BACALAO A LA VIZCAINA

Ingredientes:

6 lomos de bacalao desalado

100 g de harina

Ingredientes para la salsa:

500 g cebolla picada

50 g pimiento choricero

2 dientes  de ajos

80 g pimiento rojo

2 rebanadas de pan frito

30 g de almendras

70 g de aceite de oliva

Fumet de pescado

Elaboración Tradicional: 

Rehogar en aceite caliente la cebolla, el ajo y el pimiento rojo cortado en brunoise. El pimiento choricero se deja en agua la noche anterior, sacar la carne del pimiento choricero y reservar. Una vez que todo esto esté rehogado se añade la carne de pimiento choricero y se deja unos minutos en la sartén, se agrega el fumet  y después las almendras machacadas junto con el pan frito para que ligue la salsa cocinado durante unos minutos. Triturar y pasar por el chino. En otra sartén poner a dorar ligeramente los lomos de bacalao ligeramente enharinados (retirando el exceso de harina). Cuando estén dorados sacar, retirar parte del aceite, volver a poner los lomos en la sartén y agregar la salsa vizcaína. Cocinar por espacio de 10 minutos

Elaboración en Thermomix®: 

Picar la cebolla, el ajo y el pimiento rojo durante 5 segundos en velocidad 4. Añadir el aceite y rehogar durante 7 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. El pimiento choricero se deja en agua la noche anterior, sacar la carne del pimiento choricero y reservar. Una vez que todo esto esté rehogado se añade la carne de pimiento choricero y se deja cocinar unos 4 minutos a temperatura 100º en velocidad 2, se agrega el fumet  y después las almendras machacadas junto con el pan frito para que ligue la salsa. Cocinar durante 3 minutos a temperatura 100º en velocidad 2. Por último triturar en velocidad progresiva 5 – 7 - 10 y pasar por el chino. En una sartén poner a dorar ligeramente los lomos de bacalao ligeramente enharinados (retirando el exceso de harina). Cuando estén dorados sacar, retirar parte del aceite, volver a poner los lomos en la sartén y agregar la salsa vizcaína. Cocinar por espacio de 10 minutos

TURRÓN DE CHOCOLATE CON LECHE Y GALLETAS OREO®

Ingredientes:

400 g de chocolate con leche (265 + 135)

60 g de manteca de cerdo

150 g de galletas oreo 

Elaboración Tradicional:

En un cuenco al baño maría suave o en el microondas con pequeños intervalos de 30 segundos de tiempo a potencia alta para evitar que se queme, fundir los 265 g del chocolate hasta que esté completamente integrado con la manteca. Una vez integrado, añadir el resto del chocolate, removiendo bien con una lengua hasta que esté completamente fundido e integrado al anterior para que se atempere. Trocear las galletas en cuartos con las manos ya que han de quedar en trozos grandes para que se puedan apreciar y al morder se puedan encontrar los trozos. Incorporarlas al chocolate fundido y volcar en un molde de silicona o en un molde especial para turrones, forrado con film transparente o papel de horno para evitar que al desmoldar se quede pegado. Dejar que enfríe a temperatura ambiente y posteriormente pasar a la nevera bien tapado para que no coja sabores. 

Elaboración en Thermomix®:

Poner el chocolate troceado en el vaso y triturar 15 segundos en velocidad progresiva 5-7-10. Con la espátula, bajar los restos que hayan quedado en las paredes hacia las cuchillas. Incorporar la manteca de cerdo y programar 4 minutos a temperatura 50º en velocidad 2. Trocear las galletas en cuartos con las manos ya que han de quedar en trozos grandes para que se puedan apreciar y al morder se puedan encontrar los trozos. Incorporarlas al chocolate fundido y volcar en un molde de silicona o en un molde especial para turrones, forrado con film transparente o papel de horno para evitar que al desmoldar se quede pegado. Dejar que enfríe a temperatura ambiente y posteriormente pasar a la nevera bien tapado para que no coja sabores. 

COQUITOS (OTRA FÓRMULA)

Ingredientes:

200 g de coco rallado

200 g de azúcar

2 huevos

Unas gotas de vainilla

Elaboración Tradicional:

Batir los huevos con el azúcar y esponjar un poco. Añadir la vainilla y coco rallado mezclando bien. Formar bolas y hacerle un pico o bien hacerlas con ayuda de una manga pastelera con boquilla ancha y rizada, sobre una placa de horno forrada con papel de horno y cocer en el horno precalentado a 180º durante unos 6 minutos dejándolos dentro con el horno apagado durante otros 4 minutos más.

Elaboración en Thermomix®:

Batir los huevos con el azúcar y esponjar un poco durante 4 minutos a velocidad 4. Añadir la vainilla y coco rallado mezclando bien a velocidad 3 hasta que esté mezclado. Formar bolas y hacerle un pico o bien hacerlas con ayuda de una manga pastelera con boquilla ancha y rizada, sobre una placa de horno forrada con papel de horno y cocer en el horno precalentado a 180º durante unos 6 minutos dejándolos dentro con el horno apagado durante otros 4 minutos más.

CREMA DE BOGAVANTE

Ingredientes:

300 g de cebollas (2 cebollas pequeñas)

1 puerro

3 zanahorias

1 bogavante

1 chorro de brandy (unos 100 g)

1200 g de fumet de pescado o marisco

100 g de arroz

100 g de salsa de tomate para dar color (opcional)

75 g de Aceite

Sal

Elaboración Tradicional:

En una cazuela con un poco de aceite poner a rehogar la cebolla y el puerro cortado en brunoise. Incorporar la zanahorias limpias, peladas y también en brunoise. Rehogar unos minutos. Añadir el bogavante entero troceado con su cascara, patas y pinzas (si se tiene pieles y cabezas de langostinos utilizar también) y dorar unos minutos. Incorporar el brandi y flambear para que se evapore el alcohol. Agregar el fumet y una vez que arranque a hervir añadir el arroz. Cocer por espacio de 25 minutos. Triturar y pasar la crema por el chino. Rectificar de sal y si ha quedado muy clara añadir un poco de salsa de tomate para darle un poco de color rosado.

Elaboración en Thermomix®:

Poner en el vaso un poco de aceite, poner la cebolla, el puerro y las zanahorias en el vaso y picar durante 4 segundos en velocidad 5. Pochar durante 10 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1. Añadir el bogavante troceado con su cascara, las patas y pinzas (si se tiene pieles y cabezas de langostinos utilizar también) y dorar durante 5 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Añadir el brandy y con el cubilete quitado dejar evaporar el alcohol durante 4 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Agregar el fumet, y programar durante 20 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1. Cuando comience a hervir añadir el arroz. Triturar la crema en dos tandas (para que no se desborde de la máquina) en velocidad progresiva 5 – 7 – 10, pasar la crema por el chino. Rectificar de sal y si ha quedado muy clara añadir un poco de salsa de tomate para darle un poco de color rosado.

LINGOTE DE CHOCOLATE

Ingredientes para la cobertura:

250 g de chocolate negro

Ingredientes para el relleno:

300 g de chocolate blanco

200 g de chocolate con leche

100 g de chocolate negro

200 g de nata 35% M.G.

200 g de frutos secos variados (avellanas, almendras; nueces)

100 g de ron

50 g de frutas escarchadas 

50 g de pasas

100 g de guindas (si son en almíbar, escurrir bien)

100 g de galletas María

Spray dorado para decorar (opcional)

Elaboración Tradicional:

Hidratar las frutas, pasas y las guindas con el ron durante varias horas. Fundir el chocolate de la cobertura al baño maría o en el microondas a intervalos de  20 a 30 segundos, removiendo de vez en cuando y teniendo cuidado de que no se queme. Con ayuda de un pincel, pintar con él el molde base y paredes, reservar en la nevera y repetir la operación cuando cuaje la primera capa. En el mismo cuenco y con el chocolate que ha sobrado, poner a fundir los otros chocolates. Añadir la nata y mezclar bien. Incorporar las frutas y pasas con el licor y los frutos secos y mezclar bien con una espátula. Incorporar la galleta troceada a mano, mezclar y verter en el molde. Dejar enfriar en nevera como mínimo durante 12 horas. Desmoldar con cuidado. Si se desea pasado este tiempo y una vez desmoldado utilizar brillo dorado en polvo o en Spray.

Elaboración en Thermomix®:

Poner a macerar las frutas y las pasas en el ron. Fundir el chocolate de cobertura durante 4 minutos a 50º en velocidad 2, para pintar el molde. Pincelar el molde, con el chocolate haciendo una capa. Llevar al frigorífico para que endurezca y repetir la operación. Sin limpiar el vaso, poner en el vaso la nata y programar 4 minutos, temperatura 60º, velocidad 2. Añadir todos los chocolates troceados y removemos a velocidad 1 para que se deshagan poco a poco. Incorporar el ron con las pasas, las frutas escarchadas, los frutos secos, las guindas y las galletas troceadas a mano. Mezclar todo con la espátula, removiendo bien para que el brandy se reparta. Verter la mezcla en el molde. Dejar enfriar en nevera como mínimo durante 12 horas. Desmoldar con cuidado. Si se desea pasado este tiempo y una vez desmoldado utilizar brillo dorado en polvo o en Spray.

Aclaraciones:

Es importante para facilitar el desmoldado emplear un molde de silicona.