BÚLGAROS

Ingredientes para el hojaldre:

Ingredientes para el plastón (masa exterior):

120 g de harina de media fuerza

320 g de mantequilla

Ingredientes para el empaste (masa interior):

300 g de harina

100 g de mantequilla 

10 g de sal

160 g de agua

4 g de vinagre de vino

Ingredientes para la nata montada:

1000 g de nata con un 35% de M.G.

180 g de azúcar

100 g de leche en polvo

Ingredientes para la finalización:

Azúcar glas

Elaboración Tradicional:

Preparar el plastón del hojaldre (la masa exterior) para ello, amasar en un cuenco la mantequilla y la harina hasta tener una mezcla homogénea, sin amasar demasiado. Colocar y cubrir sobre un film transparente y estirar con rodillo formando un cuadrado aproximadamente de 2 centímetros de grosor. Refrigerar en cámara durante al menos 1 hora. Mientras tanto preparar el empaste (masa interior) para ello mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa  que se despegue de las paredes y las manos. Colocar y cubrir sobre un film transparente y estirar con rodillo formando un cuadrado aproximadamente de 2 centímetros de grosor. Refrigerar en cámara durante al menos 1 hora. Pasado este tiempo retirar las dos masas del frigorífico, espolvorear harina sobre la mesa de trabajo y estirar con cuidado hasta que tengan ambas masas (por separado) un centímetro de grosor. Una vez estiradas, colocar la masa interior sobre la masa exterior, plegar en tres como si fuera un folio dentro de un sobre y envolver bien la masa interior. Con el rodillo golpear la superficie de la masa y luego estirar del centro hacia arriba y hacia abajo intentando formar un rectángulo. Posteriormente pasar a dar las vueltas al hojaldre. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo una vuelta sencilla, dos vueltas dobles y otra sencilla, dejando un reposo en cámara entre cada vuelta de al menos 20 minutos. Mientras elaborar la nata montada, según la receta base; con la nata bien fría mezclar todos los ingredientes y batir en batidora  con varillas 2 minutos a velocidad media baja y subir a velocidad media alta durante otros dos minutos hasta que tenga una consistencia firme, cuidando de no pasarse. Cortar con un cortapastas ovalado rizado de unos 10 centímetros las piezas. Cocer en el horno precalentado a 200º C durante unos 12 minutos aproximadamente hasta que estén dorados. Nada más sacar del horno y con ayuda de un cuchillo de sierra abrir en dos horizontalmente, dejar enfriar y rellenar con la nata montada colocada en una manga pastelera con boquilla ancha y lisa. Colocar la tapa del hojaldre encima  dejando ver la nata y espolvorear con abundante azúcar glas.

Elaboración en Thermomix®:

Preparar el plastón del hojaldre (la masa exterior) para ello, amasar durante 30 segundos en velocidad 4, la mantequilla y la harina hasta tener una mezcla homogénea, sin amasar demasiado. Colocar y cubrir sobre un film transparente y estirar con rodillo formando un cuadrado aproximadamente de 2 centímetros de grosor. Refrigerar en cámara durante al menos 1 hora. Mientras tanto preparar el empaste (masa interior) para ello mezclar todos los ingredientes durante 30 segundos en velocidad 6, hasta obtener una masa  que se despegue de las paredes y las manos. Colocar y cubrir sobre un film transparente y estirar con rodillo formando un cuadrado aproximadamente de 2 centímetros de grosor. Refrigerar en cámara durante al menos 1 hora. Pasado este tiempo retirar las dos masas del frigorífico, espolvorear harina sobre la mesa de trabajo y estirar con cuidado hasta que tengan ambas masas (por separado) un centímetro de grosor. Una vez estiradas, colocar la masa interior sobre la masa exterior, plegar en tres como si fuera un folio dentro de un sobre y envolver bien la masa interior. Con el rodillo golpear la superficie de la masa y luego estirar del centro hacia arriba y hacia abajo intentando formar un rectángulo. Posteriormente pasar a dar las vueltas al hojaldre. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo una vuelta sencilla, dos vueltas dobles y otra sencilla, dejando un reposo en cámara entre cada vuelta de al menos 20 minutos. Mientras elaborar la nata montada, según la receta base; en el vaso poner el azúcar y la leche en polvo y pulverizar en velocidad progresiva 5 – 7 – 10. Añadir la nata y sin mariposa y a velocidad 6 montar durante unos segundos vigilando por el bocal para que no se corte, hasta que queden dibujadas las cuchillas en la parte superior. (Si se hace menos cantidad se ha de hacer con la mariposa puesta en las cuchillas y a velocidad 3 ½ ). Cortar con un cortapastas ovalado rizado de unos 10 centímetros las piezas. Cocer en el horno precalentado a 200º C durante unos 12 minutos aproximadamente hasta que estén dorados. Nada más sacar del horno y con ayuda de un cuchillo de sierra abrir en dos horizontalmente, dejar enfriar y rellenar con la nata montada colocada en una manga pastelera con boquilla ancha y lisa. Colocar la tapa del hojaldre encima  dejando ver la nata y espolvorear con abundante azúcar glas.

Aclaraciones:

Para ver la explicación de las vueltas, visitar el apartado sobre el hojaldre en técnicas de cocina.

FALAFEL

Ingredientes:

250 g de garbanzos

50 g de cebolla

1 diente de ajo

2 g de pimentón

3 g de cominos

4 g de sal

20 g de pan rallado

1 huevo

Perejil al gusto

2 g de  cayena (opcional)

Elaboración Tradicional:

Lavar con agua y escurrir los garbanzos ponerlos en agua templada y dejarlos en remojo la noche anterior. Cocer los garbanzos desde agua templada durante unos 30 minutos en olla exprés. Sacar y escurrir bien. Triturar directamente los garbanzos con la batidora o picadora junto con las cebollas, los ajos, el perejil, la sal, los cominos y el pimentón. Mezcle hasta conseguir una textura espesa. Añadir la cayena y el huevo batido mezclando muy bien. Dejar reposar durante 30 minutos. Formar con la mezcla pequeñas bolas del tamaño de una pelota de ping pong.  Si la mezcla le queda demasiado húmeda por lo que le es difícil formar las bolas, añadir un poco de pan rallado. Freír en abundante aceite de oliva a fuego medio alto hasta que le queden dorados (5-7 minutos). Servir caliente.

Elaboración en Thermomix®:

Lavar con agua y escurrir los garbanzos ponerlos en agua templada y dejarlos en remojo la noche anterior. Cocer los garbanzos desde agua templada durante unos 30 minutos en olla exprés. Sacar y escurrir bien. Triturar directamente los garbanzos durante 30 segundos en velocidad progresiva 5 – 7 – 10, junto con las cebollas, los ajos, el perejil, la sal, los cominos y el pimentón. Mezcle hasta conseguir una textura espesa. Añadir la cayena y el huevo batido mezclando muy bien. Dejar reposar durante 30 minutos. Formar con la mezcla pequeñas bolas del tamaño de una pelota de ping pong.  Si la mezcla le queda demasiado húmeda por lo que le es difícil formar las bolas, añadir un poco de pan rallado. Freír en abundante aceite de oliva a fuego medio alto hasta que le queden dorados (5-7 minutos). Servir caliente.

ANGEL FOOD CAKE

Ingredientes para molde de 18 cm:  

260 g de clara de huevo (9 unidades)

5 g de cremor tártaro (1 cucharadita de postre)           

205 g de azúcar                                                                                   

65 g de harina floja                                              

20 g de harina fina de maíz                                                                                 

5 g de extracto de vainilla (1 cucharadita de postre)                      

Ingredientes para molde de 21 cm:   

350 g de clara de huevo (12 unidades)

7 g de cremor tártaro (1 ½ cucharadita de postre) 

280 g de azúcar

85 g de harina floja

25 g de harina fina de maíz                                                                                 

7 g de extracto de vainilla (1 ½ cucharadita de postre) 

Ingredientes para molde de 25 cm: 

465 g de clara de huevo (15 unidades)

10 g de cremor tártaro (2 cucharaditas de postre)           

370 g de azúcar

115 g de harina floja

35 g de harina fina de maíz                                                                                 

10 g de extracto de vainilla (2 cucharaditas de postre)    

Elaboración Tradicional:

Batir las claras que han de estar a temperatura ambiente, hasta que estén espumosas, añadir el cremor tártaro y batir hasta obtener un punto de nieve. Agregar el azúcar gradualmente y continuar batiendo hasta obtener un merengue firme. Tamizar las harinas juntas varias veces con el fin de incorporarle aire. Incorporar las harinas tamizadas al merengue utilizando una espátula e ir mezclando suavemente, con movimientos envolventes de abajo hacia arriba y con cuidado para que no se bajen las claras batidas. Incorporar el extracto de vainilla con movimientos envolventes y suaves. Verter la mezcla en el molde sin engrasar, y hornear el bizcocho en el horno precalentado a 180º con más calor abajo que arriba, durante unos 40 - 45 minutos, o hasta que haya subido, esté dorado y se note elástico al tacto. Invertir el molde sobre sus patas boca abajo y dejar enfriar el bizcocho, durante 30 - 35 minutos, o hasta que el molde se pueda tocar, con el fin de que las proteínas de las claras se endurezca al enfriar y una vez enfriado el bizcocho se le puede dar la vuelta, sin el peligro de que las proteínas de las claras se vayan a romper y con esto se baje el bizcocho. Desmoldar con la ayuda de un cuchillo o una espátula de metal. Pasar el cuchillo alrededor del molde, pero en una sola pasada e ir separando el bizcocho de las paredes del molde. Dejar enfriar por completo, espolvorear con azúcar glas anti-humedad y servir con nata montada o chocolate caliente. A la hora de cortar hacerlo con un cuchillo de sierra, y con cuidado de no apretarlo mucho.

Elaboración en Thermomix®:      

Tamizar las harinas juntas varias veces con el fin de incorporarle aire. Reservar. Pulverizar el azúcar durante 20 segundos, a velocidad progresiva 5-7-10. Reservar. Con la mariposa en las cuchillas,  montar las claras de huevo; programar 8 minutos a 37º en velocidad 4. Pasado este tiempo añadir el crémor tártaro y programar nuevamente otros 8 minutos en velocidad 4. A falta de 4 minutos añadir poco a poco y a cucharadas el azúcar, dejando unos 10 segundos entre cada una. Repetir la misma operación con las harinas. Quitar la mariposa de las cuchillas y terminar de mezclarlo todo bien con la espátula. Incorporar el extracto de vainilla con movimientos envolventes y suaves. Verter la mezcla en el molde sin engrasar, y hornear el bizcocho en el horno precalentado a 180º con más calor abajo que arriba, durante unos 40 - 45 minutos, o hasta que haya subido, esté dorado y se note elástico al tacto. Invertir el molde sobre sus patas boca abajo y dejar enfriar el bizcocho, durante 30 - 35 minutos, o hasta que el molde se pueda tocar, con el fin de que las proteínas de las claras se endurezca al enfriar y una vez enfriado el bizcocho se le puede dar la vuelta, sin el peligro de que las proteínas de las claras se vayan a romper y con esto se baje el bizcocho. Desmoldar con la ayuda de un cuchillo o una espátula de metal. Pasar el cuchillo alrededor del molde, pero en una sola pasada e ir separando el bizcocho de las paredes del molde. Dejar enfriar por completo, espolvorear con azúcar glas anti-humedad y servir con nata montada o chocolate caliente. A la hora de cortar hacerlo con un cuchillo de sierra, y con cuidado de no apretarlo mucho.

BACALAO REBOZADO

Ingredientes:

1000 g de bacalao desalado

3 huevos

200 g de harina

Sal

Aceite de girasol para freír

Elaboración Tradicional:

24 horas antes poner a desalar el bacalao en agua muy fría cambiándola cada 8 horas. Partir el bacalao en trozos y secar con papel absorbente de cocina para que no coja demasiada harina. Pasar por harina, retirando el exceso, y pasar después por huevo batido. Freír en una sartén con abundante aceite caliente hasta que estén dorados. Sacar sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa.

PETISUS CLÁSICOS

Ingredientes:

250 g de agua

100 g de mantequilla o margarina

125 g de harina

3 o 4 huevos

1 pizca de sal

Ingredientes para la crema pastelera:

40 g de harina fina de maíz

20 g de azúcar avainillado

4 yemas de huevo

120 g de azúcar

600 g de leche

Aroma de limón (opcional)

Ingredientes para la finalización:

Fondant de decoración

Elaboración Tradicional:

Con los ingredientes de la crema preparar una crema pastelera según la receta base. Dejar enfriar. En una cazuela poner a calentar hasta que cueza, el agua, la mantequilla y la sal. Incorporar la harina de golpe removiendo con una cuchara de madera hasta que se forme una bola. Dejar templar unos minutos. Removiendo enérgicamente añadir dos huevos a la masa y remover hasta que queden bien integrados. Incorporar los siguientes los huevos uno a uno, no poniendo el siguiente hasta que no esté el anterior bien integrado. Remover hasta que queden los menos grumos posibles. Ha de quedar una crema densa. Poner la pasta en una manga pastelera con boquilla rizada ancha del numero 12 y escudillar tiras de unos 6 centímetros de largo. Cocer en el horno precalentado a 230º con más techo que suelo abriendo el tiro una vez hayan crecido para que queden crujientes. Poner la crema de relleno en una manga pastelera con boquilla de inyectar o bien con una boquilla lisa fina. Con ayuda de la puntilla hacer un  pequeño agujero, introducir en el la boquilla de la manga pastelera y rellenar el petisú. Poner por encima de cada uno una cucharadita de fondant

Elaboración en Thermomix®:

Con los ingredientes de la crema preparar una crema pastelera según la receta base. Dejar enfriar. Echar en el vaso el agua, la mantequilla y la sal y programar 5 minutos a temperatura 100º en velocidad 4. Agregar la harina de golpe y mezclar unos segundos en velocidad 4. Dejar enfriar un poco. Con la maquina en velocidad 4 incorporar dos huevos, añadir el siguiente cuando estén los dos anteriores integrados y continuar de uno en uno (ha de quedar una  crema densa). Poner la pasta en una manga pastelera con boquilla rizada ancha del numero 12 y escudillar tiras de unos 6 centímetros de largo. Cocer en el horno precalentado a 230º con más techo que suelo abriendo el tiro una vez hayan crecido para que queden crujientes. Poner la crema de relleno en una manga pastelera con boquilla de inyectar o bien con una boquilla lisa fina. Con ayuda de la puntilla hacer un  pequeño agujero, introducir en el la boquilla de la manga pastelera y rellenar el petisú. Poner por encima de cada uno una cucharadita de fondant

Aclaraciones:

Con estas cantidades salen alrededor de unas 20 piezas.

En la pasta choux la cantidad de huevos es orientativa ya que dependiendo de la temperatura de la pasta, o bien del tamaño de los huevos admitirá más o menos cantidad.