FABES CON ALMEJAS

Ingredientes de las Fabes:

500 g de fabes, variedad fabe Asturiana

150 g de cebolla (una mediana)

75 g de puerro (parte blanca 1 unidad)

150 g de Zanahorias (3 unidades)

Laurel

3 dientes de ajo

Sal

Ingredientes para las almejas y la salsa:

500 g de almejas

150 g de cebolla (una mediana)

3 dientes de ajo

5 g de pimentón dulce

20 g de harina blanca de trigo

Perejil fresco

150 g de Vino blanco (1/2 vaso)

Guindilla o cayena (secas)

100 g de aceite de oliva

Sal

Elaboración Tradicional:

Poner a remojo las fabes unas 24 horas antes en un cuenco grande con abundante agua fría. Al día siguiente, escurrir y desechar agua. En una olla grande y alta, echar las fabes y añadir agua hasta que comprobamos que quedan cubiertas por completo. Poner a calentar a fuego alto, y en cuanto comience a hervir, bajarla temperatura a fuego lento. Añadir ahora la cebolla pelada pero entera, el puerro entero y limpio, las zanahorias peladas y enteras, los dientes de ajo pelados, un par de hojas de laurel y un chorro de aceite de oliva. Echamos un poco de sal por el momento, ya que más adelante se irá rectificando según gustos. Cuando vuelva a romper a hervir, añadir medio vaso de agua fría para romper de nuevo la cocción (asustar). Cocer a fuego lento las fabes unas 2 horas. Cuando las fabes comiencen a cocinarse, poner  las almejas a remojo en agua con sal, para que suelten arenas o impurezas que traigan consigo. En total unas 2 horas. De vez en cuando comprobar la olla de las fabes e irle retirando la espuma que se forma en la superficie. Si fuese necesario añadir agua templada  para no romper la cocción y mover en “vaivén” agarrando la olla por las asas sin tener que meter en la olla ningún tipo de cuchara ni espátula. En función de lo tiernas que sean las fabes, éstas pueden estar en su punto óptimo en más o menos tiempo. Pasadas dos horas, probar una faba y apreciando que su carne está blanda en su totalidad. Este es el momento en que estarán en el punto idóneo de preparación. Probar también el caldo y rectificar de sal al gusto. Apagar el fuego y reservar.  Comenzar a preparar las almejas. En una olla grande y plana, añadir de aceite de oliva y sofreír a fuego medio,  el ajo bien picado en brunoise y seguidamente incorporar  la cebolla picada en brunoise. Salar ligeramente y pochar durante unos 5 minutos  controlando que no se queme. Añadir las almejas, medio vaso de vino blanco y tapar la olla. Cuando se hayan abierto las almejas, retirarlas de la olla y reservar. Incorporar al sofrito una cucharada de postre de pimentón dulce y una  guindilla o cayena seca, para darle el toque picante y de color. Remover bien. Incorporar a la salsa la harina  y el perejil picado. Cocinar todo junto, removiendo, para que se vaya integrando todos los sabores. Incorporar entonces nuevamente las almejas (esto se hace para que las almejas no se cocinen en exceso). En la cazuela con las almejas, verter varios cucharones del caldo de las fabes, mezclar con cuidado y seguidamente comenzar a añadir las fabes escurridas ligeramente. Echar más caldo si es necesario hasta conseguir el resultado deseado. Ha de quedar caldo suficiente. Dejar que se cocine todo a fuego lento 5 minutos y servir bien caliente.

Aclaraciones:

Se pueden realizar en olla exprés u olla programable reduciendo el tiempo de cocción de las fabes a 30 minutos en menú legumbres o contando desde que comienza a salir vapor por la válvula.

Igualmente se puede realizar en olla de cocción lenta o slow cook, siendo el tiempo de cocción recomendado de 8 horas en baja temperatura

FILETES DE CERDO AL WHISKY

Ingredientes:

1000 g de filetes de cerdo (jamón preferiblemente)

150 g de whisky

5 dientes de ajo

10 g de harina fina de maíz (maicena)

50 g de aceite de oliva

Sal

Pimienta negra

Elaboración Tradicional:

Pelar y cortar los ajos en láminas al aire y reservar. Salpimentar los filetes y poner a calentar el aceite en una sartén, echar los ajos y cuando estén dorados sacar y reservar. En el mismo aceite, bien caliente, meter los filetes y cocinar unos 20 a 30 segundos por cada lado. (No se tienen que cocinar, simplemente sellar) sacar y reservar con los ajos. En la sartén con el aceite de freír los filetes, añadir el whisky y dejar evaporar a fuego medio unos 5 minutos.  Incorporar los filetes con los ajos  y cocinarlos durante un par de minutos en el whisky. Diluir la harina fina de maíz en 100 g de agua fría y cuando esté disuelta, incorporar a los filetes para espesar la salsa. Servir. 

MERMELADA DE NARANJA

Ingredientes:

1000 g de naranjas

1 limón

600 g de azúcar

Elaboración Tradicional:

Lavar las naranjas en profundidad y secarlas bien. Pelar las naranjas reservando la piel. Corta la piel en juliana muy fina, tienen que quedar bastoncillos finos de no más de 3 cm de largo. (Se puede optar por un corte en brunoise en vez de la juliana fina. Poner en un cazo agua a hervir. Entonces añadir las pieles cortadas y deja que hiervan durante 6 minutos. Colar, eliminar el agua y repetir este proceso dos veces más cambiando el agua. De esta manera se elimina el exceso de amargor de la parte blanca. Reservar las pieles blanqueadas bien escurridas. Eliminar toda la piel blanca que haya quedado en las naranjas y trocearlas, intentando recuperar el zumo que salga al trocearlas. Exprimir el limón y reservar el zumo. Poner la pulpa de naranja troceada, las pieles blanqueadas, el zumo de limón y el azúcar en una olla y a fuego bajo cocer durante unos 40 o 45 minutos removiendo muy frecuentemente hasta que la fruta esté cocida. Pasado ese tiempo, aunque la fruta está bien cocida, la mermelada aún está muy líquida. Subir ligeramente el fuego y dejar que evapore el liquido removiendo constantemente, hasta que tenga el espesor deseado. Hay que tener en cuenta que cuando se enfríe espesará aún más y si no tiene suficiente líquido se endurecerá. 

Elaboración en Thermomix®:

Lavar las naranjas en profundidad y secarlas bien. Pelar las naranjas reservando la piel. Cocer las pieles en el vaso durante 9 minutos a temperatura Varoma en velocidad cuchara. Escurrir y repetir este proceso dos veces más. Reservar bien escurridas. Eliminar toda la piel blanca que haya quedado en las naranjas y trocearlas durante 5 segundos en velocidad 5. Añadir las pieles y el zumo de limón junto con el azúcar y programar 30 minutos a temperatura 100º C en velocidad 1. Pasado ese tiempo, aunque la fruta está bien cocida, la mermelada aún está muy líquida. Subir a temperatura varoma y mantener durante 5 minutos a la misma velocidad sin cubilete con el fin de que evapore el liquido y tenga el espesor deseado. Hay que tener en cuenta que cuando se enfríe espesará aún más y si no tiene suficiente líquido se endurecerá. 

Elaboración en Slow cooker u olla de cocción lenta:

Poner la pulpa de naranja troceada, las pieles blanqueadas, el zumo de limón y el azúcar en el slow cooker, remover y programar 8 horas a baja temperatura. Pasado ese tiempo, aunque la fruta está bien cocida, la mermelada aún está muy líquida. Programar entre dos y tres horas en alta temperatura sin la tapa. De esta manera la mermelada irá reduciendo al eliminar la condensación. Dar vueltas cada media hora poniendo atención a los bordes y vigilando el punto de la mermelada. Hay que tener en cuenta que cuando se enfríe espesará aún más y si no tiene suficiente líquido se endurecerá. Cuando tenga el punto deseado, apagar el fuego y deja que se enfríe dentro de la olla.

Aclaraciones:

Para probar si está hecha, poner una cucharada en un plato y se deja enfriar; una vez frio tiene que desprenderse fácilmente del plato. Verter en tarros de vidrio previamente esterilizados y cerrar en caliente, dejar enfriar boca abajo y cocer durante 10 minutos en olla exprés cubiertos con agua (para asegurar que se hace vacío).

COCHIFRITO DE COCHINILLO A BAJA TEMPERATURA

Ingredientes:

1500 g de cochinillo (1/2 cochinillo aproximadamente)

15 g de azúcar

Sal

Aceite de oliva para freír

Elaboración Tradicional:

Partir el cochinillo en trozos de unos 5 o 6 centímetros de lado aproximadamente. Sazonar con sal y espolvorear ligeramente con el azúcar todos los trozos. Envasar al vacio y cocinar en un baño de agua a 72º C durante unas 15 horas. Pasado este tiempo. Sacar del baño, abrir la bolsa retirando todo el líquido que ha soltado y secar los pedazos con papel absorbente. Por último, freír en abundante aceite caliente a 180º hasta que esté bien dorado (unos 5 minutos). Servir acompañado de ensalada, patatas etc.

Aclaraciones:

Es preferible freír en freidora ya que nos evitará salpicaduras y la temperatura de fritura será constante.

BIENMESABE O CAZÓN EN ADOBO

Ingredientes:

1000 g de cazón en rodaja gruesa

Ingredientes para el adobo:

2 hojas de laurel

5 dientes de ajo

5 g de pimentón dulce (1 cucharada colmada)

3 g de orégano fresco (1 cucharada)

2 g de comino molido

100 g de  vinagre blanco

150 g de aceite de oliva 

10 g de sal

Ingredientes para el rebozado:

150 g de harina

2 huevos

Aceite de oliva para freir

Elaboración Tradicional:

Preparar el adobo. Cortar el cazón en tacos de tamaño bocado, aprovechando para limpiarla de telillas y partes feas que pueda tener. Colocar los trozos de cazón en un recipiente profundo y añadir la sal, 4 ó 5 ajos con su piel, previamente golpeados, el laurel, el pimentón, el comino y por ultimo el orégano fresco o seco. Añadir el vinagre, y finalizar con el aceite, dándole unas vueltas para que quede todo bien cubierto e impregnado. Tapar el recipiente (mejor si tiene tapadera y si no con papel de aluminio o film transparente, y dejar que repose al menos 8 horas, aunque se puede hacer la víspera, ya que no quedará demasiado fuerte. Una vez preparado el adobo, sacar las tajadas de cazón, y escurrirlas bien en papel absorbente. Pasar por harina, retirando el exceso, pasar por huevo batido, y freír en aceite de oliva virgen extra bien caliente, para que se doren por fuera y queden jugosos por dentro.

Aclaraciones:

El aceite que se emplea en el adobo se puede sustituir por agua.