Ingredientes:
4 lonchas de pavo
(los tradicionales son de bacon)
2 rebanadas de pan
Ingredientes para la
salsa holandesa:
2 yemas de huevo
250 g de mantequilla
15 g de agua
10 g de zumo de
limón
2 g de sal
1 g de pimienta
negra molida
30 g de vino blanco
Ingredientes para
los huevos escalfados:
2 huevos muy frescos
1 pizca de vinagre de sidra
Agua
Sal
Ingredientes para la
finalización:
Perejil picado
Elaboración Tradicional:
Fundir la mantequilla a fuego muy lento para que
se separe el suero de la grasa (es importante no moverla). En un cuenco montar
las yemas junto con el agua y el zumo de limón. Ir agregando y sin parar de
batir la mantequilla clarificada hasta que vaya emulsionando como una mahonesa,
agregarle un poco de sal, pimienta y el vino blanco y terminar de emulsionar.
Mantener al baño maría sin mucha variación de temperatura. Tener una olla con
agua hirviendo al fuego y un bol con agua fría y sal. Añadir vinagre de sidra
al agua hirviendo, se romperán los borbotones. Ajustar la intensidad del fuego
para que no hierva el agua violentamente. Cascar los huevos en pequeñas tazas o
vasos y escalfarlos. Escurrir los huevos y sumergirlos en agua tibia con sal,
así se elimina el regusto a vinagre. Tostar ligeramente el pan y colocar sobre
cada rebanada de pan dos lonchas de pavo dobladas como un pañuelo y
encabalgadas. Colocar sobre el pavo el huevo escalfado y napar con la salsa
holandesa. Servir espolvoreado con un poco de perejil picado, o mejor aún con
un poco de trufa rallada.
Elaboración en Thermomix®:
Fundir la mantequilla durante 5 minutos a 70º C en velocidad 2. Sacar
y reservar. Poner la mariposa en las
cuchillas. Agregar en el vaso las yemas, el agua, la sal, la pimienta y el
zumo de limón. Programar 6 minutos, a
70º C en velocidad 4. Cuando alcance los 60º C de temperatura ir añadiendo en hilo la mantequilla y mantener
hasta finalizar el tiempo, en caso de que no haya espesado, irle añadiendo 1 minuto más de tiempo en la misma
temperatura y velocidad. Agregar por último el vino con cuidado de que no
se corte. Tener una olla con agua hirviendo al fuego y un bol con agua fría y
sal. Añadir vinagre de sidra al agua hirviendo, se romperán los borbotones.
Ajustar la intensidad del fuego para que no hierva el agua violentamente.
Cascar los huevos en pequeñas tazas o vasos y escalfarlos. Escurrir los huevos
y sumergirlos en agua tibia con sal, así se elimina el regusto a vinagre.
Tostar ligeramente el pan y colocar sobre cada rebanada de pan dos lonchas de
pavo dobladas como un pañuelo y encabalgadas. Colocar sobre el pavo el huevo
escalfado y napar con la salsa holandesa. Servir espolvoreado con un poco de
perejil picado, o mejor aún con un poco de trufa rallada.
Aclaraciones:
La salsa holandesa es muy sensible a los
aumentos de temperatura, por lo que hay que prepararla justo en el momento de
consumirla o mantener en un baño maría tibio.
Es una salsa que se toma templada, y no es tan
espesa como una mahonesa, sino más bien como unas natillas
