Ingredientes:
Ingredientes para la
esponja o masa madre:
160 g de harina de
fuerza
150 g de leche
entera tibia
33 g de levadura
fresca
Ingredientes para la
masa de bollería:
590 g de harina de
fuerza
125 g de mantequilla
a temperatura ambiente
4 huevos
100 g de azúcar glas
20 g de miel o
azúcar invertido
200 g de leche
entera
100 g de masa madre
1 cucharadita de sal
Ingredientes para la
finalización:
1 huevo
1 cucharada de leche
o nata
Azúcar granillo
ligeramente humedecido
Ingredientes para la
crema de mantequilla de relleno:
300 g de azúcar
150 g de agua
4 yemas
8 gotas de zumo de limón
350 a 400 g de mantequilla
Elaboración
Tradicional:
Para la preparación de la masa madre, disolver la
levadura desmenuzada en un bol con la leche tibia, removiendo hasta que esté
completamente disuelta. Añadir la harina y mezclar la masa hasta que esté
homogénea. Formar una bola y hacerle un corte con el cuchillo en forma de cruz
sin llegar al fondo y dejar reposar en un lugar cálido y sin corrientes de
aire, tapada con un paño limpio. Dejar hasta que haya al menos doblado el
volumen y la cruz casi haya desaparecido (alrededor de unos 45 minutos o 1 hora
dependiendo de la temperatura ambiente). Mezclar la harina con la sal y hacer
un volcán, en el hueco incorporar los huevos a medio batir, mezclar
enérgicamente; finalmente, añadir 50 g de leche. Volver a amasar hasta que esté
homogénea y agregar entonces trocitos de masa madre. Amasar enérgicamente con
amasado de bola, incorporarle la mantequilla a temperatura ambiente, el azúcar,
la miel o el azúcar invertido y el resto de la leche. Amasar con amasado
francés hasta obtener una masa suave fina y elástica que no se pegue a las
manos ni a la encimera (es muy importante no incorporarle más harina). Esto
llevará unos 20 minutos de proceso. Dejar descansar la masa durante unos 10
minutos y repetir el amasado durante otros 10, repitiendo esto durante una vez
más. Dejar reposar en un bol engrasado y la tapada con un paño, hasta que doble
su volumen. Desgasificar y dividir en
porciones de 70 u 80 g. Bolear las piezas. Hacer una especie de croqueta alargada,
dejando rodar la bola sobre la mesa y haciendo presión para que se estire.
Forrar una bandeja de horno con papel vegetal y colocar en ella los bollitos.
Es importante dejar un espacio amplio, ya que tienden a crecer bastante. Pintar
antes de fermentar con huevo batido, y dejar fermentar durante 30 minutos a 30º
con un 70% de humedad, hasta que al menos hayan doblado el volumen. Batir el
huevo del decorado junto con la leche o nata y pincelar los bollos con mucho
cuidado para no bajarlos, espolvorear con azúcar granillo y cocer en el horno
precalentado a 180º C con más suelo que techo durante 10-12 minutos o hasta que
estén doraditos. Sacar y dejar en una rejilla para que se enfríen. Mientras
preparar la crema de mantequilla. Con el agua, el zumo de limón y el azúcar hacer un
almíbar a punto de hebra regular. Aparte, en un recipiente, batir las yemas y
agregar al almíbar caliente en hilo para que pasteuricen las yemas; batir hasta
que se enfríe. Ir incorporando la mantequilla en pomada batiendo hasta ver que
queda más pálida, homogénea y cremosa. Abrir los bollos por la
mitad horizontalmente con un cuchillo de sierra con movimientos cortos y muy
continuos y rellenar con crema de mantequilla.
Elaboración en
Thermomix®:
Para la preparación de la masa madre, disolver la
levadura desmenuzada en el vaso a velocidad
1 con la leche tibia, removiendo hasta que esté completamente disuelta.
Añadir la harina y mezclar la masa 30 segundos
a velocidad espiga hasta que esté homogénea. Sacar y formar una bola y
hacerle un corte con el cuchillo en forma de cruz sin llegar al fondo y dejar
reposar en un lugar cálido y sin corrientes de aire, tapada con un paño limpio.
Dejar hasta que haya al menos doblado el volumen y la cruz casi haya
desaparecido (alrededor de unos 45 minutos o 1 hora dependiendo de la
temperatura ambiente). En el vaso, mezclar la harina con la sal y hacer un
volcán, en el hueco incorporar los huevos a medio batir, mezclar enérgicamente 5 segundos a velocidad 6; finalmente,
añadir 50 g de leche. Volver a
amasar 5 segundos a velocidad 6,
hasta que esté homogénea y agregar entonces trocitos de masa madre. Amasar
enérgicamente a velocidad espiga sin tiempo y con la maquina en marcha,
incorporarle la mantequilla a temperatura ambiente, el azúcar, la miel o el
azúcar invertido y el resto de la leche. Una vez mezclado todo, sacar y
continuar amasando a mano. Amasar con amasado francés hasta obtener una masa
suave fina y elástica que no se pegue a las manos ni a la encimera (es muy
importante no incorporarle más harina). Esto llevará unos 20 minutos de
proceso. Dejar descansar la masa durante unos 10 minutos y repetir el amasado
durante otros 10, repitiendo esto durante una vez más. Dejar reposar en un bol
engrasado y la tapada con un paño, hasta que doble su volumen. Desgasificar y dividir en porciones de 70 u
80 g. Bolear las piezas. Hacer una especie de croqueta alargada, dejando rodar
la bola sobre la mesa y haciendo presión para que se estire. Forrar una bandeja
de horno con papel vegetal y colocar en ella los bollitos. Es importante dejar
un espacio amplio, ya que tienden a crecer bastante. Pintar antes de fermentar
con huevo batido, y dejar fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de
humedad, hasta que al menos hayan doblado el volumen. Batir el huevo del
decorado junto con la leche o nata y pincelar los bollos con mucho cuidado para
no bajarlos, espolvorear con azúcar granillo y cocer en el horno precalentado a
180º C con más suelo que techo durante 10-12 minutos o hasta que estén
doraditos. Sacar y dejar en una rejilla para que se enfríen. Mientras, preparar
la crema de mantequilla de relleno. Con el agua, el zumo de limón y el azúcar hacer un
almíbar a punto de hebra regular durante 8
minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Aparte, en un recipiente,
batir las yemas y agregar el almíbar caliente en hilo para que pasteuricen las
yemas; batir hasta que se enfríe. Poner la mezcla en el vaso y a velocidad 3 ir incorporando la
mantequilla en pomada batiendo hasta ver que queda más pálida, homogénea y
cremosa. Abrir los bollos por la mitad horizontalmente con un
cuchillo de sierra con movimientos cortos y muy continuos y rellenar con crema
de mantequilla.
