Ingredientes:
115 g
de agua
130 g
de nata con un 36% de M.G.
500 g
de leche entera con un 3.5% de M.G.
140 g
de piruletas (pesado sin envoltorio y sin palito; unas 14 unidades)
5 g de
gelatina neutra en polvo
50 g de
leche entera en polvo
60 g de
glucosa (en su defecto azúcar invertido)
Elaboración
Tradicional:
Pulverizar
muy bien con ayuda de una batidora potente o un molinillo de café bien limpio, las
piruletas desprovistas de envoltorio y palito, hasta obtener un polvo fino. Poner
todos los ingredientes sólidos (incluido
el polvo de los caramelos) en una cazuela fuera del fuego, y mezclar bien con
ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes y remover bien con
ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance
los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Pasar por un chino para
evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta
que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama
maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera
durante unas horas (mínimo de 4 a 6 horas) hasta que baje la temperatura a unos
3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al
congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando
este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica
remover y batir bien el helado para
mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15
minutos hasta que este helado.
Elaboración
en Thermomix:
Poner las
piruletas desprovistas de envoltorio y palito en el vaso y pulverizar 1 minuto en velocidad progresiva 5 – 7 –
10. Poner todos los ingredientes en el vaso. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4.
Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover
durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½.
Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración
del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la
nevera durante unas horas (mínimo de 4 a 6 horas) hasta que baje la temperatura
a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos o bien pasarlo 30 segundos en velocidad 3 sin temperatura.
Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente
a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una
batidora eléctrica remover y batir bien
el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el
proceso cada 15 minutos hasta que este helado.
