¿QUÉ ES?
También se le conoce
con el nombre de pez manteca. Se trata de un pez óseo, perteneciente a la
especie Psenopsis anomala. También llamado pámpano japonés, pámpano del
pacífico y pez mantequilla japonés, es una especie de pez perteneciente a la
familia Centrolophidae, género psenopsis. Su hábitat natural se extiende por la
costa oeste del océano Pacífico, bahía de Matsushima en Japón y mar de la China
Oriental. Esta especie, conocida también en algunos lugares como pez
mantequilla, denominación ambigua con la que se designan diferentes especies,
es comestible y muy apreciado por la población local de su área de distribución.
Por su tierna
textura, al pez mantequilla se le ha otorgado a lo largo de los siglos un
espacio en las cocinas asiáticas y, desde hace unos años, en la cocinas del
todo el mundo, sobre todo gracias a la extensión del sushi como comida
internacional.
Un pescado que
destaca, en líneas generales, por el color blanco de su carne, y una textura
grasa, firme y delicada que recuerda a la mantequilla (de ahí su nombre). Un
ingrediente común en recetas como el nigiri. Es un tipo de pescado muy indicado
para comer en crudo. Se conoce de él que tiene poco sabor, pero precisamente
por esto, en un producto perfecto para acompañar de ingredientes que lo
potencien. Pero el pez mantequilla del sushi no sólo se come crudo en forma de
rico sushi, sino que también se presta a ser cocinado y queda muy rico cuando
se hace al vapor, o empanado y frito.
¿CÓMO ES?
Las características
principales del pez mantequilla y de los falsos peces mantequilla son su tamaño
mediano o pequeño (no suelen alcanzar los 30 centímetros de largo), y su carne
sabrosa de un bonito color blanco.
Tiene un tamaño
generalmente entre los 15 y 20 cm de longitud. Es también un pez aplanado y su
aleta dorsal más larga se extiende desde detrás de la cabeza y tiene rayos
espinosos blandos (de ahí a que a la familia se le llame espinosos de marea).
La aleta anal
alcanza el punto del medio cuerpo y la caudal es más redondeada. Es uno de los
peces donde la aleta dorsal y anal se diferencian muy fácilmente. Tiene las
aletas pélvicas muy pequeñas. En cuanto a la cabeza, la tiene bastante pequeña
y su mandíbula inferior bastante
protuberante. La boca la tiene dispuesta hacia arriba y tiene pequeñas escamas
que son bastante difíciles de apreciar, puesto que las tiene cubiertas bajo su
piel babosa.
Su coloración es
marrón y frecuentemente tiene algunas manchas amarillentas, formando un patrón
bastante regular (como si estuviera hecho adrede). Tiene una marca especial por
el que se reconoce rápidamente a este pez y es una línea vertical oscura debajo
del ojo. Además, uno de los rasgos más característicos de este pez es la fila
de entre 9 y 13 manchas que tiene de color oscuro a lo largo de la base de la
aleta dorsal y cada una rodeada por un anillo de color amarillo claro. Estas
manchas van creciendo conforme se hacen mayor el pez. De pequeño no las tienen.
Estos peces se
alimentan de pequeños organismos bentónicos y huevas. Cuando crecen su
alimentación consiste en otros peces, calamares y crustáceos. El cangrejo real
es uno de sus alimentos preferidos.
En cuanto a su
reproducción, se desconoce bastante la forma en la que se reproducen en el mar
Báltico. Los científicos suponen que este pez desova durante el invierno y
deposita los huevos en la parte inferior de una concha o bajo una piedra de un
nido que haya sido construido por el macho. Una vez haya desovado la hembra, el
macho es el que se queda protegiendo los huevos y oxigenándolos aleteando su
cola.
Este pez se
encuentra en las aguas costeras de Sipoo (al este de Helsiki).
También podemos encontrar algunos ejemplares hasta Kaskinen en el Golfo de
Botnia y en los alrededores de las Islas Aland.
Su hábitat es el
fondo marino, aunque suele estar a unos 10 metros de profundidad. Para
sobrevivir y cazar a su presa, es esconde debajo de las piedras o de las hojas
durante el día, y durante la noche sale en búsqueda de su presa para
alimentarse.
La Palometa: un pescado que se reconoce porque carece
Por estos problemas
que puede causar, es mejor cocinarlo antes. En caso que se consumirlo sin
cocinar, es mejor retirar la piel y la grasa, evitando problemas posteriores.
Como hay más de veinte
especies en la familia de los bacalaos y son tan conocidos por todos, no se va a
hablar de todas ellas, sólo que las pueden estar vendiendo como pez
mantequilla, ya que si se ven enteros, se sabrá que es bacalao, pero si las venden
cortadas es complicado saberlo.
El fletan tiene un
crecimiento muy lento, por lo que la pesca masiva de los últimos años lo está
llevando a la extinción. Además de comercializarse en filetes, de él se saca el
aceite de hígado de Halibut, que posee cuatro veces más de vitamina D3 que el
hígado de bacalao.
EL
PEZ MANTEQUILLA EN LA GASTRONOMÍA. RECOMENDACIONES DE PREPARACIÓN Y CONSUMO
En la comida
japonesa se emplea el pez mantequilla en todas las cartas. Se emplea en la
preparación de los nigiri. Esto es, un trozo de pez mantequilla cortado en
forma de lomo y colocado sobre una bola de arroz.
Esto es
tradicional en la gastronomía japonesa. Pero es que en la comida española, este
pez también tiene cabida.
El pez
mantequilla es utilizado en otras recetas tradicionales en Japón a parte del
sushi, como es para el tataki. Esta receta consiste en colocar en la sartén un
trozo de estos pescados y pasarlos brevemente. De esta forma, el pescado tiene
que salir casi crudo. Una vez se ha sacado de la sartén se salpimienta y se
pasa por otra sartén en la que hemos colocado un poco de aceite de oliva y otro
poco de aceite de sésamo. Así, cuando la pieza se pase por la sartén quedará
dorada por fuera. Después de ello, se introduce el pez mantequilla en una
fuente con hielos y se deja enfriar.
Para
servirlo, se saca la pieza y se va cortando en láminas de unos dos milímetros
de grosor (muy muy finas) y se puede mezclar con tiras de nabo, espaguetis de
mar o arroz blanco.
Los
métodos de preparación culinaria deben ser adecuados para eliminar la mayor
cantidad de grasa posible, recomendándose retirar la piel y la grasa visible.
Es
preferible no utilizarlo en preparaciones en crudo. Cocinar de modo que se
reduzca al máximo el contenido graso (por ejemplo, a la parrilla). Si se
cocinan a la plancha o cocidos nunca se debe utilizar el sobrante que queda en
la sartén ni el caldo de cocción, ya que ahí será donde se encuentre la mayor
cantidad de grasa.
Es
conveniente ingerir una pequeña cantidad de estos pescados la primera vez que
se consumen.
Si se
observan síntomas gastrointestinales, evitar su consumo en el futuro. No es
aconsejable el consumo de estas especies por grupos sensibles como niños,
ancianos, mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas o con patologías
gastrointestinales.
Estos
pescados se venden comúnmente en rodajas o en filetes y, una vez cortados, son
difíciles de distinguir, por lo que es fundamental su correcta identificación.
A veces
se han encontrado erróneamente identificados con otros nombres, como por
ejemplo “mero”.
El
consumo de estos pescados puede producir trastornos gastrointestinales en
determinadas personas, mientras que otras no manifiestan síntomas. No existe
suficiente información científica para poder determinar esta diferencia de
sensibilidad.
Su grasa
(la cual corresponde a cerca de un 20% del total del pescado) está compuesta
por ésteres cerosos, que son indigestibles para los humanos. Esto puede derivar
en episodios diarreicos y síntomas gastrointestinales agudos, aproximadamente
transcurridas 2 horas después de su consumo.
Los
síntomas gastrointestinales pueden ser desde leves, de corta duración, hasta
diarrea severa, con náuseas y vómitos, que puede durar entre uno y dos días.
Aunque no suele causar pérdidas graves de fluidos, se recomienda una atención
médica temprana sobre todo en niños, personas ancianas, mujeres embarazadas,
personas inmunodeprimidas o si los síntomas persisten
ETIQUETADO
Y COMERCIALIZACIÓN
La
legislación obliga al operador a indicar en la etiqueta el nombre científico y
el nombre comercial del pescado.
Se han
de comercializar cumpliendo los siguiente requisitos, como son que podrán venderse debidamente envasados o
embalados.
No
obstante, estos nombres deben estar en consonancia con los publicados en el
listado de denominaciones comerciales de especies pesqueras y de acuicultura
admitidas en España. En el caso del escolar (Ruvettus pretiosus) y del escolar
negro (Lepidocybium flavobrunneum), se admiten las siguientes denominaciones
comerciales:
|
Nombre
científico
|
Nombre
comercial
|
|
Ruvettus
pretiosus
|
Escolar
o pez mantequilla, lima, clavo, escolar rasposo, llima, cochinilla
|
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Lepidocybium
flavobrunneum
|
Escolar
negro o pez mantequilla, escolar chino, negra
|
Deberán ser
debidamente etiquetados para informar al consumidor sobre el modo de
preparación o cocción adecuada y el riesgo relacionado con la presencia de
sustancias con efectos gastrointestinales adversos.
Estos pescados se
venden comúnmente en rodajas o en filetes y, una vez cortados, son difíciles de
distinguir, por lo que es fundamental su correcta identificación en la
etiqueta.
OBLIGACIONES DE LOS
ESTABLECIMIENTOS
Los establecimientos
alimentarios que realizan alguna preparación con estos pescados (incluyendo la
restauración), deben:
Identificar
correctamente en la etiqueta la especie pesquera con su nombre comercial y
científico. Comprobar que la etiqueta del pescado que recibe contiene la
información obligatoria. Realizar las preparaciones culinarias teniendo en
cuenta las indicaciones de la etiqueta.
Informar al
consumidor en la etiqueta sobre el riesgo potencial del consumo de estas
especies y sobre el modo de preparación o cocción adecuado.
