75 g de agua
50 g de yemas (3 unidades)
600 g de leche entera con
un 3.5% de M.G.
140 g de azúcar
5 g de
gelatina neutra en polvo
50 g de
leche entera en polvo
30 g de
mantequilla
60 g de
glucosa (en su defecto azúcar invertido)
150 g
de pistachos pelados
Elaboración
Tradicional:
Retirar
el exceso de sal de los pistachos colocándolas en un colador y agitándolo bien.
Con ayuda de una batidora potente o un molinillo de café limpio. Triturar los
pistachos hasta hacerlos una pasta. Reservar. Poner todos los ingredientes
sólidos en una cazuela fuera del fuego menos la mantequilla, los pistachos y la
gelatina, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de
ingredientes a excepción de la gelatina y remover bien con ayuda de unas
varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para
conseguir la pasteurización del helado. Añadir la gelatina y remover hasta su
completa disolución. Pasar por un chino
para evitar grumos, añadir los pistachos finamente molidos y verter en un
cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese
ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar
completamente y guardar en la nevera durante unas horas (mínimo de 4 a 6 horas)
hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para
evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora
pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas
varillas o una batidora eléctrica remover
y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no
cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.
Elaboración
en Thermomix:
Retirar
el exceso de sal de los pistachos, agitando bien los pistachos puestos en un
colador. Triturar los pistachos en el vaso en velocidad progresiva 5 – 7 – 10 durante unos minutos, hasta que
estén muy finos. Sin retirar los pistachos, poner el resto de los ingredientes
a excepción de la gelatina en el vaso. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina en
polvo y programar dos minutos más a la misma
temperatura y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado
la temperatura remover durante unos 6
minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta
operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar
enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas (mínimo de 4 a
6 horas) hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas
varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de
heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda
de unas varillas o una batidora eléctrica remover y batir bien el helado para mantecarlo, que
quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que
este helado.
