lunes, 15 de febrero de 2010

MADRILEÑOS


Ingredientes para el hojaldre:

620 g de harina de media fuerza
10 g de sal
370 g de agua
500 g de mantequilla para el laminado

Ingredientes para la crema de mantequilla:

1500 g de azúcar
1500 g de mantequilla
12 huevos
100 g de glucosa
200 g de agua

Ingredientes para pegar el hojaldre:
Azúcar
Agua

Ingredientes para la cobertura:
Mermelada ligera de albaricoque

Ingredientes para la glasa muerta.

400 g de azúcar glas
100 g de agua
10 gotas de zumo de limón

Elaboración Tradicional:
Elaborar una masa de hojaldre según la receta base; para ello, con el agua, la sal y la harina hacer una masa hasta que esté suave, elástica y no se pegue a las manos o a la amasadora. Hacer una bola hacerle un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo cinco vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 243 de grasa y 244 de masa en total son 487 capas. Reservar. Con los ingredientes de la crema, elaborar una crema de mantequilla según la receta base; para ello hacer un jarabe poniendo el agua, la glucosa y el azúcar al fuego, hasta que esté completamente disuelta y alcance el punto de bola floja a 122º. Retirar del fuego y agregar en forma de hilo, a los huevos (rotos, no batidos, como si fueran para un revuelto) moviendo constantemente con las varillas para que no cuajen. Pasar por el chino. Y poner en el bol de la batidora a velocidad 1 con las varillas. Ir incorporando la mantequilla en trocitos pequeños y empomados. Hasta que la crema emulsione. Reservar y elaborar una glasa muerta según la receta base; para ello, Poner el agua en un bol y con la varilla ir removiendo y añadiendo el azúcar para que no queden grumos. En el último momento añadir el zumo de limón para que no cristalice. Reservar. Proceder a cortar el hojaldre para dar forma a los pasteles. Para ello cortar tiras largas de 1,5 o 2 centímetros de ancho, y lo más largas posibles. Con ayuda de una brocha pincelar con un poco de agua unos 12 centímetros de la tira y espolvorear con un poco de azúcar. Doblar la tira sobre si y volver a pincelar con agua y azúcar volviendo a doblar esta vez en sentido contrario a modo de zigzag, pincelando con agua y espolvoreando con azúcar hasta que se consigan 6 u 8 capas de hojaldre. Colocar sobre una placa de horno forrada con papel vegetal, las tiras en posición horizontal de modo que el hojaldre no crezca hacia arriba sino lateralmente. Cocer en el horno precalentado a 200º durante unos 15 o 20 minutos hasta que esté hecho. Dejar enfriar. Poner la crema de mantequilla en una manga pastelera con boquilla rizada de tamaño medio y cubrir la mitad de los cuadrados de hojaldre con la crema. El resto de los cuadros pincelarlos con un poco de mermelada de albaricoque (no en exceso; solo para dar un poco de cobertura y brillo) y pasar el lado de la mermelada por glasa muerta. Dejar secar. Una vez seco, cubrir el hojaldre reservado con la crema de mantequilla con la tapa de hojaldre cubierta de mermelada y glasa

Elaboración en Thermomix:

Elaborar una masa de hojaldre según la receta base; para ello, con el agua, la sal y la harina hacer una masa mezclando en el vaso durante 4 segundos a velocidad 6 y posteriormente amasando 2 minutos a velocidad espiga hasta que esté suave, elástica y no se pegue a las manos o a la amasadora. Hacer una bola hacerle un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo cinco vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 243 de grasa y 244 de masa en total son 487 capas. Reservar. Con los ingredientes de la crema, elaborar una crema de mantequilla según la receta base; para ello hacer un jarabe poniendo el agua, la glucosa y el azúcar al fuego, hasta que esté completamente disuelta y alcance el punto de bola floja a 122º. Retirar del fuego, verter en el vaso de la thermomix con la mariposa puesta junto con el cubilete y verter sobre la tapadera los huevos (rotos, no batidos, como si fueran para un revuelto) para que caigan en forma de hilo moviendo constantemente a velocidad 2 ½ para que no cuajen. Pasar por el chino y poner en el vaso a velocidad 3 con la mariposa en las cuchillas. Ir incorporando por el bocal sin el cubilete la mantequilla en trocitos pequeños y empomados. Hasta que la crema emulsione. Reservar y elaborar una glasa muerta según la receta base; para ello, Poner el agua en el vaso a velocidad 4 e ir añadiendo el azúcar para que no queden grumos. En el último momento añadir el zumo de limón para que no cristalice. Reservar. Proceder a cortar el hojaldre para dar forma a los pasteles. Para ello cortar tiras largas de 1,5 o 2 centímetros de ancho, y lo más largas posibles. Con ayuda de una brocha pincelar con un poco de agua unos 12 centímetros de la tira y espolvorear con un poco de azúcar. Doblar la tira sobre si y volver a pincelar con agua y azúcar volviendo a doblar esta vez en sentido contrario a modo de zigzag, pincelando con agua y espolvoreando con azúcar hasta que se consigan 6 u 8 capas de hojaldre. Colocar sobre una placa de horno forrada con papel vegetal, las tiras en posición horizontal de modo que el hojaldre no crezca hacia arriba sino lateralmente. Cocer en el horno precalentado a 200º durante unos 15 o 20 minutos hasta que esté hecho. Dejar enfriar. Poner la crema de mantequilla en una manga pastelera con boquilla rizada de tamaño medio y cubrir la mitad de los cuadrados de hojaldre con la crema. El resto de los cuadros pincelarlos con un poco de mermelada de albaricoque (no en exceso; solo para dar un poco de cobertura y brillo) y pasar el lado de la mermelada por glasa muerta. Dejar secar. Una vez seco, cubrir el hojaldre reservado con la crema de mantequilla con la tapa de hojaldre cubierta de mermelada y glasa