INTRODUCCION
El trabajo a realizar en el área de pastelería – repostería y cocina se basa en el empleo de diferentes elementos o herramientas ideadas para realizar una o diferentes funciones. Estos útiles imprescindibles en la pre elaboración y en la confección de las distintas materias primas se pueden clasificar en función de su tamaño, su aplicación su ubicación dentro de una cocina e incluso por el material con el que están fabricados.
El conocimientos de los mismos ha de ser adquirido mediante el estudio teórico, la experiencia del día a día, la práctica y la información continua de profesionales y proveedores sobre los nuevos útiles y tecnologías.
Algunos de estos utensilios son tan antiguos en cuanto a su composición como el conocimiento del fuego, otros acaban de llegar a la cocina recientemente gracias a la evolución tecnológica y la inquietud de algunos restauradores.
La batería, herramienta y utillaje deberá cumplir la normativa alimentaria, deben ser aptos para el tratamiento culinario. Deben ser inalterables; no deben deteriorar aquello que cocinamos o conservamos en ellos, y de fácil mantenimiento y limpieza que impida causar cualquier tipo de peligro, ya sea físico, químico o biológico.
En aquellos elementos destinados a la cocción serán más adecuados los fabricados con una base plana y material que conduzca bien el calor, ya que de esta forma se evitará que las preparaciones sufran cambios organolépticos debido a un agarrado, una cocción demasiado agresiva o una variación brusca de la temperatura al moderar la intensidad del fuego o generador de calor.
Tanto la batería como el utillaje son utilizados en cocina para trabajar en frio o en caliente, por ello es fundamental que estos útiles faciliten, distribuyan o conserven el calor que se les transfiere desde el exterior a los productos que los contengan.
Todos los utensilios deben poseer una serie de características tales como por ejemplo que no deben presentar ningún riesgo de intoxicación. Deben ser resistentes para el uso diario en la cocina y a los detergentes, así como ser fáciles de mantener
El utensilio debe poseer la propiedad de ser un buen conductor siempre y cuando sea para trabajar en caliente. Esta característica mide la facilidad o dificultad con que se trasmite el calor a través de un material; la mayor parte de los utensilios deben poseer buena conductividad, de ahí que se utilicen materiales metálicos o aleaciones.
Debe ser de material inalterable, es decir, no deben transmitir olores, sabores o colores ni sustancias ajenas a la composición de los alimentos, ni mucho menos contaminarlos cuando se cocine un género o cuando se conserve. No deben presentar riesgo de intoxicación.
Los materiales empleados deben ser resistentes a los golpes y al trato diario en de la cocina, de fácil limpieza y a la vez no demasiado costosos a su mantenimiento.
A la hora de mantener un buen estado y una buena conservación de la batería y el utillaje hay que tener en cuenta que cada recipiente tiene unas misiones especificas dentro del uso en la cocina, por lo que aplicarle un uso incorrecto supondrá en la mayoría de los casos deteriorar el material.
El trato del material debe ser acorde a su fragilidad
Hay que tener cuidado en las operaciones de limpieza con el remojo, el raspado, restregado, aclarado, secado con el empleo de detergentes y otros líquidos que pueden ser incorrectos para la vida de la batería y el utillaje, por lo tanto hay que utilizar productos apropiados a cada material.
COBRE
Útiles diferentes y caros de mantener. En el cobre para cocción se deben distinguir dos partes, cara exterior de cobre, la cual se oscurece y parece sucia con gran facilidad y la parte interior que ha de ser de cobre estañado o baño de acero; para que pueda ser apta para la cocción debe tener una capa de estañado o de acero perfecta, sin poros, ni fisuras.
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| Sartén de cobre |
Es un material fuerte y pesado. Buen conductor, se usa actualmente como elemento decorativo o en elaboraciones singulares, platos a la vista del cliente, cocottes, caramelo, besugueras o turboteras, etc.
Fue durante años lo mejor para la cocción pero inconvenientes por su alto precio, mantenimiento caro, falta de estañadores, dificultad de adaptación a la norma gastro - norm y riesgo de intoxicaciones por cardenillo lo han hecho desaparecer de la cocinas
HIERRO FUNDIDO
Debido a que su uso suele ser en placas de horno para asados o panadería o bien en sartenes para la confección de crepes y tortillas se debe procurar no rayar la superficie, por ello se debe enjabonar con la esponja del estropajo, aclarar y secar perfectamente dentro del horno o al fuego. A veces basta con raspar si son chapas de horno y pasar un papel de un solo uso. Posteriormente se debe aplicar una capa de aceite para evitar la oxidación.
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| Cazuelas y ollas de hierro fundido |
Otra forma sería pulir con sal gorda la superficie al fuego o quemar en el horno, pasar un papel, engrasar y guardar.
Se puede encontrar cubierto de teflón (no puliéndolo en este caso) simplemente se lava y detergente con esponja para no rayar.
Todos los recipientes antes de ser usados deben lavarse previamente, estos con más razón para mayor seguridad.
HIERRO ESMALTADO
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| Cazuela de hierro esmaltado |
Hierro recubierto con una capa de esmalte, el cual lo hace inalterable a la oxidación y transmisión de sabores. El problema radica en lo delicado de este baño, ya que cualquier golpe o cambio brusco de temperatura podrían provocar que el esmalte saltara dejando el hierro al descubierto. No se debe, por ejemplo enfriar nunca el recipiente caliente bajo el chorro de agua fría.
Su limpieza se realiza con detergente y estropajo suave que no raya. Perfecto aclarado y secado
ACERO INOXIDABLE
Es uno de los materiales para cocinar más recomendables ya que no pesa y cocina sin modificar la composición de los alimentos.
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| Media marmita de acero inoxidable |
Suele soportar muy bien los pequeños golpes ocasionales, tiene una apariencia agradable y suele ser fácil de limpiar.
Como desventajas decir que en primer lugar suelen ser utensilios caros y que no son demasiados buenos conductores de calor.
Muchos fabricantes suelen combinar tres capas, en el fondo de las sartenes y ollas de acero inoxidable, a fin de que tomen temperatura más rápido y distribuyan mejor el calor. Lo habitual es combinar dos capas de acero inoxidable con una capa intermedia de aluminio o cobre.
Para su limpieza solo es necesario un detergente o jabón suave y estropajo, secándolos concienzudamente con un paño en vez de dejar que se sequen solo para así evitar las antiestéticas manchas de cal, evitando así también las manchas que dejan el cloro y otras sustancias que contiene el agua.
En el caso de que quede alguna mancha de cal rebelde, pasarle un trapo con vinagre caliente, para después lavar de modo normal y secar concienzudamente.
En el caso de pérdida de brillo, pulir con un paño de algodón impregnado en alcohol.
Se recomienda evitar dejar mucho tiempo los alimentos, ya cocinados, en la misma olla o sartén ya que tienden a pegarse y por consiguiente la limpieza será más difícil rayando la superficie y estropeando ollas y sartenes.
Como apunte decir que es muy importante no usar lejía para su limpieza ya que esta acabará picando y dañando las piezas.
ALUMINIO
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| Cazos de aluminio |
Su utilización está ya en desuso ya que en restauración no está permitido por ley. Es un material muy buen conductor del calor, pero no sirve para conservar. El aluminio es barato, muy ligero, muy deformable y le atacan fácilmente los ácidos y las sales alcalinas. Al irse desgastando el aluminio en contacto con los alimentos va tiñendo la comida de un color grisáceo, no es toxico pero si es antihigiénico. Actualmente se fabrican muchos utensilios de aluminio pero forrados de material antiadherente, como el teflón la silicona o el hierro fundido, el caucho o la cerámica estando estos si permitidos por ley.
HOJALATA
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| Molde desmontable de hojalata |
Para mantener en buen estado la hojalata, se ha de realizar el lavado con detergente y estropajo, siendo fundamental el secado para evitar la oxidación. Una vez lavado se introduce en el horno caliente ya apagado para que el secado sea perfecto. En la actualidad es muy difícil encontrarla en batería de cocina ya que se trata de un material fácilmente alterable de fácil oxidación y debilidad ya que aparte es un material sumamente blando. Si se pueden encontrar algunos útiles en repostería, polveras, moldes de tartaletas, ralladores, moldes de perfecto ya que además su precio es muy asequible.
BARRO
Es un material muy utilizado antiguamente, y ahora se utiliza para la elaboración de platos de cocina tradicional, platos de cocciones largas y además es un material que mantiene muy bien la temperatura una vez fuera del fuego. No es apto para todo tipo de fogones (inducción por ejemplo). Es buen conductor del calor y a la vez inalterable. Si es un material relativamente frágil por lo que requiere cuidados.
SILICONA, EXOGLAS, POLIETILENO, POLICARBONATO, ACETATO
En el área de repostería o pastelería, la mayoría de los moldes de hojalata han sido sustituidos por moldes de silicona o espuma de silicona. También el papel y las latas han sido sustituidos por tapetes de silicona. Aquí hay que distinguir entre los que son aptos para ser calentados y los que no. Los termoplásticos tienen una consistencia más blanda y soportan temperaturas de hasta 80º C, mientras que los duroplásticos son más duros y pueden calentar hasta los 100ºC.
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| Estuches de silicona para cocción al vapor o papillote |
Este tipo de molde son fáciles de mantener ya que admiten el uso en el lavavajillas, y además ocupan poco espacio ya que son fácilmente moldeable volviendo rápida mente a su estado original algunos moldes y tapetes de silicona admiten la cocción (horneado) y la congelación.
El exoglas, polietileno o plástico forma elementos auxiliares como espátulas, morteros, lenguas tablas, mangos de útiles etc.
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| Espátula de exoglás |
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| Rodillo de Polietileno |
El policarbonato está presente en cubetas para conservación, su ventaja es que son transparentes y admiten congelación.
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| Moldes para bombones de policarbonato |
Acetatos o plásticos maleables con los que hacer moldes instantáneos.
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| Rollo de Acetato |
Son caros, aunque existen diversas calidades y precios.
VIDRIO PYREX®
En su limpieza interviene el detergente y el estropajo, aclarado y secado. Se puede recurrir al lavavajillas o tren de lavado en función de lo cocinado en él.
Es frágil, de fácil rotura o deterioro por erosión
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| Cazuela de pyrex |
Este tipo de material ha aparecido para su uso en hostelería desde la cocina casera y gracias a algunos restauradores que la han sacado en visos o programas de televisión.
Se usa para cocción y horneado y su ventaja es que se puede ver lo que ocurre dentro del recipiente con lo que se está cocinando.
Es caro y frágil, pudiéndose usar solamente para medias pequeñas ya que son de tamaño reducido.
Este tipo de vidrio no admite contacto directo con la fuente de calor.
PYROFLAN®
Los productos de esta gama están hechos de vidrio cerámico, un material extra resistente al calor que en su origen fue desarrollado en colaboración con la agencia espacial americana,
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| Cazuela de pyroflam |
Los productos de esta gama son aptos para todo tipo de hornos y placas de cocción (excepto las de inducción) y pueden soportar temperaturas muy altas durante mucho tiempo.
Pyroflam no se deforma ni se raya, manteniendo su forma tras años de uso.
No retiene olores ni sabores y luce siempre como nueva.
Por su elegante color blanco, luce en cualquier tipo de ocasión y cualquier tipo de cocina y mesa.
