ALFAJORES DE MEDINA

Ingredientes:

450 g de miel

400 g de pan rallado, rosquillas, o bollería rallada

300 g de almendra

200 g de avellanas

120 g de azúcar

120 g de agua

75 g de sésamo

20 g de anís en grano (matalahúva)

10 g de canela molida

1 g de clavo

1 g de semillas de cilantro

Ingredientes para el almíbar:

200 g de agua

200 g de azúcar

Unas gotas de zumo de limón

Finalización:

Azúcar glas anti humedad

Elaboración Tradicional:

En una bandeja de horno tostar los frutos secos junto con las especias a 180º hasta que estén dorados. Con el agua y el azúcar hacer un almíbar sin punto, simplemente cuando llegue a hervir retirar del fuego y reservar. Pulverizar con la batidora de mano, vaso americano o simplemente con un mortero o molinillo eléctrico de café (bien limpio y sin restos), las especias y los frutos secos. Poner a hervir la miel en una cazuela amplia, cuando llegue a punto de ebullición retirar del fuego y agregar, los frutos secos, las especias y el pan rallado, removiendo bien con una espátula. Incorporar poco a poco el almíbar y mezclar hasta conseguir una masa manejable. Aún templada la mezcla, trabajar porciones haciendo un cilindro recortándolo a partes iguales y terminando de dar forma (es importante que la mezcla esté templada y trabajar rápido para que la masa no se enfríe del todo y sea muy difícil darle forma). Con los ingredientes del almíbar hacer un almíbar a punto de hebra fuerte (110º), dejar enfriar un poco y bañar en él los alfajores. Una vez seco el almíbar bañar en azúcar glas anti humedad.

Elaboración en Thermomix ®:

En una bandeja de horno tostar los frutos secos junto con las especias a 180º hasta que estén dorados. Una vez tostados, poner en el vaso y pulverizar en velocidad progresiva 5 – 7 – 10. Sacar reservar y limpiar el vaso. Con el azúcar y el agua hacer un almíbar programando 5 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Sacar y reservar. Sin lavar el vaso incorporar la miel y programar  5 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Cuando alcance temperatura, añadir los frutos secos y las especias reservadas junto con el pan, sin parar la máquina en velocidad 2 pero sin temperatura. Incorporar poco a poco el almíbar reservado a la misma velocidad, hasta conseguir una masa manejable. Sacar del vaso y aún templada la mezcla, trabajar porciones haciendo un cilindro recortándolo a partes iguales y terminando de dar forma (es importante que la mezcla esté templada y trabajar rápido para que la masa no se enfríe del todo y sea muy difícil darle forma). Con los ingredientes del almíbar hacer un almíbar a punto de hebra fuerte (110º), poniendo todos los ingredientes en el vaso y programando 6 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Dejar enfriar un poco y bañar en él los alfajores. Una vez seco el almíbar bañar en azúcar glas anti humedad.

TIBERIOS

Ingredientes:

1000 g de mejillones

150 g de cebolla

100 g de pimiento rojo (½ pimiento) 

300 g de salsa de tomate

2 dientes de ajo

5 g de pimentón (½ cucharada)

15 g de harina (1 cucharada rasa)

150 g de  vino blanco (½ vaso)

El caldo de cocer los mejillones

Una guindilla cayena  

Elaboración Tradicional:

En una cazuela poner los mejillones con un poco de vino blanco y agua (como dos cucharadas de cada). Tapar y a fuego medio dejar que se abran al vapor, quitarles una de las valvas y reservar junto con el caldo que sueltan. En una cazuela, poner a pochar a fuego alto para que no suelte agua y se cueza, sin dejar de remover para que no se queme ni se pegue, el ajo, la cebolla, y el pimiento todo cortado en brunoise muy fino. Cuando estén las verduras pochadas, añadir  la harina y rehogarla un poco para quitarle el sabor a crudo, añadir el pimentón con cuidado de que no se queme y agregarle la salsa de tomate. Dejarlo que se cocine todo un par de minutos y añadir el vino blanco, dejándolo reducir. Incorporar  el caldo de los mejillones y remover. Ha de quedar una salsa cremosa. Añadir la pimienta de cayena molida o majada un poco en el mortero. Pasar por el túrmix con cuidado de no hacerlo a mucha potencia que no pierda color, y darle un último hervor a la salsa. Añadir los mejillones cocidos, y dar un golpe fuerte de calor a estos.

Elaboración en Thermomix ®:

Poner la cebolla, el ajo y el pimiento en el vaso y trocear durante 5 segundos en velocidad 5. Añadir el aceite y pochar durante 7 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Colocar los mejillones limpios en el Varoma colocarlo en su posición para que se vayan abriendo mientras se pochan las verduras. Incorporar en el vaso, la harina y el pimentón rehogando todo durante 1 minuto a temperatura Varoma en velocidad 2. Añadir la salsa de tomate, el vino  y la cayena molida y cocer durante 12 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2, colocando el Varoma con los mejillones en su posición para que terminen de abrirse y cocinarse. Una vez abiertos los mejillones retirar una de las valvas, triturar la salsa en velocidad progresiva 5 – 7 – 10. Y servir sobre los mejillones.

Receta facilitada por: Jorge Alonso (Los Caprichos De Jorge)

CANELONES DE CARNE

Ingredientes:

20 placas de canelones

Ingredientes para la farsa:

500 g de carne picada mixta o de ternera

100 g de cebolla (1 mediana)

100 g de pimiento verde (½ pimiento)

100 g de pimiento rojo (½ pimiento)

30 g de brandy

10 g de salsa Worcestershire

100 g de tomate frito

100 g de aceite de oliva

Ingredientes para la bechamel:

35 g de mantequilla

35 g de harina

500 g de leche

Sal

Pimienta negra

Nuez moscada

Elaboración Tradicional:

Pelar la cebolla y picarla en brunoise muy fino. Hacerlo mismo con el pimiento verde y el rojo. En una sartén con aceite caliente poner a pochar a fuego suave las hortalizas. Añadir la carne y cuando este suelta, añadir el brandy y flambear, cuando se apague la llama, incorporar la salsa worcestershire, dar unas vueltas para que la carne se termine de hacer y evapore casi todo el posible líquido que tenga. Incorporar el tomate frito y cocer unos minutos removiendo para que no se pegue. Cocer las placas de canelones según las instrucciones del paquete en abundante agua con sal y unas gotas de aceite incorporándolas de una en una durante el tiempo indicado por el fabricante. Una vez cocidas refrescar en agua fría para detener la cocción extender sobre un paño limpio y con ayuda de una cuchara o manga pastelera poner un poco de relleno en cada placa enrollar y colocar sobre una fuente de horno un poco engrasada con jugo de la salsa. En una sartén o cazo amplio elaborar un roux; poner a fundir la mantequilla, agregar la harina y dorar. Una vez dorada dejar enfriar un poco, mientras calentar la leche. Cuando la leche este caliente poner de nuevo el roux al fuego y añadir poco a poco la leche removiendo constantemente con una varilla para que no queden grumos. Dejar cocer sin parar de remover para que adquiera una consistencia cremosa, añadir un poco de sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Verter sobre los canelones y gratinar en salamandra o grill hasta que este dorados

Elaboración en Thermomix ®:

Poner la cebolla pelada junto con los pimientos en el vaso y picar durante 5 segundos en velocidad 4. Agregar el aceite de oliva y programar 12 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Incorporar la carne y programar 8 minutos a temperatura Varoma en velocidad cuchara con giro a la izquierda. Añadir el brandy, la salsa worcestershire y el tomate y programar 12 minutos a temperatura Varoma en velocidad cuchara con giro a la izquierda. Cocer las placas de canelones según las instrucciones del paquete en abundante agua con sal y unas gotas de aceite incorporándolas de una en una durante el tiempo indicado por el fabricante. Una vez cocidas refrescar en agua fría para detener la cocción extender sobre un paño limpio y con ayuda de una cuchara o manga pastelera poner un poco de relleno en cada placa enrollar y colocar sobre una fuente de horno un poco engrasada con jugo de la salsa. Elaborar el roux para la bechamel, poner la mantequilla junto con la harina y programar 4 minutos a temperatura 100º en velocidad 2. Añadir la leche, la sal, un poco de pimienta negra y nuez moscada y programar 6 minutos a temperatura 100º en velocidad 4. Verter sobre los canelones y gratinar en salamandra o grill hasta que este dorados

SOPA DE PESCADO

Ingredientes:

1500 g de fumet de pescado (elaborado con las pieles y cabezas de los langostinos y las gambas)

150 g de gambas

150 g de langostinos

200 g de merluza

100 g de almejas

1 huevo 

75 g de sémola

5 g de pimentón dulce

50 g de aceite de oliva suave

1 diente de ajo

Elaboración Tradicional:

En una olla poner a calentar el aceite, y dorar en ella el ajo. Retirar el ajo, retirar la olla del fuego y añadir el pimentón removiendo para que no se queme. Añadir el fumet caliente. Incorporar la merluza cortada en tacos grandes y cocer durante 4 o 5 minutos junto con la sémola. Añadir las gambas y los langostinos pelados y las almejas abiertas y limpias. Añadir el huevo cascado y roto para que queden hilos. Cocer un minuto y servir, con el huevo rallado gordo.

Elaboración en Thermomix ®:

Poner a calentar en el vaso el aceite junto con el ajo durante 2 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1. Retirar el ajo, añadir el pimentón y programar 20 segundos a temperatura Varoma en velocidad 1. Añadir el fumet y programar 7 minutos a temperatura Varoma en velocidad cuchara con giro a la izquierda. Pasado este tiempo añadir la merluza y la sémola; programar 5 minutos a la misma temperatura y velocidad. Incorporar los langostinos pelados y las gambas peladas junto con las almejas abiertas y limpias, programar 2 minutos a temperatura Varoma en velocidad cuchara con giro a la izquierda. Cuando lleve un minuto, cascar el huevo e incorporarlo roto por el bocal para que queden hilos. Retirar la sopa del vaso y servir

Aclaraciones:

También se puede sustituir el huevo crudo por un huevo duro que se incorporará rallado grueso una vez finalizada la cocción.

Para rallar el huevo en Thermomix® dejarlo caer por el bocal con la máquina en marcha en velocidad 4, parando la máquina inmediatamente.

BATIDO DE VAINILLA

Ingredientes:

75 g de agua

50 g de yemas 

600 g de leche entera con un 3.5% de M.G.

100 g de azúcar

2 g de gelatina neutra en polvo

50 g de leche entera en polvo

30 g de mantequilla

50 g de azúcar invertido

Unas gotas de vainilla liquida

Elaboración Tradicional:

Poner todos los ingredientes sólidos en una cazuela fuera del fuego menos la mantequilla y la gelatina, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes a excepción de la gelatina y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Añadir la gelatina y remover hasta su completa disolución.  Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente. Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. 

Elaboración en Thermomix:

Poner todos los ingredientes a excepción de la gelatina en el vaso. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina en polvo y programar dos minutos más a la misma temperatura y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos. Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos.