CÁMARAS FRIGORÍFICAS O GENERADORES DE FRIO
Son cámaras de gran tamaño dotadas de grandes ventiladores generadores de frio en las cuales se almacenan materias primas en grandes cantidades. Existen tres tipos de cámaras frigoríficas o generadores de frio en el mercado; para conservación, para congelación o mixta. El modelo a utilizar dependerá de las características de la cocina, obrador o negocio donde se vayan a instalar. El objetivo de dichas cámaras es maximizar la duración de los alimentos. Es imprescindible que exista una total limpieza en las camaras y armarios de refrigeración. Debe de haber una perfecta rotación dando siempre salida en primer lugar a las piezas más antiguas.
Las cámaras frigoríficas son para alimentos que necesitan temperaturas entre los 0º C y los 8º C.
Las cámaras de congelación para mantener productos por debajo de los -18º C
En las antecámaras se conservan alimentos que no necesitan una temperatura tan baja y oscilan entre los 5º C y los 10º C
La puerta debe disponer de un sistema de seguridad, de modos que pueda ser abierta (en los casos de las cámaras industriales) tanto desde fuera como desde dentro
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| Cámara frigorífica |
Las cámaras fijas están construidas con paneles de obra de 10 a 15 centímetros de espesor, revestidas en su interior y pintadas con pintura poroso fungicida.
Las cámaras desmontables están construidas con paredes ajustables de 5 a 10 centímetros de espesor en sándwich de poliuretano inyectado, sobre planchas lacadas y selladas con juntas de goma.
ARMARIOS Y MESAS FRIGORÍFICOS
De acero inoxidable en su exterior y duraluminio en el interior. El aislamiento suele ser de poliuretano inyectado. Los tamaños pueden variar desde pequeñas neveras hasta cámaras de cuatro metros de ancho. La profundidad no suele ser mayor de 80 centímetros y la altura máxima ronda los dos metros. Son utilizadas para conservar materias primas o también sirven para guardar alimentos específicos o elaboraciones ya realizadas.
MOSTRADORES FRIGORÍFICOS CON CAJONES O TIMBRES
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| Timbres |
Son aquellos muebles de conservación para determinados géneros o elaboraciones. Son muebles de acero inoxidable con un tablero superior para trabajos y espacio inferior para la conservación de alimentos en cubetas gastro - norm, a modo de cajones o puertas en lugar de cajones.
ARCONES
Se llaman arcones a los congeladores de caja donde se almacenan y mantiene los productos cocinados que van a ser utilizados en poco tiempo o géneros bien clasificados y separados correctamente
ABATIDOR DE TEMPERATURA
Se trata de armarios frigoríficos que permiten la bajada rápida de temperatura de los alimentos después de ser cocinados, asegurando de esta manera higiénicamente su conservación. Los abatidores están diseñados para bajar rápidamente la temperatura de una cocción de 60º C a 10º C en menos de dos horas y de 60º C a -18º C en menos de cuatro horas. Está construido en acero inoxidable con controlador de temperatura, sonda, programador y termostato. Incorpora varios ciclos de refrigeración, congelación y mantenimiento. Llevan medida Gastro - Norm. En muchos casos se complementa con la envasadora al vacio en elaboraciones de gran volumen o que se deban o puedan hacer de antemano o simplemente por conservación.
ENVASADORA AL VACIO
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| Envasadora al vacio |
El método de envasado al vacio no es algo nuevo, sin embargo es más usado a nivel industrial que por el ama de casa o pequeños establecimientos. Este es el elemento perfecto junto con el abatidor de temperatura en la conservación del producto elaborado y semi-elaborado. También es usada para la conservación de diversos géneros. Cabe incluso la posibilidad de cocinar o elaborar el producto dentro del envase de vacío. Esta máquina extrae el aire de los alimentos crudos o cocinados y los conserva cerrados dentro de una bolsa de plástico especial en óptimas condiciones durante largo tiempo sin sufrir cambios tanto en su textura como en su color o en su sabor. Además se puede combinar el vacio de aire con un compensado de gas inerte o de un líquido que ayude a la conservación del producto
MAQUINAS PARA EL LAVADO DE BATERÍA Y UTENSILIOS DE COCINA
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| Lavavajillas Indistrial |
Un lavavajillas es un aparato mecánico para limpiar los restos de la comida de la vajilla, cristalería y utensilios de cocina. Se encuentra en restaurantes y también en domicilios. Los lavavajillas utilizan la circulación de agua a una alta temperatura y detergentes muy fuertes (la mayoría, demasiado alcalinos para exponerlos a la piel) para conseguir este efecto de limpieza. El lavavajillas es, por lo tanto, un aparato que proyecta agua sobre la vajilla, ya sea agua con detergente, al principio, o pura al final para aclarar. Muchos tienen también elementos de calor para secar los utensilios después de lavados.
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| Lavavajillas doméstico |
El lavavajillas cuenta con una o más bandejas extraíbles en las que se coloca la vajilla. Fabricadas en plástico o metal, suelen estar diseñadas para introducir el mayor número de elementos; los platos apoyados en soportes verticales, los vasos en una cubeta, etc. También cuentan con un filtro que retiene los restos más gruesos y debe ser limpiado periódicamente. En los modelos más nuevos, se sustituye éste filtro por una trituradora, a través de la cual se hace pasar el agua, de manera que sean eliminados los restos de comida sin necesidad de tener que limpiar un filtro.
MESAS DE TRABAJO
Hasta hace poco tiempo se tenían mesas que estaban compuestas por una parte de madera y otra de mármol, utilizando la de madera para estirar y la de mármol para amasar y trabajar el caramelo, chocolate, etc. las de madera ya no se pueden utilizar ya que eran foco de innumerables toxinfecciones debido a los restos que podían quedar depositados entre las grietas y que con las temperaturas normalmente elevadas de los obradores y el paso del tiempo, se descomponían. Existen gran variedad de modelos de mesas en acero inoxidable, que se pueden adaptar a las características del obrador cocina etc., desde la mesa tradicional del tamaño y forma que convenga a las mesas con cajones, con mueble frigorífico, o congelador, etc. Las de madera han sido reemplazadas por las de acero y se utilizan para estirar masas (aunque esta tarea también puede realizarse en mármol), picar sobre una tabla, o realizar cualquier operación de limpieza, mezcla o cualquiera de las funciones de una mesa de mármol, es en definitiva donde se realizan la mayoría de los trabajos diarios. Las mesas de mármol siguen teniendo los usos de antaño, trabajar el caramelo, el fondant, o el chocolate, ya que permiten bajar la temperatura rápidamente del género que se vierte encima y trabajar uniformemente cualquier mezcla realizada.
