PINKAS O TRONQUITOS

Ingredientes para la esponja:

100 g de harina de fuerza

65 g de agua

35 g de levadura prensada

Ingredientes para la masa:

400  a 500 g de harina de media fuerza

200 g de agua

80 g de azúcar

20 g de azúcar invertido

10 g de mejorante

10 g de sal

100 g de mantequilla

Ingredientes para el relleno: 

Mermelada al gusto de melocotón, fresas, frambuesas o albaricoque

Ingredientes para pincelar y abrillantar:

1 huevo

Brillo neutro

Elaboración Tradicional:

Elaborar una masa esponja con los ingredientes indicados y dejar fermentar. Mientras fermenta, batir el agua mezclada con la sal, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y amasar. A mitad de amasado añadir la masa madre o la esponja e integrarla en la mezcla amasando hasta que esté suave y casi se desprenda de las manos. Bolear y cortar en porciones de 80 g bolear nuevamente. Con ayuda del rodillo estirar cada porción en un cuadrado de unos 16 x 16 centímetros de lado. En uno de los lados colocar a lo largo una cucharada generosa de mermelada sin llegar a los bordes y sin extender demasiado. En el lado opuesto y desde el centro de la masa hacer 5 incisiones paralelas sin llegar al borde (dejando alrededor de 1 centímetro sin cortar para que pegue) pincelar este borde con un poco de agua para que pegue. Enrollar desde la parte del relleno hacia el borde donde se encuentran los cortes y cerrar. Colocar en una bandeja de horno forrada con papel de hornear y dejar fermentar durante unos 30 minutos a 30º C con un 70 % de humedad, hasta que hayan doblado el volumen. Con mucho cuidado pincelar con huevo batido y hornear en el horno precalentado a 180º C durante unos 15 minutos. Una vez fuera del horno y aún en caliente, pincelar con brillo neutro

Elaboración en Thermomix®:

Elaborar una masa esponja con los ingredientes indicados y dejar fermentar. Mientras fermenta, batir durante 1 minuto en velocidad 5 el agua mezclada con la sal, el azúcar y el  azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y mezclar unos segundos en velocidad 6 amasando posteriormente durante 1 minuto en velocidad espiga. Añadir la masa madre y amasar un minuto más a la misma velocidad. Sacar la masa de la maquina y amasar unos segundos a mano. Bolear y cortar en porciones de 80 g bolear nuevamente. Con ayuda del rodillo estirar cada porción en un cuadrado de unos 16 x 16 centímetros de lado. En uno de los lados colocar a lo largo una cucharada generosa de mermelada sin llegar a los bordes y sin extender demasiado. En el lado opuesto y desde el centro de la masa hacer 5 incisiones paralelas sin llegar al borde (dejando alrededor de 1 centímetro sin cortar para que pegue) pincelar este borde con un poco de agua para que pegue. Enrollar desde la parte del relleno hacia el borde donde se encuentran los cortes y cerrar. Colocar en una bandeja de horno forrada con papel de hornear y dejar fermentar durante unos 30 minutos a 30º C con un 70 % de humedad, hasta que hayan doblado el volumen. Con mucho cuidado pincelar con huevo batido y hornear en el horno precalentado a 180º C durante unos 15 minutos. Una vez fuera del horno y aún en caliente, pincelar con brillo neutro

OREJAS DE CARNAVAL

Ingredientes:

2 huevos

125 g de vino blanco

125 g de leche

125 g de aceite de girasol

550 g de harina

16 g de levadura química en polvo o 10 g de impulsor

Ingredientes para freír:

La corteza de un limón

Aceite de girasol

Ingredientes para la finalización:

Azúcar

Elaboración Tradicional:

Batir los huevos, añadir el vino blanco, el aceite, la leche y mezclar todo bien. Ir añadiendo poco a poco la harina tamizada junto con la levadura química e ir homogeneizando el conjunto. Poner la masa en la mesa y amasarla hasta obtener una masa suave, fina y elástica (si es necesario agregar un poco más de harina hasta que ésta deje de pegarse a los dedos. Cortar porciones de masa y con ayuda del rodillo irla estirando lo más fina posible. Poner abundante aceite en una sartén, añadir la corteza del limón y cuando esté caliente ir echando las orejas para que se frían hasta que estén doradas. Una vez fritas sacarlas sobre papel de cocina y rebozar en azúcar.

Elaboración en Thermomix^®:

Batir a 2 minutos a velocidad 4, los huevos, añadir el vino blanco, el aceite, la leche. Añadir la harina tamizada junto con la levadura química y amasar el conjunto 1 minuto a velocidad espiga. Poner la masa en la mesa y amasarla hasta obtener una masa suave, fina y elástica (si es necesario agregar un poco más de harina hasta que ésta deje de pegarse a los dedos. Cortar porciones de masa y con ayuda del rodillo irla estirando lo más fina posible. Poner abundante aceite en una sartén, añadir la corteza del limón y cuando esté caliente ir echando las orejas para que se frían hasta que estén doradas. Una vez fritas sacarlas sobre papel de cocina y rebozar en azúcar.

OLLA GITANA

Ingredientes (para 8 personas):

250 g de garbanzos 

250 g de judías blancas

1 hoja de laurel

500 g de patatas

2 cebollas

1 tomate

2 dientes de ajo, 

3 o 4 peras de agua

300  g de calabaza, 

300 g de judías verdes

50 g de aceite de oliva 

5 g de comino molido, 

5 g de pimentón dulce

Unas hebras de azafrán

Ramitas de hierbabuena.

Sal 

Elaboración Tradicional:

Remoja las judías blancas en agua fría durante toda la noche. Remoja los garbanzos en agua caliente con sal durante una noche. Escurre los garbanzos y las judías blancas colócalas en una olla grande. Cubre con abundante agua fría, unos 3 litros, y deja que arranque a herví. Añade los garbanzos y deja cocer a fuego lento unos 60  minutos, sin prisas, junto con la hoja de laurel y un poco de sal. Cumplido el tiempo añade las judías verdes, cortadas en trozos. Seguir cociendo a fuego lento 15 minutos. Añadir entonces las peras, cortadas por la mitad o en cuartos, peladas y descorazonadas. Pelar y cortar en trozos grandes las patatas, al igual que la calabaza, y añadir todo a la olla. Seguir la cocción a fuego lento. Mientras se acaba el guiso pochar las cebollas picadas en brunoise fino en un hilo de aceite de oliva. Cuando estén transparentes, añadir los ajos pelados y picados en brunoise junto con el tomate picado en concasse. Deja cocinar unos minutos, incorporar los cominos y el pimentón dulce. Saltea unos segundos con cuidado de que no se queme el pimentón y verter este sofrito en la olla. Ajusta de sal y agregar el azafrán, junto con unas ramitas de hierbabuena fresca y deja acabar la cocción a fuego lento hasta que las verduras estén muy tiernas y las legumbres cocidas.

Aclaraciones:

Si se desea espesar el guiso triturar aparte, junto con un poco de caldo, unas cucharadas de legumbres, patatas y calabaza del guiso, y volver a añadirlo a la olla. Otra alternativa muy rica es espesarlo con un poco de pan frito y almendras fritas, que se triturarán con un poco de agua o caldo antes de añadir a la olla, ya casi al final de la cocción.

BOLLOS CON PEPITAS DE CHOCOLATE ESTILO DOOWAPS

Ingredientes (para unos 17-18 bollos de 50 g cada uno):

340 g de harina de fuerza

40 g de leche en polvo

120 g de roux de agua o tang zhong (a temperatura ambiente)

55 g de azúcar

20 g de levadura fresca de panadero (o en su defecto 7 g de levadura seca)

5 g de sal

1 huevo

30 g de leche

50 g de nata

50 g mantequilla a temperatura ambiente troceada

50 g de pepitas  de chocolate con leche

Para el tang zhong: (120 grs. aprox.)

25g de harina de fuerza

125g de agua

Elaboración Tradicional:

Preparar el tang-zhong previamente y dejar atemperar, para ello, mezclar la harina y el agua con unas varillas y llevar a fuego medio-alto hasta que comience a espesar, removiendo sin parar. En el momento en que las varillas comiencen a dejar surco, apartar del fuego. Remover bien y tapar con film para que no cree costra mientras se enfría. Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla y las pepitas de chocolate. Amasar utilizando la técnica de amasados cortos de 1 o 2 minutos y reposos de 7 minutos (técnica de Lepard), para así conseguir un buen desarrollo del gluten. Serán necesarias varias tandas de amasados y reposos. Añadir la mantequilla y amasar hasta obtener una masa lisa y brillante. Dejar levar en un cuenco tapado con un trapo hasta que doble el volumen. Agregar las pepitas de chocolate y formar porciones de más o menos 50 g, bolear sin calentar demasiado la masa para no fundir las pepitas de chocolate y colocar para el segundo levado en la bandeja del horno sobre papel sulfurizado. Dejar reposar 5 minutos y aplastar cada bolita de forma que más bien sea un disco grueso. Tapar y dejar para un segundo levado hasta que dupliquen volumen. Precalentar el horno a 200º con una bandeja vacía en la parte inferior. Pincelar con leche e introducir en el horno, añadir el agua para el vapor a la bandeja y bajar la temperatura a 180º. Hornear unos 15 minutos o hasta que doren. Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Elaboración en Thermomix®:

Preparar el tang-zhong previamente y dejar atemperar, para ello, mezclar la harina y el agua durante 30 segundos en velocidad 2. Programar durante 4 minutos a temperatura 100º en velocidad 2. Remover bien, sacar a un cuenco y tapar con film para que no cree costra mientras se enfría. Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla y las pepitas de chocolate durante 30 segundos en velocidad espiga. Dejar reposar de 5 a 7 minutos y volver a amasar durante 30 segundos en velocidad espiga. Repetir la operación tres o cuatro veces. Añadir la mantequilla y amasar durante 1 minuto a velocidad espiga para obtener una masa lisa y brillante. Dejar levar en un cuenco tapado con un trapo hasta que doble el volumen. Agregar las pepitas de chocolate, formar porciones de más o menos 50 g, bolear sin calentar demasiado la masa para no fundir el chocolate y colocar para el segundo levado en la bandeja del horno sobre papel sulfurizado. Dejar reposar 5 minutos y aplastar cada bolita de forma que más bien sea un disco grueso. Tapar y dejar para un segundo levado hasta que dupliquen volumen. Precalentar el horno a 200º con una bandeja vacía en la parte inferior. Pincelar con leche e introducir en el horno, añadir el agua para el vapor a la bandeja y bajar la temperatura a 180º. Hornear unos 15 minutos o hasta que doren. Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.

CAZUELA DE MACARRONES Y POLLO

Ingredientes: 

500 g de pollo en trozos 

300 g de macarrones 

100 g de garbanzos cocidos

1 pimiento morrón

100 g de cebolla (1 mediana)

50 g de guisantes (o una lata)

2 o 3 alcachofas hervidas (o bien una lata pequeña)

2 patatas pequeñas

2 dientes de ajo

Un poco de perejil picado

5 o 6  almendras

20 g de pan duro del día anterior

5 g de pimentón

1 hoja de laurel

50 g de aceite de oliva

2 tomates

Unas hebras de azafrán

2 litros de fondo claro de ave (se puede sustituir por agua y pastillas de caldo)

Elaboración Tradicional:

Poner a calentar el aceite, Freír el pan duro y reservar. Añadirle los trozos de pollo y sellar a fuego fuerte hasta que esté dorado; sacar y reservar. En esa grasa, poner a pochar la cebolla picada en brunoise muy fino. Incorporar los tomates cortados en concasse fino junto con el pimentón. Mientras se cocina el tomate, elaborar una picada en el mortero majando, el pan duro frito, las almendras, el ajo y un poco de perejil picado y unas hebras de azafrán para que den color (se puede sustituir por colorante alimenticio). Incorporarla al guiso. Añadir agua abundante junto con el laurel. Añadir el pollo, y la patata cortada en cachelos. Poner a cocer durante 10 minutos. Incorporar los garbanzos cocidos, los macarrones, las alcachofas cortadas en cuartos y dejar cocer durante otros 10 minutos más. A falta de dos minutos incorporar el pimiento morrón cortado en tiras y los guisantes (si estos son enlatados, si son frescos añadirlos junto con las alcachofas)