sábado, 7 de junio de 2014

BOMBAS DE NATA


Esta receta no es más que una masa de bollería simple con esponja o masa madre, frita en vez de horneada.

Ingredientes:

400 g de harina ½ fuerza (w 160)
45 g de azúcar
70 g de mantequilla en pomada
2 huevos (100 g aproximadamente)
6 g de mejorante (opcional)
8 g de sal
132 g de agua
200 g de masa madre 

Ingredientes para la masa madre:

100 g de harina de fuerza
35 g de levadura fresca de panadería
65 g de agua

Ingredientes para la nata montada:

1000 g de nata con un 35% M.G. 
100 g de leche en polvo
150 g de azúcar

Ingredientes para decorar:

Azúcar en grano

Elaboración Tradicional:

Elaborar una masa madre con los ingredientes; para ello, hacer un volcán con la harina. Poner en el centro en agua con cuidado de que no se derrame. Desmenuzar en el agua la levadura e ir integrando rápidamente la harina para que no se vierta el agua por la mesa de trabajo. Trabajar la masa hasta obtener una bola; bolear y dejar fermentar hasta que haya triplicado su volumen. Proceder a elaborar la masa de bollería simple; batir el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y amasar. A mitad de amasado añadir la masa madre e integrarla en la mezcla amasando hasta que esté suave y caso se desprenda de las manos. Heñir y cortar en porciones de 60 g y bolear. Formar cilindros de unos 12 o 15 centímetros de largo y dejarlos fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Freírlas en abundante aceite caliente a 150º hasta que estén bien doradas. Sacarlas sobre una rejilla y dejar enfriar un poco. Pasar por azúcar en grano, y abrirlas horizontalmente sin llegar al final para que queden con forma de boca. Para montar la nata ha de estar lo más fría posible. Poner todos los ingredientes en el bol de la batidora y con las varillas montar hasta que estas queden bien dibujadas en la parte superior. Poner la nata en una manga pastelera con boquilla rizada ancha y rellenar las bombas con la nata escudillándola en forma de zigzag.

Elaboración en Thermomix®:

Con los ingredientes de la masa madre elaborarla poniendo en el vaso el agua y calentar durante 1 minuto a 37º en velocidad 1. Agregar la harina y la levadura desmenuzada y mezclar en velocidad 5 (o incluso una velocidad inferior ya que es muy poca cantidad). Sacar de la maquina. Acabar de amasar a mano y formar una bola; bolear y dejar fermentar hasta que haya triplicado su volumen. Proceder a elaborar la masa de bollería simple; batir durante 1 minuto en velocidad 5 el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y mezclar unos segundos en velocidad 6 amasando posteriormente durante 1 minuto en velocidad espiga. Añadir la masa madre y amasar un minuto más a la misma velocidad. Sacar la masa de la maquina y amasar unos segundos a mano. Heñir y cortar en porciones de 60 g y bolear. Formar cilindros de unos 12 o 15 centímetros de largo y dejarlos fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Freírlas en abundante aceite caliente a 150º hasta que estén bien doradas. Sacarlas sobre una rejilla y dejar enfriar un poco. Pasar por azúcar en grano, y abrirlos horizontalmente sin llegar al final para que queden con forma de boca. Para montar la nata poner el azúcar y la leche en polvo en el vaso y pulverizar en velocidad progresiva 5 – 7 – 10. Añadir la nata y montar en velocidad 6 (si es menos cantidad se hace a velocidad 3 1/2 con mariposa puesta). Es cuestión de segundos, por lo hay que estar muy atentos y en cuanto queden las cuchillas dibujadas arriba cortar para que no se nos estropee. Poner la nata en una manga pastelera con boquilla rizada ancha y rellenar las bombas con la nata escudillándola en forma de zigzag.