viernes, 4 de diciembre de 2009

MASA DE BOLLERÍA HOJALDRADA

Ingredientes:

840 g de harina de fuerza
420 g de agua
100 g de mantequilla90 g de azúcar
10 g de azúcar invertido
2 huevos
15 g de sal
80 g de levadura fresca de panadero
10 g de mejorante
340 g de mantequilla para el laminado

Elaboración Tradicional:
Poner en un bol o en la amasadora, los huevos, el agua, el azúcar, el azúcar invertido, la sal y la mantequilla (excepto la mantequilla para el laminado) y mezclar unos minutos. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y a mitad de amasado, agregar la levadura desmenuzada. Amasar hasta que el empaste se desprenda de de las paredes, este ha de quedar firme pero muy elástico y ni duro ni blando. El tiempo de amasado es de unos 15 minutos y la masa alcanzará una temperatura alrededor de los 26 º. Dividir en porciones de un kilo, amasar un poco y dejar descansar haciendo un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que pierda el nervio que adquieren con el heñido y para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo tres vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). Formar las distintas piezas y dejar fermentar a 27º durante 90 minutos aproximadamente con una humedad baja. Pintar con huevo batido y cocer entre 180º y 210º durante 10 – 15 minutos.

Elaboración en Thermomix:

Poner en el vaso, los huevos, el agua, el azúcar, el azúcar invertido, la sal y la mantequilla (excepto la mantequilla para el laminado) y mezclar unos minutos a velocidad 5. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y programar 1 minuto en velocidad espiga y a mitad de amasado, agregar la levadura desmenuzada. Amasar 4 minutos más en velocidad espiga hasta que el empaste se desprenda de de las paredes, este ha de quedar firme pero muy elástico y ni duro ni blando. Dividir en porciones de un kilo, amasar un poco y dejar descansar haciendo un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que pierda el nervio que adquieren con el heñido y para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo tres vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). Formar las distintas piezas y dejar fermentar a 27º durante 90 minutos aproximadamente con una humedad baja. Pintar con huevo batido y cocer entre 180º y 210º durante 10 – 15 minutos.

Aclaraciones:

El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 27 de grasa y 28 de masa.
Con este tipo de masa se pueden elaborar distintas piezas de bollería tales como:

- Raquetas
- Croissants
- Schnecker (caracolas)
- Sicilianos
- Cangrejos
- Palmeras de bollería
- Napolitanas