Ingredientes (para 8 personas):
250 g de garbanzos
250 g de judías blancas
1 hoja de laurel
500 g de patatas
2 cebollas
1 tomate
2 dientes de ajo,
3 o 4 peras de agua
300 g de calabaza,
300 g de judías verdes
50 g de aceite de oliva
5 g de comino molido,
5 g de pimentón dulce
Unas hebras de azafrán
Ramitas de hierbabuena.
Sal
Elaboración Tradicional:
Remoja las judías blancas en agua fría durante toda la noche. Remoja los garbanzos en agua caliente con sal durante una noche. Escurre los garbanzos y las judías blancas colócalas en una olla grande. Cubre con abundante agua fría, unos 3 litros, y deja que arranque a herví. Añade los garbanzos y deja cocer a fuego lento unos 60 minutos, sin prisas, junto con la hoja de laurel y un poco de sal. Cumplido el tiempo añade las judías verdes, cortadas en trozos. Seguir cociendo a fuego lento 15 minutos. Añadir entonces las peras, cortadas por la mitad o en cuartos, peladas y descorazonadas. Pelar y cortar en trozos grandes las patatas, al igual que la calabaza, y añadir todo a la olla. Seguir la cocción a fuego lento. Mientras se acaba el guiso pochar las cebollas picadas en brunoise fino en un hilo de aceite de oliva. Cuando estén transparentes, añadir los ajos pelados y picados en brunoise junto con el tomate picado en concasse. Deja cocinar unos minutos, incorporar los cominos y el pimentón dulce. Saltea unos segundos con cuidado de que no se queme el pimentón y verter este sofrito en la olla. Ajusta de sal y agregar el azafrán, junto con unas ramitas de hierbabuena fresca y deja acabar la cocción a fuego lento hasta que las verduras estén muy tiernas y las legumbres cocidas.
Aclaraciones:
Si se desea espesar el guiso triturar aparte, junto con un poco de caldo, unas cucharadas de legumbres, patatas y calabaza del guiso, y volver a añadirlo a la olla. Otra alternativa muy rica es espesarlo con un poco de pan frito y almendras fritas, que se triturarán con un poco de agua o caldo antes de añadir a la olla, ya casi al final de la cocción.
