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| New York Rolls |
La base
principal de las raquetas es una masa de bollería hojaldrada
Ingredientes:
2500 g de
harina de fuerza
900 g de
agua
340 g de
azúcar
35 g de
azúcar invertido
375 g de
huevos (8 huevos aproximadamente)
35 g de sal
150 g de
levadura fresca de panadero
30 g de
mejorante (no es necesario)
1000 g de mantequilla para el laminado
Para la crema pastelera:
640 g de
leche
2 huevos
170 g de
azúcar
60 g de
harina fina de maíz
30 g de mantequilla o margarina
1 pizca de
aroma de vainilla
1 g de sal
Para
saborizar las diferentes cremas:
60 g de
dulce de leche
60 g de
chocolate negro
60 g de
crema de pistacho
Para pincelar y decorar:
Chocolate
negro y Maltesers®
Chocolate
con leche y almendras en láminas
Chocolate
blanco, dulce de leche y nueces
Chocolate
blanco con colorante verde y pistacho molido
Elaboración Tradicional:
Elaborar una crema pastelera, según la receta base. Poner a calentar
la leche junto con la mantequilla reservando
40 gramos de leche aproximadamente. En un bol pequeño poner mezclar los huevos
con el azúcar. Batir y agregar la harina junto con la leche reservada
removiendo sin que queden grumos. Cuando la leche rompa a hervir agregar el
aroma y el contenido del bol sin dejar de remover, para que no queden grumos ni
se pegue al fondo. Por ultimo agregarle el sabor deseado y reservar. Poner en
un bol o en la amasadora, los huevos, el agua, el azúcar, el azúcar invertido,
la sal y mezclar unos minutos. Agregar la harina tamizada junto con el
mejorante y a mitad de amasado, agregar la levadura desmenuzada. Amasar hasta
que el empaste se desprenda de de las paredes, este ha de quedar firme pero muy
elástico y ni duro ni blando. El tiempo de amasado es de unos 15 minutos y la
masa alcanzará una temperatura alrededor de los 26º C. Dividir en porciones de
un kilo, amasar un poco y dejar descansar haciendo un corte (sin llegar al
fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para
que pierda el nervio que adquieren con el heñido y para que sea fácil estirarla
en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas
cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las
manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al
laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la
mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se
pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo tres
vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la
masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa
pierda la resistencia).Estirar la masa lo más fina posible (alrededor de 1.5
centímetros de grosor y con ayuda de un cortapastas extensible o un cuchillo
cortar tiras de aproximadamente 4 centímetros de ancho por 50 de largo.
Enrollar una tira grande sobre si misma. Unir el extremo de la tira con el de
la media tira y seguir enrollando hasta formar una espiral. Colocar los rollos
sobre una bandeja de horno en la que habremos puesto un papel sulfurizado. Pincelar
con huevo batido y espolvorear azúcar moreno por encima de cada rollo. Engrasar
los aros metálicos de emplatar y colocarlos alrededor de cada uno de los
rollos. Pon encima de ambos una fuente de horno para que no suban y no se
deformen. Dejar fermentar a 27ºC durante 90 minutos aproximadamente con una
humedad baja. Pintar con huevo batido nuevamente y cocer entre 180º C y 210º C durante
20 – 25 minutos. Una vez fríos, desmoldar y con ayuda de una aguja inyectora en
una manga pastelera, rellenar haciendo tres incisiones y rellenar con la crema
de sabor deseada.. Fundir los diferentes chocolates, coloreando uno blanco con
unas gotas de tinte verde. Bañar ligeramente los New York roll en los chocolates y terminar decorando como
se indica:
-
New York Roll de crema pastelera decorar con
Maltesers® y chocolate negro
-
New York Roll de crema de chocolate decorar
con chocolate con leche y almendras en láminas
-
New York Roll de crema de dulce de leche decorar
con chocolate blanco ligeramente mezclado con dulce de leche y nueces
-
New York Roll de crema de pistacho decorar
con chocolate blanco con tinte verde y pistachos molidos
Elaboración en Thermomix®:
Elaborar
una crema pastelera según la
receta base. Poner la leche (reservando 40 g) en el vaso junto con la mantequilla y programar 8
minutos a 90º C en velocidad 2. Mientras alcanza la temperatura en un
tazón mezclar el resto de los ingredientes en un bol junto con la leche reservada
y mezclar bien. Cuando ha llegado a los 90º C, verter el contenido del tazón y subir
a velocidad 3 ½ Dejar que termine el tiempo. Por
último agregarle el sabor deseado y reservar. Poner en el vaso, los huevos, el
agua, el azúcar, el azúcar invertido, la sal, y mezclar unos minutos a velocidad 5. Agregar la harina tamizada
junto con el mejorante y programar 1
minuto en velocidad espiga y a mitad de amasado, agregar la levadura
desmenuzada. Amasar 4 minutos más en
velocidad espiga hasta que el empaste se desprenda de de las paredes, este
ha de quedar firme pero muy elástico y ni duro ni blando. Dividir en porciones
de un kilo, amasar un poco y dejar descansar haciendo un corte (sin llegar al
fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para
que pierda el nervio que adquieren con el heñido y para que sea fácil estirarla
en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas
cuadriculándola. Colocar en el centro la
mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver
cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al
plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el
rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a
un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo tres vueltas simples,
retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y
tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la
resistencia). Estirar la masa lo más fina posible (alrededor de 1.5 centímetros
de grosor y con ayuda de un cortapastas extensible o un cuchillo cortar tiras
de aproximadamente 4 centímetros de ancho por 50 de largo. Enrollar una tira grande
sobre si misma. Unir el extremo de la tira con el de la media tira y seguir
enrollando hasta formar una espiral. Colocar los rollos sobre una bandeja de
horno en la que habremos puesto un papel sulfurizado. Pincelar con huevo batido
y espolvorear azúcar moreno por encima de cada rollo. Engrasar los aros
metálicos de emplatar y colocarlos alrededor de cada uno de los rollos. Pon
encima de ambos una fuente de horno para que no suban y no se deformen. Dejar
fermentar a 27ºC durante 90 minutos aproximadamente con una humedad baja.
Pintar con huevo batido nuevamente y cocer entre 180º C y 210º C durante 20 – 25
minutos. Una vez fríos, desmoldar y con ayuda de una aguja inyectora en una
manga pastelera, rellenar haciendo tres incisiones y rellenar con la crema de
sabor deseada.. Fundir los diferentes chocolates, coloreando uno blanco con
unas gotas de tinte verde. Bañar ligeramente los New York roll en los chocolates y terminar decorando como
se indica:
-
New York Roll de crema pastelera decorar con
Maltesers® y chocolate negro
-
New York Roll de crema de chocolate decorar
con chocolate con leche y almendras en láminas
-
New York Roll de crema de dulce de leche
decorar con chocolate blanco ligeramente mezclado con dulce de leche y nueces
-
New York Roll de crema de pistacho decorar
con chocolate blanco con tinte verde y pistachos molidos
Aclaraciones:
El número
de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 27 de grasa y 28 de masa.
Si se quiere hacer la elaboración en Thermomix® (la masa base) se
han de dividir las cantidades y hacerla de 4 veces, debido a la capacidad de la
maquina.
