INFORMACIÓN GENERAL
Es un conjunto de masas más o menos ligeras que como norma general se trabajan con un batidor para hacerlas esponjosas siendo el esponjamiento muy importante durante su realización.
La finalidad que se pretende con el esponjado es aumentar parcialmente o al máximo el volumen; por lo tanto las masas esponjadas son aquellas que encierran aire en su interior por lo que aumentan de volumen lo que producen masas más o menos ligeras. Este aire no es producido por la acción de una levadura añadida a la masa, sino que se obtiene por un montado o batido de la masa (siempre que esta sea una masa que pueda globulizar), por la incorporación de un impulsor químico a la masa, por la naturaleza de la misma, por sus ingredientes y por la adecuada temperatura de cocción. A este tipo de masas también se las denomina masas blandas ya que al paladar son suaves y muy tiernas.
Entre las elaboraciones más comunes de este tipo de masas están los mojicones, los bizcochos de soletilla, las magdalenas, soufflés y coulant.
Dentro de las masas esponjosas o esponjadas también es justo nombrar a las masas escaldadas y las pastas de freír.
Las masas escaldadas son aquellas en la que la harina es escaldada en líquido hirviendo y grasa, en la primera fase de la elaboración.
Las pastas de freír, a parte de las escaldadas en la confección de buñuelos, vienen representadas por la masa de rosquillas, empanadillas, pestiños, floretas, bartolillos, así como la masa para las crepes.
MASAS BATIDAS
Este tipo de masas son el resultado de la mezcla de huevo, harina y azúcar y la incorporación de aire mediante un batido, un impulsor u otro elemento gasificante. A parte de estos ingredientes, es muy común adicionar otro tipo de elementos que pueden aportar gustos distintos, matices como pueden ser el aceite, la mantequilla, frutos secos, como avellanas, nueces o almendras, distintos tipos de chocolates, frutas (bien sean frescas, secas o escarchadas) y un largo etc.
Al batir enérgicamente el huevo, se le va incorporando aire a la mezcla, formándose unos glóbulos que encierran burbujas de aire en su interior. Este aire y el gas producido por los gasificantes en caso de que se haya usado, harán que se dilaten durante el proceso de horneado por la acción del calor.
El aire dilatado tratará de escapar de la burbuja que lo encierra, hinchándola por lo que todas las burbujas dilatando por el aire caliente que quiere escapar harán que el batido suba aumentando de volumen y formando el esponjado final.
También se produce por un desprendimiento de vapor de agua bajo la acción del calor, el agua se transforma en vapor de agua, debido a la coagulación, bloqueo o cuajado de la mezcla de huevo y harina por la temperatura del horno, aunque el aire llegue a escapar su cubierta o burbuja queda fijada consiguiendo de esta forma una masa voluminosa cuyo interior es muy esponjoso.
Los bizcochos han cobrado mayor relevancia en la cocina y pastelería actual, dejando de ser una base sencilla para convertirse en un magnifico tándem con los rellenos, y guarniciones, para lo que se confecciona un tipo de bizcocho acorde según la elaboración. Los bizcochos con el paso del tiempo se han ido aligerando, buscando texturas muy esponjosas cercanas a los soufflés y adaptando las soletillas a otras elaboraciones (ejemplo el tiramisú)
Dentro de los bizcochos según su esponjosidad, ingredientes y forma de cocción se distinguen entre bizcochos ligeros, pesados o cocidos al vapor.
Los bizcochos ligeros son bizcochos sin grasa, y por lo tanto resultan más esponjosos y porosos, con el inconveniente de que por este mismo motivo se resecan antes. Estos bizcochos esponjan por primera vez al emulsionar el huevo con el azúcar; al batir con la varilla el huevo y el azúcar se mezclan y al mismo tiempo absorben aire formándose infinidad de celdillas microscópicas de huevo y azúcar que hace aumentar al huevo de volumen y esponjar.
Por ello al mezclar la carga (harina) ha de hacerse con suavidad y con movimientos envolventes para evitar que se destruyan el menor número de celdas y así conservar esponjosidad que aumentará al cocer en el horno. Es decir, al darle calor, el aire contenido en las celdillas aumenta de volumen y tiende a salir de ellas provocando la subida del bizcocho. Esta subida se consolida al cuajar el huevo que lleva en disolución el azúcar y la harina.
Para evitar que se resequen en exceso se calan con almíbar para las preparaciones a realizar. Si se sustituye parte de la harina por almidón resulta más compacto y por lo tanto también más flexible.
Este tipo de bizcocho se utiliza para la elaboración de diversas tartas como por ejemplo la tarta massini, la mascota, san marcos, tarta de trufa, tarta de fresas y nata, ponche segoviano, brazos de gitano y troncos de navidad, elaboración de diversos pasteles como las pezuñas, los píos, las juanitas etc.
Los bizcochos pesados son bizcochos que además de la harina, huevos y azúcar incorporan elementos grasos como son la mantequilla, la margarina, las coberturas, el mazapán, almendra molida u otro tipo de frutos secos. Al ser más pesada la mezcla se puede incorporar algo de impulsor. Este gasificante (bien sea, impulsor, gasificantes o bicarbonatos) tiene como misión la producción de dióxido de carbono para ayudar al aire que se desprende de las celdillas del huevo a levantar la masa, ya que al haberse cubierto de grasa les cuesta mucho más trabajo levantarse y desarrollar.
Estos leudantes están compuestos en su mayoría por bicarbonatos sódicos y acido tartárico en mezcla con almidones. La dosificación está en función de los contenidos de harina, a mayor contenido de harina, mayor contenido de impulsor.
Para que las levaduras químicas tengan una reacción química apropiada es necesario como en todas las reacciones químicas que la masa en su totalidad tenga un pH adecuado, en este caso por debajo del medio. Como los componentes a emplear en los bizcochos compactos tienen un pH alto por encima del 5, es conveniente añadir a la mezcla un ácido ya que el que aporta el impulsor puede no ser suficiente. El más apropiado es el acido cítrico o en su defecto las simples raspaduras de limón.
Como nota, el pH es la medida del grado de acidez numéricamente expresado del 0 al 7; cuando más baja sea la numeración más alto será el grado de acidez y viceversa.
Los bizcochos que llevan poca cantidad de grasa como el genovés o el joconda, esta dificultad se suple con una cocción más prolongada y lenta.
Al igual que los bizcochos ligeros, los bizcochos pesados se utilizan para tartas, tartas heladas, pastelees variados, solos etc.
Por último los bizcochos al vapor son los cuajados en vaporeras u horno a vapor. Requieren un tratamiento y unos cuidados especiales y diferentes a los demás bizcochos. Resuelta muy finos y delicados, y son utilizados en tartas y pasteles.
Para comprobar si este tipo de bizcochos está hecho y cocido totalmente es tocar la superficie y comprobar que no se pega a la yema de los dedos.
El resultado a obtener en los bizcochos en general es una masa más o menos globulizada, aireada o alveolada y cocida, no pasera, tierna y jugosa pero a la vez seca a no ser que incluya grasa de algún tipo. Al estar alveolada el mejor resultado será que haya desarrollado o crecido, presente un color dorado exterior (que se retirará en algunos casos dependiendo de la elaboración de que se trate) y tenga un delicado y agradable sabor en el que los matices de las grasas u otros elementos estén integrados en la elaboración.
El tapizado o engrasado del molde se realiza para que no se frene la subida del batido al quedarse pegado a las paredes; si ocurriese esto el batido crece mucho por el centro pero el perímetro se queda atascado debido a que se coaguló la pared del recipiente, bloqueando el batido e impidiendo su desarrollo.
Se han de desmoldar, retirar la silicona o el papel en caliente tras sacarlos del horno, para que pierdan humedad y se asienten; aquellos que se escudillen en capsulas o cajas de papel no se retiraran de su molde.
Los ingredientes más comunes en este tipo de elaboraciones de masas batidas son:
La harina: los mejores resultados para este tipo de masas se logran con la harina floja, salvo excepciones en las que se emplea harina fuerte para conseguir una textura más flexible, (que también se puede lograr con almidón). La harina floja aporta menos proteína (gluten) y más almodón. Las proteínas de la harina tienen capacidad para formar gluten, algo que no es necesario en este tipo de masas. El almidón gelifica debido al calor y proporciona una textura más suave pero firme a los bizcochos. En muchos casos la harina es sustituida por almidón.
El huevo es uno de los ingredientes principales gracias a su poder emulsionante, imprescindible en estas elaboraciones; se puede sustituir por ovoproductos pasteurizados, esterilizados y liofilizados.
El azúcar es otro de los ingredientes básicos y que además tiene varias funciones en este tipo de masas como aportar sabor, textura y color. Incorporar el azúcar al huevo al principio ayuda al esponjado.
La grasa; no en todos los bizcochos o batidos se le incorpora grasa, en aquellos que sí levan un aporte de grasa se les denominan pesados. La grasa utilizada puede ser liquida como por ejemplo el aceite o mantecas, mantequillas y margarinas fundidas, o sólida como la manteca, la mantequilla y la margarina; aportan suavidad manteniendo los productos tiernos durante más tiempo siendo además en el caso de algunas grasas un sabor muy agradable el aportado.
Los impulsores, gasificantes y emulgentes. Los impulsores son la mezcla de uno o dos bicarbonatos sódico y amónico y un ácido. La misión de estos es crear dióxido de carbono a través de las reacciones químicas producidas en el horneado. El gas se aloja en las burbujas y se expande en el horneado. Los emulgentes son aditivos cuya misión es la de estabilizar y mantener la emulsión de agua y grasa en un preparado; favorecen el alveolado, la esponjosidad y aportan volumen a la pieza.
Modo de ejecución
Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente antes de proceder al batido. La mantequilla o grasa ha de estar casi fundida en caso de que se vaya a emplear. Es muy común templar los huevos con el azúcar en un baño maría flojo para favorecer el esponjado.
Todos los polvos (carga) se han de tamizar. Esto evitara la formación de grumos o sólidos desagradables en la mezcla del batido de una masa blanda.
El impulsor ha de mezclarse con la harina para obtener así un mejor reparto y evitar la formación de grumos.
El batido ha de realizarse a una velocidad baja o moderada ya que un batido rápido o a velocidad alta hará que se creen burbujas de diferentes tamaños y mucho más grandes y por lo consiguiente mucho más inestables con el peligro que la mezcla se baje con suma facilidad
El batido se puede realizar de varias maneras, bien sean con los huevos enteros mezclados con el azúcar, dando como resultado unos bizcochos consistentes, esponjosos y elásticos; o bien separando yemas de claras y mezclando estas últimas con el azúcar, dando como resultado un bizcocho aun más ligero aunque con este sistema el azúcar se ha de añadir en varias tandas para que resulten las claras firmes.
Los sólidos y polvos se han de incorporar al batido al final (salvo excepciones) ya que entorpecerían el esponjado.
La harina se ha de mezclar en el menor tiempo posible pero con sumo cuidado para no favorecer la salida del aire encerrado en el batido.
Las grasas no se añadirán en caliente, sino a temperatura ambiente o en pomada, mezclando algo de batido con la grasa antes de incorporarla al resto.
El batido está terminado cuando en la superficie se forma al dejar caer de la varilla algo de batido, un cordón en la superficie que se mantiene en relieve unos segundos, conociéndose como textura de cordón, letra, lazo, correa o cinta
Una vez terminado el batido se escudilla sobre chapas forradas con papel sulfurizado, o moldes tapizados con grasa y harina o cápsulas, horneándose inmediatamente.
Antes de introducir en el horno se puede realizar un golpe de vapor para que la sensación térmica sea mayor; introducir el batido y abrir el tiro del horno. La pieza se desarrollará algo más.
Es muy importante no abrir la puerta del horno durante la cocción. Con el calor de horneado (entre 180º y 200º), los alveolos de aire se están dilatando, crecen y empujan la masa hacia arriba. Al abrir la puerta se produce un descenso de la temperatura, el aire se enfría y el batido debido al deshinchado de burbujas se cae.
La falta de volumen es uno de los problemas más frecuentes en este tipo de elaboraciones.
Un bizcocho apelmazado es el resultado de un batido escaso; una emulsión incorrecta de los ingredientes, una mezcla deficiente de harina o en último caso de una formulación errónea, con un desequilibrio entre el líquido y la harina.
La perdida de volumen de un bizcocho es debida a un excesivo tiempo entre el batido y la introducción de este en el horno; una apertura de horno o golpeo de molde o del horno durante la cocción. También puede ser debido a una excesiva temperatura de horneado, quedando el exterior dorado y el interior crudo por lo que la mezcla se baja.
Si en un bizcocho se aprecian muchos puntos blancos (pecas) es por una mala disolución del azúcar, por contener más azúcar de la indicada (un exceso favorece el problema), o por una mala distribución de la harina que a su vez contenía pequeños grumos. Para solucionar este problema calentar al baño maría los huevos o la mezcla de huevos y azúcar al realizar el batido. A veces estando bien los huevos de temperatura, puede ocurrir que el azúcar sea más gruesa y por lo tanto se disuelva con mayor dificultad.
Una cocción floja y prolongada en el horno hará que se cree una corteza gruesa.
Si salen del horno muy oscuros es que están pasados de tiempo y quemados. Si además de quemados se hunden, están cocidos en el horno con más techo que suelo y además fuerte de techo. Si no se hunden están cocidos con exceso de calor pero tanto en suelo como en techo. Este fenómeno se puede corregir abriendo un poco la puerta más o menos dependiendo del color que vayan tomando y cubriendo los moldes con papel.
Cuando las planchas de bizcocho salen resecas es debido a una cocción floja o demasiado tiempo de cocción, saliendo en el primer caso claras y con poco color y en el segundo con demasiado color y las orillas quemadas. Las planchas deben cocerse con más suelo que techo y a temperatura alta.
Si las planchas se desprenden con dificultad del papel es porque pueden estar resecas o usar un papel muy grueso, por haberse cocido con demasiado suelo o por contener demasiado azúcar. En cualquiera de los casos, con el papel hacia arriba y con una brocha y agua caliente, mojar ligeramente el papel y pasado un tiempo de unos 15 minutos se desprenderá con facilidad, en caso contrario repetir la operación.
Si la desprender el papel parte del bizcocho se queda en el es debido a un horno demasiado fuerte o poca temperatura en el suelo con una cocción insuficiente y poco tiempo en el horno.
En caso de que se enrollen con dificultad es por haberse resecado demasiado en contacto con el aire, por falta de glucosa o de azúcar invertido
Si las planchas quedan muy ojerosas o con bultos irregulares, es debido a una mala homogeneización de la harina, es decir poco trabajada.
Si los bizcochos de manga (por ejemplo los soletilla) se extienden demasiado y salen aplastados es debido a un exceso de trabajo al mezclar las claras con las yemas o al mezclar la carga (harina); o bien también puede ser debido a una temperatura baja en el horno o por tenerlos sin cocer más tiempo de lo necesario.
La estructura aireada de este tipo de bizcochos se deteriora como ya se ha dicho en puntos anteriores, si se soba demasiado al mezclar, pues pierde aire; de cualquier forma la mezcla se facilita si se realiza en peroles altos y estrechos.
La cocción de estos bizcochos ha de ser rápida como la de las planchas de bizcocho aunque con temperatura ligeramente inferior a esta. También han de cocerse lo antes posible una vez escudillados, ya que la masa cruda en reposo va bajando, especialmente una vez puestos en el papel, apreciándose este fenómeno a simple vista, siendo más acusado cuanto más ligero es el tipo de bizcocho.
En el caso de los plum cakes puede darse el caso que la fruta se quede en el fondo motivado por el empleo de la fruta poco seca o no haberla rebozado bien en harina. Otra causa es una mala distribución de la fruta en la mezcla, que la masa sea excesivamente blanda o un alto contenido en azúcar o levadura.
Como solución se plantea tener la fruta al aire durante un tiempo para que se seque bien. Mezclar bien la fruta con mayor cantidad de harina (floja), que después de cribada la fruta debe apreciarse una fina capa de harina sobre esta. Remover lo suficiente la fruta; aumentar el contenido de harina o disminuir el de levadura o azúcar.
En los plum cakes el rajado del moño es más bien propio. Cuando los cakes han subido y formado corteza fuerte sin apenas color (el interior se mantiene todavía en estado liquido), practicar una incisión (rajar) en la corteza y a lo largo con la hoja de un cuchillo fina y mojada, colocándose para esto los moldes en la boca del horno. O antes de meter al horno, con un dedo impregnado en aceite, hacer una hendidura a lo largo de la superficie.
En el caso de que no se forme el característico moño es debido a falta de harina, poco trabajo al mezclar o un exceso de impulsor, de grasa o de azúcar.
Si los cakes resultan secos es por falta o perdida de humedad debido a un exceso de cocción o una cocción a una temperatura más baja de lo necesario. Por lo tanto hay que aumentar el contenido de los enternecedores. Cuando tenga aspecto externo de estar cocido, introducir una aguja en el interior, si sale seca no debe mantenerse por más tiempo en el horno; si sale algo humedecida volver a introducir en el horno y repetir las comprobaciones. Una vez cocidos la mejor manera de retener la humedad es envasando estos una vez fríos en papel film. También es posible darle un baño de cobertura, de mermelada, o de gelatina. En estos dos últimos casos aplicar sobre estos, otro baño de glasa muerta con un 15% de agua y un 85% de azúcar glas secándolo después a horno muy flojo.
Los cakes pueden hundirse debido a un exceso de gasificación, por exceso de humedad (huevos), por exceso de grasa, de azúcar o por falta de harina. También se produce esto si se cuecen en horno más fuerte de lo necesario o se mueven los moldes a medio cocer (al principio y al final no causan hundimientos). Un exceso de inversión (productos enternecedores) también produce hundimiento ya que la masa no solidifica lo suficiente para aguantar la estructura. Por lo tanto se ha de disminuir el contenido de gasificantes ya que esto produce una subida rápida y un descenso rápido. Ajustar los enternecedores ya que el azúcar no cristaliza lo suficiente para aguantar el crecimiento. Cuando la masa se encuentra semi cocida (semigelificada a causa de la transformación del almidón), la estructura carece de consistencia y a poco que se mueva se hunde
En el caso de las magdalenas y sobaos, si se desean unas madalenas y sobaos más tiernos, es recomendable sustituir el 10% del azúcar, por azúcar invertido. Este se mezclaría con el azúcar sin más y se procedería la elaboración según indique la receta como si de un azúcar normal se tratase. Igualmente se puede sustituir el 10% del azúcar por sorbitol (es un azúcar reducido, un alcohol polihídrico y se considera como un aditivo). Se trabajaría como un azúcar normal.
En el caso de que se deseen unas magdalenas más económicas, se puede sustituir parte de los huevos (un 20% aproximadamente) por una mezcla compuesta por el 5% de suero de leche en polvo (lacto suero en polvo) y del 15% de agua. Estos componentes se mezclarían y se añaden a los huevos trabajando del mismo modo. Hay que tener en cuenta que el lacto suero ha de ser desmineralizado.
Respecto a las anomalías que las madalenas puedan presentar se pueden aplicar las mismas que los cakes ya que estas pertenecen a la misma familia.
El moño de estas se da especialmente en fórmulas con bajos contenidos en azúcar y en grasa entre el 20% y el 22%.
A modo general y como orientación para cualquier fórmula, la cantidad de impulsor a poner será de un 2,3% aproximadamente del peso de la harina, unos 2,5 g de impulsor por 100 g de harina
Ejemplos de masas batidas
Bizcocho de plancha
Bizcocho sinuas o ligero
Bizcochos de espuma o soletillas
Mojicones
Bizcocho genovés
Bizcocho Joconda
Bizcocho sableaux
Cuatro cuartos
Plum cake
Sobaos
Magdalenas
Mantecadas de Astorga
Franchipán
Brownie
Bizcocho sacher
Bizcocho fluido de chocolate (coulant)
Bizcocho ruso
Dacquoise
Macarons
Tarta Santiago
Bizcocho imperial
Bizcocho capuchina
Suflé
Mostachones
MASAS ESCALDADAS
Este tipo de masas como ya se ha mencionado antes, en la primera fase de su elaboración la harina es escaldada en un cuerpo liquido compuesto por agua o leche y grasa. En una segunda fase se le incorpora huevo trabajando la mezcla hasta que quede homogénea dando como resultado una masa muy espesa y compacta y pegajosa.
En este tipo de masas no se bate ni se incorpora aire y sin embargo el resultado son piezas muy huecas para poder rellenar. Lo que ocurre con este tipo de masas es que se hinchan como un globo y en vez de tener muchos alveolos de aire en su interior tiene solamente unos pocos.
Debido al calor del horno las partículas de grasa y agua van a producir vapor y al igual que en el bizcocho van a tratar de escapar. En su intento de fuga se encuentran con una cubierta que se está cuajando casi herméticamente gracias a la acción del huevo y al intentar traspasarla la masa se hincha.
Existe una gran diferencia entre los bizcochos y la pasta choux, ya que en el bizcocho se verán las celdillas una vez cocido este, mientras que en las piezas de pasta choux lo que se ve es el hueco que queda dentro de la pieza, ya que las celdillas, al desprenderse del aire, tiene a unirse (su parte solida), debido a su pequeño tamaño y a la gran humedad que contienen.
Este tipo de masas, dependiendo de su relleno salado o dulce puede aplicarse a piezas de pastelería pero también tiene aplicaciones en cocina como por ejemplo mezclada con puré de patata (patatas delfín), piezas rellenas con diferentes farsas como es el caso de los profiteroles rellenos de foie, como variedad de aperitivos rellenos de cremas, como de roquefort, patés etc.
Los ingredientes más comunes en este tipo de elaboraciones son:
Los líquidos que pueden ser agua, o leche
La grasa que puede ser manteca, mantequilla, margarina o incluso aceite
La harina que en este caso suele ser floja (con alguna excepción)
Sal, que se añade para que las piezas queden muy crujientes en la corteza, favoreciendo la coloración exterior y potenciando el sabor
Los huevos que intervienen en la coagulación de las piezas, en el sabor y en la textura final que ha de ser blanda y jugosa.
La pasta choux puede sufrir variaciones en cuanto a su composición, como or ejemplo la sustitución de agua por leche, un poco de licor, en las grasas manteca de cerdo, mantequilla o incluso aceite aunque en este ultimo caso la calidad sería inferior. Con mantequilla adquieren mejor sabor y con manteca de cerdo desarrollan más.
La cantidad de huevos es orientativa ya que depende, en algunos casos, del tamaño de los mismos y en otros de la fuerza de la harina. También puede influir la proporción de grasa cuanto mayor sea la cantidad de esta menor será el numero de huevos necesarios.
Modo de ejecución
La grasa ha de estar totalmente fundida en el agua hirviendo antes de escaldar la harina. Una vez introducida la harina y aun en el fuego, se removerá enérgicamente hasta que se haga una bola que se desprenda de las paredes.
La cantidad de huevos a integrar en la preparación a esta masa dependerá en cierta medida de la humedad que tenga la masa escaldada, dejando la masa preferiblemente algo más dura. Los dos primeros huevos se incorporaran de golpe trabajando la masa con una espátula hasta que esté bien integrado y no comenzando a integrar el siguiente hasta que no esté el anterior completamente integrado. En caso de hacerlo con batidora se utilizará la pala y se parara cuando sea necesario para ayudar a recoger el huevo y masa de las paredes que pueden aportar y formar grumos.
La masa estará a punto cuando al levantar la espátula caiga de ella parte de la masa de forma continua pero poco fluida. Si no cayera o lo hiciera muy fluida la masa estaría fuera de punto.
La pastas choux debe cocerse a temperatura alta (más o menos como las planchas de bizcocho)
La masa puede quedar blanda por un escaldado corto y esta ha de quedar bien compacta cuando se mezcle la harina. Ocurrirá lo mismo si se trabaja en exceso la mezcla de escaldado y huevos. Resultaría también blanda si la harina es demasiado floja. De cualquier manera si la masa quedara demasiado blanda solo se puede endurecer preparando otro escaldado y mezclando la masa blanda al nuevo escaldado poco a poco.
Las piezas de pasta choux no se desarrollaran bien si en la fórmula existe un exceso de grasa o la masa resulta demasiado dura
La masa puede quedar dura por una harina demasiado fuerte o por un escaldado excesivo de la harina. Puede ser que quede dura también debido a que los huevos no siempre tiene el mismo contenido en agua ya que la relación yema – clara no siempre es igual. De cualquier forma el arreglo de masas duras es más fácil, ya que basta con añadir directamente a la masa más huevos
No se debe una vez escudillada la masa tardar en cocer las piezas dado que un excesivo reposo hace que la masa se relaje, pierda forma y subida
Un horno muy flojo hará que la masa no suba, pierda la forma y queden aplastadas
La conservación se puede realizar una vez cocida e incluso rellena en congelación protegidas con plástico. No se recomienda congelar la masa cruda ya que luego no se comporta de la misma forma en el horno por el exceso de líquido.
Si este tipo de masa no sube es debido a una emulsión incorrecta de los ingredientes o bien a una formulación errónea existiendo un desequilibrio entre la harina y el líquido habiendo un exceso de humedad.
Si la masa pierde volumen es por un excesivo tiempo entre la finalización del trabajo y la introducción en el horno.
También puede ser debido al igual que en las masas esponjadas a una apertura de horno, golpe de molde o del horno durante la cocción.
Una excesiva temperatura de horneado puede dar al traste con la elaboración, quedando el exterior muy dorado y el interior crudo por lo que la mezcla se bajaría.
Si las piezas de abarquillan es debido a la cocción con el tiro del horno cerrado, creando vapor en la parte baja de la pieza.
La pasta choux debe cocerse en hornos tradicionales con el tiro abierto y la perta ligeramente abierta para que se establezca una corriente y evitar la acumulación de vapor en el suelo de la lata. Si no es posible abrir la puerta, abrir el tiro por completo y engrasar y enharinar las latas.
En la masa escaldada frita como las rosquillas de san Froilán, o las sakuskinas que se han de escudillar sobre un papel. En caso de que no se desprendan del papel es debido a un papel poco engrasado o un aceite poco caliente. Por lo tanto una vez en la sartén hundirlos ligeramente empujando con la ayuda de la espumadera
Si las rosquillas se levantan o patinan es porque la grasa con la que se untó está poco endurecida o la masa de las rosquillas está caliente. Como solución se aconseja poner a refrigerar los papeles engrasados.
Ejemplos de masas escaldadas
Masa de petisú (pasta choux horneada)
Masa de buñuelos (pasta choux frita)
Masa de churros
Dentro de la pasta choux horneada aparecen distintas aplicaciones tales como:
Bocaditos, petisúes o profiteroles: Se escudillan con manga y boquilla lisa del nº 10 piezas de unos 2,5 centímetros de diámetro. Se cuecen en el horno con tiro abierto a 220º de 8 a 10 minutos. Una vez fuera del horno se colocaran en un recipiente y se tapan para que se revengan un poco con la humedad y no se rompan al abrirlos. Se abren con tijera, o cuchillo de sierra dándole un pequeño corte en diagonal hacia la base; también se puede rellenar sin abrir clavándole una boquilla inyectora en la base. Se rellenan con boquilla lisa o rizada en el caso de que vayan abiertos y se finalizan con azúcar glas, baño de chocolate, fondant etc. otra forma de presentación de los profiteroles es en copa, rellenos de nata montada y bañados en chocolate caliente.
Duquesitas: Son piezas que se escudillan con manga y boquilla rizada del numero 12 piezas de 2.5 a 4 centímetros de diámetro, que se cocerán en el horno con el tiro abierto a 220º de 8 a 12 minutos. Se rellenan de nata montada y se espolvorean de azúcar glas
Relámpagos o eclairs: Se escudillan con manga y boquilla rizada del nº 10 piezas de unos 3 a 10 centímetros de largo por 1.5 de ancho. Se cuecen en el horno con tiro abierto a 220º de 8 a 10 minutos. El relleno puede ser desde nata montada hasta crema pastelera simple o aromatizada al cacao o al café en el caso de los petisúes llevando el fondant de decoración del mismo sabor que la crema de relleno, siendo blanco para relleno de crema pastelera simple, fondant aromatizado al cacao para crema de chocolate y fondant aromatizado al café para crema pastelera de café. En el caso de que vayan rellenados de nata montada se finalizaran con azúcar glas.
Palos catalanes: Se escudillan con manga y boquilla rizada del nº 14 piezas de unos 12 centímetros de largo por 1.5 de ancho. Se rellenan de crema saint honoré y se espolvorean con azúcar glas y huevo hilado
Palos de Jacob: Se escudillan con manga y boquilla rizada del nº 14 piezas de unos 12 centímetros de largo por 1.5 de ancho. Se rellenan de crema saint honoré o nata montada y se terminan con caramelo rubio y huevo hilado.
Rosco lionés: Son roscas de unos 8 centímetros de diámetro escudilladas con boquilla lisa o rizada del número 12, que se finalizan con caramelo rubio y granillo de almendra tostada. Van rellenos de nata montada.
Polkas: Son pequeñas porciones escudilladas con boquilla lisa de pasta choux en el fondo de tartaletas untadas con grasa. Posteriormente se extiende la pasta choux con el dedo por las paredes y el fondo y se hornea a 225º de 6 a 7 minutos. Esto da como resultado un vaso de pasta choux que luego se rellena de crema saint honoré y se quema azúcar en su superficie. La crema pastelera para elaborar la saint honoré ha de ser solo de yemas ya que necesita mucho color.
Tarta saint honoré: Se confecciona con una base de hojaldre o pasta quebrada en la que se van pegando con caramelo duquesas rellenas de crema saint honoré a modo de corona o de cesta por el borde del disco de hojaldre. El centro se rellena con crema saint honoré y se finaliza con hilos de caramelo
Tarta croquembuche: tarta de confección similar a la saint honoré, lleva un disco de hojaldre o pasta quebrada de base al que se le van pegando duquesas rellenas de crema saint honoré a modo de cono o pirámide con la ayuda de caramelo rubio. Se finaliza con hilos de caramelo o bien se puede bañar con un poco de chocolate fundido que vaya cayendo por el cono de forma irregular
Dentro de la pasta choux frita aparecen distintas aplicaciones tales como:
Sakuskinas o galos: Se elabora escudillando sobre papel de horno ligeramente engrasado roscas de unos 7 centímetros de diámetro con boquilla rizada o lisa del numero 12. Se fríen en sartén con abundante aceite y retirando el papel cuando se despegue. Se les da la vuelta y se retiran y escurren una vez doradas. Cuando están frías se baña la superficie con un poco de fondant caliente aromatizado con algún licor (brandy, o ron). Se pueden abrir y rellenar de crema o simplemente presentadas espolvoreadas de azúcar glas.
Buñuelos: es la misma masa que los petisúes pero con un poco más de huevo y que en lugar de hornearse se fríe. Se van escudillando puntos con ayuda de la manga pastelera y una boquilla lisa de unos 2.5 centímetros de diámetro, que se cortarán con la puntilla mojada e aceite caliente. El resultado es una burbuja hueca dorada de pasta choux que se rellena con distintos preparados como crema pastelera simple o aromatizada, nata montada, cabello de ángel, o bien se pueden pasar géneros por esa masa como frutas troceadas y después freír. Los tradicionales buñuelos van rellenos de crema pastelera y espolvoreados de azúcar glas. Si al freír los buñuelos se rayan crujiendo es porque la masa está dura. Si se hinchan formando una bola o burbuja muy fina y pronunciada es porque la masa está blanda. Los buñuelos recién echados van al fondo de la sartén, si tardan mucho en flotar es porque el aceite está poco caliente. Si por el contrario los buñuelos flotan enseguida es porque el aceite está demasiado caliente.
Rosquillas de san Froilán: De formación similar a las sakuskinas pero algo más pequeñas de unos 5 centímetros de diámetro y siempre escudilladas con boquilla rizada del numero 12. Se les da la vuelta y se retiran y escurren una vez doradas. Cuando están frías se baña la superficie con glasa muerta, o bien espolvoreadas simplemente con azúcar
MASAS Y PASTAS FRITAS
La características de estas masas residen en que incorporan algo de harina fuerte en el modo de cocción. Mientras que las masas anteriores se cuecen en el horno, estas se cuecen al fuego en sartén, a la plancha o en aceite caliente a la española.
Las masas de esta familia son relativamente sencillas de realizar y no requieren conocimientos especiales ni un material importante; en ocasiones basta con mezclar la harina con el líquido, los huevos y el impulsor, dejar reposar y formar las piezas. Entre ellas están las masas de crepes, churros (pertenecientes también a la familia de las masas escaldada), pestiños etc.
Ejemplos de masas y pastas fritas
Masa de filloas y frisuelos
Crepes
Churros y buñuelos (ver también en masas escaldadas)
Tortitas americanas
Rosquillas
Flores
Bartolillos
Pestiños
Orejas de carnaval
Empanadillas dulces
