lunes, 16 de junio de 2014

HELADO DE NARANJA (CON BASE DE LECHE)



Ingredientes:

166 g de leche entera
96 g de nata 35% M.G.
80g de leche en polvo desnatada
37 g de azúcar invertido
111 g de azúcar
8 g de gelatina neutra el polvo 
50 g de zumo de limón
450 g de zumo de naranja

Elaboración Tradicional:

En un cazo, mezclar la leche con la nata y el azúcar invertido removiendo bien e ir poco a poco agregando la leche en polvo. Llevar al fuego y cuando alcance 40º añadir el azúcar normal y la corteza de limón. Continuar calentando hasta que suba a 60º e incorporar la gelatina  removiendo bien para que no se formen grumos. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Mezclar con el zumo de limón y el zumo de naranja y llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

Elaboración en Thermomix®:

Poner todos los ingredientes en el vaso a excepción de los zumos. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Mezclar con el zumo de limón y el zumo de naranja y llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.