Ingredientes (para unos 17-18 bollos de 50 g cada uno):
340 g de harina de fuerza
40 g de leche en polvo
120 g de roux de agua o tang zhong (a temperatura ambiente)
55 g de azúcar
20 g de levadura fresca de panadero (o en su defecto 7 g de levadura seca)
5 g de sal
1 huevo
30 g de leche
50 g de nata
50 g mantequilla a temperatura ambiente troceada
50 g de pepitas de chocolate con leche
Para el tang zhong: (120 grs. aprox.)
25g de harina de fuerza
125g de agua
Elaboración Tradicional:
Preparar el tang-zhong previamente y dejar atemperar, para ello, mezclar la harina y el agua con unas varillas y llevar a fuego medio-alto hasta que comience a espesar, removiendo sin parar. En el momento en que las varillas comiencen a dejar surco, apartar del fuego. Remover bien y tapar con film para que no cree costra mientras se enfría. Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla y las pepitas de chocolate. Amasar utilizando la técnica de amasados cortos de 1 o 2 minutos y reposos de 7 minutos (técnica de Lepard), para así conseguir un buen desarrollo del gluten. Serán necesarias varias tandas de amasados y reposos. Añadir la mantequilla y amasar hasta obtener una masa lisa y brillante. Dejar levar en un cuenco tapado con un trapo hasta que doble el volumen. Agregar las pepitas de chocolate y formar porciones de más o menos 50 g, bolear sin calentar demasiado la masa para no fundir las pepitas de chocolate y colocar para el segundo levado en la bandeja del horno sobre papel sulfurizado. Dejar reposar 5 minutos y aplastar cada bolita de forma que más bien sea un disco grueso. Tapar y dejar para un segundo levado hasta que dupliquen volumen. Precalentar el horno a 200º con una bandeja vacía en la parte inferior. Pincelar con leche e introducir en el horno, añadir el agua para el vapor a la bandeja y bajar la temperatura a 180º. Hornear unos 15 minutos o hasta que doren. Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.
Elaboración en Thermomix®:
Preparar el tang-zhong previamente y dejar atemperar, para ello, mezclar la harina y el agua durante 30 segundos en velocidad 2. Programar durante 4 minutos a temperatura 100º en velocidad 2. Remover bien, sacar a un cuenco y tapar con film para que no cree costra mientras se enfría. Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla y las pepitas de chocolate durante 30 segundos en velocidad espiga. Dejar reposar de 5 a 7 minutos y volver a amasar durante 30 segundos en velocidad espiga. Repetir la operación tres o cuatro veces. Añadir la mantequilla y amasar durante 1 minuto a velocidad espiga para obtener una masa lisa y brillante. Dejar levar en un cuenco tapado con un trapo hasta que doble el volumen. Agregar las pepitas de chocolate, formar porciones de más o menos 50 g, bolear sin calentar demasiado la masa para no fundir el chocolate y colocar para el segundo levado en la bandeja del horno sobre papel sulfurizado. Dejar reposar 5 minutos y aplastar cada bolita de forma que más bien sea un disco grueso. Tapar y dejar para un segundo levado hasta que dupliquen volumen. Precalentar el horno a 200º con una bandeja vacía en la parte inferior. Pincelar con leche e introducir en el horno, añadir el agua para el vapor a la bandeja y bajar la temperatura a 180º. Hornear unos 15 minutos o hasta que doren. Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.
