viernes, 19 de octubre de 2012

HUESITOS DE SANTO




Ingredientes para el mazapán:

500 g de harina de almendra
100 g de agua
500 g de azúcar
8 gotas de zumo de limón

Ingredientes para la yema fina:

12 yemas
250 g de azúcar
125 g de agua

Ingredientes para el almíbar:

800 g de azúcar
200 g de agua
Unas gotas de zumo de limón

Elaboración Tradicional:

Elaborar la masa del mazapán; para ello cocer el agua con el azúcar y el limón a punto de hebra fuerte (110º). En la batidora poner la almendra e ir incorporando a hilo el almíbar hasta que tenga la consistencia deseada. Dejar enfriar y envolver en film transparente de un día para otro. Estirar hasta conseguir un grosor de la masa de 0.5 cm, y pasar un rodillo estriado. Cortar rectángulos de unos 10 cm. De largo y 6 de ancho. Envolver tubos con ellos. Secar al horno a 40ºc durante 15 minutos. Reservar. Elaborar una  yema fina con los ingredientes de la receta base; poner el agua y el azúcar al fuego removiendo hasta que el azúcar este disuelta. Dejar de remover y dejar que se haga un jarabe a punto de hebra floja (108º). Cortar el fuego e incorporar en hilo a las yemas rotas sin dejar de remover para que no se hagan grumos y cuajen. Pasar la mezcla por el chino y poner nuevamente al fuego sin dejar de remover y raspar la pared del cazo para conseguir una crema fina. No conviene remover en exceso ni con mucha fuerza ya que se blanquearía la mezcla. Dejar enfriar y reservar. Elaborar un almíbar a punto de bola floja (119º), templar, y bañar los huesos de santo, dejar escurrir en rejilla. Rellenar los huesos con la yema fina ayudados de una manga pastelera. Si se desea volver a pasar por el almíbar y dejar secar.

Elaboración en Thermomix:

Elaborar la masa del mazapán; para ello cocer el agua con el azúcar y el limón a punto de hebra fuerte (110º). En el vaso poner la almendra a velocidad 2 e ir incorporando a hilo el almíbar hasta que tenga la consistencia deseada. Dejar enfriar y envolver en film transparente de un día para otro. Estirar hasta conseguir un grosor de la masa de 0.5 cm, y pasar un rodillo estriado. Cortar rectángulos de unos 10 cm. De largo y 6 de ancho. Envolver tubos con ellos. Secar al horno a 40º C durante 15 minutos. Reservar. Elaborar una  yema fina con los ingredientes de la receta base; poner en el vaso el agua y el azúcar durante 6 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2, hasta que se haga un jarabe a punto de hebra floja (108º). Quitar la temperatura e incorporar en hilo a las yemas rotas sin dejar de remover a velocidad 3 para que no se hagan grumos y cuajen. Rápidamente pasar la mezcla por el chino y poner al fuego sin dejar de remover y raspar la pared del cazo para conseguir una crema fina (esto es conveniente hacerlo a fuego y no en Thermomix). No conviene remover en exceso ni con mucha fuerza ya que se blanquearía la mezcla. Dejar enfriar y reservar. Elaborar un almíbar a punto de bola floja (119º), templar, y bañar los huesos de santo, dejar escurrir en rejilla. Rellenar los huesos con la yema fina ayudados de una manga pastelera. Si se desea volver a pasar por el almíbar y dejar secar.