sábado, 13 de febrero de 2010

DIPLOMÁTICOS


Ingredientes para el hojaldre:
620 g de harina de media fuerza
10 g de sal
370 g de agua
500 g de mantequilla para el laminado

Ingredientes para la glasa real:
1 clara
200 g de azúcar glas
12 gotas de zumo de limón
1 pizca de harina fina de maíz

Elaboración Tradicional:

Con el agua, la sal y la harina hacer una masa hasta que esté suave, elástica y no se pegue a las manos o a la amasadora. Hacer una bola hacerle un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo cinco vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 243 de grasa y 244 de masa en total son 487 capas. Extender el hojaldre no muy fino a unos 0,5 centímetros, picarlo uniformemente, cortar en bandas de unos 11 centímetros de ancho por 50 centímetros de largo y congelar. Elaborar una glasa real según la receta base, para ello poner en un bol pequeño la clara de huevo, y con una lengua de goma o una cuchara de palo, ir espolvoreando azúcar glas poco a poco y sin dejar de remover, no añadiendo más hasta que no esté completamente integrada y fina la anterior. Se nota que está terminada cuando al poner el bol boca abajo, esta cae con mucha dificultad. Agregar las gotas de limón al finalizar y si es necesario un poco más de azúcar glas o harina fina de maíz en caso de que la preparación vaya al horno. Con el hojaldre extendido, congelado y cortado, extender con la paletina una capa ligera de glasa real encima quedando una capa lisa. Cortar las bandas en triángulos y cocer en el horno precalentado a 210º durante unos 15 o 18 minutos

Elaboración en Thermomix:
Con el agua, la sal y la harina hacer una masa poniendo los liquidos en el vaso y posteriormente la harina. Mezclar 6 segundos en velocidad 6 y posteriormente amasar 3 minutos en velocidad espiga hasta que la masa esté suave, elástica y no se pegue a las manos o a la amasadora. Hacer una bola hacerle un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo cinco vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 243 de grasa y 244 de masa en total son 487 capas. Extender el hojaldre no muy fino a unos 0,5 centímetros, picarlo uniformemente, cortar en bandas de unos 11 centímetros de ancho por 50 centímetros de largo y congelar. Con los ingredientes de la glasa elaborar una glasa real según la receta base, para ello, poner la mariposa en las cuchillas. Verter en el vaso la clara de huevo y las gotas de limón, poner la maquina en velocidad 2 ½ e ir añadiendo poco a poco por el bocal el azúcar glas, hasta obtener la glasa. Se nota que está terminada cuando al poner el vaso boca abajo, esta cae con mucha dificultad. Como no lleva temperatura no se programara tiempo. Con el hojaldre extendido, congelado y cortado, extender con la paletina una capa ligera de glasa real encima quedando una capa lisa. Cortar las bandas en triángulos y cocer en el horno precalentado a 210º durante unos 15 o 18 minutos