Ingredientes para el bizcocho:
150 g de azúcar
150 g de mantequilla
6 huevos, separando las yemas de las claras
60 g de pan rallado
30 g de harina floja
60 g de chocolate negro
50 g de almendra molida
Para la crema de chocolate:
500 g de Leche
160 g de Chocolate negro de cobertura
250 g de harina fina de maíz (maicena)
4 huevos, separando las yemas de las claras
160 g de azúcar glas
8 d de gelatina (4 láminas)
60 g de nata con un 35% de M.G.
Para decorar:
150 g de virutas de chocolate negro
Elaboración Tradicional:
Para la elaboración del bizcocho, batir muy bien la mantequilla junto con el azúcar hasta que tenga consistencia cremosa, blanquecina y haya doblado el volumen. Incorporar las yemas una a una no echando la siguiente hasta que la anterior no esté bien integrada. Fundir al baño maría o en el microondas el chocolate y una vez templado añadir a la mezcla anterior. Montar las claras a punto de nieve muy firme e incorporar la mitad a la mezcla con movimientos suaves y envolventes de abajo hacia arriba. Mezclar la harina, con el pan y la almendra y mezclar a la mitad restante de las claras con movimientos suaves. Unir ambas mezclas de igual forma. Verter la mezcla en un molde tapizado con mantequilla y harina (retirando el excedente), alisar un poco con la espátula y cocer durante 40 minutos en el horno precalentado a 180º, comprobando el punto de cocción pinchándolo con una aguja hasta que salga limpia. Retirar del horno y dejar enfriar unos minutos y desmoldar dejándolo enfriar por completo sobre una rejilla. Para elaborar la crema poner a calentar la leche, reservando unos 100 g. En un cuenco mezclar las yemas con la maicena y la leche reservada, removiendo hasta que esté completamente disuelta y no queden grumos. Una vez que esté la leche caliente agregar la mezcla del cuenco y a fuego lento sin dejar de remover dejar que vaya espesando hasta tener una consistencia de crema. Retirar del fuego e inmediatamente en caliente incorporarle el chocolate removiendo muy bien y enérgicamente hasta que se deshaga. Aun en caliente incorporarle las láminas de gelatina previamente hidratada, removiendo bien hasta su completa disolución. Con las claras y el azúcar, elaborar un merengue; para ello, en un cazo poner a calentar las claras y el azúcar removiendo con unas varillas restregando bien por las paredes del recipiente, hasta que se disuelva el azúcar sin que llegue a sobrepasar los 60º para que no se solidifiquen y queden pasteurizadas. Una vez que se disuelva, batir con varillas o pasar a la batidora, hasta obtener un merengue firme (si se hace en batidora en una velocidad media baja para que las burbujas de aire sean homogéneas y no se baje el merengue). Incorporar con cuidado de que no se baje demasiado el merengue a la crema anterior con movimientos suaves y envolventes. Semi-montar la nata y una vez fría la crema incorporársela también con movimientos suaves y envolventes. Para proceder al montaje de la tarta, partir el bizcocho en tres partes iguales y hacer lo mismo con la crema, pudiendo ser una parte de crema más pequeña que las otras dos. Disponer una capa de bizcocho, otra de crema, otra capa de bizcocho, otra de crema, la ultima capa de bizcocho y por ultimo una fina capa de crema y espolvorear con las virutas de chocolate por toda la superficie.
Elaboración en Thermomix®:
Para la elaboración del bizcocho, batir muy bien durante 3 minutos a velocidad 3 la mantequilla junto con el azúcar hasta que tenga consistencia cremosa, blanquecina y haya doblado el volumen. Con la mariposa puesta en las cuchillas y a la misma velocidad, incorporar las yemas una a una no echando la siguiente hasta que la anterior no esté bien integrada. Fundir al baño maría o en el microondas el chocolate y una vez templado añadir a la mezcla anterior, siempre a velocidad 3. Sacar, retirar del vaso y limpiar bien. Con la mariposa puesta en las cuchillas, montar las claras a punto de nieve muy firme durante 7 minutos a 37º en velocidad 3 ½ y otros 7 más a la misma velocidad sin temperatura. Incorporar la mitad de las claras a la mezcla con movimientos suaves y envolventes de abajo hacia arriba. Mezclar la harina, con el pan y la almendra y mezclar a la mitad restante de las claras con movimientos suaves. Unir ambas mezclas de igual forma. Verter la mezcla en un molde tapizado con mantequilla y harina (retirando el excedente), alisar un poco con la espátula y cocer durante 40 minutos en el horno precalentado a 180º, comprobando el punto de cocción pinchándolo con una aguja hasta que salga limpia. Retirar del horno y dejar enfriar unos minutos y desmoldar dejándolo enfriar por completo sobre una rejilla. Para elaborar la crema poner en el vaso la leche, las yemas y la maicena y programar 6 minutos a 90º en velocidad 3 ½. Pasado este tiempo incorporarle el chocolate durante dos minutos a la misma. Sin sacar del vaso y aun en caliente incorporarle las láminas de gelatina previamente hidratada, removiendo durante 2 minutos a velocidad 3 hasta su completa disolución. Con las claras y el azúcar, elaborar un merengue; para ello, en un cazo poner a calentar las claras y el azúcar removiendo con unas varillas restregando bien por las paredes del recipiente, hasta que se disuelva el azúcar sin que llegue a sobrepasar los 60º para que no se solidifiquen y queden pasteurizadas. Una vez que se disuelva, poner en el vaso de la thermomix y montar con la mariposa puesta en las cuchillas durante 4 minutos a 37º en velocidad 3 ½, programando nuevamente el mismo tiempo y a la misma velocidad sin temperatura. Incorporar con cuidado de que no se baje demasiado el merengue a la crema anterior con movimientos suaves y envolventes. Semi-montar la nata y una vez fría la crema incorporársela también con movimientos suaves y envolventes. Para proceder al montaje de la tarta, partir el bizcocho en tres partes iguales y hacer lo mismo con la crema, pudiendo ser una parte de crema más pequeña que las otras dos. Disponer una capa de bizcocho, otra de crema, otra capa de bizcocho, otra de crema, la ultima capa de bizcocho y por ultimo una fina capa de crema y espolvorear con las virutas de chocolate por toda la superficie.
Aclaraciones:
El bizcocho se puede realizar en plancha escudillándolo con ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa y ancha, sobre una lata de horno forrada con papel vegetal. Cocer durante 10 minutos a 200º, sacar, retirarle el papel y dejar enfriar.
Este tipo de bizcocho aunque parece un poco seco con la crema queda muy jugoso, por lo que no es necesario calarlo con ningún tipo de almíbar.
Aunque es un tipo de bizcocho de los que se denominan “pesados” no es necesario ningún tipo de impulsor ni levadura química, pero si es completamente necesario realizar un buen batido y esponjado.
Si se desea presentar en porciones individuales, es mucho mejor porcionar la tarta congelada
