sábado, 24 de agosto de 2019

BOLLOS DE MANTEQUILLA DE BILBAO (OTRA FÓRMULA)



Ingredientes:

Ingredientes para la esponja o masa madre:

160 g de harina de fuerza
150 g de leche entera tibia
33 g de levadura fresca

Ingredientes para la masa de bollería:

590 g de harina de fuerza
125 g de mantequilla a temperatura ambiente
4 huevos
100 g de azúcar glas
20 g de miel o azúcar invertido
200 g de leche entera
100 g de masa madre
1 cucharadita de sal

Ingredientes para la finalización:

1 huevo
1 cucharada de leche o nata
Azúcar granillo ligeramente humedecido

Ingredientes para la crema de mantequilla de relleno:

300 g de azúcar
150 g de agua
4 yemas
8 gotas de zumo de limón
350 a 400 g de mantequilla

Elaboración Tradicional:

Para la preparación de la masa madre, disolver la levadura desmenuzada en un bol con la leche tibia, removiendo hasta que esté completamente disuelta. Añadir la harina y mezclar la masa hasta que esté homogénea. Formar una bola y hacerle un corte con el cuchillo en forma de cruz sin llegar al fondo y dejar reposar en un lugar cálido y sin corrientes de aire, tapada con un paño limpio. Dejar hasta que haya al menos doblado el volumen y la cruz casi haya desaparecido (alrededor de unos 45 minutos o 1 hora dependiendo de la temperatura ambiente). Mezclar la harina con la sal y hacer un volcán, en el hueco incorporar los huevos a medio batir, mezclar enérgicamente;  finalmente,  añadir  50 g de leche. Volver a amasar hasta que esté homogénea y agregar entonces trocitos de masa madre. Amasar enérgicamente con amasado de bola, incorporarle la mantequilla a temperatura ambiente, el azúcar, la miel o el azúcar invertido y el resto de la leche. Amasar con amasado francés hasta obtener una masa suave fina y elástica que no se pegue a las manos ni a la encimera (es muy importante no incorporarle más harina). Esto llevará unos 20 minutos de proceso. Dejar descansar la masa durante unos 10 minutos y repetir el amasado durante otros 10, repitiendo esto durante una vez más. Dejar reposar en un bol engrasado y la tapada con un paño, hasta que doble su volumen.  Desgasificar y dividir en porciones de 70 u 80 g. Bolear las piezas. Hacer una especie de croqueta alargada, dejando rodar la bola sobre la mesa y haciendo presión para que se estire. Forrar una bandeja de horno con papel vegetal y colocar en ella los bollitos. Es importante dejar un espacio amplio, ya que tienden a crecer bastante. Pintar antes de fermentar con huevo batido, y dejar fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad, hasta que al menos hayan doblado el volumen. Batir el huevo del decorado junto con la leche o nata y pincelar los bollos con mucho cuidado para no bajarlos, espolvorear con azúcar granillo y cocer en el horno precalentado a 180º C con más suelo que techo durante 10-12 minutos o hasta que estén doraditos. Sacar y dejar en una rejilla para que se enfríen. Mientras preparar la crema de mantequilla. Con el agua, el zumo de limón y el azúcar hacer un almíbar a punto de hebra regular. Aparte, en un recipiente, batir las yemas y agregar al almíbar caliente en hilo para que pasteuricen las yemas; batir hasta que se enfríe. Ir incorporando la mantequilla en pomada batiendo hasta ver que queda más pálida, homogénea y cremosa. Abrir los bollos por la mitad horizontalmente con un cuchillo de sierra con movimientos cortos y muy continuos y rellenar con crema de mantequilla.
Elaboración en Thermomix®:

Para la preparación de la masa madre, disolver la levadura desmenuzada en el vaso a velocidad 1 con la leche tibia, removiendo hasta que esté completamente disuelta. Añadir la harina y mezclar la masa 30 segundos  a velocidad espiga hasta que esté homogénea. Sacar y formar una bola y hacerle un corte con el cuchillo en forma de cruz sin llegar al fondo y dejar reposar en un lugar cálido y sin corrientes de aire, tapada con un paño limpio. Dejar hasta que haya al menos doblado el volumen y la cruz casi haya desaparecido (alrededor de unos 45 minutos o 1 hora dependiendo de la temperatura ambiente). En el vaso, mezclar la harina con la sal y hacer un volcán, en el hueco incorporar los huevos a medio batir, mezclar enérgicamente 5 segundos a velocidad 6;  finalmente,  añadir  50 g de leche. Volver a amasar 5 segundos a velocidad 6, hasta que esté homogénea y agregar entonces trocitos de masa madre. Amasar enérgicamente a velocidad espiga sin tiempo y con la maquina en marcha, incorporarle la mantequilla a temperatura ambiente, el azúcar, la miel o el azúcar invertido y el resto de la leche. Una vez mezclado todo, sacar y continuar amasando a mano. Amasar con amasado francés hasta obtener una masa suave fina y elástica que no se pegue a las manos ni a la encimera (es muy importante no incorporarle más harina). Esto llevará unos 20 minutos de proceso. Dejar descansar la masa durante unos 10 minutos y repetir el amasado durante otros 10, repitiendo esto durante una vez más. Dejar reposar en un bol engrasado y la tapada con un paño, hasta que doble su volumen.  Desgasificar y dividir en porciones de 70 u 80 g. Bolear las piezas. Hacer una especie de croqueta alargada, dejando rodar la bola sobre la mesa y haciendo presión para que se estire. Forrar una bandeja de horno con papel vegetal y colocar en ella los bollitos. Es importante dejar un espacio amplio, ya que tienden a crecer bastante. Pintar antes de fermentar con huevo batido, y dejar fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad, hasta que al menos hayan doblado el volumen. Batir el huevo del decorado junto con la leche o nata y pincelar los bollos con mucho cuidado para no bajarlos, espolvorear con azúcar granillo y cocer en el horno precalentado a 180º C con más suelo que techo durante 10-12 minutos o hasta que estén doraditos. Sacar y dejar en una rejilla para que se enfríen. Mientras, preparar la crema de mantequilla de relleno. Con el agua, el zumo de limón y el azúcar hacer un almíbar a punto de hebra regular durante 8 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Aparte, en un recipiente, batir las yemas y agregar el almíbar caliente en hilo para que pasteuricen las yemas; batir hasta que se enfríe. Poner la mezcla en el vaso y a velocidad 3 ir incorporando la mantequilla en pomada batiendo hasta ver que queda más pálida, homogénea y cremosa. Abrir los bollos por la mitad horizontalmente con un cuchillo de sierra con movimientos cortos y muy continuos y rellenar con crema de mantequilla.