LA
GELATINA:
La gelatina en algunos países de
Sudamérica también es llamada Grenetina,
es un gelificante muy usado en la cocina, obtenido a partir
del colágeno procedente
del tejido conectivo de despojos de animales como el cerdo o la
vaca (por ejemplo el cuero, las patas, etc.) hervidos en agua.
En la cocina se usa para
producir hidrocoloides, que
son sustancias semisólidas, incoloras, translúcidas, quebradizas y casi
insípidas. Se usa en la preparación de platos tales como el Aspic,
postres de gelatina con frutas, babarois, parfait, etc.
Es muy nutritiva ya
que en su composición hay 84% - 90% de proteína. Al ser la gelatina una proteína tiene las
mismas propiedades generales que cualquier proteína. Esta molécula
tiene un comportamiento diferente frente a la temperatura y al medio
acuoso: se derrite con el agua caliente a 60º - 63ºC y se solidifica nuevamente
cuando baja la temperatura a los 15º - 16º C hinchándose pues atrapa
moléculas de agua, por lo que es necesario llevarlo a la cámara.
También la temperatura influye sobre los platos
hechos a base de gelatina, tanto las altas temperaturas como las
bajas temperaturas destruyen los hidrocoloides, por lo que las gelatinas de frutas y los áspics no se
deben congelar, ya que al descongelar se vuelven quebradizas. Por
su parte tampoco se pueden hacer
gelatinas calientes pues el calor la disuelve.
Otra
propiedad es que al ser proteína es atacada por las enzimas proteasas perdiendo
el poder gelificante, por lo que antes de usar la gelatina para la preparación de postres con piña, kiwi y
papaya, estas frutas deben ser escaldadas, ya que contienen una
enzima que destruye las proteínas de la gelatina.
COMO
SE USA LA GELATINA EN LA COCINA:
La
concentración aproximada de gelatina
en polvo que se necesita para una preparación fría que se va a sacar de la cámara al momento del
servicio es 1,5% m/V (1,5 gr en 100 cc de líquido a gelificar) esto
significa que si se quiere preparar medio litro de líquido habrá que poner 1,5
X 500 / 100 = 7,5gr de gelatina, es decir una cucharada o un sobrecito, ya que una cucharada equivale
a un sobre de gelatina que pesa 7 gramos.
En cambio si la preparación se va
a mantener a temperatura ambiente hay que levantar la concentración
al 2%m/V (2 gr en 100cc de líquido a gelificar) esto significa que si se
quiere preparar medio litro de líquido habrá que poner 2 X 500 / 100 = 10gr de
gelatina.
Si
se utilizara gelatina en hojas las medidas son equivalentes a la de polvo,
pero teniendo en cuenta que cuatro
hojas de gelatina equivalen a 7 gr. gramos en polvo. Por ejemplo, si se necesitan para una
preparación 10 gramos de gelatina, habrá que poner 10 X4 / 7 = 5,7 hojas o
sean 6 hojas de gelatina.
Independientemente
de lo que se vaya a cocinar, primero habrá que hidratar la gelatina poniéndola en remojo en agua fría, o en
caldo, o en jugo de fruta, es decir en un líquido lo más frío posible durante 5
minutos. Después se debe fundir la gelatina calentándola, para ello se debe llevar a 60º - 63ºC pero
no más.
Proceso
de hidratación:
La
gelatina sin sabor se hidrata en agua fría de 5 a 7 veces su peso original, por
lo que es común encontrar en las recetas recomendaciones como la siguiente: 4
cucharadas de gelatina en polvo en 1 taza de agua o en 250 cm3 de
líquido, 1 cda de gelatina en 5 cdas de agua fría, etc.
No hay que preocuparse si quedan grumos, eso
es un mito, luego desaparecen cuando se funde (hay gente que tira la gelatina cuando le
quedan grumos)
Si
se usa gelatina en láminas no es necesario medir la cantidad de agua para
hidratar, simplemente pesar las planchas antes de sumergirlas en un
cuenco con mucha agua y luego calcular la cantidad de agua de
hidratación.
Para calcular cuál debería ser el peso
hidratado después del proceso de hidratación: por ejemplo si se
ponen 4 láminas, su peso sería de 7 gr que después de la hidratación debería
tener 7 x 6 = 42 gr. esto sería tomando 6 como el promedio entre 5 y 7
veces el volumen.
Por lo tanto si transcurrido el tiempo
de hidratación pesa menos de 42 gr hay que dejarla un rato mas para que
absorba mas agua, pero si se pasó se escurre un poco hasta que llegue a los 42
gr. Una hidratación máxima sería 7 x 7 = 49 gr, por lo que generalmente muchas
recetas toman como referencia 48 gr para 4 láminas.
Si no se quiere
aumentar la cantidad de agua en la preparación, la hidratación se debe
hacer con el líquido de la misma preparación.
Proceso de fundido de la gelatina:
Una vez hidratada la gelatina debe fundirse,
para ello tenemos varios métodos:
1.
En el microondas:
para esto se calienta 20-30 segundos en microondas a potencia máxima en
recipiente cerámico
2.
Al baño maría:
poner la gelatina en recipiente metálico y calentar al baño maría hasta
que la gelatina se disuelva por completo.
3.
Agregando al agua o
líquido caliente: a veces se agrega a un medio caliente para que se
disuelva
EL AGAR-AGAR:
El Agar-Agar a diferencia de la gelatina que es de orígen animal,
es un derivado de algas marinas. Se presenta generalmente en forma de
polvo, y se consigue en las
dietéticas, empleándose habitualmente en concentraciones del 1 –
2 % mV (1 a 2 gr por 100 cc de líquido a gelificar).
Se consigue un gel firme y rígido muy apropiado
para hacer falso
caviar, con la característica de que se
puede calentar bastante (hasta los 85ºC)
sin que se funda. Se puede moldear dando una textura termo-irreversible,
brillante y resistente al calor por lo que es apropiada para hacer gelatinas calientes. Esto es
gracias a su gran histéresis térmica, que significa la diferencia entre el
punto de fusión del gel (más de 85ºC)
y el de su solidificación (40 ºC).
No
se deben usar líquidos con pH menor a 2 (tomate, limón), en caso de
querer usar estas bases se puede corregir el pH con bicarbonato o
con citrato de sodio. Para que gelifique, hay que llevar el líquido por
encima de los 90ºC durante un par de minutos.
El
uso es diferente a la gelatina animal que debe ser hidratar primero con agua
fría y luego fundida, el agar-agar simplemente se disuelve en el líquido y se
levanta la temperatura a mas de 90ºC hasta que rompa el hervor y se
espera un par de minutos. Gelifica en pocos minutos a Temperatura
entre 35 a 45ºC.
La
concentración típica usada es de 0,24 a 3 % mV, la usual es 2 %
para geles. 1 cdita. pesa 2,4 gr. y 1 cda. pesa 7,2 gr.
Para
500 cc de líquido, se debe agregar 0,8 gr. de agar-agar para obtener textura
muy blanda, 1,6 gr. para textura blanda, 5 gr para textura dura, 7
gr para textura muy dura.
