Ingredientes:
500 g de Leche
200 g de turrón de jijona
25 g de harina fina de maíz (maicena)
4 huevos, separando las yemas de las claras
150 g de azúcar glas
8 d de gelatina (4 láminas)
60 g de nata con un 35% de M.G.
Elaboración Tradicional:
Poner a calentar la leche, reservando unos 100 g. En un cuenco mezclar las yemas con la maicena el turrón picado muy fino y la leche reservada, removiendo hasta que esté completamente disuelta y no queden grumos. Una vez que esté la leche caliente agregar la mezcla del cuenco y a fuego lento sin dejar de remover dejar que vaya espesando hasta tener una consistencia de crema. Retirar del fuego y aun en caliente incorporarle las láminas de gelatina previamente hidratada, removiendo bien hasta su completa disolución. Con las claras y el azúcar, elaborar un merengue; para ello, en un cazo poner a calentar las claras y el azúcar removiendo con unas varillas restregando bien por las paredes del recipiente, hasta que se disuelva el azúcar sin que llegue a sobrepasar los 60º para que no se solidifiquen y queden pasteurizadas. Una vez que se disuelva, batir con varillas o pasar a la batidora, hasta obtener un merengue firme (si se hace en batidora en una velocidad media baja para que las burbujas de aire sean homogéneas y no se baje el merengue). Incorporar con cuidado de que no se baje demasiado el merengue a la crema anterior con movimientos suaves y envolventes. Semi-montar la nata y una vez fría la crema incorporársela también con movimientos suaves y envolventes.
Elaboración en Thermomix®:
poner en el vaso la leche, las yemas, el turrón troceado y la maicena y programar 6 minutos a 90º en velocidad 3 ½. Sin sacar del vaso y aun en caliente incorporarle las láminas de gelatina previamente hidratada, removiendo durante 2 minutos a velocidad 3 hasta su completa disolución. Con las claras y el azúcar, elaborar un merengue; para ello, en un cazo poner a calentar las claras y el azúcar removiendo con unas varillas restregando bien por las paredes del recipiente, hasta que se disuelva el azúcar sin que llegue a sobrepasar los 60º para que no se solidifiquen y queden pasteurizadas. Una vez que se disuelva, poner en el vaso de la thermomix y montar con la mariposa puesta en las cuchillas durante 4 minutos a 37º en velocidad 3 ½, programando nuevamente el mismo tiempo y a la misma velocidad sin temperatura. Incorporar con cuidado de que no se baje demasiado el merengue a la crema anterior con movimientos suaves y envolventes. Semi-montar la nata y una vez fría la crema incorporársela también con movimientos suaves y envolventes.
