TURRÓN DE TRES CHOCOLATES

Ingredientes:

250 g de chocolate negro (170 g + 80 g)

250 g de chocolate con leche (170 g + 80 g)

250 g de chocolate blanco (170 g + 80 g)

120 g de manteca de cerdo (40 g + 40 g + 40 g)

Elaboración Tradicional:

Poner en un recipiente al baño maría 170 g junto con 40 g de la manteca de cerdo. Removiendo constantemente y sin levantar ni meterle aire a la mezcla, fundir hasta que esté completamente integrado. Retirar del baño maría y añadir el resto del chocolate (80 g) del mismo tipo, removiendo hasta que esté completamente fundido e integrado. Verter en un molde de silicona y dejar bloquear. Una vez frio proceder del mismo modo con el chocolate con leche y verter sobre el chocolate blanco una vez que este haya endurecido. Repetir la operación con el chocolate negro. Dejar enfriar completamente y llevar al refrigerador durante 12 horas. Sacar unos minutos antes de servir.

Elaboración en Thermomix®:

Poner el chocolate blanco troceado en el vaso y triturar 15 segundos en velocidad progresiva 5-7-10. Con la espátula, bajar los restos que hayan quedado en las paredes hacia las cuchillas. Incorporar 40 g de manteca de cerdo y programar 4 minutos a temperatura 50º en velocidad 2. Verter en un molde de silicona y dejar bloquear. Lavar y secar muy bien el vaso y la tapa. Una vez frio proceder del mismo modo con el chocolate con leche y verter sobre el chocolate blanco una vez que este haya endurecido. Repetir la operación con el chocolate negro. Dejar enfriar completamente y llevar al refrigerador durante 12 horas. Sacar unos minutos antes de servir.

STOLLEN ESPECIADO CON MAZAPÁN

Ingredientes para la esponja:

50 g de levadura fresca

65 g de leche

100 g de harina de fuerza

Ingredientes para la masa:

400 g de harina de fuerza

130 g de azúcar

20 g de azúcar invertido

65 g de leche

125 g de mantequilla o margarina

1 pizca de sal

Corteza rallada de limón

60 g de ron

Aroma de vainilla

50 g de cidra confitada

50 g de naranja confitada

250 g de pasas

100 g de almendras o nueces picadas

1 pizca de estragón

1 pizca de nuez moscada

1 clavo molido

Ingredientes para el relleno:

250 g de masa de mazapán

Ingredientes para abrillantar y terminación:

Margarina o mantequilla

Azúcar glas 

Elaboración Tradicional:

Poner a remojar, las frutas confitadas con el ron. Elaborar la esponja; para ello, hacer un volcán con la harina. Poner en el centro en agua con cuidado de que no se derrame. Desmenuzar en el agua la levadura e ir integrando rápidamente la harina para que no se vierta el agua por la mesa de trabajo. Trabajar la masa hasta obtener una bola; bolear y dejar fermentar hasta que haya triplicado su volumen. Mezclar la leche con la mantequilla, el azúcar, el azúcar invertido, la sal, la corteza de limón, el aroma y las especias. Añadir la harina tamizada y mezclar poco a poco. Incorporar la esponja y amasar hasta obtener una masa suave fina y elástica que no se pegue a las manos. Añadir las frutas con el ron y los frutos secos y amasar hasta que esté integrado pero sin que se rompan los frutos secos. Dejar en reposo unos 60 minutos en lugar fresco. Volver a amasar y darle forma de ovalo con las manos, colocar en el centro el rulo de mazapán y cerrar como si se arropara y con ayuda del rodillo hacer algo de presión  por delante y por detrás del rulo de mazapán para que el stollen coja la forma característica. Colocar en una placa de horno forrada con papel vegetal y dejar que suba hasta doblar el volumen. Cocer 10 minutos en el horno precalentado a 200º, bajar la temperatura a 175 y cocer otros 45 minutos más. Sacar e inmediatamente pincelar con mantequilla derretida y fría. Una vez absorbida espolvorear con azúcar glas

Elaboración en Thermomix®:

Poner a remojar, las frutas confitadas con el ron. Elaborar la esponja; para ello, poner en el vaso el agua y calentar durante 1 minuto a 37º en velocidad 1. Agregar la harina y la levadura desmenuzada y mezclar en velocidad 5 (o incluso una velocidad inferior ya que es muy poca cantidad). Sacar de la maquina. Acabar de amasar a mano y formar una bola; bolear y dejar fermentar hasta que haya triplicado su volumen. Mezclar la leche con la mantequilla, el azúcar, el azúcar invertido, la sal, la corteza de limón, el aroma y las especias durante 30 segundos en velocidad 3. Añadir la harina tamizada y mezclar unos segundos en velocidad 6. Incorporar la esponja y amasar 2 minutos a velocidad espiga, hasta obtener una masa suave fina y elástica. Sacarla del vaso y amasar hasta notar que no se pega a las manos. Añadir las frutas con el ron y los frutos secos y amasar hasta que esté integrado pero sin que se rompan los frutos secos. Dejar en reposo unos 60 minutos en lugar fresco. Volver a amasar y darle forma de ovalo con las manos, colocar en el centro el rulo de mazapán y cerrar como si se arropara y con ayuda del rodillo hacer algo de presión  por delante y por detrás del rulo de mazapán para que el stollen coja la forma característica. Colocar en una placa de horno forrada con papel vegetal y dejar que suba hasta doblar el volumen. Cocer 10 minutos en el horno precalentado a 200º, bajar la temperatura a 175 y cocer otros 45 minutos más. Sacar e inmediatamente pincelar con mantequilla derretida y fría. Una vez absorbida espolvorear con azúcar glas

TURRÓN DE JIJONA

Ingredientes:

1000 g de almendra marcona

300 g de azúcar glas

80 g de miel mil flores

60 g de almendra granillo

Elaboración Tradicional:

Tostar la almendra en el honro a 160º hasta que esté dorada (unos 25 minutos). Retirar la mitad y triturar bien con ayuda de una batidora potente o molinillo de café limpio, hasta que se suelte el aceite y se haga como una pasta. Repetir la operación con el resto de la almendra tostada. Una vez conseguida la pasta con toda la almendra, añadir el azúcar glas y la miel caliente. Mezclar bien e incorporar el granillo volcar en moldes de turrón forrados con papel kraft de tal moldo que al final el turrón quede tapado. Colocar en la parte superior e inferior del turrón papel de cocina doblado para que absorba la grasa que va soltando. Colocar peso encima para prensar y mantener así de 3 a 4 días, cambiando diariamente el papel de cocina. Pasado este tiempo, desmoldar, envolver en film y guardar en la nevera.

Elaboración en Thermomix®:

Tostar la almendra en el honro a 160º hasta que esté dorada (unos 25 minutos). Retirar la mitad y triturar durante 30 segundos en velocidad 6 y posteriormente 4 minutos en velocidad progresiva 5 – 7 - 10, bajando los restos con la espátula a mitad del tiempo, hasta que se suelte el aceite y se haga como una pasta. Repetir la operación con el resto de la almendra tostada. Una vez conseguida la pasta con toda la almendra, añadir el azúcar glas y la miel caliente. Mezclar bien durante 1 minuto en velocidad 3, e incorporar el granillo volcar en moldes de turrón forrados con papel kraft de tal moldo que al final el turrón quede tapado. Colocar en la parte superior e inferior del turrón papel de cocina doblado para que absorba la grasa que va soltando. Colocar peso encima para prensar y mantener así de 3 a 4 días, cambiando diariamente el papel de cocina. Pasado este tiempo, desmoldar, envolver en film y guardar en la nevera.

POLVORONES DE ALMENDRA

Ingredientes:

500 g de harina floja

200 g de praliné de almendra

250 g de manteca de cerdo

50 g de aguardiente

Canela en polvo al gusto

Elaboración Tradicional:

Tostar la harina ligeramente a horno flojo removiéndola de vez en cuando para que se tueste igual por todas partes. Mezclar todos los ingredientes a excepción de la harina tostada y hacer una pasta. Agregar la harina y amasar. Extender la masa hasta un grosor de 12 milímetros. Cortar con un cortapastas redondo y liso y poner los polvorones en latas de horno forradas con papel vegetal. Cocer en el horno precalentado a 200º solo con la bóveda del horno o el grill hasta que estén dorados durante unos 10 o 15 minutos. Una vez fríos pasar por azúcar glas y envolver en papel fino.

Elaboración en Thermomix®:

Tostar la harina ligeramente a horno flojo removiéndola de vez en cuando para que se tueste igual por todas partes. Mezclar todos los ingredientes a excepción de la harina tostada durante 30 segundos en velocidad 6 y hacer una pasta. Agregar la harina y amasar durante 10 segundos en velocidad 6 y 30 segundos en velocidad espiga. Extender la masa hasta un grosor de 12 milímetros. Cortar con un cortapastas redondo y liso y poner los polvorones en latas de horno forradas con papel vegetal. Cocer en el horno precalentado a 200º solo con la bóveda del horno o el grill hasta que estén dorados durante unos 10 o 15 minutos. Una vez fríos pasar por azúcar glas y envolver en papel fino.

PAN DE CALATRAVA

Ingredientes:

8 huevos

200 g de azúcar

1000 g de leche

20 g de azúcar avainillado

300 g de harina de recortes (bollería del día anterior, sobras de bizcochos, madalenas etc, desmigada a mano)

Para caramelizar el molde:

200 g de azúcar

50 g de agua

Unas gotas de zumo de limón o vinagre

Elaboración Tradicional:

Proceder a desmigar la bollería a mano para que no quede completamente molida sino algo tosca. Reservar. Preparar el caramelo poniendo en una sartén a fuego medio, el azúcar, el agua y el zumo de limón o el vinagre para evitar que cristalice. Una vez dorado, verter en el molde donde se vaya a elaborar el flan y dejar enfriar. En un cazo calentar la leche con el azúcar, reservando un vaso y remover hasta que se disuelva; mientras batir los huevos, agregar el vaso de leche y una vez integrado, mezclarlo sin dejar de remover con la leche caliente. Añadir la harina de recortes, remover y verter la mezcla en el molde. Cocer en el horno precalentado a 160º al baño maría, durante aproximádamente una hora, hasta que esté complétamente cuajado. Dejar enfriar y desmoldar.

Elaboración en Thermomix^®:

Proceder a desmigar la bollería durante 4 segundos en velocidad 4 para que no quede completamente molida sino algo tosca. Reservar. Preparar el caramelo poniendo en una sartén a fuego medio, el azúcar, el agua y el zumo de limón o el vinagre para evitar que cristalice. Una vez dorado, verter en el molde donde se vaya a elaborar el flan y dejar enfriar. En el vaso poner todos los ingredientes del flan durante 7 minutos a temperatura 60º velocidad 4. Añadir la harina de recortes, remover bien y verter la mezcla en el molde caramelizado, llenar el vaso del Thermomix^® con un litro y medio de agua. Colocar el molde del flan en el Varoma, taparlo con papel de aluminio, colocar encima un paño de cocina limpio y tapar el Varoma. Y cuajarlo durante 50 minutos, temperatura Varoma en velocidad 2. Dejar enfriar, desmoldar y servir.

Otras opciones de cuajado:

Se puede cuajar en microondas, para ello, caramelizar un molde de pirex®, verter en el la mezcla y ponerlo a máxima potencia unos 3 o 4 minutos, pasando luego a potencia media (unos 450 w) durante 12 minutos.

Igualmente se puede cuajar al fuego poniendo el molde al baño maría, pero el tiempo necesario de cuajado oscilaría entre las dos horas dos horas y media, ya que el agua nunca puede llegar a hervir, y ha de hacerse a fuego lento.