Ingredientes
para el mazapán:
500
g de harina de almendra
100
g de agua
500
g de azúcar
8
gotas de zumo de limón
Ingredientes para
la yema fina:
12 yemas
250 g de azúcar
125 g de agua
Ingredientes para el
almíbar:
800 g de azúcar
200 g de agua
Unas gotas de zumo
de limón
Elaboración
Tradicional:
Elaborar
la masa del mazapán; para ello cocer el agua
con el azúcar y el limón a punto de hebra fuerte (110º). En la batidora poner
la almendra e ir incorporando a hilo el almíbar hasta que tenga la consistencia
deseada. Dejar enfriar y envolver en film transparente de un día para otro. Estirar hasta
conseguir un grosor de la masa de 0.5 cm, y pasar un rodillo estriado. Cortar
rectángulos de unos 10 cm. De largo y 6 de ancho. Envolver tubos con ellos.
Secar al horno a 40ºc durante 15 minutos. Reservar. Elaborar una yema fina con los ingredientes de la receta
base; poner el agua y el azúcar al fuego removiendo hasta
que el azúcar este disuelta. Dejar de remover y dejar que se haga un jarabe a
punto de hebra floja (108º). Cortar el fuego e incorporar en hilo a las yemas
rotas sin dejar de remover para que no se hagan grumos y cuajen. Pasar la
mezcla por el chino y poner nuevamente al fuego sin dejar de remover y raspar
la pared del cazo para conseguir una crema fina. No conviene remover en exceso
ni con mucha fuerza ya que se blanquearía la mezcla. Dejar enfriar y reservar. Elaborar
un almíbar a punto de bola floja (119º), templar, y bañar los huesos de santo,
dejar escurrir en rejilla. Rellenar los huesos con la yema fina ayudados de una
manga pastelera. Si se desea volver a pasar por el almíbar y dejar secar.
Elaboración
en Thermomix:
Elaborar
la masa del mazapán; para ello cocer el agua
con el azúcar y el limón a punto de hebra fuerte (110º). En el vaso poner la
almendra a velocidad 2 e ir
incorporando a hilo el almíbar hasta que tenga la consistencia deseada. Dejar
enfriar y envolver en film transparente de un día para otro. Estirar hasta
conseguir un grosor de la masa de 0.5 cm, y pasar un rodillo estriado. Cortar
rectángulos de unos 10 cm. De largo y 6 de ancho. Envolver tubos con ellos.
Secar al horno a 40º C durante 15 minutos. Reservar. Elaborar una yema fina con los ingredientes de la receta
base; poner en el vaso el agua y el azúcar durante 6 minutos a temperatura Varoma en velocidad
2, hasta que se haga un jarabe a punto de hebra floja (108º). Quitar la
temperatura e incorporar en hilo a las yemas rotas sin dejar de remover a velocidad 3 para que no se hagan grumos
y cuajen. Rápidamente pasar la mezcla por el chino y poner al fuego sin dejar
de remover y raspar la pared del cazo para conseguir una crema fina (esto es
conveniente hacerlo a fuego y no en Thermomix). No conviene remover en exceso
ni con mucha fuerza ya que se blanquearía la mezcla. Dejar enfriar y reservar.
Elaborar un almíbar a punto de bola floja (119º), templar, y bañar los huesos
de santo, dejar escurrir en rejilla. Rellenar los huesos con la yema fina
ayudados de una manga pastelera. Si se desea volver a pasar por el almíbar y
dejar secar.
