ELEMENTOS DE COCCIÓN FIJOS
Hornos
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| Horno de leña |
Existen varios tipos de hornos, siendo los más antiguos y menos usados los de leña, pero son los más cotizados ya que los mejores panes y la mejor bollería se obtiene en ese tipo de horno aportando un sabor característico que ningún horno consigue.es un lujo en ciertos establecimientos especializados sobre todo de cocina y panadería que fomentan sus productos cocinados en ese tipo de horno. El trabajo en este tipo de horno es más complejo y menos higiénico siendo muy delicado el mantenimiento de la temperatura constante y es posible que los productos cocinados en ellos lleven restos carbonizados de la leña. Se construyen en material altamente refractario. Los hay domésticos en algunos pueblos, pero actualmente lo más habitual es que los empleen los profesionales de la restauración.
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| Horno a gas |
Los hornos de gas ya apenas son comercializados para la panadería pero casi todos los fogones lo llevan instalado en su parte inferior. En cocinas donde no hay horno eléctrico o de convección no hay más remedio que trabajar con ellos, pero estos tiene el gran inconveniente de no regular bien la temperatura de forma escalonada y no calienta por todas las pates. Calienta y cocina los alimentos mediante la combustión de gas, como ventajas cabe destacar su precio asequible, el ahorro en consumo de energía y tiempos de cocinado, así como las novedades que incorporan los modelos actuales, como el encendido electrónico.
Los hornos de convección son alimentados por energía eléctrica y suelen tener tres funciones o procedimientos de cocción como son
- Vapor
- Calor seco
- Mixto de vapor y calor
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| Horno conveccional |
Están fabricados normalmente de acero inoxidable por lo que son realmente limpios e higiénicos a parte de autolimpiables en los modelos más avanzados. Su funcionamiento es complejo ya que consta de una combinación de resistencias y ventiladores que provocan corrientes de aire dentro del horno. Esto permite cocinar a varios niveles, sin mezclar olores ni sabores, con el consiguiente ahorro de espacio, tiempo y de energía. El calentamiento del horno es más rápido. Son más caros que los convencionales y ocupan más espacio. Calientan a mayor velocidad que los hornos convencionales con lo que los alimentos se cocinan antes. Logran una distribución uniforme de la temperatura, lo que garantiza una excelente cocción de los alimentos gracias al aire que circula a su alrededor. La mayoría de hornos de este tipo también dispone de una sonda que se pincha hasta el núcleo del alimento permitiendo que este alcance en el centro una temperatura predeterminada.
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| Microondas combi |
Los hornos microondas combi. Son horno y microondas en un mismo aparato, permiten descongelar y calentar con microondas y cocinar con aire caliente, con lo que se ahorra espacio en la cocina. Pero tienen inconvenientes; son algo más caros, no sirve para cocción de piezas de bollería, pan etc. El interior no es tan espacioso como el de los hornos convencionales, algunos modelos se sobrecalientan durante su uso no resultando del todo seguros y son más caros de reparar. En cocina hoy por hoy es mejor disponer de un horno y comprar aparte un buen microondas con grill. En este tipo de horno no se puede realizar la cocción de panes o bollería, pero son muy útiles a la hora de calentar leche, preparación de algunas cremas etc. En los hornos microondas el calor se genera en todos los puntos de los alimentos al mismo tiempo por medio del contacto de ondas electromagnéticas (de ahí que los alimentos tarden muy poco tiempo en calentarse). Los recipientes necesarios para cocinar en el microondas no pueden ser metálicos con aleaciones de plomo ni llevar soldaduras etc.
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| Horno modular |
El horno modular permite seleccionar la intensidad de calor que se desea proyectar a través de 4 termostatos, uno de temperatura general y otros tres que determinan la temperatura de suelo, de techo y boca de horno. A esto hay que añadir la posibilidad de abrir o cerrar el tiro del horno, es decir, la chimenea por donde se dejará salir el vapor generado en la cámara de cocción o no, en función de los resultados que se desean obtener, por ejemplo si se desea hornear un bizcocho se hará a 180º, con el tiro abierto y suelo, techo y boca a media potencia. Por el contrario si se desea hornear una plancha de bizcocho se realizará un horneado a 250º, con el tiro abierto y a toda potencia de techo y boca y a mínima potencia de suelo. Este tipo de horno pueden llevar o no fermentadora incorporada en la parte baja. En estos hornos las placas están en contacto directo con el suelo o solera del horno lo que los hace idóneos para panadería y bollería. No tiene posibilidad de vías, pero tiene la ventaja de que el calor incide de forma directa por el techo, paredes y suelo del horno.
La función del horneado es transformar las elaboraciones en productos finales agradables y digeribles, así como transformar las masas insaboras, húmedas y pegajosas en productos agradables al gusto y a la vez aromáticos por la formación de sustancias estimulantes del apetito como son las producidas en la reacción de Maillard.
Para saber la temperatura a la que se encuetnra un horno con la numeración del 1 al 10 basta con multiplicar el número por 3 y añadirle un 0
Las temperaturas de cocción en el horno de forma orientativa pueden ser:
150º - 170º: horno muy flojo
180º - 190º: horno flojo
200º - 210º: horno moderado
230º - 250º: horno alto
250º - 270º: horno muy alto
Temperatura
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Elaboraciones
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180º
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Bizcochos
Palmeras
Pastas
de té
Pasta
brisa
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200º
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Hojaldres
pequeños
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210º - 220º
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Croissants
Brioches
Hojaldre
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230º
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Pasta
choux
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240º - 250º
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Planchas
de bizcochos
Mazapanes
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Elección en la compra de un horno
Antes de comprar un horno eléctrico, hay que fijarse en estos aspectos:
- El uso que se le va a dar; por lo tanto hay que escoger un modelo apropiado a las necesidades, según sean los hábitos culinarios, el número de comensales, etc.
- Las dimensiones externas del horno: Los fabricantes recomiendan que cuando haya espacio disponible en la cocina se coloque el horno en columna, sobre fermentadora para que esté a una altura adecuada. Hay que prestar atención a las dimensiones externas y tener en cuenta que se debe dejar espacio para una adecuada ventilación.
- La capacidad interna: La capacidad interna del horno eléctrico se expresa en litros, y dependerá de la cantidad de producción que se desea obtener. Muchos modelos permiten preparar varias elaboraciones simultáneamente en distintas bandejas sin que se mezclen olores lo que permite ahorrar energía y tiempo.
- La potencia: La potencia del horno eléctrico se expresa en vatios, tanto del horno y del grill como de la función de limpieza mediante pirólisis, así como el consumo energético. Cuanto mayor sea la potencia, antes se cocinará el alimento. Pero lo ideal es adquirir un modelo del nivel máximo de eficiencia para evitar consumos innecesarios. El consumo se indica en la etiqueta energética obligatoria con arreglo a la normativa de la Unión Europea. En dicha etiqueta se informa del nivel de eficiencia energética del aparato con respecto al tipo estándar. La clasificación se hace de la letra A a la G, de más eficiente y respetuoso con el medio ambiente a menos. Aunque los más eficientes suelen ser más caros, a la larga compensa invertir en ellos por el ahorro de consumo en su vida útil. El Instituto para la Diversificación y Ahorro de la Energía (IDAE), adscrito al Ministerio de Industria, Turismo y Comercio, pone a disposición del consumidor un práctico listado con los modelos de hornos más eficientes a la venta en España
- Funciones y prestaciones especiales: En función de sus prestaciones, en el mercado se encuentran desde los modelos de horno eléctrico más sencillos a los más sofisticados. Cabe destacar las funciones de cocinado que ofrecen las distintas casas fabricantes destinadas a optimizar el cocinado (manteniendo la temperatura constante y distribuyendo el calor de modo uniforme durante la cocción); la función de precalentamiento rápido; el “turbo-grill”, que produce un calor superior muy potente y reparte la temperatura con lo que ya no es necesario dar la vuelta a los alimentos al cocinarlos; el “vario-grill” y “maxi-grill” permiten regular la potencia del grill mediante el termostato, para gratinar superficies mayores; el “turbo plus” permite cocinar varios platos a la vez sin mezclar los sabores o los olores; la función “turbo-solera”, emite calor inferior para repostería, indicado para levantar masas de pan. También hay modelos que cuecen al vapor o combinan el vapor con el aire caliente. Algunas funciones nos facilitan el cálculo de tiempos y temperaturas, como los sensores que adaptan la programación de tiempos y temperaturas, etc., los relojes electrónicos de inicio y paro de cocción, etc. Los sistemas de control electrónico ofrecen todo tipo de información para preparar los alimentos.
Mención aparte merece la función de auto-limpieza. Los hornos tradicionales se limpian con una bayeta y productos específicos. Para facilitar la limpieza, los hornos actuales tienen las paredes, y en algunos casos también las bandejas y parrillas, recubiertas de esmaltes especiales que evitan que se adhiera la suciedad e incorporan prácticos sistemas de auto limpieza denominada catalítica o pirolítica. Estos acabados son de baja adherencia y gran resistencia a golpes, altas temperaturas y ácidos. Las paredes de los hornos catalíticos tienen un recubrimiento cerámico poroso impermeable a las grasas. Al conectarlos para limpiarlos, los residuos de grasas y alimentos se carbonizan a 500º C, con lo que quedan convertidos en dióxido de carbono y agua que se evapora, y así, mediante un proceso de oxidación, las paredes del horno van absorbiendo la suciedad. Con estos modernos sistemas de auto limpieza basta con pasar un paño seco en el interior del horno, sin detergentes. Pese a que son muy prácticos, hay que tener en cuenta que estos sistemas encarecen bastante el producto. Algunos modelos cuentan además con filtros que actúan como catalizadores de olores y no dejan pasar la grasa. En los modelos de hornos de convección, la limpieza se realiza mediante agua caliente impulsada por el ventilador y son necesarias un tipo de pastillas desengrasantes especiales para su correcto funcionamiento.
Son muy importantes las funciones que garantizan la seguridad, para evitar accidentes. El horno eléctrico alcanza temperaturas muy altas y libera vapores de cocción. Por eso, hay que comprar modelos que por un lado refrigeren el interior y la temperatura de los vapores y que además incorporen dispositivos de seguridad tanto en la puerta para que permanezca fría (como los modelos con un asilamiento frontal especial o con puerta a tres o cuatro cristales para que la temperatura no supere los 40ºC) como en el interior del horno y también en el mueble donde va instalado (los modelos con ventilación dinámica con anti vaho). Tratándose de seguridad, también son útiles el sistema de bloqueo de puerta, que impide que los niños lo pongan en marcha o lo abran de modo accidental, y los pilotos indicadores de calor residual, para evitar quemaduras.
- Diseño: Aunque no es una consideración funcional, el diseño del horno eléctrico es importante. Hay que tener en cuenta que se pagará más por un diseño elegante y que los modelos de acabado en acero inoxidable cuestan más que los sencillos y además las huellas dactilares se ven más que en los acabados tradicionales. Es importante que el horno tenga una buena iluminación interior para evitar tener que estar abriéndolo constantemente para comprobar cómo va la cocción (se pierde hasta una cuarta parte de la energía usada cada vez que se abre). Los paneles de mandos digitales son fáciles y cómodos de usar.
Limpieza, cuidado y mantenimiento
En cuanto a la limpieza del horno, cada usuario sabe mejor que nadie que un horno sucio, es sinónimo de humos y olores, así que conviene seguir estos consejos según el tipo de limpieza o de horno que se quiera o que se tenga.
- La limpieza del horno a mano: en este caso se aconseja servirnos de una bayeta húmeda sin borde áspero humedecida en, por ejemplo, lavavajillas a mano para retirar las manchas de grasa de las paredes del horno tras cada uso (siempre en templado para no quemarse y cuando aún la grasa está blanda). En cualquier caso, se recomienda recurrir a productos limpiadores profesionales.
- La limpieza catalítica: las paredes de un horno catalítico son rugosas para absorber y destruir las salpicaduras de grasa durante el cocinado. Para activar esta función el horno debe alcanzar al menos una temperatura de 200°C al menos durante una hora, por lo tanto hay que encender el horno, aunque sea en vacío (siempre sin los accesorios) a la máxima temperatura durante unos 50 minutos. Una vez enfriado, quitar los residuos con una bayeta húmeda (no usar cepillos o trapos de cerda dura para la limpieza de las paredes ya que se puede dañar el esmalte del interior del horno).
- La limpieza pirolítica: si el horno es pirolítico, el consejo es no dejar que se acumulen las grasas y jugos de los asados para limpiarlo. Antes de iniciar la pirolisis hay que retirar todos los accesorios del horno (bandejas, parrillas, etc.) y recordar que las temperaturas que se alcanzan durante la pirólisis pueden ascender hasta 500 grados Cº. Un horno necesita un ciclo de pirolisis si al cocinar se producen humos durante el precalentamiento o humos durante la cocción o si se producen olores desagradables en frío (procedentes de las distintas carnes asadas -pescado, cordero, etc.).
- La limpieza de la puerta del horno: Para limpiar los cristales de la puerta del horno lo primero que se necesita es un trapo o bayeta suave y húmedo, añadiendo un poquito de lavavajillas a mano si la suciedad es importante. Nunca usar un estropajo o similar o detergentes abrasivos para limpiar la puerta del horno o sus cristales ya que se puede rallar. Los modelos más modernos permiten desmontar a mano y sin necesidad de herramientas la puerta del horno y/o sus cristales. Recomendamos, en cualquier caso, leerse bien las instrucciones.
- La limpieza de las partes inoxidables: Si el frontal del horno es de aluminio o inoxidable y no dispone de "anti huellas", existen productos específicos recomendados. Para evitar la corrosión es recomendable retirar de inmediato las manchas de grasa, azúcar o clara de huevo del aluminio. Si es la primera vez que se usa un producto específico para el acabado inoxidable, probarlo primero en una pequeña superficie menos visible que el resto por si acaso antes de recurrir a extenderlo por el resto. El material inox es muy delicado de limpiar así que cuídalo.
En general hay que abstenerse de poner en el fondo del horno, en contacto con la pared inferior, una capa de papel de aluminio o la bandeja del horno. Podrían dañar irreversiblemente el esmalte de esa zona.
Otra cosa no recomendable es utilizar estropajos y bayetas ásperas en la limpieza de las paredes, cristales de la puerta o resistencias de tu horno (tampoco en el aluminio exterior), ya que se podrían rallar estas piezas y el cristal romperse.
Siempre utilizar las bandejas y demás recipientes aptos para el uso en cada modelo de horno. Por ejemplo, utilizar platos o bandejas de color negro, ya que dorarán tus alimentos con mayor facilidad.
Además, recordar que la función de la bandeja negra recoge jugos es esa, recoger el líquido que rebose o se derrame de la bandeja que uses para asar pero no es una bandeja en sí misma apta para cocinar.
No enfriar el horno, una vez utilizado, dejando la puerta abierta ya que el chorro de calor saliente saldrá siempre en la misma dirección, pudiendo con el tiempo dañar el mobiliario de cocina más próximo.
Para ahorrar energía apagar siempre el horno unos cinco minutos antes del final de un asado, descongelar los alimentos antes de la cocción y no abrir demasiadas veces la puerta del horno durante su funcionamiento. Mejor servirse de la luz interior incorporada.
COCINA – FOGÓN
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| Cocina a gas con horno incorporado |
La cocina está formada por generadores de calor tales como los fogones, la freidora, el horno etc. se utilizan para transformar el estado inicial de los alimentos, pasando del crudo al cocinado. Es un elemento indispensable en cualquier cocina u obrador. Fabricados normalmente en acero inoxidable, hay modelos diseñados en función de volumen (más o menos fogones) situación física (murales o centrales) o sistemas de combustión (gas, electricidad por inducción o vitro cerámica e incluso carbón o leña).
Los fogones de gas pueden utilizar propano, butano o gas natural
Las placas eléctricas son calentadas a través de resistencias. Encontrándose dentro de las eléctricas diferentes tipos.
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| Placa vitrocerámica |
Las cocinas de placa vitro cerámica, produciéndose el calor mediante resistencias eléctricas conducidas por placas de cristal cerámico. Las cocinas vitrocerámicas, son sistemas de cocción en los que hay un vidrio entre la fuente de calor y el recipiente que se quiere calentar. La llegada de la vitro cerámica ha supuesto toda una renovación en la cocina, ya que es más cómoda de limpiar y posee indicadores de calor que advierten de que las placas todavía permanecen calientes, lo que permite un ahorro de energía. El calor se regula de forma automática, controlando por sí mismas la temperatura mediante un termostato dependiente de la corriente. Cabe recordar que la corriente a través de una resistencia varía en función de su temperatura.
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| Placa de Inducción |
Las placas de inducción el calor es producido por ondas electromagnéticas directamente al fondo del recipiente. Son mucho más rápidas y con un considerable ahorro de energía. Son las más modernas ya que no usan ningún tipo de resistencia como fuente de calor. Consiguen cocinar los alimentos gracias a la transmisión de energía a través de un campo magnético. El calor se produce por el movimiento de los electrones (Efecto Joule), por lo tanto, solamente se pueden usar recipientes de metal (fabricados de material ferromagnético, con fondo plano, liso y grueso). El vidrio permanece frío y es más fácil de limpiar. Actualmente el coste de la tecnología de inducción dobla al de una vitro cerámica tradicional, pero las elevadas prestaciones así como su mayor eficiencia energética la convierten en una inversión atractiva. El coste de la producción de esta tecnología se centra en la electrónica de potencia necesaria para su funcionamiento. La vitro cerámica de inducción detecta gracias a un sistema de sensores si hay o no recipiente sobre su superficie. En caso de no haberlos, no funciona. Además incorpora las más modernas técnicas de procesado de señal para lograr un control eficiente de la potencia. El modelo de inducción calienta dos veces más rápido que una placa vitro cerámica convencional. Son capaces de detectar la forma y tamaño del recipiente y se puede elegir la temperatura exacta de cocción (termostato). Además, el tiempo de cocción es muy reducido tardando muy poco en conseguir la temperatura deseada. Esta vitro cerámica facilita la limpieza por su superficie lisa y porque al permanecer fría los posibles desbordamientos no se requeman o incrustan en el vidrio, bastando pasar sobre ella un paño húmedo. A la hora de decantarse por esta opción tampoco hay que desdeñar la seguridad. Con ella, se evitan posibles quemaduras, ya que no se calienta. La placa de inducción alcanza como temperatura máxima la del calor residual producido por el recipiente. Asimismo, no existe ningún riesgo de explosión fortuita al no utilizar combustibles. Por su seguridad, son las únicas que pueden colocarse con cualquier electrodoméstico debajo: sólo es necesario dejar una distancia. Tienen el problema de que solamente pueden utilizarse ciertos materiales para el menaje de cocina y la condición de que no puede ser usada por personas que lleven marcapasos. Es posible fabricar una cocina de inducción que funcione con cualquier metal conductor, sin embargo el sistema convencional es más simple y barato. Para calentar metales como el aluminio, se pueden utilizar varias bobinas que se activan cíclicamente, una después de otra, generando un campo magnético móvil como en un motor de corriente alterna. Este mismo efecto se aprovecha para usar el aluminio en velocímetros y motores de jaula de ardilla. Aunque el coste suele rondar el doble del precio de una vitro cerámica de resistencia o halógena, el gasto eléctrico suele ser un 40% menor y resulta rentable si se usa la cocina con frecuencia. Sobre todo con usos cortos como freír un filete, donde una vitro cerámica convencional perdería gran parte de la energía usada en el calor residual de la placa.
Rechaud u hornillo de comedor
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| Rechaud |
Se emplea con ayuda de una sauté de comedor para hacer o terminar platos a la vista del cliente. Están fabricados en latón o cobre
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| Barbacoa |
Barbacoa
Empleada para carnes a la parrilla.
Están fabricadas en hierro negro o hierro vitrificado
ELEMENTOS PARA COCCIÓN MÓVILES Y BATERÍA DE COCINA
Se denomina batería de cocina al conjunto de materiales o utensilios móviles necesarios para la preparación, cocción y conservación de los alimentos.
La batería es un elemento fundamental dentro de la cocción, requiere una atención especial al uso y limpieza ya que esta en continuo contacto con los alimentos. Una buena batería facilita el trabajo y además contribuye a la consecución de un buen resultado final.
Tanto la batería como el utillaje son utilizados en cocina para trabajar en frio o en caliente, por ello es fundamental que estos útiles faciliten, distribuyan o conserven el calor que se les transfiere desde el exterior a los productos que los contengan.
Todos los utensilios deben poseer una serie de características tales como por ejemplo que no deben presentar ningún riesgo de intoxicación. Deben ser resistentes para el uso diario en la cocina y a los detergentes, fáciles de mantener y deben aguantar y transmitir bien el calor.
Marmita
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| Marmita |
Recipiente de la familia de las ollas que dispone de una tapa para aprovechar el vapor, y una o dos asas. Para la RAE es olla exclusivamente metálica, aunque en el uso popular del término en la mayoría de los países de habla hispana, la marmita es sinónimo de olla, puchero o cazuela, y por tanto, puede estar hecha de los materiales comunes a dichos útiles de cocina, desde el barro hasta la cerámica más sofisticada, pasando por el vidrio, aleaciones metálicas, etc.
Se emplea para la preparación de caldos y fondos, principalmente consomés y en algunos casos sirve para hervidos.
Oscila entre los 25 y los 60 centímetros de diámetro con una altura también entre 25 y 60 centímetros con capacidades entre 12 y 170 litros. Fabricadas normalmente en acero inoxidable.
Media marmita
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| Media marmita |
Recipiente de la familia de las ollas que dispone de una tapa para aprovechar el vapor, y una o dos asas. Se emplea para hervidos, caldos, guisados y estofados.
Están fabricadas en la actualidad en acero inoxidable el tamaño oscila entre los 35 y los 60 centímetros de diámetro y desde los 24 a los 40 centímetros de alto, con capacidades variables entre 23 y 113 litros.
Cacerola
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| Cacerola |
Utilizada para hervidos, caldos, guisados, estofados etc.
Fabricadas en aluminio (en desuso) y acero inoxidable las más comunes. El tamaño varía hasta un máximo de 60 centímetros de diámetro por unos 40 de alto
Rondón
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| Rondón |
Aplicado para hervir o brasear piezas enteras de pescado como rodaballo o carnes.
Suelen tener una altura de 40 centímetros y un diámetro de 60, con una capacidad de unos 23 litros aproximadamente. Suelen estar fabricadas ya en acero inoxidable aunque se pueden encontrar aun de cobre estañado.
Cazos
Un cazo es un recipiente de metal, no muy ancho pero bastante alto, que sirve para calentar y cocer alimentos en un fogón. Puede tener una tapa. Se usa para calentar pequeñas cantidades de líquidos
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| Cazo |
Se puede poner a cocer directamente sobre el fogón o placa de la cocina o bien dentro de una cazuela más grande a la que haya un poco de agua, para cocer al baño maría.
Se diferencia de la cazuela en que esta suele ser más grande y además tiene dos asas redondas, para poder coger con las dos manos, en vez de un solo mango alargado como es el caso del cazo. Se diferencia de la sartén en que el cazo tiene las paredes más altas y el diámetro más reducido que ésta.
Los cazos se hacen típicamente de aluminio, de acero inoxidable , de titanio o cobre estañado
Sus aplicaciones son varia como elaboración de salsas, reducciones, hervidos, purés, coulís, cremas etc.
Baño María
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| Baño maría |
Similar a un cazo, no muy ancho pero bastante alto. Otra versión es la semicircular mucho más domestica y que dispone de un asa y un gancho para que el fondo nunca llegue al del recipiente que contiene el agua. Se utiliza para elaboración de salsas, hervidos, purés, coulís cremas y en especial aquellas elaboraciones que necesitan de una temperatura baja y no se pueden llevar a fuego directo
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| Baño maría |
De 12 a 20 centímetros de diámetros por 14 a 22 centímetros de alto y con una capacidad de entre 1,5 litros a 6,5.
Fabricados normalmente en acero inoxidable pero los más antiguos era de cobre.
Cazo eléctrico
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| Cazo elécrico |
Fabricado en cobre y cubierto en su interior con medio estaño, tiene los mismos usos que un cazo normal. Se emplea normalmente para elaboración de almibares, mermeladas, cocción de azúcar y sus puntos etc. Su tamaño es mayor está dotado de una clavija en el mango que da paso a una resistencia en la base que permite calentar el interior del cazo a gran velocidad.
Existen varios tamaños que varían desde los 28 centímetros de diámetro por 22 de alto los más grandes y de 22 centímetros de diámetro por 17 de alto el pequeño.
Saute o salteador
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| sauté con tapadera |
Similar a una sartén con paredes rectas, mucho más grande en tamaño y sirve para pochar o escalfar, caer, glasear, rehogar, saltear, reducir y estofar.
El tamaño varía desde los 16 a los 36 centímetros de diámetro, y los 4,5 a 7 centímetros de alto. Las más modernas son de acero inoxidable quedando en desuso las de cobre estañado y las de hierro. Tienen la peculiaridad de alcanzar mucha temperatura y mantenerla por más tiempo. Aunque normalmente su utiliza sin ella, puede llevar tapadera.
Saute cónico o ruso
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| sauté ruso |
Quizás este sea el más parecido a una sartén, es el más utilizado para saltear, rehogar, pochar, caer, glasear, elaborar salsas y estofar. Dado que la forma inclinada a modo de cono de las pareces hace más fácil el manejo del mismo para determinadas labores como la de saltear.
Su tamaño varía desde los 20 a los 30 centímetros y desde los 7 a los 9.5 centímetros de altura y suele estar fabricado en acero inoxidable las más modernas y en cobre estañado o hierro las más antiguas.
Rustidera o placa de asados
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| Rustidera |
Se utiliza para asar y bresear. Para baño maría, como escarchadera, para mantener la conservación de géneros, elaborar pescados pochados, mantener guarniciones etc.…
Suelen tener diferentes tamaños, 32 x 19 a 40 x 23 centímetros o medidas gastro norm de 53 x 32,5 centímetros. Suelen estar fabricadas en acero inoxidable y aluminio.
Parisina o gran fritura
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| Gran fritura o parisina |
Utilizada para freír a la gran fritura distintos géneros como croquetas, gambas orly, soldaditos de pavía etc. Se trata de una sartén con bordes muy altos y dos asas que incorpora un cestillo de diámetro y tamaño similar para así poder retirar rápidamente lo introducido en la parisina.
Su tamaño oscila desde los 48 a los 50 centímetros de diámetro las más grandes con 13.5 centímetros de altura y las más pequeñas desde 28.5 centímetros de diámetro por 8,5 centímetros de altura y están fabricadas en hierro negro con cestillo de alambre o acero inoxidable.
Sartén
Usado para freír y saltear verduras, elaboración de tortillas, revueltos, huevos fritos, huevos a la poele, generalmente en aceite o mantequilla. Consiste en un recipiente metálico de bordes bajos y abiertos y una manija que puede ser plástica (baquelita), del mismo metal o de madera, para sujetarlo. Actualmente muchas vienen recubiertas de teflón antiadherente, que facilita la cocción o fritura de los alimentos al evitar que se peguen los alimentos a la sartén.
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| Sartén |
Su tamaño varía desde los 16 centímetros de diámetro la más pequeña por 4 centímetros de alto, hasta los 40 centímetros por 9 de alto la más grande.
Los materiales más comunes de fabricación de sartenes son:
Aluminio: es un material ligero que consigue una óptima distribución del calor. Sin embargo, no está indicado para cocinas de inducción. El aluminio es un material oxidable y por lo tanto en desuso
Acero no aleado. Es apropiado para todo tipo de cocinas.
Metales de fundición como acero fundido, hierro fundido y aluminio fundido: tienen el inconveniente de pesar más, pero son las preferidas por los grandes chefs debido a que no se sobrecalientan fácilmente y el calor se reparte de manera más uniforme. Gracias a que el material es más grueso, permiten más usos que sólo freír y saltear.
De cobre: estaban más extendidas en la antigüedad, aunque su uso ha quedado restringido por el elevado precio del cobre, tiene como ventajas la elevada transmisión térmica (no guarda calor, aunque también puede ser una desventaja), su ligereza, y que el cobre es inoxidable siendo por lo tanto obligado que estén estañadas. Y ya en desuso por el elevado coste de mantenimiento
Acero inoxidable
Teflón por su capacidad de rozamiento baja, así son fáciles de limpiar y mantiene un grado menor de toxicidad.
Revestimiento cerámico, siendo aptas para todo tipo de cocina y fácil limpiezas
Sartén para crêpes
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| Crepera |
Utilizada para la elaboración de crepes, tortitas americanas, blinis, y filloas. Es muy plana y casi sin bordes.
Tiene entre 16 y 30 centímetros de diámetro y suelen estar fabricadas en hierro negro fundido (las mejores), acero inoxidable y teflón.
Olla exprés, olla a presión y ollas programables
La olla a presión es un recipiente hermético para cocinar que no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida. Debido a que el punto de ebullición del agua aumenta cuando se incrementa la presión, la presión dentro de la olla permite subir la temperatura de ebullición por encima de 100 °C (212 °F), en concreto hasta unos 130 °C (en las programables pueden alcanzar temperaturas mucho más altas llegando incluso a los 160º C). La temperatura más alta hace que los alimentos se cocinen más rápidamente llegando a dividirse los tiempos de cocción tradicionales entre tres o cuatro. Por ejemplo, un repollo se cocina en un minuto, las judías verdes en cinco, las patatas pequeñas y medianas (hasta 200 g) pueden tardar unos cinco minutos y un pollo completo no más de veinticinco. Generalmente, se utiliza para conseguir en un corto período los mismos efectos del estofado o de la cocción a fuego lento.
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| Olla exprés |
Una válvula libera el vapor cuando la presión llega al límite establecido; normalmente, la presión levanta un tope permitiendo que el vapor escape. Existe una válvula de seguridad tapada a una presión superior a la de funcionamiento. Si la temperatura interna (y por tanto, la presión) es demasiado alta, funcionaría esta válvula, dejando escapar la presión. No es raro que ocurra puesto que ciertos alimentos tienen hojas que pueden obstruir el orificio de salida de la válvula. Las modernas ollas a presión se fabrican normalmente en aluminio o acero inoxidable.
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| Olla super rápida |
El primer intento conocido de cocinar a presión ocurrió en 1679 cuando el físico anglo-francés, Denis Papin, que es más reconocido por su trabajo sobre el poder del vapor, inventó el digesteur o "digestor a vapor" en un esfuerzo por reducir el tiempo necesario para cocinar alimentos. Este recipiente hermético utilizaba presión de vapor para incrementar el punto de ebullición del agua y como resultado cocinar más rápido, de manera que la carne y otros alimentos podían cocerse en menos tiempo que en las ollas convencionales usadas en aquellos tiempos
Denis Papin presentó su invento en la «Royal Society» de Londres en el año 1681, pero la novedad no prosperó y quedó como un estudio científico más. Sin embargo este trabajo le sirvió para que fuera admitido como miembro de dicha sociedad científica. Habría que esperar hasta el siglo XX para que se hiciese realidad el invento y se fabricasen ollas a presión.
En 1919 se concede la primera patente de lo que se denominó olla exprés a Jose Alix Martínez, residente en Zaragoza(España). En España ya se empieza a distribuir la olla de Bellvisque se denomina por sus diseñadores como olla express.
Otra patente se concedió en Francia, en 1948, cuando M. Devedjian fabricó un modelo de cocción rápida al que llamó cocotte minute. En 1952 George Laverne perfeccionó el invento con un nuevo modelo de ollas de gran capacidad (300 litros) que llevaban un sistema de cierre especial. Este modelo tuvo un gran éxito y fue adquirido por el ejército francés.
Al año siguiente, en 1953, sale a la luz la super cocotte SEB (Societé d’Emboutissage de Bourgogne) fabricada por los hermanos Lescure. En 1954 la patente SEB se comercializa en España con el nombre de SEB-MAGEFESA y las ollas se fabrican en un taller de ferretería ubicado en Algorta.
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| Olla programable |
A partir de 1978 las ollas a presión se hacen cada vez más completas y rápidas, perfeccionando los mecanismos de cierre y de seguridad, proporcionando así una mayor presión y una cocción más rápida. Lo que más ha evolucionado es la válvula. Los últimos modelos llevan un sistema llamado Food Control que además de indicar la presión evacua el oxígeno del interior de la olla. Al indicar la ausencia de presión la persona que manipula la olla sabe que puede abrirla con toda seguridad, y al cocinar sin oxígeno se consigue que los alimentos conserven intactas sus propiedades y su color natural.
Existen olla exprés de varios tipos, la normal que cuenta de un cierre en la tapa con un tornillo a modo de embolo y que hace presión sobre la olla. La super rápida, y las eléctricas que además estas últimas suelen ser programables
Besuguera
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| Besuguera |
Empleada en la preparación de pescados al horno, principalmente besugos, de quien toma el nombre.
Sus dimensiones aproximadas son 45. 5 centímetros de largo por 31 de ancho y están fabricados en acero inoxidable, siendo las más antiguas de cobre estañado
Breseadora
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| Breseadora con tapa |
Se aplica para hervidos, caldos, guisados, estofados y principalmente para géneros de larga cocción y que tardan en cocinarse como los breseados.
Las dimensiones rondan los 40 a 44 centímetros de largo por 27 a 32 centímetros de ancho con una altura aproximada de entre 46 y 60 centímetros.
Fabricadas en acero inoxidable y también en cobre las más antiguas.
Lubinera con rejilla
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| Lubinera con rejilla |
Se utiliza para la cocción de grandes piezas enteras de pescados, principalmente lubinas y aquellos pescados redondos.
De unos 60 centímetros de largo por 18 de ancho y aproximadamente unos 15 de alto la más pequeña y la más grande de hasta 82 centímetros de largo por 23 de ancho y unos 18 de alto.
Fabricada normalmente en acero inoxidable
Cocedor de vapor
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| Cocedor a vapor profesional |
Permite preparar determinados géneros como verduras, pescados, bizcochos, carnes etc. al vapor. Consta de dos recipientes, uno de ellos lleno de agua sobre el fuego y la otra con fondo perforado encima de esta.
El vapor de agua a presión y en ausencia de aire tiene un poder de transmisión del calor de 2 a 3 veces superior al del agua en ebullición, por lo que reduce hasta un 60% los tiempos de cocción y un ahorro energético superior al 40%. Permiten la descongelación de alimentos y a veces están dotados de guías para recipientes gastro - norm.
Paella
Utilizadas para hacer paellas, arroces secos y también para platos de pasta como fideuá.
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| Paella |
Cuenta con una amplia variedad de tamaños, por ejemplo de dos raciones es de 32 centímetros de diámetro por 5 de alto, la de deis de 40 centímetros por 5 de alto y la de 10 de 55 centímetros de diámetro por 6 de alto.
Fabricadas en hierro esmaltado, acero inoxidable con fondo interno de cobre y hierro batido
Torbotera o turbotera
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| Turbotera o torbotera |
Se aplica para hervir o brasear piezas de pescado enteras tales como el rodaballo o pescados similares. De unos 54 centímetros de largo por 10 de alto, y están fabricadas en cobre o acero inoxidable.
Platillos de huevos
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| Platillo con orejas |
Pequeños platos de loza, aunque generalmente son de acero inoxidable con dos pequeños asas a modo de oreja que se emplean para la elaboración de huevos al plato.
Cazuela de barro
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| Cazuela de barro |
Se utiliza para pescados en salsa, huevos, mariscos, pastas italianas, carnes en salsa, angulas, y para conservar géneros dentro de la cámara o nevera (ya en desuso para esto último)
Pueden ser de borde alto y de borde bajo. Las de borde alto, la individual tiene unos 16 centímetros de diámetro por 4.8 centímetros de alto, la de seis raciones 33 centímetros de diámetro por 7 de alto. Las de borde bajo, la individual ronda los 14 centímetros de diámetro por 2,5 de alto.
Placa para horno
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| Placa de horno |
Empleada para cocer pasteles, dulces o salados al horno. De diferentes dimensiones dependiendo del horno, pero en hostelería suelen tener medidas gastro – norm.
Fabricadas en hierro negro, hojalata, acero inoxidable… y pueden ser o no perforadas
Wok
El Wok es una especie de sartén empleada en el Extremo Oriente y el Sureste Asiático y cada vez más extendida por el resto del mundo. Se trata de una especie de sartén redonda y es característica por ser abombada en el fondo, el tamaño medio suele ser de 30 cm o más de diámetro. Suele estar hecha de acero, hierro fundido e incluso se encuentran ejemplares de aluminio.
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| Wok |
Esta sartén se emplea para saltearlos alimentos mediante un movimiento constante denominado en la gastronomía china como "Wok" Aparte de saltear alimentos, el Wok puede ser usado también para freír o cocinar al vapor colocando encima una cesta vaporizadora de bambú (o mushiki).
El Wok debe ser usado muy caliente y con una llama alta. Es necesario precalentarlo durante un minuto. Para saltear se utiliza un mínimo de aceite. Una vez que se agregan los ingredientes es necesario revolver constantemente
Una vez usado el Wok se lava sólo con agua caliente y una brocha de bambú. Para guardarlo se debe secar y proteger con una capa de aceite para evitar la oxidación. La primera vez que se usa un Wok nuevo es necesario "curarlo", para crear una capa protectora. La cura se hace poniendo el Wok con aceite al fuego para que se queme y adhiera a su superficie.
La principal ventaja del Wok, aparte de los materiales que se emplee en su construcción, es la parte cóncava existente en su interior. Esta forma proporciona una pequeña región de calor intenso en el fondo del Wok con una cantidad relativamente pequeña de combustible. La forma permite además remover los alimentos en diferentes partes de la sartén sin que exista peligro de que se vuelque o se desborde. Las paredes curvadas proporcionan la posibilidad de que ningún alimento quede pegado en su superficie, y si lo hace la temperatura es bastante inferior a la del fondo y por lo tanto no se quemará (dando lugar a un cambio de sabores).
Karahi
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| Karahi |
Un karahi es una especie de sartén circular y profunda (similar en la forma de la apertura a un Wok) que se emplea en Pakistán y en la India. Sus características lo convierten en ideal para freír carnes, patatas, hacer dulces o snacks como las samosas, pescado, para la realización de cocidos
El Karahi se ha elaborado tradicionalmente de hierro fundido, aunque con el advenimiento de la edad moderna se hacen hoy en día con acero inoxidable y cobre, así como recubiertos de Teflón. Suele distinguirse del Wok en las asas y que el Karahi posee un fondo plano a diferencia del Wok que apenas es plano
Perol
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| Perol de cobre estañado |
Fabricados en acero inoxidable, aunque se pueden encontrar algunos de plástico que tiene un uso similar en los batidos. Se utilizan estos recipientes para fundir cobertura, hacer mezclas, emulsiones etc.
Tajine
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| Tajine |
