LICOR DE CHOCOLATE CON FRESAS

Ingredientes:

200 g de agua

100 g de azúcar

40 g de cacao en polvo

75 g de chocolate negro

5 g de vainilla liquida

200 g de licor de fresas

740 g de leche condensada

Elaboración Tradicional:

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar hasta que esté completamente disuelto; dejar templar un poco, agregarle el cacao junto con el chocolate y sin remover demasiado, dejar que se funda con el calor. Una vez disuelto y ya casi frio, agregar la vainilla. Mezclar todo con el licor de fresas y la leche condesada y por último dejarlo madurar al menos 15 días en un lugar fresco, oscuro y seco.

GAMBAS ORLY O A LA GABARDINA

Ingredientes:

500 g de gambas grandes

Un huevo

200 g de harina

150 g de cerveza

5 g de sal.

35 g de levadura de panadero

8 g de perejil picado

Elaboración Tradicional:

Pelar las gambas dejándole la última parte de la cola y reservar. Mezclar la harina con la cerveza, la levadura, el huevo la sal y el perejil y mezclar hasta conseguir una masa orly. Dejar fermentar durante unos 15 minutos si es a temperatura ambiente o dejar en refrigeración hasta que haya al menos doblado el volumen. Pasar las gambas bien escurridas y secas para que la pasta se adhiera bien, por esta masa, sujetando por la cola, dejando esta sin cubrir y freír en abundante aceite caliente. Escurrir sobre un papel absorbente.

Elaboración en Thermomix^®:

Pelar las gambas dejándole la última parte de la cola y reservar. Mezclar la harina con la cerveza, la levadura, el huevo la sal y el perejil y mezclar durante 1 minuto en velocidad 3 hasta conseguir una masa orly. Dejar fermentar durante unos 15 minutos si es a temperatura ambiente o dejar en refrigeración hasta que haya al menos doblado el volumen. Pasar las gambas bien escurridas y secas para que la pasta se adhiera bien, por esta masa, sujetando por la cola, dejando esta sin cubrir y freír en abundante aceite caliente. Escurrir sobre un papel absorbente.

APPLE CRUMBLE O TARTA CRUJIENTE DE MANZANA

Ingredientes para la masa:

400 g de harina

1 huevo grande

150 g de azúcar moreno

150 g de mantequilla

16 g de levadura química en polvo

1 pizca de sal

Ingredientes para el relleno:

4 manzanas grandes

5 g de canela en polvo

40 g de azúcar

Zumo de 1 limón

Elaboración Tradicional:

Lavar y limpiar las manzanas, quitarles la piel y descorazonar. Cortar en dados  de unos dos centímetros de grosor y poner en una sartén junto con la canela, el azúcar y el zumo de limón. A fuego bajo mantener unos 5 o 10 minutos  tapadas pero removiendo para que o se peguen pero con cuidado de no romper en exceso las manzanas. Unas vez tiernas, subir el fuego y destapar para evaporar el líquido. Mezclar los ingredientes de la masa con las yemas de  los dedos, hasta obtener una textura arenosa. Dividir la masa en dos. Una de las partes seguirla trabajando para obtener una masa compacta. Con ayuda de un rodillo y entre dos papeles de horno, estirar en redondo. Tapizar un molde de tartas de frutas rizado desmontable con mantequilla y harina. Cubrir todo el molde con la masa estirada, uniéndola donde se haya roto para que quede uniforme. Mantener unos 30 minutos en la nevera. Pasado este tiempo, picar el fondo con un rodillo de picar o en su defecto un tenedor y rellenar con las manzanas. Por último, cubrir estas con el resto de masa arenosa que había reservada, repartiéndola por toda la tarta. Cocer en el horno precalentado a 180º  C durante unos 30 minutos, hasta que esté dorada. Dejar enfriar antes de desmoldar. Servir templada, acompañada de nata montada o helado de vainilla.

Elaboración en Thermomix^®:

Lavar y limpiar las manzanas, quitarles la piel y descorazonar. Cortar en dados  de unos dos centímetros de grosor y poner en el vaso junto con la canela, el azúcar y el zumo de limón. Programar durante 10 minutos a temperatura Varoma en velocidad cuchara con giro a la izquierda para que no se rompan ex exceso  las manzanas. Unas vez tiernas, subir el fuego y destapar para evaporar el líquido. Mezclar los ingredientes de la masa durante 10 segundos en velocidad 6, pero en dos golpes, hasta obtener una textura arenosa. Dividir la masa en dos. Una de las partes seguirla trabajando para obtener una masa compacta. Con ayuda de un rodillo y entre dos papeles de horno, estirar en redondo. Tapizar un molde de tartas de frutas rizado desmontable con mantequilla y harina. Cubrir todo el molde con la masa estirada, uniéndola donde se haya roto para que quede uniforme. Mantener unos 30 minutos en la nevera. Pasado este tiempo, picar el fondo con un rodillo de picar o en su defecto un tenedor y rellenar con las manzanas. Por último, cubrir estas con el resto de masa arenosa que había reservada, repartiéndola por toda la tarta. Cocer en el horno precalentado a 180º C durante unos 30 minutos, hasta que esté dorada. Dejar enfriar antes de desmoldar. Servir templada, acompañada de nata montada o helado de vainilla.

Aclaraciones:

Se puede realizar la cocción en olla de cocción lenta durante 3 horas en temperatura alta con un paño bajo la tapa para que absorba la humedad

HUEVOS BENEDICTINE

Ingredientes:

4 lonchas de pavo (los tradicionales son de bacon)

2 rebanadas de pan

Ingredientes para la salsa holandesa:   

2 yemas de huevo

250 g de mantequilla

15 g de agua

10 g de zumo de limón

2 g de sal

1 g de pimienta negra molida

30 g de vino blanco

Ingredientes para los huevos escalfados:

2 huevos muy frescos

1 pizca de vinagre de sidra

Agua

Sal

           

Ingredientes para la finalización:

Perejil picado

Elaboración Tradicional:

Fundir la mantequilla a fuego muy lento para que se separe el suero de la grasa (es importante no moverla). En un cuenco montar las yemas junto con el agua y el zumo de limón. Ir agregando y sin parar de batir la mantequilla clarificada hasta que vaya emulsionando como una mahonesa, agregarle un poco de sal, pimienta y el vino blanco y terminar de emulsionar. Mantener al baño maría sin mucha variación de temperatura. Tener una olla con agua hirviendo al fuego y un bol con agua fría y sal. Añadir vinagre de sidra al agua hirviendo, se romperán los borbotones. Ajustar la intensidad del fuego para que no hierva el agua violentamente. Cascar los huevos en pequeñas tazas o vasos y escalfarlos. Escurrir los huevos y sumergirlos en agua tibia con sal, así se elimina el regusto a vinagre. Tostar ligeramente el pan y colocar sobre cada rebanada de pan dos lonchas de pavo dobladas como un pañuelo y encabalgadas. Colocar sobre el pavo el huevo escalfado y napar con la salsa holandesa. Servir espolvoreado con un poco de perejil picado, o mejor aún con un poco de trufa rallada.

Elaboración en Thermomix^®:

Fundir la mantequilla durante 5 minutos a 70º C en velocidad 2. Sacar y reservar. Poner la mariposa en las cuchillas. Agregar en el vaso las yemas, el agua, la sal, la pimienta y el zumo de limón. Programar 6 minutos, a 70º C en velocidad 4. Cuando alcance los 60º C de temperatura ir añadiendo en hilo la mantequilla y mantener hasta finalizar el tiempo, en caso de que no haya espesado, irle añadiendo 1 minuto más de tiempo en la misma temperatura y velocidad. Agregar por último el vino con cuidado de que no se corte. Tener una olla con agua hirviendo al fuego y un bol con agua fría y sal. Añadir vinagre de sidra al agua hirviendo, se romperán los borbotones. Ajustar la intensidad del fuego para que no hierva el agua violentamente. Cascar los huevos en pequeñas tazas o vasos y escalfarlos. Escurrir los huevos y sumergirlos en agua tibia con sal, así se elimina el regusto a vinagre. Tostar ligeramente el pan y colocar sobre cada rebanada de pan dos lonchas de pavo dobladas como un pañuelo y encabalgadas. Colocar sobre el pavo el huevo escalfado y napar con la salsa holandesa. Servir espolvoreado con un poco de perejil picado, o mejor aún con un poco de trufa rallada.

Aclaraciones:

La salsa holandesa es muy sensible a los aumentos de temperatura, por lo que hay que prepararla justo en el momento de consumirla o mantener en un baño maría tibio.

Es una salsa que se toma templada, y no es tan espesa como una mahonesa, sino más bien como unas natillas

PAN DE CADIZ (OTRA FÓRMULA)

Ingredientes para el mazapán:

500 g de almendra en polvo

500 g de azúcar

150 g de agua

8 gotas de zumo de limón

Ingredientes para la yema pastelera:

500 g de azúcar  

250 g de agua  

12 huevos

20-30 g de almidón de maíz o trigo

Ingredientes de relleno:

200 g de fruta escarchada

200 g de cabello de ángel

Ingredientes para la glasa muerta:

20 g de agua

150 a 200 g de azúcar glas

4 gotas de zumo de limón

Elaboración Tradicional:

Elaborar el mazapán según la receta base; cocer el agua con el azúcar y el limón a punto de hebra fuerte (110º - 112º C o 40 - 42º B.). En un cuenco con una espátula (o en la batidora con la pala) poner la almendra e ir incorporando a hilo el almíbar hasta que tenga la consistencia deseada (dependiendo de la grasa y humedad de la almendra absorberá más o menos almíbar). Dejar enfriar y envolver en film transparente de un día para otro. Continuar preparando la yema pastelera también según la receta base; hacer un almíbar a punto de hebra floja con el azúcar y el agua, espu­mar y clarificar. Mezclar un huevo con el almidón, agregarle el resto de los huevos y sobre esto verter el almíbar; remover, colar por un chino y cuajar a fuego moderado, cociéndola durante medio minuto; debe de resultar ligeramente densa. Extenderla sobre el mármol para que se enfríe y no oscurezca. Reservar. Elaborar una glasa muerta. Poner el agua en un cuenco y con ayuda de una lengua o una varilla pequeña remover constantemente añadiendo poco a poco el azúcar glas para que se vaya integrando poco a poco, hasta que tenga una consistencia como de leche condensada. Añadir unas gotas de zumo de limón. Reservar. Estirar el mazapán hasta dejarlo de unos 8 milímetros para la base y de unos 5 milímetros para las dos capas interiores, cortar todas en rectángulos de unos 12 centímetros por 6. Poner encima de la capa más gruesa (la de 8 milímetros) fruta escarchada cortada en láminas o bien en brunoise muy fina. Cubrirla con una de las dos capas finas (de 5 milímetros) de mazapán y prensar firmemente con la palma de la mano. Cubrir esa capa con cabello de ángel de 4 o 5 milímetros de grosor. Colocar la última lámina de mazapán de 5 milímetros, prensar y extender sobre esta ultima capa, una capa generosa de yema pastelera. Extender el resto del mazapán a un grosor de unos 5 milímetros y cubrir todo el pan con esta capa para envolverlo completamente. Con ayuda de una espátula de plástico, prensar muy bien por todos los lados con cuidado de que no se rompa e irle dando forma procurando que no queden dobleces que afean el pan. Con el envés de un cuchillo, hacer una trama en la superficie para decorar, presionando ligeramente. Pincelar con yema de huevo batida para darle un poco de color, y tostar con el grill del horno a 200º hasta qu3e esté dorado y ligeramente tostado. Retirar de la placa de horno con cuidado y en caliente pincelar muy bien por toda la superficie con la glasa muerta dándole varias capas. Dejar enfriar hasta que la glasa este cuajada y el pan frio.

WALNUT BANANA BREAD O PAN DE PLÁTANO

Ingredientes:

75 g de mantequilla a temperatura ambiente

60 g de azúcar moreno

50 g de azúcar blanca

2 huevos "M" a temperatura ambiente

4 plátanos maduros

225 g de harina de trigo

16 g de levadura química en polvo

50 g de nueces

Elaboración Tradicional:

Precalentar el horno a 180º C con calor en bóveda y solera. Tapizar un molde con mantequilla y harina retirando el exceso. En un cuenco amplio, batir la mantequilla junto con los dos tipos de azúcar. Agregar los huevos y los plátanos, previamente chafados con un tenedor. Remover hasta incorporar todos los ingredientes. Por último, la harina tamizada junto con la levadura. Remover nuevamente y con suavidad, hasta que no queden restos y se haya obtenido una mezcla homogénea. Agregar las nueces, troceadas groseramente y mezclar bien. Verter la masa en el molde e introducimos en el horno. Dejar cocer durante unos 40 minutos o hasta que, al introducir una aguja testadora en el pan, esta salga limpia.

Elaboración en Thermomix^®:

Precalentar el horno a 180º C con calor en bóveda y solera. Tapizar un molde con mantequilla y harina retirando el exceso. En el vaso y a velocidad 4, sin parar la máquina, batir la mantequilla junto con los dos tipos de azúcar. Agregar los huevos y los plátanos, previamente chafados con un tenedor. Remover Mantener 1 minuto a velocidad 4, hasta incorporar todos los ingredientes. Por último, agregar la harina tamizada junto con la levadura. Remover nuevamente 1 minuto a velocidad 4, hasta que no queden restos y se haya obtenido una mezcla homogénea. Agregar las nueces, troceadas groseramente y mezclar bien con la espátula. Verter la masa en el molde e introducimos en el horno. Dejar cocer durante unos 40 minutos o hasta que, al introducir una aguja testadora en el pan, esta salga limpia.

TARTA TATÍN DE MANZANA

Ingredientes:

4 manzanas, mejor ácidas

200 g de azúcar

150 g de mantequilla

zumo de 1 limón

1 lámina de hojaldre

canela en polvo (opcional)

150 g de Pedro Ximénez (opcional)

Elaboración Tradicional:

Poner en un cuenco, agua con el zumo del limón, para ir introduciendo las manzanas a medida que se pelan, descorazonan y cortan en cuartos. Ir dejando en el agua de limón para que no se ennegrezcan. Poner en una sartén que después pueda ir directa al horno (es decir, con mango metálico y sin nada de plástico)  el azúcar, cocinar unos minutos a fuego medio para que se empiecen a fundir y se vaya haciendo un caramelo rubio claro. Incorporar la mantequilla y que se mezcle. Añadir las manzanas escurridas y dejar durante unos 15 minutos para que se caramelicen y ablanden a fuego medio con cuidado que no se queme el caramelo. Se le puede incorporar para evitar esto un vaso de Pedro Ximénez añadiéndoselo poco a poco. Y con una cuchara ir vertiendo caramelo por encima de las manzanas para que caramelicen por todos los lados, pero hay que tener en cuenta que no debe quedar liquido, sino caramelo. Añadirle la canela si se desea. Pasado el tiempo, colocar las manzanas en la sartén, teniendo en cuenta que es una tarta volteada, es decir, la parte bonita ha de quedar hacia abajo. Tapar con la lámina de hojaldre cortada del mismo diámetro que la sartén y metiendo, con ayuda de una cuchara, los bordes hacia dentro. Cocer en el horno precalentado a 180º durante unos 20 a 30 minutos. Una vez hecha voltear inmediatamente para que al caramelo no le de tiempo a enfriarse.

LIMONCINES

Ingredientes:

3 limones

645 g de azúcar

250 g de zumo de naranja

800 g de chocolate blanco para postres

Elaboración en microondas:

Con ayuda de un tenedor, pinchar los limones previamente bien lavados con el fin de que no estallen. Ponerlos en una fuente apta para microondas y cocerlos durante 5 minutos a la máxima potencia (800 w). Sacarlos y darles la vuelta y cocinarlos durante 5 minutos más a la misma potencia. Retirarlos y dejar enfriar reservando el jugo que hayan podido sacar. Una vez fríos abrirlos al medio y exprimirlos, reservando el zumo y  dejando el mayor número de filamentos posible (si son demasiado largos, recortarlos un poco). En un cuenco amplio apto para microondas. Poner el zumo junto con el azúcar y calentar a la máxima potencia durante 3 minutos. Remover bien para disolver el azúcar. Mientras tanto, cortar cada mitad a lo largo en 4 trozos y ponerlos con la piel hacia abajo en el almíbar que se ha elaborado anteriormente con el zumo y el azúcar. Cocer durante 5 minutos en el microondas también a la máxima potencia y destapados.  Sacar, taparlos con un plato y volver a llevar al microondas durante 5 minutos más. Pasado este tiempo, destapar y volver a cocer del miso modo otros 5 minutos.  En caso de que quede mucho almíbar, cocer nuevamente otros 5 minutos destapados (en caso contrario tapar). Sacar y comprobar si están tiernos, de  no ser así volverlos a cocer otros 5 minutos, pero no más ya que el microondas tiende a resecar y después quedarían duros. Dejar enfriar completamente en el almíbar, sacarlos a una rejilla con la piel hacia arriba y dejarlos un día. Al día siguiente darles la vuelta y dejarlos secar hasta que casi no se peguen a los dedos. Una vez secos, poner a fundir el chocolate al baño maría con cuidado que no le entre nada de agua ni vapor dentro, ya que de lo contrario se embarraría. Con ayuda de dos tenedores ir sumergiendo los limones en el chocolate fundido y colocándolos sobre una rejilla para que escurra el exceso de chocolate. Una vez llena la bandeja darle un golpe de frio en cámara o congelador para hacer que el chocolate bloquee y se endurezcan.

CREMA DE LICOR DE FRESA

Ingredientes:

740 g de leche condensada

700 g de licor de fresa

Elaboración Tradicional:

Mezclar todo junto hasta homogeneizar. Embotellar y dejar macerar un par de días en frio.

TARTA DE PERAS Y CHOCOLATE

Ingredientes para la masa quebrada: 

250 g de harina

150 g de mantequilla fría a dados

100 g de azúcar

1 g de sal

1 huevo.

Ingredientes para el relleno: 

3 yemas de huevo

40 g de azúcar

180 g de leche

130 g de nata líquida

200 g de chocolate fondant

Peras en almíbar

Elaboración Tradicional:

Poner la harina en un recipiente hondo y agregarle la mantequilla fría cortada en dados. Amasar hasta conseguir una consistencia arenosa. Añadir el azúcar y la sal y mezclar bien. Agregar el huevo y amasar hasta conseguir una textura suave y homogénea. Tapar la bola de masa con film y dejar reposar al frío media hora. Estirar la masa con un rodillo y colocar sobre un molde redondo tapizado con mantequilla y harina (preferiblemente de aro desmontable) cubriendo fondo y lados del molde. Cubrir con papel vegetal y poner peso sobre el molde (garbanzos) para cocer en blanco. Hornear a 180º C con más suelo que techo durante unos 15 minutos, hasta que empiece a estar dorada la masa por los bordes. Retirar el peso y el papel hornear unos minutos más para que el fondo se cueza convenientemente. Preparar el relleno, para ello, batir las yemas de huevo con el azúcar. Reservar. Calentar en un cazo la leche y la nata. Agregar las yemas con el azúcar y mover constantemente con unas varillas a fuego medio hasta que la crema espese. Cuando esté la crema espesa, retirar del fuego y añadir el chocolate troceado, moviendo bien hasta que se funda completamente. Colocar las peras cortadas por la mitad y descorazonadas sobre la base horneada con la parte plana hacia abajo y verter la crema de chocolate sobre la base horneada y entre las peras. Refrigerar hasta el momento de servir y que la crema de chocolate se haya solidificado.

Elaboración en Thermomix^®:

Poner la harina en el vaso y agregarle la mantequilla fría cortada en dados. Amasar durante 7 segundos en velocidad 5, hasta conseguir una consistencia arenosa. Añadir el azúcar, la sal y el huevo y amasar 6 segundos en velocidad 6. Sacar la masa y amasar a mano ligeramente, hasta conseguir una textura suave y homogénea. Tapar la bola de masa con film y dejar reposar al frío media hora. Estirar la masa con un rodillo y colocar sobre un molde redondo tapizado con mantequilla y harina (preferiblemente de aro desmontable) cubriendo fondo y lados del molde. Cubrir con papel vegetal y poner peso sobre el molde (garbanzos) para cocer en blanco. Hornear a 180º C con más suelo que techo durante unos 15 minutos, hasta que empiece a estar dorada la masa por los bordes. Retirar el peso y el papel hornear unos minutos más para que el fondo se cueza convenientemente. Poner en el vaso las yemas con el azúcar y batir 1 minuto en velocidad 3.  Agregar la leche y la nata y programar 6 minutos a temperatura 90º C en velocidad 3 ½ . Quitar la temperatura y sin parar la maquina a velocidad 3 ½ agregar el chocolate manteniéndolo unos minutos hasta que se funda e integre completamente. Colocar las peras cortadas por la mitad y descorazonadas sobre la base horneada con la parte plana hacia abajo y verter la crema de chocolate sobre la base horneada y entre las peras. Refrigerar hasta el momento de servir y que la crema de chocolate se haya solidificado.

LICOR DE TURRÓN DE JIJONA

Ingredientes:

300 g de Turrón de Jijona (Troceado)

300 g de Azúcar moreno

300 g de Agua

300 g de Vodka

2 g de Canela en polvo

Elaboración Tradicional:

Picar el turrón junto con el azúcar, añadir el agua y la canela en polvo. Llevar a fuego muy suave durante unos 20 minutos. Dejar enfriar y añadir el vodka. Dejar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco, durante al menos 15 días. Pasado este tiempo, Embotellar.

Elaboración en Thermomix^®:

Añadir el turrón troceado junto con el azúcar y programar 20 segundos a velocidad 10 para triturar el turrón. Añadir el resto de los ingredientes excepto el vodka y programar 45 minutos a 60º C en velocidad 3. Dejar enfriar y añadir el vodka. Dejar en un recipiente hermetizo en un lugar fresco y seco, durante al menos 15 días. Pasado este tiempo, Embotellar.

REBOJOS ZAMORANOS (Otra fórmula)

Ingredientes para 10 rebojos:

9 huevos

500 g de azúcar

500 g de harina

16 g de levadura química en polvo

Ralladura de medio limón. 

Elaboración Tradicional:

Separar las yemas de las claras. Batir las yemas  con el azúcar hasta que doblen el volumen.  Montar las claras a punto de nieve fuerte. Mezclar el limón,  con la levadura química y la harina tamizada. Incorporar a la mezcla de yemas. Mezclar los dos batidos con cuidado de que no se baje con movimientos suaves y envolventes. Pincelar los moldes con aceite o tapizar con mantequilla y harina. Rellenar 3/4 partes con la mezcla y hornear a 180º C durante unos 15 minutos con algo más de suelo que techo

Elaboración en Thermomix®:

Separar las yemas de las claras. Batir las yemas  con el azúcar hasta que doblen el volumen.  Montar las claras a punto de nieve fuerte con la mariposa durante 6 minutos a 37º C en velocidad 3 1/2, y pasado este tiempo volver a programar 6 minutos a la misma velocidad sin temperatura, hasta que adquiera un punto de nieve fuerte (aproximadamente tomar como referencia de dos minutos por huevo). Sacar y reservar. Sin lavar la maquina batir las yemas con el azúcar durante 6 minutos a 37º C en velocidad 3 ½.  Mezclar ambos batidos e incorporar la harina tamizada con el impulsor y el limón y programar 5 segundos a velocidad 3. Retirar la mariposa y envolver suavemente con la espátula. Verter en los moldes ligeramente engrasados con mantequilla y cocer en el horno precalentado a 180º C durante unos 15 minutos con algo más suelo que techo.

Aclaraciones:

Para un primer uso de los moldes, se han de quemar estos en el horno a temperatura fuerte, pincelados con mantequilla hasta que estén quemados. Una vez quemados, no se friegan; simplemente se les pasa un paño o papel de cocina seco.