LOAF CAKE CARIBE SUNRISE

Ingredientes:

(6 Tazas / 1.4 L, cantidades para molde loaf)

3 Huevos

170 g de Mantequilla

150 g de Azúcar Moreno

200 g de Harina

60 g de ron oscuro (añejo)

20 g de  granadina

100 g de zumo naranja (aproximadamente. 1 naranja)

La Ralladura de 1 Naranja

8 g de Levadura química en Polvo

2 g de Sal

Ingredientes para el glaseado:

2-3 cucharadas de Leche de coco.

120 g de Azúcar Glass (el peso dependerá de la consistencia que se desee del glaseado)

Molde Heritage Loaf de Nordic Ware

Elaboración Tradicional:

Precalentar el horno a 170º C. En un cuenco grande, batir la mantequilla a temperatura ambiente  con el azúcar moreno hasta tener una mezcla esponjosa y homogénea. Incorporar los huevos de uno en uno sin añadir el siguiente, hasta no ver bien incorporado el anterior. En otro cuenco, mezclar y tamizar, la harina, la levadura química en polvo y la sal. En un recipiente aparte mezclar el ron, el zumo de naranja y la granadina. Reservar. Añadir en tres veces a la mezcla de mantequilla, huevos y azúcar los ingredientes secos tamizados, alternándolo con los ingredientes líquidos en dos veces). Es decir empezar por los ingredientes secos y acabar también por ellos, habiendo vertido entre medio, la mezcla de ron, zumo de naranja y granadina en dos ocasiones. Una vez tenemos una masa homogénea, incorporar y mezclar la ralladura de naranja. Verter la masa en el interior del molde previamente  tapizado bien con mantequilla y harina o mejor aún con spray desmoldante, y meter en el horno precalentado a 170º C con más suelo que techo durante 40 - 45 minutos o hasta que al insertar una aguja testadora, ésta salga limpia. Cuando el cake ya está listo, retirar del horno, dejar enfriar sobre una rejilla unos 10 minutos,  desmoldarlo y dejarlo enfriar por completo.  Ya con el Cake a temperatura ambiente, hacer el glaseado. Para prepararlo, mezclar la leche de coco y el azúcar glass hasta conseguir una crema firme. Dependiendo de la consistencia deseada, se puede añadir o quitar azúcar glass. Para decorar, verter el glaseado sobre el bizcocho y decorar con grosellas y ralladura de coco.

Elaboración en Thermomix^®:

Precalentar el horno a 170ºC. Poner en el vaso la mantequilla con el azúcar y poner en marcha a velocidad 3 hasta obtener una mezcla homogénea y esponjosa. A la misma velocidad y sin parar la maquina, incorporar los huevos uno a uno sin añadir el siguiente, hasta no ver bien incorporado el anterior. En un cuenco, mezclar y tamizar, la harina, la levadura química en polvo y la sal. En un recipiente aparte mezclar el ron, el zumo de naranja y la granadina. Reservar.  Añadir a la mezcla de mantequilla azúcar y huevos, en tres veces alternando con los líquidos ambas mezclas en el vaso. Terminar con la ralladura de naranja y programar durante 10 segundos a velocidad 6. Verter la masa en el interior del molde previamente  tapizado bien con mantequilla y harina o mejor aún con spray desmoldante, y meter en el horno precalentado a 170º C con más suelo que techo durante 40 - 45 minutos o hasta que al insertar una aguja testadora, ésta salga limpia. Cuando el cake ya está listo, retirar del horno, dejar enfriar sobre una rejilla unos 10 minutos,  desmoldarlo y dejarlo enfriar por completo.  Ya con el Cake a temperatura ambiente, hacer el glaseado. Para prepararlo, mezclar la leche de coco y el azúcar glass hasta conseguir una crema firme. Dependiendo de la consistencia deseada, se puede añadir o quitar azúcar glass. Para decorar, verter el glaseado sobre el bizcocho y decorar con grosellas y ralladura de coco.

                                               

CARCAMUSAS TOLEDANAS

Ingredientes:

1 kg de carne magra de cerdo (jamón)

200 g de jamón  serrano cortado en lardones

150 g de chorizo 

3 dientes de ajo grandes

150 g de cebolla (1 unidad)

150 g de pimiento rojo (1 grande)

150 g de guisantes

150 g de vino blanco

500 g de tomate frito

5 g de pimentón dulce de la vera

5 g de orégano

1 hoja de laurel

5 g de sal

2 g de pimienta

50 g de aceite de oliva

1 cayena ojo perdiz

Elaboración Tradicional:

Calentar el aceite en una sartén y sofreír ligeramente el ajo y la cebolla picados en brunoise muy fino. Cuando la cebolla esté transparente, añadir el pimentón y remover con cuidado de que no se queme. Vaciar la sartén en la olla y poner al fuego la carne salpimentada, para marcarla y sellarla. No el jamón ni el chorizo, sólo la carne. Agregar la carne ya marcada y el resto de los ingredientes a la olla a excepción de los guisantes y cocinar hasta que la carne esté tierna por espacio de unos 45 minutos aproximadamente. Si es necesario añadir un poco de caldo.

Aclaraciones:

Si se hace en slow cook u ollas de cocción lenta se hará durante 4 horas en temperatura alta.

FUMET O CALDO DE PESCADO

Ingredientes:

3 l. de agua

500 g de espinas y cabezas de pescado blanco

1 puerro (75 g aproximadamente)

2 zanahorias (100 g aproximadamente)

½ cebolla (75 g aproximadamente)

1 hoja de laurel

5 g de Pimienta en grano

Unas ramas de perejil fresco

Elaboración Tradicional:

Lavar y cortar las verduras en mirepoix. Lavar las espinas de pescado. Poner todo en una marmita, agregar agua fría y llevarlo a ebullición. A medida que va calentándose va saliendo una espuma que se debe de ir quitando, ya que estropeará el resultado final. Con una espumadera o cazo realizar esta operación las veces que haga falta. Cuando empiece a hervir, asustar la preparación añadiendo un poco de agua fría donde esté cociendo y cuando vuelva al hervor contamos 30 minutos.  Dejar enfriar y retirar las espinas y verduras. Colar para clarificar con ayuda de una estameña.

Elaboración en Thermomix®:

Lavar y cortar las verduras en mirepoix. Lavar las espinas de pescado. Poner todo en el vaso, agregar agua fría y programar 45 minutos a temperatura  100º en velocidad 1. Dejar enfriar y retirar las espinas y verduras. Colar para clarificar con ayuda de una estameña.

Aclaraciones:

Para clarificar el fumet se pude realizar de varias maneras, siempre desde frio, y ya habiendo retirado las verduras y espinas. La forma más común hoy es día es pasarlo por una estameña, pero también es posible añadirle una clara de huevo y llevarlo a ebullición sin que llegue a hervir a borbotones. A medida que la clara va solidificando irá atrapando las impurezas y la clara se le retirará.

El fumet tiene una vida útil en refrigerador de unos tres días, aunque se puede congelar. Siempre que se vaya a utilizar conviene levantarlo (llevarlo a ebullición) para comprobar si está en buen estado.

Se pueden hacer fumets destinados a acompañar un plato de un pescado determinado, para eso se utilizarán espinas de ese tipo de pescado.

CREMA PARA QUEMADRUAS, ESGUINCES Y HERIDAS

Ingredientes:

200 g de planta fresca o 100 g de planta seca (mezcla de caléndula, llantén, milenrama y hojas de nogal)

1 l de aceite (preferiblemente girasol)

100 g de cera pura de abeja (10%) (Se puede sustituir por glicerina o manteca de cerdo)

Elaboración Tradicional:

Mezclar las flores de caléndula y volcar en el aceite de girasol a unos 80º (se pretende hacer una infusión, no un frito). Añadir hoja de nogal, ortiga, melisa y llantén. Deja reposar, colar y enfriar el aceite infusionado. Añadir la cera en el aceite templado y remover constantemente hasta conseguir una textura de crema.

Aclaraciones:

Se puede hacer por maceración poniendo todas las hierbas en aceite durante unos 20 días, transcurrido este tiempo proceder del mismo modo que en la infusión.

Se puede añadir también ortiga y melisa.

Es preferible utilizar un aceite de girasol o neutro ya que estos absorben mejor las propiedades de las plantas

Hay que tener en cuenta que tanto la cera, como la glicerina o la manteca de cerdo, al enfriar espesa y se endurece

Mantener en frio

ALSACIANAS DE NATA

Esta receta no es más que una masa de bollería simple con esponja o masa madre. 

Ingredientes:

400 g de harina ½ fuerza (w 160)

45 g de azúcar

45 g de azúcar invertido

70 g de mantequilla en pomada

2 huevos (100 g aproximadamente)

6 g de mejorante (opcional)

8 g de sal

132 g de agua

200 g de masa madre

Para pincelar:

1 huevo

Para la finalización y decoración:

Medias nueces

Brillo neutro

Nata montada para rellenar

Elaboración Tradicional:

Batir el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y amasar. A mitad de amasado añadir la masa madre e integrarla en la mezcla amasando hasta que esté suave y caso se desprenda de las manos. Bolear y cortar en porciones de 80 g bolear nuevamente y achatar un poco ya dispuestas sobre la bandeja del horno para que queden anchas y no excesivamente altas. Pintarlas antes de fermentar con huevo batido y dejarlas fermentar durante 30 minutos a 30º C con un 70% de humedad. Pintarlas nuevamente con huevo batido, decorarlas con medias nueces y cocerlas en el horno precalentado a 180º C durante 10 minutos. Cortarlas por el centro con un cuchillo de sierra por la parte central (con algo más de base que de sombrero) pincelarlas con brillo neutro y rellenar con nata montada, ponerle el sombrero y pincelarlas de nuevo con brillo

Elaboración en Thermomix^®:

Batir durante 1 minuto en velocidad 5 el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y mezclar unos segundos en velocidad 6 amasando posteriormente durante 1 minuto en velocidad espiga. Añadir la masa madre y amasar un minuto más a la misma velocidad. Sacar la masa de la maquina y amasar unos segundos a mano. Bolear y cortar en porciones de 80 g bolear nuevamente y achatar un poco ya dispuestas sobre la bandeja del horno para que queden anchas y no excesivamente altas. Pintarlas antes de fermentar con huevo batido y dejarlas fermentar durante 30 minutos a 30º C con un 70% de humedad. Pintarlas nuevamente con huevo batido, decorarlas con medias nueces y cocerlas en el horno precalentado a 180º C durante 10 minutos. Cortarlas por el centro con un cuchillo de sierra por la parte central (con algo más de base que de sombrero) pincelarlas con brillo neutro y rellenar con nata montada, ponerle el sombrero y pincelarlas de nuevo con brillo