EL HUEVO

INTRODUCCIÓN

Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana. Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos. Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina, seguidos por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg. Casi todos ellos proceden de explotación industrial. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados (a excepción del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son también comestibles en muchos casos por diversas culturas. A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos. En México, desde los aztecas y aún en nuestros días, se consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcoco y le llaman ahuautle, conocido como caviar mexicano.

También son comestibles los huevos de reptiles como las iguanas y la tortugas (tanto las marinas como las terrestres).

Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en ciertos países, como en los estados miembros de la Unión Europea, se considera con la denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. 

Los huevos se pueden consumir solos, al menos, de las siguientes maneras:

• Fritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, también se pueden freír en aceites animales (especialmente en manteca).

• A la plancha en planchas de acero o superficies de teflón antiadherentes

• Tortillas, una de las preparaciones más habituales es la tortilla a la francesa en occidente o en la variante asiática: la tamagoyaki de la cocina japonesa.

• Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan juntas, a veces da lugar a huevos rotos que se mezclan con otros alimentos

• Cocidos con su cáscara

• Escalfados ó Pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de limón en el agua para facilitar la coagulación) sin cáscara.

• Al plato o a la cazuela (cocotte)

• Crudos. En algunas culturas se comen crudos.

• Huevos secos o deshidratados preparación muy típica de la gastronomía de China usada principalmente para realizar una conserva de huevos

• Salmuera en la cocina china se consumen los huevos de pato en salazón.

• Encurtidos;  en algunos casos el huevo se ha cocido previamente y luego sometido a una inmersión en una solución de vinagre con especias, en estos casos se pueden comer con o sin su cáscara.

• Fertilizados en algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo con galladura es decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el balut de indonesia.

Pero además los huevos forman la base de algunas preparaciones culinarias básicas debido en parte a la capacidad de coagulación. Se emplea en la elaboración de ciertas pastas que se denominan 'al huevo' por tener su masa huevo como ingrediente. Se puede encontrar en preparaciones de cocktails como el eggnog, o en licores como el holandés advocat (una especie de ponche de huevo).

En repostería se usan las yemas de huevo principalmente para la elaboración de ciertos dulces y postres debido a su capacidad de coaligar masas. Las preparaciones con espuma de huevo que se realizan batiendo las claras hasta lograr una espuma que forma parte de los suflés, los gin fizzes, los mousses, etc.

Los huevos se cocinan a veces con otros ingredientes que pueden ir desde la sal común, el zumo de limón hasta la crema ácida, leche, brandy, etc. Las proteínas del huevo reaccionan de forma diferente con la adición de estos elementos. Cuando se diluye huevo con otros líquidos por regla general se aumenta la temperatura a la que 'cuaja' el huevo, la disolución hace que las distancias de las proteínas se encuentren con más moléculas de agua y es necesario más temperatura para que las moléculas de proteína se desnaturalicen (y por lo tanto, cuaje), el azúcar hace crecer la temperatura igualmente. Si consideramos la mezcla de un vaso de leche, azúcar y un huevo al no mezclarse la temperatura de cuajado es cercana a los 70 °C mientras que la mezcla rondará los 78 °C - 80 °C.

PROCESO DE FORMACIÓN

El huevo es un alimento de origen animal con grandes propiedades nutricionales y culinarias. Cuando no se cita la especie, se da por entendido que se refiere al huevo de gallina.

El huevo se forma a partir de un óvulo de gallina (la yema), que se recubre de material nutritivo y de protección (clara y cáscara) antes de la puesta.

La gallina normalmente produce un huevo cada 24-26 horas, lo que significa que produce casi un huevo al día desde su madurez sexual (alrededor de las 20 semanas de vida), independientemente de que estos sean o no fecundados por un gallo. De hecho, en las granjas de producción de huevos solo hay gallinas ponedoras y no hay gallos, de ahí que los huevos que se comercializan no están fecundados y, por tanto, es inútil incubarlos para que nazcan pollitos.

El proceso de formación del huevo es bastante complejo y comprende desde la ovulación hasta la puesta. Para que el huevo cumpla los requisitos de calidad, los numerosos componentes que lo integran deben ser sintetizados correctamente y deben disponerse en la secuencia, cantidad y orientación adecuada. El éxito del proceso de formación del huevo se basa en que las gallinas sean alimentadas con nutrientes de alta calidad y mantenidas en situación de confort ambiental y óptimo estado sanitario. 

El huevo es esencial en el proceso de reproducción. La gallina selecta inicia la puesta de huevos hacia los 5 meses de vida (20 semanas), tras un período de crecimiento y desarrollo adecuados que le permiten alcanzar la madurez sexual. En las gallinas el aparato reproductor se puede considerar como incompleto. Está formado por ovario y oviducto, resultando funcionales únicamente los izquierdos.

El ovario está compuesto de folículos que pueden observarse a simple vista por su gran tamaño. Tiene la apariencia de un racimo de uvas. Cada folículo se conforma de un ovocito rodeado por una pared folicular muy vascularizada. Antes de la ovulación, aparece una banda blanquecina en el folículo, denominada el estigma; que es el sitio de rotura de la pared folicular. Luego de liberar el ovocito, el folículo queda vaciado y se denomina cáliz, el folículo regresa y desaparece en pocos días. El ovario de la gallina contiene más de 4000 óvulos microscópicos. De los óvulos, solo un pequeño número llegará a desarrollarse y constituir una yema. La yema se desarrolla a partir de un óvulo rodeado por una membrana folicular muy vascularizada. La ovulación es el momento en el que la yema de mayor tamaño se libera del ovario, mediante la ruptura de la membrana folicular, y es depositada en el infundíbulo, que es la primera estructura del oviducto.

El oviducto es como un tubo de unos 60 a 70 cm de largo y con cinco secciones: infundíbulo, magno, istmo, útero o glándula cascarógena y cloaca. El oviducto facilita el transporte de espermatozoides hasta el ovocito para su fecundación a nivel del infundíbulo. El infundíbulo es la entrada del oviducto, el lugar donde la yema o vitelo es capturada tras la ovulación. Tiene forma de embudo y la yema lo atraviesa en unos 15-30 minutos. Aquí se forman las dos capas más externas de la membrana vitelina, que representan 2/3 partes del total y juegan un papel muy importante en la protección de la yema, evitando la entrada de agua desde la clara. Además, el infundíbulo es el lugar donde se puede producir la posible fertilización del huevo.

El magno es la sección más larga del oviducto y presenta distintos tipo de células que sintetizan las proteínas que se irán depositando durante las 3 horas y 30 minutos que tarda este proceso. El magno, complementariamente con el útero, es responsable de las propiedades fisicoquímicas de la clara y de la situación de la yema. Cuando el huevo sale del magno, el albumen presenta un aspecto gelatinoso denso ya que solo contiene un 50% del agua, alrededor de 15 g. El proceso de hidratación y estructuración del albumen acaba en el útero; es decir, su función es determinante en la calidad interna del huevo.

Al llegar al istmo el albumen empieza a rodearse de las dos membranas testáceas. En el útero o glándula cascarógena se produce una rotación del huevo dando lugar a la torsión de las fibras proteicas del albumen denso, formándose las chalazas, que sostienen centrada la yema. Por lo tanto, el útero, complementariamente al magno, es el responsable de las propiedades fisicoquímicas de la clara y de la situación de la yema. El huevo permanece en el útero de 18 a 22 horas y se produce la formación de la cáscara.

Una vez formado el huevo se producirá la expulsión a través de la cloaca o vagina. El huevo sale con fuerza gracias a las contracciones de la musculatura lisa que rodea a la mucosa. En algunas gallinas, 1 hora antes de la ovoposición, el huevo gira 180 ºC y sale primero la parte roma.

La puesta de huevos suele producirse entre las 7 y las 11 de la mañana. La ovulación puede iniciarse de 15 a 30 minutos después de que haya sido puesto el huevo anterior.

ESTRUCTURA DEL HUEVO

El huevo está dividido en tres partes:

• Cáscara: Formada principalmente por carbonato cálcico. Protege y aísla el contenido del huevo. Tiene miles de poros que permiten el intercambio gaseoso. La cáscara es la cubierta exterior del huevo y tiene gran importancia, ya que mantiene su integridad física y actúa como barrera bacteriológica. Adheridas a la cáscara se encuentran las membranas testáceas, que forman la cámara de aire en el polo romo del huevo. 
• Clara o albumen: formada por dos partes, albumen denso y albumen fluido. Compuesta principalmente por proteínas y agua. Su textura y firmeza es indicativa de la frescura del huevo.
• Yema o vitelo: parte central y anaranjada del huevo, su color varía en función de la alimentación de la gallina. Es la parte nutricionalmente más valiosa, ya que concentra la mayor parte de vitaminas, lípidos y minerales. Está rodeada de la membrana vitelina.   

La estructura del huevo está creada para dar protección y mantener al embrión del que surgiría el pollito después de la eclosión. Su contenido es de enorme valor nutritivo, capaz por sí mismo de dar origen a un nuevo ser vivo. Por esta razón, el huevo se encuentra protegido de la contaminación exterior por la barrera física que le proporcionan su cáscara y membranas y por la barrera química que le proporcionan los componentes antibacterianos presentes en su contenido.

El corte transversal de un huevo permite diferenciar claramente sus partes: la cáscara, la clara o albumen y la yema, separadas entre sí por medio de membranas que mantienen su integridad. Es importante tener en cuenta la estructura del huevo para comprender cómo debe ser manipulado con el fin de garantizar la máxima calidad y seguridad de este alimento.

El peso medio de un huevo está en torno a los 60 g, de los cuales aproximadamente la clara representa el 60%, la yema el 30% y la cáscara, junto a las membranas, el 10% del total.

CÁSCARA 

La cáscara es la cubierta exterior del huevo y tiene gran importancia, ya que mantiene su integridad física y actúa como barrera bacteriológica. Está constituida, en su mayor parte, por una matriz cálcica con un entramado orgánico, en el que el calcio es el elemento más abundante y de mayor importancia. También se encuentran en su composición otros minerales como sodio, magnesio, cinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro, en menores concentraciones. 

El grosor de la cáscara está influenciado por la dieta de la gallina y otros factores (como por ejemplo si es expulsado del útero del ave antes de su formación total, en cuyo caso resultará una cáscara fina y quebradiza). La cantidad de Calcio, Fósforo, Manganeso, y Vitamina D contenidos en la alimentación del ave es muy importante a fin de obtener una cáscara resistente.

La cáscara está atravesada por numerosos poros que forman túneles entre los cristales minerales y permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior. Su número varía entre 7000 y 15000. Son especialmente numerosos en la zona del polo ancho del huevo, donde aparece la cámara de aire.

El color de la cáscara, que puede ser blanco o marrón (que en realidad son pardo claro) según la raza de la gallina, depende de la concentración de pigmentos, denominados porfirinas, depositados en la matriz cálcica y no afecta a la calidad, ni a las propiedades nutritivas del huevo. Los diferentes niveles de coloración dependen del estado individual de la gallina. La alimentación o el sistema de cría no influyen en el color de la cáscara (blanco o moreno) y tampoco en su intensidad (si se trata de un huevo de color). El color de la cáscara, que puede ser blanco o marrón dependiendo de la raza de la gallina. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general, los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a más naturales, pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolépticas.

La calidad o resistencia de la cáscara depende principalmente del metabolismo mineral de la gallina y, a su vez, de una adecuada alimentación. Otros factores que influyen sobre la calidad de la cáscara son la genética, el estado sanitario y la temperatura ambiente.

Toda la superficie de la cáscara, incluso los mismos poros, se encuentra recubierta por una cutícula orgánica que está formada principalmente por proteínas (90%) y pequeñas cantidades de lípidos y carbohidratos. La principal función de esta película de mucina consiste en cerrar los poros, formando una barrera física contra la penetración de microorganismos. También evita la pérdida de agua y da un aspecto brillante al huevo. Tras la puesta se presenta en forma húmeda, luego se seca y se va deteriorando y, entre los dos y cuatro días desde la puesta, desaparece. Si el huevo se lava o se frota, puede desaparecer antes. 

Las membranas que recubren el interior de la cáscara son dos: membrana testácea interna y externa. Ambas rodean el albumen y proporcionan protección contra la penetración bacteriana. Las membranas testáceas se encuentran fuertemente pegadas entre sí cuando el huevo es puesto por la gallina. Poco tiempo después de la puesta, debido a la contracción del volumen del contenido del interior del huevo al enfriarse (la temperatura corporal de la gallina es de 39 ºC, la misma del huevo recién puesto) penetra aire en el polo grueso, por su mayor concentración de poros, y se separan en esta zona las membranas para constituir la cámara de aire. 

La membrana interna tiene una fina estructura de fibras de queratina entrelazadas y la presencia de lisozima en la matriz albuminosa impide la entrada de algunos microorganismos y retarda la entrada de otros. La membrana externa es mucho más porosa y sirve como asentamiento para la formación de la cáscara. Ambas membranas se forman alrededor de la parte comestible del huevo en el istmo, que es la porción del oviducto situada entre el magno y el útero o glándula cascarógena que, tal y como dice su nombre, es el lugar donde se forma la cáscara del huevo.

A medida que el huevo pierde frescura, pierde también agua en forma de vapor a través de los poros de la cáscara y la cámara de aire se expande. Un huevo sometido a altas temperaturas envejece antes perdiendo frescura. La altura de la cámara de aire es una de las medidas de la frescura de un huevo en términos de calidad, independientemente de los días transcurridos tras la puesta. Los huevos de categoría A deben tener una altura de la cámara de aire no superior a 6 mm. 

Muchas veces con la cocción, estas membranas se separan y dejan un espacio llamado cámara de aire.

La integridad y limpieza de la cáscara son factores que determinan si un huevo es apto o no para su consumo como huevo fresco. Cuando la cáscara está sucia o deteriorada es posible que los microorganismos adheridos a la superficie penetren al interior del huevo. Por esta razón, no pueden comercializarse para consumo humano directo los huevos cuyas cáscaras presenten suciedad, fisuras o roturas.

La creencia popular sugiere que ingerir la cáscara de huevo triturada permite aprovechar la gran cantidad de calcio que contiene. Es una gran fuente de calcio, pero obviamente, aunque es comestible, su consumo necesita de métodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestión de cáscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH ácido) ablandó la cáscara durante su conservación. Sin embargo, la forma química en que se encuentra ese calcio hace que no sea aprovechable por nuestro organismo. 

CLARA O ALBUMEN 

La clara de huevo es el nombre común que hace referencia al líquido semitransparente que contienen los huevos. La clara se caracteríza por su alto contenido en proteínas del huevo, por lo que científicamente se le conoce con el nombre de albumen. Contrariamente a lo que se suele pensar, la clara no es el citoplasma del óvulo. El citoplasma es la yema, relleno casi exclusivamente de vitelo y con el núcleo restringido a una pequeña región excéntrica.

En la clara se distinguen dos partes según su densidad, el albumen denso y el fluido. 

El albumen denso rodea a la yema y es la principal fuente de riboflavina y de proteína del huevo. El albumen fluido es el más próximo a la cáscara. Cuando se casca un huevo fresco se puede ver la diferencia entre ambos, porque el denso rodea la yema y esta flota centrada sobre él. A medida que el huevo pierde frescura, el albumen denso es menos consistente y termina por confundirse con el fluido, quedando finalmente la clara muy líquida y sin apenas consistencia a la vista.

La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. La clara o albumen está compuesta básicamente por agua (88%) y proteínas (cerca del 12%). Su función natural primaria es la de proteger la yema de huevo y proveer nutrientes adicionales para el crecimiento del embrión, debido a sus altos valores nutricionales. A diferencia de la yema del huevo, contiene una cantidad mínima e insignificante de grasa. Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior. La proteína más importante, no solo en términos cuantitativos (54% del total proteico), es la ovoalbúmina, cuyas propiedades son de especial interés tanto desde el punto de vista nutritivo como culinario. Es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 1890) se desnaturaliza fácilmente con el calor. Pertenece a la superfamilia proteínica de las serpinas, aunque a diferencia de la mayoría de éstas la ovoalbúmina no es capaz de inhibir cualquier peptidasa. La función biológica de la ovoalbúmina es desconocida, aunque se presume que sea una reserva de proteínas para la cría del ave.  La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello es el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios. La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo. El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%

La calidad del albumen se relaciona con su fluidez y se puede valorar a través de la altura de su densa capa externa.

Las Unidades Haugh (UH) son una medida que correlaciona esta altura en mm con el peso del huevo y se emplea como indicador de frescura.

La riqueza en aminoácidos esenciales de la proteína de la clara del huevo y el equilibrio entre ellos hacen que sea considerada de referencia para valorar la calidad de las proteínas procedentes de otros alimentos. En la cocina, la ovoalbúmina es particularmente interesante en la elaboración de muchos platos debido a la estructura gelatinosa que adquiere cuando se somete a la acción del calor. En la clara se encuentran algo más de la mitad de las proteínas del huevo y está exenta de lípidos. Las vitaminas B2 y niacina están en mayor cantidad en la clara que en la yema. 

La clara es transparente, aunque en ocasiones pueda presentar alguna nube blanquecina que no supone ningún problema para su consumo y suele estar relacionada con la frescura del huevo.

Sujetando a la yema para que quede centrada se encuentran unos engrosamientos del albumen denominados chalazas, con forma de filamentos enrollados, que van desde la yema hasta los dos polos opuestos del huevo. 

Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino cuya función principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más prominente es la chalaza, más fresco es el huevo (muchas veces las personas desconocen esta función de las estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo está en mal estado, cuando en realidad, es todo lo contrario). No perjudica la cocción y no necesita ser removida (salvo casos especiales).

YEMA O VITELO 

La yema constituye la célula huevo que originará, de estar fecundado, un nuevo organismo. La yema supone una reserva energética para el desarrollo del embrión, que de hecho se desarrolla en ella.

Biológicamente hablando, la yema es el óvulo (fecundado o sin fecundar) del animal, que en su gran mayoría es citoplasma relleno por una sustancia de reserva para el embrión, conocida a nivel científico como vitelo. El núcleo se encuentra muy reducido y en posición excéntrica, y es donde comenzará a desarrollarse el embrión si se produce la fecundación.

La yema es la parte central y anaranjada del huevo. Está rodeada de la membrana vitelina, que da la forma a la yema y permite que esta se mantenga separada de la clara o albumen. Cuando se rompe esta membrana, la yema se desparrama y se mezcla con la clara. 

En la yema se encuentran las principales vitaminas, lípidos y minerales del huevo y por ello es la parte nutricionalmente más valiosa. Su contenido en agua es de aproximadamente el 50%. 

La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías, así como la vitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutrición del pollo que crecerá en su interior.

Los sólidos o materia seca se reparten equitativamente entre proteínas y lípidos, quedando una fracción pequeña para vitaminas, minerales y carotenoides. Estos últimos son compuestos de efecto antioxidante y los responsables del color amarillo, que varía en tono e intensidad en función de la alimentación de la gallina. El color de la yema tiene interés comercial, por lo que puede medirse con colorímetros (ver fotografía). 

La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas como si se tratase de las capas de una cebolla. Cuando se cocina el huevo, estas esferas se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina

En el interior de la yema se encuentra el disco germinal o blastodisco, que es un pequeño disco claro en la superficie de la yema, lugar en el que se inicia la división de las células embrionarias cuando el huevo está fecundado. 

Ocasionalmente pueden encontrase huevos con dos yemas. Esto es debido a que la gallina produce en una misma ovulación dos óvulos en lugar de uno, que es lo corriente. Este accidente fisiológico es más común en las aves al principio del período de puesta. 

Los huevos de dos yemas, generalmente provienen de gallinas jóvenes que aún no han sincronizado completamente su ciclo productivo (si son muy jóvenes pueden incluso tener huevos sin yema, lo cual es menos común). A veces son producidos también por gallinas más viejas que no llegan a producir huevos extra grandes. Y aún un tercer caso es el de gallinas de cualquier edad pero influenciadas por factores genéticos predisponentes a los huevos doble yema.

Las manchas de color rojizo o marrón que a veces aparecen en el interior del huevo no deben confundirse con el desarrollo embrionario, sino que son simplemente células epiteliales procedentes del oviducto que se han desprendido al formarse el huevo y que no presentan problema alguno para su consumo. Pueden retirarse fácilmente con la punta de un cuchillo limpio. Si en el proceso de clasificación las manchas se ven al trasluz (al pasar el huevo por la cámara de miraje en el centro de embalaje) no se considera el huevo como de categoría A. 

El color está principalmente influenciado por la dieta de la gallina: si el ave consume alimentos con colores más anaranjados, entonces la yema resultará de un tono amarillo/naranja, pero si consume alimentos de colores más blanquecinos, la yema será menos naranja.El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantofilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz). Además, hay pigmentos naturales provenientes de flores que también son alimento para estas aves. Los aditivos colorantes artificiales no están permitidos.

Los cuidadores suelen verter en el pienso de las gallinas 'ponedoras' pétalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento cantaxantinas que existe en los insectos acuáticos y crustáceos de la dieta de estas aves.

Son altamente nutritivas. Proveen una gran cantidad de proteínas completas: lipovitelinas, fosfovitina y lipoproteínas de baja densidad, vitamina A, riboflavina, ácido fólico, vitamina B6, vitamina B12, hierro, calcio, fósforo y potasio. Toda la vitamina A, D y E del huevo están en la yema de huevo. Una yema de huevo grande contiene aproximadamente 60 kcal, o 250 kJ; Cabe destacar que la yema de huevo es el representante por excelencia de células de proporciones inmensas, especialmente en el caso de especies como el avestruz (Struthio camelus).

En cocina se suele emplear la yema del huevo en la elaboración de las salsas emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas (aceite de oliva y/o mantequilla). En algunos casos ellas mismas ya son ingrediente de diversos elementos de repostería, tal y como las yemas de Santa Clara o las rosquillas de Alcalá.

Huevo entero	100% (en peso)
Cascara	10.5 %
Yema	31 %
Clara	58.5 %

EL TAMAÑO DEL HUEVO

Los huevos blancos y los huevos morenos únicamente se distinguen por el color de su cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes, la cáscara es más frágil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.

La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor.4 Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos.

TRAZABILIDAD, MARCADO Y ETIQUETADO

La trazabilidad ha adquirido una gran relevancia desde la publicación de la normativa comunitaria de higiene alimentaria. La trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento o sustancia destinada a ser incorporada en alimentos, o con probabilidad de serlo. La trazabilidad aporta credibilidad y eficacia al sistema de control de la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria y es obligatoria en el Modelo de Producción de la Unión Europea. Para conseguirlo, en la Unión Europea el huevo va marcado en la cáscara con un código distintivo de la granja de producción. En él se indica el sistema de cría de las gallinas y el país, ciudad y granja de procedencia. En el envase de los huevos que llegan al mercado se incluyen otros datos obligatorios, como el centro de embalaje, la fecha de consumo preferente, el peso, y la explicación del código impreso en cada huevo por ejemplo.

Así, si aparece un problema en cualquier punto de la cadena en que se encuentre un alimento, se dispone de información suficiente sobre la trayectoria seguida por el mismo y puede ser localizado el lote del que proviene, identificado su origen y analizadas en las distintas fases las causas que pudieron motivarlo, lo que permite adoptar las medidas correctoras necesarias y, si procede, retirarlo del mercado.

En el caso del huevo la trazabilidad está controlada desde la granja, ya que en ella se registran los detalles de la producción: origen de las aves y del pienso, los controles sanitarios realizados y todos los demás factores importantes a efectos de la seguridad alimentaria.

En el centro de embalaje se registra el origen y destino de cada lote expedido y se marca en el envase el registro sanitario y otras informaciones que hacen posible la trazabilidad completa en cualquier momento.

La información que permite la trazabilidad queda registrada en cada operador de la cadena, además de en el envase y en el producto final, y en los documentos que los acompañan durante su recorrido hasta que llega al consumidor.

En la cáscara del huevo va impreso con tinta roja aprobada para uso alimentario el código que identifica la granja de origen e informa a las autoridades sanitarias y consumidores sobre la forma de cría de la gallina y el país de producción. Es una norma que rige en muchos países; la norma Europea fue puesta en funcionamiento el 1 de enero de 2004 enumerando la gramática a la que debe acogerse este código. Los huevos europeos deben tener la fecha de caducidad desde el 1 de julio de 2005. La etiqueta es obligatoria en todos los huevos con categoría A de calidad. A este código, obligatorio en los huevos frescos, puede añadirse otra información adicional marcada en la cáscara (fecha de puesta, de consumo preferente o marca comercial, por ejemplo).

EL SIGNIFICADO DEL CÓDIGO

El primer dígito: forma de cría de las gallinas - Dos letras siguientes: Estado Miembro de producción El resto de dígitos: Granja de producción. De forma voluntaria se puede añadir información más detallada sobre el método de cría, la fecha de puesta o la alimentación de la gallina

Modo de cría

El modo de cría de las gallinas:

Si es un 3 "criadas en jaulas": Las gallinas están dentro de jaulas diseñadas especialmente para facilitar la recogida de los huevos, evitando que se ensucien con el estiércol. Tienen acceso continuo a agua y a una alimentación equilibrada. Estas instalaciones facilitan el control sanitario y la limpieza. Las gallinas dentro de estas jaulas no se pueden mover. Se les corta el pico y se les controla la iluminación para aumentar su productividad.

Si es un 2 "criadas en suelo": Las gallinas se mueven libremente dentro del gallinero, en el que tienen comida, agua, ponederos y zonas de descanso. La densidad de gallinas es muy elevada y su movilidad es limitada. Se les controla la iluminación para una máxima productividad.

Si es un 1 "camperas": Las granjas tienen, además de un gallinero como el de las gallinas en suelo, corrales al aire libre donde las gallinas salen a picotear, escarbar y darse baños de arena.

Si es un 0 "de producción ecológica": Las instalaciones son similares a las granjas de gallinas camperas, pero se alimentan con pienso que procede de la agricultura ecológica y tienen que cumplir unas normas específicas de este tipo de producción.

País

A la parte del tipo de cría le siguen inmediatamente en el código dos letras, que identifican el país de la Unión Europea de donde proceden los huevos.

§  DE =   Alemania

§  AT =   Austria

§  BE =   Bélgica

§  DK =   Dinamarca

§  ES =   España

§  FI =  Finlandia  

§  FR =   Francia

§  GR =  Grecia

§  IR =  Irlanda

§  IT =   Italia

§  LU = Luxemburgo

§  NL =  Paises Bajos 

§  PT =   Portugal

§  SE =  Suecia

§  UK =   Reino Unido

§  HU =  Hungría

§  CH =   Suiza

Localización de la explotación

El número de identificación del establecimiento se determina a criterio de las Autoridades Competentes de los Estados Miembro de la UE. En el caso concreto de España, esta identificación viene establecida por un número único, otorgado por las autoridades competentes de las diferentes Comunidades Autónomas. Este número está compuesto por dos dígitos que corresponden al código de la provincia, seguido de tres dígitos para el código del municipio donde radica el establecimiento, seguido de un código de cómo máximo siete dígitos que los identifiquen.

Los huevos que se venden en la Unión Europea deben cumplir los reglamentos comunitarios sobre su comercialización y las normas nacionales aplicables. Esta legislación define los criterios de calidad, peso, frescura, envasado y etiquetado.

A su llegada al centro de clasificación y envasado los huevos son seleccionados. Se consideran aptos para el consumo humano directo los huevos frescos, denominados huevos de categoría A, que cumplen los siguientes requisitos:

Cáscara y cutícula: normales, limpias e intactas.

Cámara de aire: de una altura no superior a 6 mm. En el caso de huevos comercializados con la mención «EXTRA», no podrá ser superior a 4 mm.

Clara: transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de materias extrañas de cualquier tipo.

Yema: solo visible al trasluz como una sombra, sin contorno claramente discernible, que no se separe del centro al someter al huevo a un movimiento de rotación y sin materias extrañas de cualquier tipo.

Germen: desarrollo imperceptible.

Olor: ausencia de olores extraños.

Los huevos frescos no se lavan ni se limpian por otros procedimientos antes o después de la clasificación. Tampoco se someten a ningún tratamiento de conservación ni refrigeración a temperaturas inferiores a 5 °C.

Los huevos frescos destinados para su consumo como huevos de mesa se clasifican en función de su peso en cuatro clases:

XL: súper grandes: de 73 g o más.

L: grandes: de 63 a 73 g.

M: medianos: de 53 a 63 g.

S: pequeños: menos de 53 g.

Una vez que el huevo ha sido seleccionado y clasificado, se envasa. Los embalajes de los huevos deben ser resistentes a golpes, estar secos, limpios y en buen estado.

Están fabricados con materiales que protegen a los huevos de olores extraños y de posibles alteraciones de la calidad.

Un huevo fresco debe venderse al consumidor en los 21 días posteriores a la fecha de puesta, aunque se puede consumir hasta la fecha de consumo preferente indicada en el estuche, que es 28 días desde el día de la puesta.

LA HUEVERA O EMBALAJE

Las leyes en los países de la Unión Europea mencionan que el estuche de huevos (Huevera) debe tener la siguiente información para el consumidor:

El Modo de cría de la gallina.

El consejo de conservación recomendación de que se conserven los huevos en el frigorífico.

La Fecha de consumo preferente. Son 28 días desde la puesta.

El Tamaño medio del huevo que se denomina por una clase:

Supergrandes, o XL: de 73 g o más.

Grandes, o L: entre 63 y 73 g

Medianos, o M: entre 53 y 63 g

Pequeños, o S: menos de 53 g

Los envases de huevos frescos deben presentar la siguiente información en un lugar visible:

Una vez ya se tengan identificados los huevos con sus etiquetas, a través de un sistema informático se puede trasladar la información que hemos impreso en el huevo a su embalaje exterior. Esta operación es obligatoria para poder obtener los datos del producto interior sin tener que abrir la caja, lo que preserva la garantía del consumidor.

Imprimir la información en el exterior de la caja de embalaje se puede realizar con impresión directa en el cartón o con impresión en una etiqueta para aplicarla al embalaje. Hoy en día, debido a los estándares GS1-128 y Código EPC es conveniente aplicar una etiqueta que en el primer caso estará impresa con el código de barras GS1 128 y en el segundo será una etiqueta RFID.

MANIPULACIÓN DEL HUEVO

El huevo de granjas comerciales procede de gallinas sanitariamente controladas. Sin embargo, si la manipulación en la cocina no es la adecuada y no se respetan unas normas de higiene básicas podemos favorecer el crecimiento de microorganismos patógenos que encuentran en el huevo un caldo de cultivo ideal. El tratamiento térmico elimina todas las formas posibles de salmonela, el más preocupante en relación al huevo.

Desde el instante de la compra se debe cuidar la adecuada manipulación del  huevo, teniendo en cuenta algunos consejos:

El huevo debe conservar su frescura desde el momento de la compra hasta su consumo, por ello se recomienda mantenerlo en el frigorífico En el transporte desde la tienda al hogar, evitar los saltos bruscos de temperatura.  No mantenerlos a temperatura ambiente, al lado del fuego o fuentes de calor, o en lugares expuestos a la luz solar. Sacar los huevos del frigorífico justo antes de su utilización y únicamente los que se estimen necesarios para el plato que se vaya a elaborar.

No lavar los huevos antes de su almacenamiento, aunque es conveniente lavarlos con agua justo antes de su utilización.

Evitar que entren en contacto con otros alimentos o materiales que puedan aportar contaminación u olores extraños (por ejemplo, evitar que se mojen con las carnes frescas que gotean, y no dejarlos al lado de ajos, cebollas o de otros alimentos con olores fuertes).

Comprobar que no se ha superado la fecha de consumo preferente impresa en el envase.

Desechar los huevos con olores y/o sabores extraños, moho en la cáscara o aspecto raro o anormal.

Los huevos más frescos y sin defectos pueden ser utilizarlos para alimentos cocinados a menor temperatura: tortillas, huevos pasados por agua, salsas, etc.

Los huevos cercanos a la fecha de consumo preferente, de cáscara débil o con fisuras han de  cocinarse  a temperaturas que garanticen la eliminación de patógenos (más de 75 ºC).

Si en el interior del huevo aparece alguna pequeña mancha de sangre, ésta no supone ningún problema para la seguridad. Puede retirarse con un cuchillo limpio y utilizar el huevo con normalidad. Tampoco supone problema la presencia de «nubes» en la clara, que suelen estar relacionadas con una mayor frescura del huevo.

Las superficies, recipientes, utensilios y equipos de trabajo deben mantenerse limpios, así como las manos. Evitar el uso de equipos y utensilios deteriorados, porque pueden albergar microorganismos. También de anillos o pulseras por el mismo motivo.

Evitar cascar el huevo en el borde de los recipientes donde se vaya a batir o que contengan otros alimentos. El recipiente donde se ha batido el huevo no debe emplearse de nuevo sin lavarlo previamente.

Nunca deben ponerse en contacto los alimentos ya elaborados con utensilios o recipientes con restos de huevo crudo.

No separar las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo. Mi tampoco usando los dedos de las manos como separador . Hay separadores de yema y clara para facilitar esta operación.

Preparar con la mínima antelación posible los alimentos elaborados con huevo crudo (mahonesa y otras salsas) o cocinado a bajas temperaturas.

Los procesos de elaboración deben ser continuos, evitando esperar demasiado entre la preparación de materias primas y su posterior cocinado (por ejemplo, desde el batido del huevo hasta que se pone en la sartén para cuajar la tortilla).

Preparar la salsa mahonesa con la máxima higiene y conservarla en el frigorífico hasta su consumo. Es conveniente añadir un chorrito de vinagre o limón en su elaboración ya que el medio ácido facilita su conservación. En España, la preparación de mahonesas, salsas y cremas de elaboración propia en hostelería y restauración colectiva solo se puede hacer empleando ovoproductos pasteurizados y tendrán una acidez cuyo pH no sea superior a 4,2 en el producto terminado.

Cuajar bien las tortillas o revueltos y mantenerlos en refrigeración si no se consumen tras su elaboración.

En la hostelería y restauración colectiva usar huevo fresco solo si al cocinar el alimento alcanza una temperatura en su interior de al menos 75 °C. Si no alcanza esta temperatura (puede comprobarse con un termómetro de cocina), es obligatorio sustituir el huevo por ovoproductos.

Separar los alimentos crudos de los alimentos cocinados. Si no es posible una separación física, al menos hacer una separación en el tiempo, manipulando unos alimentos en diferente momento que los otros y realizando una limpieza a fondo de la zona de preparación entre unos y otros.

No dejar los huevos, ni los alimentos que contengan huevo más de 2 horas a temperatura ambiente, especialmente en épocas estivales. Si se sirve una comida al aire libre en tiempo de calor (alrededor de 30 ºC) no debe pasar más de 1 hora entre la preparación y el momento de servirla.

Conservar siempre en el frigorífico los pasteles, natillas y salsas con huevo, y consumirlos en las 24 horas siguientes a su elaboración.

DERIVADOS DEL HUEVO

El huevo es la materia prima de la que se obtienen los ovoproductos. Los ovoproductos son huevos enteros, claras o yemas que han sido transformados mediante un proceso industrial, normalmente térmico (pasteurización, cocción, deshidratación, liofilización, congelación…) para ser utilizados como ingredientes de otros alimentos en la hostelería o en los procesos de la industria alimentaria. 

Los ovoproductos se elaboran sometiendo al huevo a un tratamiento de higienización y conservación, y se presentan de forma que se facilita su uso posterior (líquidos o en polvo, huevo entero o sus partes).

La normativa vigente los define como «los productos transformados resultantes de la transformación de huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos, o de la transformación subsiguiente de tales productos transformados».

La fábrica de ovoproductos es la industria alimentaria que recibe huevos para su transformación y produce los derivados industriales. Estos pueden ser huevo líquido pasteurizado (entero, clara o yema), huevo cocido, tortillas, huevo en polvo y muchos otros. Los ovoproductos pueden destinarse al consumo humano directo o a su procesado por industrias u operadores -alimentarios y no alimentarios- para formar parte de otros productos.

La gama de ovoproductos disponibles en el mercado es muy amplia, pero los más comunes son:

• Huevo entero pasteurizado (o pasterizado): obtenido del huevo sin cáscara y sometido a pasteurización.
• Clara líquida pasteurizada: obtenida del huevo sin cáscara, al que se le ha retirado la yema y sometido a pasteurización.
• Yema líquida pasteurizada: obtenida del huevo sin cáscara, al que se le ha retirado la clara y sometido a pasteurización (ver fotografía de página 18).
• Huevo entero cocido (con o sin cáscara): es el huevo que se ha cocido en agua con su cáscara. Puede venderse pelado o con cáscara (como los huevos coloreados, típicos de Pascua).
• Huevo deshidratado: obtenido del huevo sin cáscara, pasteurizado y al que se le ha eliminado el agua de su composición.
• Clara deshidratada: obtenida de la clara de huevo pasteurizada una vez eliminada el agua de su composición.
• Yema deshidratada: obtenida de la yema de huevo pasteurizada y a la que se le ha eliminado parcial o totalmente el agua.

Platos preparados cuyo ingrediente principal es el huevo (las tortillas y los revueltos, por ejemplo, que pueden tener una composición variable).

Se utilizan en la industria alimentaria (de repostería, salsas o platos preparados, por ejemplo) y también en los comedores colectivos (restaurantes, colegios, hospitales e instituciones) en sustitución del huevo en cáscara.

El ovoproducto que más se utiliza en España en hostelería, restauración colectiva y en la industria alimentaria es el huevo líquido pasteurizado, que se puede encontrar en el mercado como huevo entero, yema o clara. Pueden llevar sal, azúcar u otros aditivos a petición del cliente según su uso o destino final. 

El adecuado procesado del huevo para eliminar el riesgo de contaminación microbiana es clave para la obtención de ovoproductos de alta calidad y más duraderos, necesarios para la elaboración de alimentos seguros.

El nombre “huevina” no existe como producto derivado del huevo, y es incorrecto si se quiere nombrar a los ovoproductos.

CONSERVACION Y CUIDADO DEL HUEVO

Precauciones al adquirirlos

Las precauciones para su adquisición:

• No adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.
• Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartón: hueveras) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo.
• No adquirir huevos con restos sospechosos en la cáscara.

Precauciones para su conserva

Las precauciones a tomar son:

• Los huevos deben conservarse siempre refrigerados, y su duración es de aproximadamente 28 días desde la puesta. Se los considera extra frescos cuando se limita su plazo de consumo hasta 9 días.
• Se debe almacenar con la punta hacia abajo.
• No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos que se vayan a cocinar en el momento).
• Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger.
• No almacenarlos en la puerta del frigorífico: el movimiento de ésta perturba a la yema y la rompe. Su posición es en el interior.
• No almacenar huevos rotos más de un día.

Precauciones en la cocina

Durante la manipulación para preparación de platos deben tenerse las siguientes precauciones:

• Consumir  sólo aquellos que estén con su cáscara bien limpia (sin materia fecal) Esto es muy importante tenerlo en cuenta, puesto que el huevo puede ser portador de gérmenes patógenos como salmonella (enteritidis), escherichia coli y estafilococos, cuyos principales síntomas en nuestro organismo son aquellos que afectan al tracto gastrointestinal.
• Tener cuidado al consumir huevos que presenten grietas en sus cáscaras. La entrada de gérmenes estará asegurada. 
• Limpiar los huevos antes de usarlos.
• Tener cuidado de que no queden restos de cáscara en la clara o yema una vez abiertos.
• No se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador.
• Mantener el huevo en sitio frío, especialmente en verano, es negativo que los huevos se guarden a más de 25º  El calor acelera su putrefacción.

Es importante tomar en consideración que los huevos son estructuras muy complejas, ya que, si están fertilizados, permiten la generación de un ave. Por tal motivo, la cáscara del huevo presenta una serie de poros, imperceptibles al ojo humano, y una capa protectora llamada cutícula, que es transparente, que protege la entrada de detritos o cualquier otra sustancia a través de estos poros.

Aunque parezca irónico, la mayoría de las empresas productoras de alimentos procesados, como las mayonesas, no usan los huevos más frescos. Siempre son usados huevos frescos para el consumo directo y los que tienen un poco más de días, para la industria. Máquinas especiales separan la yema de la clara y permiten la utilización específica de cada parte de este para los fines indicados. Al pasar los días el huevo se deshidrata y ocurre la ruptura de la yema a la manipulación y el aumento de la cámara de aire.

Determinación de buen estado

Para saber si un huevo se encuentra en buen estado se requiere hacer una prueba sencilla: en un vaso casi lleno de agua, agregue un puñado de sal y remueva la solución hasta disolverla; después introduzca el huevo, si se hunde, está fresco, si se pone a medio vaso tiene unos días, pero si flota, no es fresco, no tiene porqué estar en mal estado, pero es de peor calidad. Esta prueba se basa, en una estructura interna del huevo, llamada cámara de aire. Al ser la cáscara del huevo una superficie porosa, su cámara de aire (espacio entre la cáscara y la clara, formada por membranas de protección) con el paso de los días se va introduciendo aire en esta cámara y aumenta a medida que pasan los días, a más cámara de aire, el huevo flota y más viejo es en consecuencia permite la flotabilidad del huevo. 

Otra interesante prueba, es sacudir el huevo con la mano cerca de la oreja, si produce sonido dentro está pasado, de lo contrario (si no se oye nada), está fresco.

Cuando el huevo se parte en crudo, se considera que es viejo cuando su clara es muy fluída, muy líquida y su yema esta aplastada y poco consistente.

El huevo ya cocido y cortado de manera vertical, cuanto más centrada este la yema más fresco es el huevo, cuanto más de lado este menos fresco será.

PREVENCIÓN DE LA SALMONELLA

La salmonella es una bacteria muy extendida en la naturaleza, que habita el intestino de múltiples animales, entre ellos el hombre. Hay más de dos mil tipos de salmonella, pero los relevantes en salud humana relacionados con la transmisión a través de los alimentos son la Salmonella enteritidis y la Salmonella typhimurium.

La salmonelosis es una toxiinfección de origen bacteriano que normalmente se transmite a través de los alimentos cuando no se han manipulado en condiciones higiénicas. Sus síntomas son principalmente vómitos y diarrea, y puede llegar a ser grave.

Para evitar la presencia de salmonella en los alimentos hay que mantener una buena higiene en la cocina, lavarse las manos y limpiar los utensilios después de manejar los huevos, cocinar los alimentos a temperatura suficiente, mantenerlos en el frigorífico tras su preparación si no son para consumo inmediato y no dejarlos a temperatura ambiente

Las granjas de la Unión Europea aplican medidas preventivas para controlar la contaminación por salmonella, mediante buenas prácticas de manejo de los animales, un elevado nivel de bioseguridad, vacunas y realizando controles periódicos de las aves, el pienso y el agua.

Los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cáscara, si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo. El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios días para comerlo. Esto permite la entrada de gérmenes, que contaminarán el alimento y, posiblemente, afectarán la salud del comensal. Se deben mantener en sitios refrigerados: por regla general un huevo se estropea al mismo ritmo en un día si se coloca temperatura ambiente, que el mismo huevo colocado en refrigerador cuatro días. Los huevos pueden ser congelados durante varios meses. Existen en el mercado huevos pasteurizados. Las autoridades de cada país suelen hacer regulaciones específicas sobre el etiquetado de huevos en las cáscaras de los huevos para que el consumidor esté informado acerca del estado y origen del huevo que consume.

El principal riesgo alimentario que suele relacionarse con el consumo de huevos o sus derivados o de platos en los que se emplea como ingrediente es la toxiinfección por Salmonella. Esta bacteria no es demasiado resistente a condiciones ambientales relativamente habituales, tales como concentraciones elevadas de sal, luz solar, desecación o calor. Sin embargo puede encontrarse en el medio ambiente y transmitirse a través de los alimentos, principalmente los de origen animal, ya que suele estar presente en el tracto digestivo y es la responsable de numerosos casos de infecciones de origen alimentario que se diagnostican en España y en los países de nuestro entorno.

SALMONELOSIS

Un alimento que no ha sido adecuadamente manipulado o preparado y está contaminado por Salmonella es la principal fuente de entrada en nuestro organismo, donde la bacteria se reproduce causando la enfermedad denominada salmonelosis.

Esta infección se desarrolla con síntomas indicativos del proceso: durante el tiempo comprendido entre las 24 y las 48 horas tras la ingestión de alimentos contaminados la persona afectada sufre vómitos, diarrea y fiebre elevada que puede superar los 40 °C. La diarrea presenta un color verde esmeralda característico, debido a que no se metabolizan los ácidos biliares.

Tanto las personas enfermas como los animales que tienen Salmonella en su intestino son portadores de esta durante meses e incluso años. La consecuencia es que la materia fecal de los portadores tendrá una elevada concentración del microorganismo patógeno. Por ello, el mejor sistema de prevención es acentuar las medidas de higiene personal.

Las salmonelas que son patógenas para el hombre (principalmente Salmonella enteritidis y  Salmonella typhimurium) no suelen causar síntomas en las aves, aunque las convierten en portadoras y pueden transmitirlas al hombre a través de los huevos. Para evitarlo hay que hacer un seguimiento del estado sanitario de las gallinas ponedoras.

El control de la Salmonella en la producción de huevos se fundamenta en las medidas de prevención de la contaminación de las aves. En España, las gallinas ponedoras se vacunan obligatoriamente contra las salmonelas, medida que además se acompaña de protocolos de buenas prácticas de higiene en el manejo de la granja (cuidado de las aves, bioseguridad en las instalaciones y métodos de trabajo del personal, manipulación adecuada de los piensos y agua) así como de controles periódicos para detectar cualquier incidencia y actuar en consecuencia. También en el proceso de la clasificación y envasado del huevo y en la elaboración de ovoproductos se adoptan medidas preventivas que garantizan la higiene de estas actividades, basadas en los principios del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) que es obligatorio aplicar en las industrias alimentarias de la Unión Europea.

Todas las precauciones adoptadas para garantizar la higiene en el proceso de la producción del huevo pueden resultar inútiles si no lo manipulamos en su destino siguiendo unas normas básicas de manejo. Al cascar el huevo o al romperse su cáscara, las principales defensas naturales contra el ataque microbiano disminuyen o desaparecen por completo. El contenido, que va a ser nuestro alimento, queda expuesto a la colonización de microorganismos que se reproducen fácilmente en este excelente medio nutritivo que es el huevo. Además, las fuentes de contaminación se multiplican en el entorno: materiales y equipos, manipuladores, medio ambiente, envases, etc.

De nosotros depende evitar las toxiinfecciones alimentarias. Para ello conviene recordar unas cuantas normas básicas:

Conservar refrigerados los alimentos, frescos o cocinados: el riesgo que presenta para el hombre la presencia de microorganismos patógenos en los alimentos depende del tiempo transcurrido desde que se produjo la contaminación y de la temperatura. La Salmonella puede multiplicarse a una velocidad muy elevada en cualquier alimento fresco a temperatura ambiente. Por esta razón, si los platos elaborados no se refrigeran rápidamente el microorganismo se multiplicará, y con ello el riesgo de toxiinfección. Uno de los alimentos habitualmente relacionado con brotes de Salmonella es la salsa mahonesa (y otras similares) elaborada con huevo fresco. Ello se debe a que, al no estar sometida a un tratamiento térmico, si la bacteria está presente en el huevo, no se destruye en el proceso de elaboración y puede reproducirse si encuentra las condiciones idóneas. La mahonesa se suele aliñar con vinagre o limón, que además del sabor característico, aportan un medio ácido en el que las bacterias tienen más difícil su multiplicación. No olvidemos mantener durante el mínimo tiempo necesario la mahonesa a temperatura ambiente, y guardar siempre las salsas y platos elaborados con huevo en el frigorífico, tanto si son elaboradas en casa como las industriales una vez abiertas.

Cocinar a temperatura suficiente los platos con huevo: la Salmonella es una bacteria no demasiado resistente a las altas temperaturas. Un proceso de cocinado adecuado, alcanzando la temperatura de 70 °C en todo el alimento, garantiza su eliminación. Igualmente los platos elaborados que no se vayan a consumir de forma inmediata deberán mantenerse calientes, o si se trata de platos fríos que tengan que conservarse por un tiempo prolongado antes de su consumo, en refrigeración. Esta medida es especialmente necesaria cuando la temperatura ambiente es elevada. Cuando se recalienta un plato ya cocinado es conveniente volver a alcanzar esta temperatura antes de servirlo. En general no es recomendable consumir el huevo sin cocinar o poco cocinado.

Sin embargo es importante tener en consideración que el riesgo de toxiinfección es menor en el caso de los platos poco cocinados de consumo inmediato (huevo frito o pasado por agua). Ello se debe a que la presencia de bacterias en el huevo en su origen no suele ser tan alta como para alcanzar la dosis que genera la infección (nos referimos a huevos procedentes de las granjas comerciales comunitarias que mantienen programas obligatorios de control de la salmonela). Sin embargo, si hay un tiempo de espera entre la preparación y el consumo, a una temperatura alta que favorezca la reproducción, las bacterias aumentan exponencialmente e, incluso a partir de unas pocas unidades, la contaminación llega a ser elevada en muy pocas horas. Por ello, hay que manejar con especial cuidado la higiene, el tiempo y la temperatura en la preparación y conservación de platos poco cocinados que no se consuman inmediatamente tras su elaboración (salsas, natillas, cremas pasteleras).

Higiene y limpieza en la elaboración de los platos: es muy importante lavarse frecuentemente las manos durante el proceso de la manipulación de alimentos, especialmente los que están sin procesar (carne, pescado, verduras o huevo, por ejemplo). Debemos mantener limpios los utensilios y superficies en contacto con los alimentos, no solo en el cocinado, sino también durante su almacenamiento o preparación previa. Las tablas de cortar, los recipientes y cubiertos deben estar limpios en cada nuevo uso. Hay que mantener un cuidado especial con los paños de cocina y delantales, y con los recipientes o utensilios de madera o materiales porosos que no se limpian con facilidad y frecuencia. Es aconsejable evitar el uso de utensilios resquebrajados o que no se puedan limpiar fácilmente, ya que pueden retener restos de comida y originar una contaminación posterior.

Evitar la contaminación cruzada: cualquier instrumento o recipiente que hayamos empleado en contacto con un alimento sin cocinar debe limpiarse cuidadosamente antes de utilizarlo con un alimento ya cocinado o listo para su consumo. Por ejemplo, el recipiente o cubierto usados para batir los huevos no deben ponerse en contacto con la tortilla ya hecha, sino usar unos limpios. Tampoco se debe cascar el huevo en el recipiente que emplearemos después para batirlo, cocinar o servir los alimentos ya preparados. Estas precauciones son especialmente importantes en la preparación de alimentos como las carnes, pescados o huevos, que por su riqueza en nutrientes son especialmente apreciados por los microorganismos patógenos si les damos facilidades para reproducirse.

PROPIEDADES DEL HUEVO

El huevo es un ingrediente básico en la cocina, no solo por su versatilidad y por el sabor característico que aporta a los alimentos. 

La complejidad de la composición del huevo y las muy diferentes características de las partes que lo componen (yema y clara) ofrecen múltiples posibilidades de utilización en la cocina en función de las cualidades fisicoquímicas u organolépticas que se requieran para cada receta. Así, el huevo tiene capacidad adhesiva, espumante, aglutinante, clarificante, coagulante y gelificante, colorante, emulsionante, aromatizante y espesante, y da acabado brillante a las superficies, entre otras. Por eso, el huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren de su intervención para aportar sus propiedades funcionales características.

El huevo entero posee la mayoría de las propiedades tecno funcionales de la yema y cierta capacidad espumante, pero lógicamente en menor grado. Su utilización es bastante habitual en la cocina para la elaboración de mahonesas y salsas, flanes, magdalenas, pastas, barquillos, panes especiales, etc.

Por su capacidad espumante los huevos son imprescindibles en pastelería y repostería.

Aprovechando su poder emulsionante los huevos sirven para preparar toda clase de mahonesas y salsas derivadas, como la salsa tártara, el falso alioli o la salsa rosa.

Por su poder colorante los huevos se emplean para colorear salsas, sopas, cremas, pastas alimenticias y muchas otras preparaciones. Por su poder colorante y el acabado brillante que proporcionan a la bollería, también se utilizan los huevos para «pintar» masas como la pasta quebrada, la masa sablee, las empanadas, las medias noches, los hojaldres y hasta el típico Roscón de Reyes. Basta con batir ligeramente el huevo entero (o su yema diluida con unas gotas de agua) y, con la ayuda de una brocha de cocina de silicona, barnizar la superficie de estas piezas que, después del horneado, quedarán brillantes.

El poder aglutinante y espesante de los huevos se utiliza para espesar ciertas cremas y sopas. En el caso de la elaboración del mazapán o pasta de almendra, una pequeña cantidad de clara de huevo ligeramente batida amalgama el azúcar en polvo o glas con la almendra rallada o con harina de almendra.

Por su poder coagulante los huevos se utilizan en la elaboración de flanes, púdines, cremas dulces o saladas y natillas. Mezclados con otros alimentos actúan como agente aglutinante en rellenos de quiches, pasteles de pescado, terrinas de carne u hortalizas y albóndigas.

También son esenciales en los rebozados, ya que en algunos casos (como con las croquetas, los filetes de carne o de pescado, que se tienen que empanar después), el huevo facilita la adhesión del pan rallado evitando que este se desprenda durante la fritura y dándole más consistencia a la cubierta del rebozado.

También se utilizan las yemas solas ligeramente batidas en la elaboración del huevo hilado, muy fácil de hacer puesto que se trata de una coagulación de «hilos» de yema en un almíbar espeso e hirviendo. Se necesita un aparato especial llamado «hilador» que es el que proporciona los hilos de yema.

El poder clarificante de las claras de huevo permite eliminar restos de sólidos en suspensión en muchos productos líquidos de la industria alimentaria (en caldos de carne o de pollo para consomés). Es recomendable desgrasar previamente estos caldos. Para ello, una vez elaborados, se cuelan para eliminar todas las partes sólidas que puedan tener, como huesos y vegetales, y se guardan en la nevera durante 12 horas como mínimo. Veremos entonces que la grasa ha subido a la superficie y se ha coagulado formando una capa espesa, sólida y de color amarillento que se puede retirar con una espumadera. Una vez desgrasado, si se quiere dar más transparencia, se calienta de nuevo el caldo y, dependiendo de la cantidad, se añaden 1 ó 2 claras ligeramente batidas que, por efecto del calor, al coagular irán arrastrando las partículas en suspensión, prácticamente invisibles, pero que enturbian el caldo. Finalmente se vuelve a colar para obtener un caldo, no solo desgrasado, sino totalmente transparente.

En la industria vinícola, la clara de huevo se emplea para eliminar las partículas que enturbian y restan transparencia al vino, mejorando así su presentación.

Existen muchas posibilidades de utilización generalizables a todos los tipos de ovoproductos: líquidos, congelados y desecados. Estos últimos son menos adecuados para elaborar postres helados, bebidas o alimentos infantiles, y la clara deshidratada no sirve para fabricar helados.

EL HUEVO Y LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

El huevo es un ingrediente básico en la alimentación y  juega un papel importante en la dieta, es un ingrediente básico en la cocina, de alto valor nutritivo, apetecible, gastronómicamente muy versátil, fácil de preparar y con una excelente relación calidad-precio. Es el alimento con mayor densidad de nutrientes de entre los que habitualmente consumimos. Dichos nutrientes, además, están disponibles para ser utilizados por nuestro organismo. Posee un alto contenido en proteínas, vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales, que son aquellos que nuestro el organismo no fabrica por sí solo y por lo tanto deben ser aportados en la dieta.

El huevo es especialmente rico en aminoácidos esenciales, ácidos grasos y algunos minerales y vitaminas necesarias en la dieta. Es también fuente de otros componentes que hoy se sabe tienen un importante papel en la salud y en la prevención de algunas de las enfermedades crónicas frecuentes en las sociedades desarrolladas. Su alta concentración en nutrientes y su bajo aporte calórico ponen de relieve su papel no solo en la dieta de la población en general, sino también (y especialmente) en la de algunos grupos con necesidades alimenticias específicas como ancianos, adolescentes, gestantes, personas que realizan dietas hipocalóricas y vegetarianos.

En el huevo, un 30% de su peso aproximadamente está constituido por la yema, un 60% por la clara y un 10% por la cáscara. Se considera que una ración son dos huevos medianos, con un peso total de unos 100 g de parte comestible, es decir, excluyendo la cáscara. Los componentes nutricionales están heterogéneamente repartidos, existiendo importantes diferencias entre la clara y la yema. La grasa, el colesterol y algunos micronutrientes se encuentran en la yema. La clara, sin embargo, está formada principalmente por agua (88%) y proteínas (11%), siendo la ovoalbúmina la más importante. El contenido de algunos minerales y el de vitaminas hidrosolubles es también comparativamente mayor en la yema.

Los huevos aportan al total de la dieta una apreciable cantidad de proteína de fácil digestión y un perfil de aminoácidos esenciales similar al que se considera ideal para el hombre. Por esta razón, se dice que es de alto valor biológico (94 en una escala de 100).

Dos huevos (unos 100 gramos de parte comestible) se considera una ración y  aportan unas 141 kcal, lo que supone un 7% de la energía diaria recomendada para un adulto, que necesita 2000 kcal. El huevo no contiene hidratos de carbono, por lo que la energía procede fundamentalmente de su materia grasa; la energía que aporta proviene de los lípidos, principalmente ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (lo que es beneficioso para la salud cardiovascular). La calidad de la grasa presente en el huevo es buena pues el contenido de AGM –ácidos grasos monoinsaturados- (3,6%) y AGP -ácidos grasos poliinsaturados- (1,6%) supera ampliamente al de grasa saturada -AGS- (2,8%). Contiene también AGP Omega-3, como EPA -ácido eicosapentaenoico- y DHA -ácido docosahexaenoico- que han demostrado efectos beneficiosos sobre la salud.

El huevo es una apreciable fuente de vitamina A (100 g de parte comestible aportan un 28,4% de la Cantidad Diaria Recomendada, vitamina D (36%), vitamina E (15,8%), riboflavina (26,4%), niacina (20,6%), ácido fólico (25,6%), vitamina B12 (84%), biotina (40%), ácido pantoténico (30%), fósforo (30,9%), hierro (15,7%), cinc (20%) y selenio (18,2%). Ello hace del huevo un alimento nutricionalmente denso, rico en componentes nutritivos y con muy pocas calorías.

Muchos de los nutrientes del huevo están presentes de una forma que los hace fácilmente disponibles, es decir, aprovechables para el organismo humano. Para poder beneficiarnos de todas sus ventajas nutricionales, el huevo debe cocinarse hasta que la clara esté coagulada. El calentamiento facilita la digestión completa de las proteínas del albumen, la liberación de algunas vitaminas y minerales y la destrucción de posibles microorganismos contaminantes.

No es recomendable, por razones nutricionales y de seguridad alimentaria, consumir grandes cantidades de huevo crudo. De hecho, éste contiene una sustancia denominada avidina que actúa como antinutriente, puesto que bloquea la absorción de la biotina, pudiendo originar una deficiencia vitamínica que se ha observado en culturistas que tomaban abundante clara cruda para incrementar su masa muscular.

El tratamiento térmico habitual en el cocinado del huevo provoca la desnaturalización de la avidina, permitiendo que la biotina quede biodisponible.

En la tabla figura el contenido nutricional del huevo, su aporte a la dieta y una breve descripción de las funciones y beneficios para la salud de cada uno de sus componentes.

Valor nutricional del huevo fresco, entero y crudo por cada 100 g

Energía 150 kcal 650 kj

Carbohidratos 1.12 g

Grasas 10.6 g

Proteinas 12.6 g

Agua 75

Vitamina A 140 µg (16%)

Tiamina (vitamina B1) 0.66 mg (51%)

Riboflavina (vitamina B2) 0.5 mg (33%)

Ácido pantotécnico (B5) 1.4 mg (28%)

Ácido fólico (Vitamina B9) 44 µg (11%)

Calcio 50 mg (5%)

Hierro 1.2 mg (25%)

Potasio 126 mg (3%)

Zinc 1.0 mg (10%)

Colina 225 mg

Colesterol 424 mg

% Cantidad Diaria Recomendada para adultos

Los huevos son una fuente barata y rica de proteínas, y en casi todas sus preparaciones son muy digestivos,  también son ricos en vitaminas (aunque carecen de la vitamina C) y de minerales esenciales (ver tabla adjunta). Ha habido, no obstante alguna polémica sobre su contenido en colesterol, que es alto, y si eso puede producir hipercolesterolemia en quien lo ingiere. Sin embargo la yema del huevo es rica también en fosfolípidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina que por esterificación y substitución lo limpiaría (téngase en cuenta el condicional) del muy arriesgado colesterol malo (LDL). No es un tema que esté claro ni zanjado, como tantos otros en nutrición. La consideración tradicional de no tomar más de dos huevos al día ni más de diez a la semana ha sido cuestionada.

Si se consume sólo la clara, no existe riesgo de hipercolesterolemia, ya que ésta no contiene lípidos de ningún tipo (todos los lípidos están en la yema).

Los huevos son convenientes para las mujeres embarazadas ya que poseen colina la cual facilita el desarrollo del sistema nervioso central del embrión y del feto, asimismo la presencia de colina transformada en acetilcolina ayuda a la memoria en el ser humano. 

El huevo también es rico en luteína y caxantina lo cual previene de problemas oculares como las cataratas. El huevo duro se caracteriza por provocar sensación de saciedad, ayudando así cuando se quiere disminuir el consumo de comidas. La avidina, una sustancia presente en el huevo crudo, especialmente cuando está unida a la biotina, es muy resistente a la proteolisis por las enzimas del aparato digestivo humano, de tal forma que hace a la biotina ligada totalmente indisponible. La ingestión de grandes cantidades de clara de huevo crudo produce una carencia vitamínica.

En la actualidad (mediante modificación genética) existen huevos de gallina con bajo contenido de colesterol LDL (colesterol malo), por su parte los huevos comunes de codorniz tienen bajo tenor de colesterol.

EL HUEVO Y EL COLESTEROL

El huevo tiene colesterol entre sus componentes, porque éste es necesario para la vida y el desarrollo del futuro embrión. 

En el pasado la creencia de que el colesterol de la dieta era causa de incremento del colesterol en sangre originó recomendaciones generalizadas de reducción del consumo de huevos, que hoy ya no se justifican con argumentos científicos.

Hasta finales del siglo pasado se recomendaba limitar el consumo de huevos, por su alto contenido en colesterol, como una medida de prevención cardiovascular. En 1973, la Asociación Americana del Corazón (American Heart Association, en inglés) recomendó limitar la ingesta de huevos a un máximo de tres por semana. Esta idea fue aceptada durante años por los responsables sanitarios, quienes a su vez la transmitieron a la población general.

Actualmente, tras diferentes estudios científicos realizados, esas recomendaciones se han modificado y han sido desterradas. Múltiples estudios publicados en los últimos años confirman que a pesar de su contenido en colesterol (unos 200mg/unidad) el consumo de huevos no eleva el riesgo cardiovascular en personas sanas, puesto que aporta fosfolípidos y grasas insaturadas en su composición, junto a algunas vitaminas y antioxidantes que favorecen la prevención de la arterioesclerosis

Se ha comprobado que lo que si incide negativamente sobre el colesterol sanguíneo es la relación entre en consumo de grasas saturadas sobre las insaturadas y no el colesterol de la dieta, como erroneamente se creía. El efecto que el colesterol dietético (el ingerido a través de los alimentos) ejerce sobre los niveles de colesterol plasmático (el presente en la sangre) en personas sanas es mínimo y depende en gran medida de factores individuales como la genética, el peso corporal o los hábitos de vida (actividad física y tabaquismo). 

Los principales responsables dietéticos del aumento de los niveles de colesterol en sangre (y en particular del colesterol perjudicial, el LDL) son las grasas saturadas y las parcialmente hidrogenadas (también llamados ácidos grasos trans). Por ello, restringir el consumo de este tipo de grasas es más beneficioso para el perfil lipídico del plasma sanguíneo que reducir el colesterol de la dieta. Aunque la mayor parte de los alimentos ricos en colesterol suelen ser también ricos en grasas saturadas, el huevo no lo es. Un huevo de tamaño medio contiene unos 200 mg de colesterol, pero tiene más grasas insaturadas que saturadas y solo 70 calorías. Debido a su contenido en fosfolípidos, que interfieren en su absorción, este colesterol tiene muy poco efecto sobre el colesterol en sangre.

La falsa creencia de que la ingesta de huevos podría aumentar el riesgo cardiovascular a través de su efecto sobre los niveles de colesterol plasmático, aún no universalmente desterrada, no tiene ningún soporte científico tras los resultados de numerosos estudios que, sin excepción, han demostrado de forma concluyente que la ingesta de un huevo al día no resulta perjudicial para el perfil lipídico sanguíneo ni aumenta el riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular. Dos metaanálisis realizados sobre los resultados de 166 estudios clínicos así lo muestran.

Las evidencias de que la ingesta moderada de huevos no incrementa el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares han inducido a las principales sociedades científicas a modificar sus recomendaciones dietéticas en relación al huevo. Así, la Asociación Americana del Corazón, ya en su revisión del año 2000 declara que «el colesterol procedente de los huevos no supone un riesgo añadido para padecer enfermedades cardiovasculares, permitiendo recomendar la toma de un huevo al día, en lugar de la recomendación previa, de hasta tres huevos a la semana».

Por otra parte, los estudios epidemiológicos que han evaluado directamente la influencia de la ingesta de huevos en la enfermedad cardiovascular no han encontrado que exista ninguna asociación entre ambas. Así lo muestran el «Physicians’ Health Study», que incluyó a más de 21 000 participantes concluyendo que «el consumo de huevos fue favorable respecto a la mortalidad cardiovascular frente a los que solo los comían ocasionalmente, especialmente en lo que a pacientes diabéticos se refiere» y el«Nurses’ Health Study», que tras realizar un seguimiento a 88 757 mujeres durante 16 años concluyó que «no existe relación entre el consumo de huevos y la incidencia de enfermedad coronaria, existiendo el mismo riesgo si se toma un huevo a la semana o un huevo al día». Una revisión reciente de estudios sobre factores de la dieta y enfermedad cardiovascular confirma nuevamente estas observaciones, al no poder demostrar una relación causal entre la ingesta de huevos y la enfermedad coronaria.

Estas y otras evidencias científicas similares nos permiten desterrar de forma definitiva el infundado mito de que la ingesta moderada de huevos aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

El cambio de enfoque de la Asociación Americana del Corazón forma parte de una tendencia más amplia a la hora de plantear las recomendaciones nutricionales y alimentarias: se ha pasado de poner el foco de atención en limitar o promover la ingesta de determinados nutrientes o alimentos a contemplar la dieta globalmente.

Así, puede constatarse que existen patrones dietéticos asociados a una excelente salud cardiovascular con un alto consumo de huevos, como sucede en Japón. La adquisición de un patrón dietético saludable, como el mediterráneo, conlleva el predominio en la dieta de alimentos considerados más saludables y la presencia marginal de aquellos que, consumidos en exceso, pueden considerarse menos saludables o incluso perniciosos para la salud. La ingesta de huevo no solo no parece incrementar el riesgo cardiovascular, sino que aumenta significativamente los niveles de luteína y zeaxantina en sangre, dos carotenoides que podrían impactar positivamente en el desarrollo de la arteriosclerosis. Además, el huevo es una fuente rica en proteínas de alto valor biológico, esenciales para configurar una dieta sana. Por tanto, y en el marco del patrón de alimentación saludable conocido como Dieta Mediterránea, la ingesta de huevos también puede contribuir a la prevención de la enfermedad cardiovascular, tanto por su aporte nutricional como por sustituir a otros alimentos con mayor contenido en grasas saturadas e hidrogenadas que provocan un aumento del riesgo cardiovascular.

Es importante saber también que justamente la lecitina y las grasas insaturadas que contiene la yema reducen la absorción intestinal de colesterol en nuestro organismo. Según las más recientes recomendaciones, el consumo de hasta un huevo por día no supone factor de riesgo alguno en personas sanas con una dieta variada y un estilo de vida saludable.

Concluír que sabiendo que son muchos los factores que aumentan el colesterol en sangre, y todos ellos relacionados con los malos hábitos de vida, por lo tanto son esos hábitos y costumbres poco saludables los que deben modificarse y no la restricción de un alimento tan saludable como el huevo.

En caso de alteraciones metabólicas, siga el consejo de su médico.

RECOMENDACIONES DE CONSUMO

Los huevos son una fuente importante de nutrientes para personas de todas las edades y su inclusión en una dieta variada proporciona indudables ventajas nutricionales y sanitarias. Además, su interés puede ser aún mayor en determinadas etapas de la vida o en estados fisiológicos con necesidades especiales.

La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) en sus Guías Alimentarias para la Población Española indica que «para un niño, persona de tamaño pequeño, o mediano, o inactiva, podría ser conveniente un consumo de tres a cuatro huevos por semana, mientras que una persona corpulenta, o físicamente activa, podría consumir hasta 7 huevos por semana» en el contexto de una dieta variada y equilibrada.

También la Guía de la Alimentación Saludable recomienda, para la población en general, un consumo de tres a cuatro raciones de huevos por semana (una ración de huevos equivale a unos 100-125 g con cáscara y en peso neto -parte comestible-, serían dos huevos de tamaño mediano, 53-63 g).

NIÑOS Y ADOLESCENTES

En este período de rápido crecimiento y desarrollo, los huevos pueden contribuir en buena medida a cubrir las elevadas necesidades nutricionales del organismo. Las restricciones en estas edades conducen a veces a que la dieta de algunos niños sea deficitaria en nutrientes esenciales, lo que puede perjudicar su crecimiento, desarrollo y salud. Con carácter orientativo, se puede recomendar en la edad infantil un consumo de dos raciones diarias de alimentos proteicos (carnes, pescados o huevos) y en adolescentes, como en adultos, no hay problemas por consumir un huevo al día.

EMBARAZO Y LACTANCIA

Las necesidades de nutrientes, y específicamente las de colina, aumentan durante el embarazo y la lactancia por lo que es vital un aporte adecuado para conseguir una óptima situación de la madre y del niño.

En las primeras etapas de la vida las necesidades de colina para la construcción de estructuras del sistema nervioso son elevadas. La leche materna tiene una concentración 60 veces mayor que la de la sangre. De ahí la importancia de una ingesta suficiente de colina (además de otros nutrientes que también se pueden encontrar en el huevo) durante el embarazo y la lactancia.

ANCIANOS Y CONVALECIENTES

El huevo es un alimento valioso para el anciano, no solo por su valor nutritivo, sino también por su fácil preparación, masticación y digestión.

Por otra parte, en las personas de edad avanzada, a la luz de la experiencia adquirida, la hipercolesterolemia moderada parece no ser un factor de preocupación clínica, por lo que no hay razón para pensar en restringir el consumo de huevos por su contenido en colesterol. Además, dado que los huevos son alimentos ricos en lecitina, que contribuye a elevar los niveles de colina en la sangre, son de interés en la mejora de la función mental de personas con déficit de acetilcolina como son los enfermos de Alzheimer y los ancianos con demencia presenil.

En general, por su riqueza nutritiva y por resultar apetecibles, fáciles de masticar y digerir y admitir muy diferentes preparaciones, los huevos son de gran utilidad en la planificación de la alimentación para enfermos, siendo especialmente valiosos en las dietas de personas con gota dado que no aportan purinas (sustancias que se transforman en ácido úrico en el organismo y contribuyen a aumentar los problemas y las crisis dolorosas de estos enfermos).

EN RESUMEN

Dado que el huevo es un alimento de elevado valor nutritivo, el recomendar su exclusión o una restricción muy importante, puede conducir a problemas peores que los que se desean evitar.

Al ser un alimento de elevado valor nutritivo, muy fácil de masticar y digerir, es muy recomendable su consumo sobre todo en la infancia, adolescencia, embarazo, lactancia, en ancianos, en procesos de convalecencia y en pacientes que sufran de gota.

No existe ningún problema para tomar un huevo al día, excepto en personas que mantengan niveles elevados de colesterol que no deben de consumir yemas en exceso, pero no existe limitación alguna para las claras que se separan fácilmente.

En el momento de la compra debemos vigilar que la cascara esté limpia, sin fisuras ni roturas, ya que constituye la capa aislante de los contaminantes medioambientales; que se encuentre en embalajes aislantes y la fecha de consumo preferente. Los huevos que se venden sin embalar, deben además, encontrarse en zonas limpias y libres de olores fuertes que puedan alterar su sabor.

Para valorar su frescura hemos de considerar los siguientes elementos:

El tamaño de la cámara de aire: a mayor diámetro menor frescura.

Al estrellar el huevo, la clara se extiende menos cuanto más fresco sea el huevo y la yema cuanto mayor relieve mantenga.

El huevo del día se hunde en un recipiente de agua y a medida que pasan los días comienza a subir a la superficie.

HUEVOS DE DIFERENTES AVES, SUS BENEFICIOS Y PROPIEDADES

HUEVOS DE CODORNIZ

Se puede  utilizar esta información para conocer el aporte en la dieta de este u otros alimentos. Esto puede ayudar a comer mejor preparando recetas con huevos de codorniz, sanas y nutritivas, pero se debe consultar al médico o a un nutricionista antes de comenzar cualquier régimen o hacer cambios importantes en la dieta. Los huevos de codorniz son pequeños y de cáscara moteada, de sabor más fino que los de gallina y con un sabor peculiar.

PROPIEDADES DE LOS HUEVOS DE CODORNIZ

Entre los alimentos de la categoría de los huevos se encuentran los huevos de codorniz.

A continuación se detalla información sobre las características nutricionales, propiedades y beneficios que aportan los huevos de codorniz al organismo, así como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.

Los huevos de codorniz son un alimento rico en vitamina B5 ya que 100 g. de este alimento contienen 1,76 µg. de vitamina B5.

Este alimento también tiene una alta cantidad de vitamina B2. La cantidad de vitamina B2 que tiene es de 0,79 mg por cada 100 g.

Entre las propiedades nutricionales de los huevos de codorniz cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 3,65 mg. de hierro, 13,05 g. de proteínas, 64 mg. de calcio, 132 mg. de potasio, 13 mg. de yodo, 1,47 mg. de zinc, 0,41 g. de carbohidratos, 13 mg. de magnesio, 141 mg. de sodio, 90 µg. de vitamina A, 0,43 mg. de vitamina B1, 3,53 mg. de vitamina B3, 0,15 mg. de vitamina B6, 66 µg. de vitamina B9, 1,58 µg. de vitamina B12, 5,07 µg. de vitamina D, 0,74 mg. de vitamina E, 0,30 µg. de vitamina K, 226 mg. de fósforo, 155 kcal. de calorías, 844 mg. de colesterol, 11,20 g. de grasa y 0,41 g. de azúcar.

BENEFICIOS DE LOS HUEVOS DE CODORNIZ 

El tomar los huevos de codorniz y otros alimentos ricos en vitamina B2, puede ayudar a superar las migrañas y es beneficioso para mantener una buena salud ocular y de la piel. Los alimentos ricos en vitamina B2 o ribofravina como este alimento, también son útiles para mejorar problemas nerviosos como el insomnio, la ansiedad o el estrés.

La vitamina B5 o ácido pantoténico, que se encuentra de forma abundante en los huevos de codorniz hace que este alimento sea útil para combatir el estrés y las migrañas. El contenido de vitamina B5 de este alimento también hace de este un alimento recomendable para reducir el exceso de colesterol.

Por su alta cantidad en colesterol, este alimento no es recomendable para personas que tengan un nivel de colesterol alto en su sangre.

TABLAS DE INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LOS HUEVOS DE CODORNIZ.

A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de los huevos de codorniz así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de los huevos de codorniz. En ellas se incluyen sus principales nutrientes así como la proporción de cada uno.

Calorías 155 kcal.

Grasa 11,20 g.

Colesterol 844 mg.

Sodio 141 mg.

Carbohidratos 0,41 g.

Fibra 0 g.

Azúcares 0,41 g.

Proteínas 13,05 g.

Vitamina  A 90 µg.

Vitamina  C 0 mg.

Vitamina B12 1,58 µg.

Calcio 64 mg.

Hierro 3,65 mg.

Vitamina B3 3,53 mg.

HUEVOS DE PATO

Las proporciones de los nutrientes de los huevos de pato pueden variar según el tipo y la cantidad del alimento, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes. Hay que recordar que según la preparación de los huevos de pato, pueden variar sus propiedades y características nutricionales.

Se puede utilizar esta información para conocer el aporte en tu dieta de este u otros alimentos. Esto puede ayudar a comer mejor preparando recetas con huevos de pato sanas y nutritivas, pero recuerda que debes consultar a tu médico o un nutricionista antes de comenzar cualquier régimen o hacer cambios drásticos en tu dieta.

PROPIEDADES DE LOS HUEVOS DE PATO

Entre los alimentos de la categoría de los huevos se encuentran los huevos de pato.

A continuación se detalla información sobre las características nutricionales, propiedades y beneficios que aportan los huevos de pato al organismo, así como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.

Los huevos de pato son un alimento rico en vitamina B5 ya que 100 g. de este alimento contienen 1,86 µg. de vitamina B5. 

Este alimento también tiene una alta cantidad de vitamina B2. La cantidad de vitamina B2 que tiene es de 0,53 mg por cada 100 g.

Con una cantidad de 740 µg por cada 100 gramos, los huevos de pato también es también uno de los alimentos con más vitamina A.

Entre las propiedades nutricionales de los huevos de pato cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 2,70 mg. de hierro, 13 g. de proteínas, 63 mg. de calcio, 150 mg. de potasio, 13 mg. de yodo, 1,40 mg. de zinc, 0,70 g. de carbohidratos, 16 mg. de magnesio, 100 mg. de sodio, 0,16 mg. de vitamina B1, 4,53 mg. de vitamina B3, 0,25 mg. de vitamina B6, 80 µg. de vitamina B9, 5,40 µg. de vitamina B12, 5 µg. de vitamina D, 0,74 mg. de vitamina E, 0,30 µg. de vitamina K, 178 mg. de fósforo, 184 kcal. de calorías, 680 mg. de colesterol, 14,40 g. de grasa y 0,70 g. de azúcar.

BENEFICIOS DE LOS HUEVOS DE PATO

Al tener mucha vitamina A o niacina, los huevos de pato previenen enfermedades en los ojos, fortalecen el sistema inmunitario y tienen propiedades anticancerosas. También por su alto contenido de vitamina A, este alimento también favorece el buen estado de la piel y de las mucosas.

El tomar los huevos de pato y otros alimentos ricos en vitamina B2, puede ayudar a superar las migrañas y es beneficioso para mantener una buena salud ocular y de la piel. Los alimentos ricos en vitamina B2 o ribofravina como este alimento, también son útiles para mejorar problemas nerviosos como el insomnio, la ansiedad o el estrés.

La vitamina B5 o ácido pantoténico, que se encuentra de forma abundante en los huevos de pato hace que este alimento sea útil para combatir el estrés y las migrañas. El contenido de vitamina B5 de este alimento también hace de este un alimento recomendable para reducir el exceso de colesterol.

Por su alta cantidad en colesterol, este alimento no es recomendable para personas que tengan un nivel de colesterol alto en su sangre.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LOS HUEVOS DE PATO

A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de los huevos de pato así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de los huevos de pato. En ellas se incluyen sus principales nutrientes así como la proporción de cada uno. Entre los principales nutrientes cabe destacar la presencia de calorías, vitaminas, minerales, proteínas, aminoácidos y carbohidratos.

La cantidad de nutrientes que se detallan a continuación, corresponden a 100 g de alimento

Calorías 184 kcal.

Grasa 14,40 g.

Colesterol 680 mg.

Sodio 100 mg.

Carbohidratos 0,70 g.

Fibra 0 g.

Azúcares 0,70 g.

Proteínas 13 g.

Vitamina  A 740 µg.

Vitamina  C 0 mg.

Vitamina  B12 5,40 µg.

Calcio 63 mg.

Hierro 2,70 mg.

Vitamina B3 4,53 mg.

HUEVOS DE AVESTRUZ

Las hembras de avestruz comienzan a poner más huevos en primavera. Durante el invierno apenas ponen, llegando a parar varios meses. Un avestruz pone un huevo cada mes por norma general, exceptuando cuando hace frío. Que lo hacen cada dos meses, incluso parando durante largas estancias de tiempo.

El huevo de avestruz es el huevo de mayor tamaño (en la actualidad), equivale aproximadamente a 20-24 huevos de gallina, dependiendo de su peso que puede oscilar entre 1 y 2 kilos. 

A pesar de que el huevo de avestruz es el más grande de las aves, con respecto a la proporción o tamaño del animal le supera el de gallina, es decir, el esfuerzo reproductor del avestruz es menor que el de la gallina, que con cada huevo debe dejar el 3% de su peso. Además,  la producción es muy inferior. Hay que tener  en cuenta que un avestruz puede pesar 180 kilos y alcanzar una altura de hasta tres metros. Profundizando un poco más sobre esta especie de ave estrutioniforme, rama del árbol filogenético de las aves, se puede saber que su nombre científico Struthio camelus, significa gorrión grande como un camello.

Hace varios años resultaba sorprendente la crianza e industria del avestruz en nuestro país, ahora ya no es una novedad, sin embargo, son muchos los consumidores que todavía no han probado el huevo de avestruz. Su cáscara de color blanco-crema es dura, está formada por cristales de carbonato de calcio y no se casca como los tradicionales huevos de gallina, para romperla suele utilizarse un martillo e incluso un taladro, de esta forma se realizan dos agujeros para extraer la clara y la yema, después es muy habitual conservar la cáscara como elemento decorativo.

Con respecto al precio de los huevos de avestruz, éste suele ser elevado, dado que consideran que es un producto poco habitual.

Las ventajas de los huevos de avestruz con respecto a los de las gallinas es su bajo nivel de colesterol, así que las personas que tengan problemas con el colesterol es mejor tomar este tipo de huevos.

¿Cómo consumir un huevo de avestruz?, pues de igual forma que se pueden consumir los huevos de gallina, su sabor es muy similar, algo más dulce y suave, y más cremoso y esponjoso con el batido. El problema es consumir de una vez el huevo en un hogar a no ser que se tenga una comida con unos diez invitados (aunque también se podría congelar). Otra opción es aprovechar la posesión de un huevo de avestruz (cosa que no se puede conseguir cualquier día) para elaborar varias recetas, bizcochos, quiches, flanes, tortillas, huevos revueltos, tocinitos de cielo, merengues… la verdad es que si nos ponemos una tarde con varias recetas, daríamos buen uso a este nutritivo alimento.

También se puede hacer el huevo duro de avestruz, aunque en este caso hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción necesario es de una hora y media aproximadamente. Puede resultar simpático servir a los comensales una rodaja de huevo duro de avestruz, aderezada con aceite de oliva virgen extra y sal está muy bueno, también se puede poner sobre una rebanada de pan de hogaza y aderezar con salsa holandesa.

Los huevos duran aproximadamente 1 mes desde que los pone la avestruz no siendo recomendable ingerirlos a partir de esa fecha.

TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS PARA EL TRATAMIENTO CULINARIO DEL HUEVO

HUEVOS COCINADOS CON CASCARA

Son los huevos cocinados enteros en agua. Requieren todos ellos:

Integridad en la cascara, que se comprueba por el oído golpeando dos huevos levemente por toda su superficie, el sonido falso indicará que el huevo está rajado aunque no se vea a simple vista.

Tiempo de cocción ajustado. Intervienen en ello tres factores:

1. Tamaño del huevo. Se toma como base el huevo de 55-60 gr., el aumento de peso originará un ligero aumento del tiempo de cocción.

2. Temperatura del agua. Para poder calcular con exactitud los tiempos de cocción hay que partir de agua hirviendo.

3. Enfriamiento rápido. Con excepción de los huevos pasados por agua, los demás deben ser enfriados con agua circulante, o abundante o refrigerada para evitar que pierdan su punto de cocción óptimo.

HUEVOS PASADOS POR AGUA

Son huevos cocidos por inmersión en agua hirviendo durante dos y medio a tres minutos, inmediatamente antes de ser servidos al comensal, calientes sobre huevera.

El proceso de ejecución es el seguidamente detallado:

1. Poner agua a calentar en recipiente con anchura y altura suficiente para un cestillo de huevos. El agua debe tener la altura necesaria para que los huevos no queden descubiertos en ningún momento durante la cocción.

2. Comprobar la integridad de la cascara huevo a huevo y colocarlos en el cestillo de cocción con el debido cuidado.

3. Con el agua hirviendo, introducir el cestillo con los huevos en el agua y contar desde la recuperación del hervor el tiempo de cocción (dos minutos y medio o tres.).

4. Sacar el cestillo con los huevos pasados por agua inmediatamente después de transcurrido el tiempo de cocción.

5. Disponer sobre hueveras individuales o en recipiente adecuado para sacar al comedor.

Debe resultar la yema líquida y centrada en la clara semilíquida. Ello será indicativo de cocción en punto óptimo y buena calidad del huevo.

Es muy importante respetar el tiempo de cocción marcado, así como el servicio inmediato a la cocción. Solamente se sirven tal cual, calientes sobre huevera para desayunos y regímenes dietéticos, por lo que no se puede ejemplificar su elaboración en una receta.

HUEVOS MOLLETS

El adjetivo francés “mollet” se traduce por 'blandito', referido al punto de cocción de los huevos. Son huevos cocidos por inmersión en agua hirviendo con sal durante 5 m. (para huevos de 55-60 gr.), contados a partir de la nueva ebullición del agua, refrescados rápidamente y con pelado previo a su terminación y servicio; sea frío o caliente.

El proceso de ejecución es el seguidamente detallado:

1. Disponer sobre el fuego un recipiente adecuado para la cocción con cestillo de huevos, y altura de agua suficiente para que los huevos no queden descubiertos en ningún momento durante la cocción. Sazonar el agua.

2. Seleccionar solamente huevos muy frescos y con la cascara integra. Disponerlos en cestillo.

3. Al hervor del agua sazonada introducir el cestillo con los huevos seleccionados en el agua y contar el tiempo de cocción a partir de que se ha recuperado la ebullición.

4. Retirar el cestillo del agua de cocción inmediatamente después de transcurrido el tiempo marcado. Si los huevos están destinados a ser consumidos en frío se dejan medio minuto más.

5. Refrescar de inmediato en agua sazonada con hielo para evitar que se pierda el punto óptimo de cocción.

6. Pelarlos sumergidos en agua (no muy fría) dejando las cascaras en el fondo del recipiente.

7. Conservarlos en agua sazonada bien fría hasta su uso. Máximo 6 días.

8. El servicio se puede hacer frío, sobre zócalo o tartaletas, napados o no formando parte de un entremés o como plato; o calientes, en su propia agua o gratinados, ya sea sobre zócalo, tartaleta o costrón, con salsa y guarnición.

La combinación de la buena calidad del huevo y su punto óptimo de cocción ha de dar como resultado una clara firme pero no muy dura, sin pellizcas y sin señal de cámara de aire; la yema, semilíquida, centrada en el interior de la clara.

A la hora de la elaboración pueden surgir problemas como que haya perdida de clara debido a que la cascara estaba rota por algún lugar (no íntegra), por lo que se ha de comprobar la cáscara antes de la cocción y evitar golpes durante el manejo previo a la misma. Otro de los fallos sería una yema pasada de cocción debido a un tiempo de cocción excesivo o una falta de enfriamiento, por lo que se deben ajustar muy bien los tiempos de cocción y hacer un refrescado inmediato a la cocción.. por último puede pasar que sea difícil pelarlos debido a la fragilidad de la clara o que esta esté poco cocida, por lo tanto se han de refrescar bien antes de pelar, hacer el pelado sumergidos en agua, cocer en abundante agua y ajustando bien el tiempo de cocción.

Un ejemplo de elaboración son los huevos mollets Benedictine.

HUEVOS DUROS

Su nombre alude a su consistencia, aunque también se conocen como “Huevos Cocidos”. Son huevos cocidos por inmersión en agua hirviendo con sal durante 10-11 m. contados desde que se restablece la ebullición del agua de cocción.

El proceso de ejecución es el seguidamente detallado:

1. Disponer sobre el fuego un recipiente adecuado para la cocción con cestillo de huevos, y altura de agua suficiente para que los huevos no queden descubiertos en ningún momento durante la cocción. Sazonar el agua.

2. Seleccionar huevos frescos con la cáscara íntegra y colocarlos en un cestillo.

3. Sumergir el cestillo en el agua hirviendo y dejar cocer 10-11 minuitos contados a partir de la nueva ebullición del agua.

4. Retirar el cestillo del agua hirviendo y refrescar inmediatamente en agua fría corriente o barreño de agua con hielo.

5. Hay diferentes formas de conservación de los huevos así elaborados por lo que se pueden conservar fríos, sin pelar, escurridos dentro del refrigerador duran de ocho a diez días en condiciones de uso. Otro modo de conservación sería, fríos, pelados, dentro de agua fría en recipiente de material inalterable, se conservan seis días aproximadamente. O bien, fríos, pelados, escurridos, sobre paños, sin amontonar y cubiertos con paños se mantienen en condiciones de uso dos o tres días.

6. Se pueden usar tanto en frio como en caliente. En frio, troceados, como guarnición, formando parte de salsas frías, en entremeses o en decoración de platos; rellenos: como plato o incluidos en un entremés variado. O bien, en caliente, troceados salseados como plato o rellenos, como plato.

La combinación de la buena calidad del huevo y su punto óptimo de cocción ha de dar como resultado una yema centrada, amarilla, sin oscurecimiento en la parte que entra en contacto con la clara, esta de color blanco y olor no apreciable al pelarlo.

A la hora de la elaboración pueden surgir problemas como que haya perdida de clara debido a que la cascara estaba rota por algún lugar (no íntegra), por lo que se ha de comprobar la cáscara antes de la cocción y evitar golpes durante el manejo previo a la misma. Puede resultar que el huevo esté poco cocido, debido a la falta de tiempo o escasez de agua, por lo que se han de respetar los tiempos de cocción, y cocer en abundante agua. Si surgen dificultades al pelarlo es debido a que la membrana esté pegada a la clara siendo la solución  un refrescado inmediato a la cocción en agua muy fría. En caso de que la yema esté oscurecida en la parte exterior, es debido a un exceso de cocción y al manejo de la yema en contacto con materiales alterable, por lo que hay que respetar el tiempo de cocción, usar acero inoxidable, porcelana, o cristal en su manejo.

Un ejemplo de elaboración son los huevos duros mimosa

HUEVOS COCINADOS SIN CASCARA BATIDOS

Este grupo tiene en común, además de que todos se baten como preludio de su elaboración, que dentro ser bueno para cualquier elaboración a base de huevos el contar con la mayor calidad de los mismos en cuanto a grado de frescor, aquí es posible emplear sin gran desventaja huevos de menor frescor.

REVUELTOS

Se conoce así a los huevos cascados, batidos, sazonados y cuajados al calor, con o sin guarnición; su servicio deberá demorarse lo menos posible desde su elaboración.

El proceso de ejecución es el seguidamente detallado:

1. Cascar los huevos y poner en un recipiente de material inalterable.

2. Sazonar y batir justo antes de su elaboración.

3. Cuajar a fuego directo o al baño maría, con o sin guarnición, sobre mantequilla o aceite. Remover continuamente con una espátula de madera o una varilla de batir, atendiendo especialmente los bordes y el fondo del recipiente de cuajado, que será preferentemente un sauté ruso o similar.

4. Retirar con rapidez del recipiente de elaboración para evitar que se pasen de punto.

5. Incorporar mantequilla en pequeños trozos o crema de leche o leche a fin de dejar una consistencia final cremosa.

6. No tienen conservación más allá del momento de elaboración.

7. Se sirven siempre calientes, solos, con la guarnición que se han elaborado o guarnecidos posteriormente; preferentemente emplatados, o sobre costrón de hojaldre, o vol-au-vent, acompañados de costrones de pan frito.

Como resultado, en el momento de servir deben presentar un aspecto cremoso de color vivo, blandos sin estar líquidos, y calientes.

A la hora de la elaboración pueden surgir problemas como que peguen en donde se están haciendo. Esto se debe a que se haya engrasado poco el recipiente y por lo tanto haya que aumentar la cantidad de grasa o bien, que el recipiente sea inadecuado, por lo que se debe usar un recipiente antiadherente.

Si presentan un aspecto grumoso es por un exceso de cocción o por falta de mantequilla, para lo cual hay que realizar una cocción más suave y agregar al final y mezclar bien un poco de mantequilla. Tambien pueden adquirir un color verdoso, debido al recipiente que no sea el correcto o debido a un exceso de anticipación en la elaboración. Como solución hay que evitar el aluminio, cocinar justo antes de servir y no elaborar cantidades excesivamente grandes en el mismo recipiente.

TORTILLAS

Es la forma básica más generalizada en el cocinado de huevos y en la que se presentan mayores diferencias de elaboración. Básicamente su elaboración pasa por el cuajado del huevo batido en una sartén con aceite bien caliente, por la forma de terminación se distinguen dos tipos básicos: enrolladas y redondas.

Tortillas enrolladas

Se denominan de esta manera a las tortillas cuya forma queda definida por voltearse en el fondo de una sartén individual, ligeramente inclinada, mediante golpes controlados con el puño de una mano en la unión del mango con la sartén.

El proceso de ejecución es el seguidamente detallado:

1. Cascar los huevos en un bol, sazonar (solamente si se va a cuajar inmediatamente la tortilla) y batir vigorosamente.

2. Verter en una sartén individual engrasada con aceite, que esté bien caliente en ese momento.

3. Remover bien para facilitar un cuajado más homogéneo. Bajar a fuego medio.

4. Dejar que el huevo ocupe toda la superficie de la sartén y parte del borde.

5. Elevar la sartén, manteniéndola sobre el fuego, inclinarla hacia el fondo dando golpes suaves con el puño de la otra mano en el mango, ayudándose de un tenedor si es preciso, a fin de voltearla sobre el fondo de la sartén.

6. Darle el punto deseado y retirarla al plato o recipiente de servicio. Se puede abrillantar antes de servir.

El resultado de la ejecución ha de ser una forma ovalada con extremos agudos, carencia de arrugas externas, tonalidad ligeramente dorada en el exterior e interior jugoso.

Dentro de las tortillas enrolladas se distinguen tres posibilidades:

1. Naturales, que se corresponden con la descripción realizada en el proceso de ejecución anterior. Se conoce comúnmente por “a la francesa”.

2. Con guarnición incorporada, son las formadas por la mezcla en un solo cuerpo de la guarnición y el huevo batido. El proceso de ejecución es igual al anteriormente descrito, la presentación suele incluir colocación en bouquet de guarnición alegórico y, en ocasiones, cordón de salsa. Dependiendo del grado de humedad de la guarnición, esta se incorporará al huevo batido o en la sartén entre los puntos 4 y 5 del proceso de ejecución anterior.

3. Guarnecidas, que comprenden aquellas tortillas naturales que por utilizar guarniciones con salsa no pueden cuajarse con estas. La guarnición se incorpora, después de cuajada la tortilla, practicando una incisión profunda a lo largo de su centro para introducir el acompañamiento, que deberá asomar.

A la hora de la elaboración de las tortillas estos son los diferentes problemas que pueden surgir, como que la sartén se pegue, debido a que esté sucia, tenga falta de calor o falta de grasa. Para solucionarlo, es recomendable tener una sartén de uso exclusivo para tortillas salteando a parte los elementos de guarnición. Darle una mayor temperatura al principio, y el aceite ha de ser escaso pero suficiente.

Como ejemplo de elaboración, la tortilla natural está ya suficientemente ejemplificada en el proceso de ejecución descrito en este apartado, que sirve como base de ejemplificación del resto de variedades de tortilla enrollada que sigue:

- Con guarnición: Tortilla de jamón, queso, y espárragos

- Guarnecidas: Tortilla Meyerber; Una vez elaboradas las tortillas naturales correspondientes, proceder a guarnecerías del modo ya explicado.

Tortillas redondas

Son tortillas circulares y aplastadas que siempre llevan la guarnición incorporada al huevo. Se elaboran con este formato, generalmente, aquellas tortillas cuya guarnición no permite enrollarlas.

Son tortillas circulares y aplastadas que siempre llevan la guarnición incorporada al huevo. Se elaboran con este formato, generalmente, aquellas tortillas cuya guarnición no permite enrollarlas.

El proceso de ejecución es el seguidamente detallado:

1. Batir el huevo, sazonarlo y mezclarlo con la guarnición.

2. Cuajar la mezcla en sartén, individual o no, con aceite caliente salteando al principio la mezcla para facilitar el cuajado.

3. Una vez dorada una cara dar la vuelta a la tortilla y dorar la otra.

4. Retirar de la sartén al estar, emplatar y servir.

El resultado del proceso de elaboración, ha de ser una superficie dorada por igual e interior cuajado pero jugoso.

A la hora de ejecutar una tortilla redonda son pocos los problemas que pueden surgir aunque no por ello no existan. Puede haber dificultades a la hora del salteado por un exceso de cantidad o que el huevo quede licuado; para ello hay que elaborar las tortillas más pequeñas o ayudarse de una espátula y también es muy importante no sazonar el huevo hasta el último momento para que no quede líquido.

Como ejemplos de elaboración, son escasamente nueve las variedades de tortilla redonda que se conocen en la Cocina Internacional de las cuales merecen ser reseñadas, como reina indiscutible la tortilla española, la savoyarda y la paisana; además del pastel de tortillas.

HUEVOS COCINADOS SIN CASCARA SIN BATIR

Se engloban en este apartado todas aquellas elaboraciones de huevos que han de ser cocinados sin cáscara y enteros. Debido a que en muchos casos el punto más apetecible de cocción representa obtener yemas crudas (recordar los huevos mollets), con el consiguiente riesgo sanitario que ello conlleva, en los casos en que esto sea así, solamente debieran usarse huevos con el máximo grado de frescor. Pero es que además el grado de frescor es un determinante clave a la hora de obtener una mayor calidad gustativa, una mejor presentación y un manejo más cómodo durante la elaboración.

Otra característica común de todas estas elaboraciones es que deberán desecharse todos aquellos huevos que una vez cascados no conserven íntegra su yema.

MOLDEADOS

Se trata de huevos cascados que se cocinan al baño maría en un molde bien engrasado con mantequilla en pomada y que siempre se sirven desmoldados. Caso de incluir guarnición durante el cocinado, esta se incorporará antes de los huevos en el molde, molde que por otra parte puede tener gran diversidad de formas.

El proceso de ejecución es el seguidamente detallado:

1. Untar abundantemente los moldes a utilizar con mantequilla en pomada.

2. Incorporar la guarnición, caso de requerirlo la receta a elaborar.

3. Cascar los huevos en un bol o platillo a parte, de uno en uno, si la yema está integra pasarlo al molde de elaboración.

4. Sazonar y tapar los moldes con papel film.

5. Disponer los moldes así preparados en un baño maría caliente con un centímetro de agua.

6. Cocinar durante tres minutos para moldes de un solo huevo y cinco para moldes de dos piezas.

7. Reposar un par de minutos antes de desmoldar.

8. Su servicio se realiza en frio, napados con salsa sobre zócalo como plato o formando parte de un entremés. Para servicio en frío se pueden conservar durante varios días en cámara de conservación; o bien en caliente, sobre zócalo, tartaleta o costrón, con guarnición ligera y salseados, no admitiendo conservación.

El resultado del proceso de elaboración ha de ser en el momento de consumo debe estar la clara cuajada y la yema líquida.

A la hora de la ejecución pueden surgir algunos problemas como una cocción excesiva debido al tiempo de cocción desajustado, por lo que siempre hay que partir de agua caliente. También puede ocurrir que entre agua en los moldes, porque estén destapados o haya un exceso de agua de cocción por lo que se recomienda tapar y asegurarse bien los moldes, así como no sobrepasar la mitad del molde con el agua del baño maría,

Como ejemplo de este tipo de elaboraciones podemos encontrar los huevos modelados duquesa

EN COCOTTÊ

Reciben su nombre de la pequeña terrina o cocotté, dentro de la cual deben ser cocinados. Son básicamente unos huevos moldeados que no se desmoldan.

El proceso de ejecución es el seguidamente detallado:

Es tal cual el mismo que el empleado para la elaboración de los huevos moldeados. Su distinción reside en que, además de la ya reseñada, se sirven siempre calientes en la misma terrina de elaboración salseados y se suelen acompañar de costrones de pan frito en forma de bastones.

Como ejemplo de este tipo de elaboraciones podemos encontrar los huevos en cocotte Coibert

ESCALFADOS

Son huevos cocinados en agua muy caliente sin hervir (escalfar) adicionada de vinagre y sin sal. Reciben el nombre francés de “pochés” en la Cocina Internacional.

El proceso de ejecución es el seguidamente detallado:

1. Disponer en un sauté de cinco a seis centímetros de agua con un 10 % de vinagre o zumo limón.

2. Poner a hervir sobre el fuego. Preparar una tapadera que se adapte al sauté escogido.

3. Cascar los huevos en botes o platillos individualmente.

4. Incorporar con rapidez en el agua hirviendo, tapar y retirar del fuego.

5. Contar tres minutos, según peso y uso posterior pueden ser tres y medio.

6. Retirar del líquido de escalfado y refrescar en agua con sal. Desbarbar.

7. La conservación ha de hacerse en frigorífico, en recipiente de material inalterable con agua fría, hasta seis días.

8. Se emplean fríos, en gelés, como plato de carta; sobre zócalo o tartaletas napados, para entremés o plato; y de guarnición en grandes fuentes montadas. También se emplean calientes: sobre zócalo, tartaleta o costrón salseados y gratinados; o bien como guarnición en sopas y consomés. Ya sean fríos o calientes se deberán sazonar antes de servir.

Como resultado del proceso de elaboración ha de quedar la yema centrada y líquida en clara cuajada con forma ovalada y uniforme, sin barbas adheridas. Debe asemejarse a la forma del huevo con cáscara.

A la hora de la elaboración estos son los problemas que pueden surgir; formación de barbas debido al exceso de agua o bien a la falta de frescor de los huevos por lo que se recomienda respetar la altura del agua marcada y escoger solamente huevos muy frescos. Si las claras aparecen muy extendidas es debido a falta de calor en el agua en un primer momento de la cocción, debido a la presencia de sal en el agua, falta de acidez o bien falta de frescor de los huevos, por lo que se recomienda agua hirviendo sin borbotones a la hora de incorporar los huevos, no sazonar el agua, medir bien el vinagre y escoger solo huevos muy frescos.

Como ejemplo de este tipo de elaboraciones podemos encontrar los huevos escalfados Cardinal

FRITOS

Este tipo de técnica precisa  del empleo de algún tipo de grasa y de satén. Se distinguen varios tipos según la cantidad de grasa empleada en su elaboración: a la poéle, a la española y al buñuelo. Todas ellas necesitan el empleo de huevos muy frescos para conseguir una calidad adecuada.

Fritos a la poéle

Su traducción literal del francés es “a la sartén”. Se elaboran con muy poca cantidad de grasa por lo que hoy en día se elaboran frecuentemente en la plancha.

El proceso de ejecución es el seguidamente detallado:

1. Disponer el huevo cascado en un bol.

2. Calentar una cucharada de mantequilla o aceite en una sartén de fondo grueso en la plancha.

3. Verter el huevo sobre la grasa caliente.

4. Cocinar a fuego flojo hasta ver la clara cuajada y blanca.

5. Retirar, sazonar y servir lo más rápidamente posible.

6. No admiten conservación y su uso es siempre inmediato en caliente para desayunos, como plato o, cocinado en un molde cuadrado, para sandwiches.

Como resultado de esta ejecución se ha de obtener una clara cuajada y blanca con el borde sin dorar y yema centrada y líquida.

A la hora de la preparación y elaboración pueden surgir problemas tales como  que los huevos se peguen debido a que la sartén o plancha esté sucia, por lo que se recomienda limpiarla bien antes de usarla. También ocurriría si la plancha o sartén estuviera fría por lo que es recomendable regularla a fuego medio. Si los bordes quedan dorados se debe a un exceso de calor por lo que conviene también regularla a fuego medio.

Como ejemplo de elaboración tenemos los huevos a la poèle americana en la que se disponen los huevos recién hechos junto con el bacon a la parrilla y los tomatitos grillés en platos o fuente y servir de inmediato.

Fritos a la española

Son los huevos fritos en uno o dos centímetros de aceite de oliva bien caliente.

El proceso de ejecución es el seguidamente detallado:

1. Poner al fuego una sartén con uno o dos centímetros de aceite.

2. Cascar un huevo sobre un bol e incorporarlo al aceite al estar bien caliente.

3. Mantener el huevo en el aceite sin tocarlo hasta ver la clara cuajada con los bordes dorados.

4. Retirar de la sartén, escurrir bien de aceite, sazonar y servir.

5. No admiten conservación.

6. El servicio ha de ser inmediato a la elaboración, siempre en caliente.

Como resultado de este proceso de elaboración deberán presentarse con los bordes de la clara bien dorados, la clara blanca y sólida, y la yema líquida, centrada y con su color bien vivo.

Los problemas más comunes a la hora de la elaboración son los seguidamente detallados como por ejemplo que la clara quede muy extendida que estalla en el aceite. Esto se debe a la poca frescura de los huevos, por lo que conviene emplear huevos frescos. Otro muy común es que la espumadera se pegue a la clara debido a que está mojada o la clara cruda; por tanto hay que usar una espumadera bien seca y no tocar el huevo en los primeros momentos. Si los huevos se pegan a la sartén es debido a la baja temperatura del aceite por lo que hay que esperar que suba a 180º.

A la española es obligado acompañar los huevos fritos con patatas fritas, constituyendo tal mezcla una de las elaboraciones más típicas de los hogares españoles, donde se suelen acompañar preferentemente de chorizo frito o lonchas de jamón pasadas por la sartén.

Fritos en buñuelo

Han de ser fresquísimos huevos, fritos en mucha altura de aceite.

El proceso de ejecución es el seguidamente detallado:

1. Disponer una sartén, tipo freidora, con seis a siete centímetros de aceite a fuego vivo.

2. Al estar el aceite bien caliente volcar desde un bol el huevo previamente cascado.

3. Dejar que dore por todo su exterior, mientras permanece sumergido en el aceite bien caliente.

4. Retirar de la sartén y escurrir bien el aceite.

5. Sazonar y servir de inmediato.

6. No se conservan y se deberán servir nada más elaborarlos.

Como resultado a esta elaboración ha de quedar una yema bien centrada y líquida, no visible en el interior de la clara; clara muy dorada en el exterior con la forma del huevo entero.

En el caso de que la clara no envuelva la yema es debido a que los huevos no son frescos o viene están sazonados por lo que solo se debe usar huevos muy frescos y se deben sazonar después de freír. Este tipo de elaboración es aplicable a los huevos fritos a la española.

AL PLATO

Son los cuajados en platillos especiales “de orejas”, de acero inoxidable, barro o china; servidos en los mismos recipientes de elaboración.

El proceso de ejecución es el seguidamente detallado:

1. Engrasar bien los platillos de huevos.

2. Disponer en ellos los huevos cascados íntegros. Poner una o dos piezas por platillo.

3. Guarnecer si se desea con algún acompañamiento sin tapar las yemas.

4. Poner a cocinar sobre la plancha del fogón regulada a fuego flojo.

5. Una vez cuajados por abajo introducir brevemente a horno medio para cuajar la parte superior.

6. Sazonar y retirar listos para servir de inmediato al comensal.

7. No admiten conservación. Su servicio es siempre en caliente con o sin guarnición, con o sin salsa.

Como resultado se ha de obtener unas yemas centradas y líquidas en claras cuajadas.

Los problemas que pueden surgir al elaborarlos son básicamente tres, tales como que el quede el borde del platillo tostado, debido a que la plancha esté demasiado fuerte, por lo que hay que regular más floja la plancha. Si la clara queda líquida es porque no recibe calor desde arriba por lo que hay que terminar la elaboración en el horno o darle un golpe de salamandra. Si la yema aparece punteada es por un mal sazonamiento anterior a la cocción por encima, por lo que hay que sazonar el platillo sin el huevo o al terminar la cocción.

Un ejemplo de este tipo de elaboración son los huevos al plato Nizarda.