Ingredientes para la esponja:
50 g de levadura fresca
65 g de leche
100 g de harina de fuerza
Ingredientes para la masa:
400 g de harina de fuerza
130 g de azúcar
20 g de azúcar invertido
65 g de leche
125 g de mantequilla o margarina
1 pizca de sal
Corteza rallada de limón
60 g de ron
Aroma de vainilla
50 g de cidra confitada
50 g de naranja confitada
250 g de pasas
100 g de almendras o nueces picadas
1 pizca de estragón
1 pizca de nuez moscada
1 clavo molido
Ingredientes para el relleno:
250 g de masa de mazapán
Ingredientes para abrillantar y terminación:
Margarina o mantequilla
Azúcar glas
Elaboración Tradicional:
Poner a remojar, las frutas confitadas con el ron. Elaborar la esponja; para ello, hacer un volcán con la harina. Poner en el centro en agua con cuidado de que no se derrame. Desmenuzar en el agua la levadura e ir integrando rápidamente la harina para que no se vierta el agua por la mesa de trabajo. Trabajar la masa hasta obtener una bola; bolear y dejar fermentar hasta que haya triplicado su volumen. Mezclar la leche con la mantequilla, el azúcar, el azúcar invertido, la sal, la corteza de limón, el aroma y las especias. Añadir la harina tamizada y mezclar poco a poco. Incorporar la esponja y amasar hasta obtener una masa suave fina y elástica que no se pegue a las manos. Añadir las frutas con el ron y los frutos secos y amasar hasta que esté integrado pero sin que se rompan los frutos secos. Dejar en reposo unos 60 minutos en lugar fresco. Volver a amasar y darle forma de ovalo con las manos, colocar en el centro el rulo de mazapán y cerrar como si se arropara y con ayuda del rodillo hacer algo de presión por delante y por detrás del rulo de mazapán para que el stollen coja la forma característica. Colocar en una placa de horno forrada con papel vegetal y dejar que suba hasta doblar el volumen. Cocer 10 minutos en el horno precalentado a 200º, bajar la temperatura a 175 y cocer otros 45 minutos más. Sacar e inmediatamente pincelar con mantequilla derretida y fría. Una vez absorbida espolvorear con azúcar glas
Elaboración en Thermomix®:
Poner a remojar, las frutas confitadas con el ron. Elaborar la esponja; para ello, poner en el vaso el agua y calentar durante 1 minuto a 37º en velocidad 1. Agregar la harina y la levadura desmenuzada y mezclar en velocidad 5 (o incluso una velocidad inferior ya que es muy poca cantidad). Sacar de la maquina. Acabar de amasar a mano y formar una bola; bolear y dejar fermentar hasta que haya triplicado su volumen. Mezclar la leche con la mantequilla, el azúcar, el azúcar invertido, la sal, la corteza de limón, el aroma y las especias durante 30 segundos en velocidad 3. Añadir la harina tamizada y mezclar unos segundos en velocidad 6. Incorporar la esponja y amasar 2 minutos a velocidad espiga, hasta obtener una masa suave fina y elástica. Sacarla del vaso y amasar hasta notar que no se pega a las manos. Añadir las frutas con el ron y los frutos secos y amasar hasta que esté integrado pero sin que se rompan los frutos secos. Dejar en reposo unos 60 minutos en lugar fresco. Volver a amasar y darle forma de ovalo con las manos, colocar en el centro el rulo de mazapán y cerrar como si se arropara y con ayuda del rodillo hacer algo de presión por delante y por detrás del rulo de mazapán para que el stollen coja la forma característica. Colocar en una placa de horno forrada con papel vegetal y dejar que suba hasta doblar el volumen. Cocer 10 minutos en el horno precalentado a 200º, bajar la temperatura a 175 y cocer otros 45 minutos más. Sacar e inmediatamente pincelar con mantequilla derretida y fría. Una vez absorbida espolvorear con azúcar glas
