viernes, 25 de diciembre de 2009

RAQUETAS


La base principal de las raquetas es una masa de bollería hojaldrada

Ingredientes:
2500 g de harina de fuerza
900 g de agua
340 g de azúcar
375 g de huevos (8 huevos aproximadamente)
35 g de sal
150 g de levadura fresca de panadero
30 g de mejorante (no es necesario)
1000 g de mantequilla para el laminado

Para la crema pastelera:

640 g de leche
2 huevos
170 g de azúcar
60 g de harina fina de maíz
30 g de mantequilla o margarina
1 pizca de aroma de vainilla
1 g de sal

Para pincelar y decorar:

Gelatina de manzana o bien mermelada de melocotón o manzana disuelta en un poco de agua
Fondant de decoración

Elaboración Tradicional:

Elaborar una crema pastelera según la receta base. Poner en un bol o en la amasadora, los huevos, el agua, el azúcar, el azúcar invertido, la sal y mezclar unos minutos. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y a mitad de amasado, agregar la levadura desmenuzada. Amasar hasta que el empaste se desprenda de de las paredes, este ha de quedar firme pero muy elástico y ni duro ni blando. El tiempo de amasado es de unos 15 minutos y la masa alcanzará una temperatura alrededor de los 26 º. Dividir en porciones de un kilo, amasar un poco y dejar descansar haciendo un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que pierda el nervio que adquieren con el heñido y para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo tres vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia).Estirar la masa lo más fina posible (alrededor de 1.5 centímetros de grosor y con ayuda de un cortapastas extensible o un cuchillo cortar tiras de aproximadamente 4 centímetros de ancho por 50 de largo. Enrollar sobre si haciendo un tirabuzón y cuando este hecho enrollar dándole forma de lazo y volver las esquinas hacia los dos huecos centrales. Darle la vuelta del revés y disponerlas en una placa de horno forrada con papel vegetal y pincelar con huevo batido y rellenar los huecos abundantemente con crema pastelera con ayuda de una manga pastelera. Dejar fermentar a 27º durante 90 minutos aproximadamente con una humedad baja. Pintar con huevo batido nuevamente y cocer entre 180º y 210º durante 10 – 15 minutos. Una vez frías darle brillo con la mermelada licuada con un poco de agua caliente y con ayuda de una cuchara hacer un zigzag con el fondant de decoración.
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Elaboración en Thermomix:

Elaborar una crema pastelera según la receta base. Poner en el vaso, los huevos, el agua, el azúcar, el azúcar invertido, la sal, y mezclar unos minutos a velocidad 5. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y programar 1 minuto en velocidad espiga y a mitad de amasado, agregar la levadura desmenuzada. Amasar 4 minutos más en velocidad espiga hasta que el empaste se desprenda de de las paredes, este ha de quedar firme pero muy elástico y ni duro ni blando. Dividir en porciones de un kilo, amasar un poco y dejar descansar haciendo un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que pierda el nervio que adquieren con el heñido y para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo tres vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). Estirar la masa lo más fina posible (alrededor de 1.5 centímetros de grosor y con ayuda de un cortapastas extensible o un cuchillo cortar tiras de aproximadamente 4 centímetros de ancho por 50 de largo. Enrollar sobre si haciendo un tirabuzón y cuando este hecho enrollar dándole forma de lazo y volver las esquinas hacia los dos huecos centrales. Darle la vuelta del revés y disponerlas en una placa de horno forrada con papel vegetal y pincelar con huevo batido y rellenar los huecos abundantemente con crema pastelera con ayuda de una manga pastelera. Dejar fermentar a 27º durante 90 minutos aproximadamente con una humedad baja. Pintar con huevo batido nuevamente y cocer entre 180º y 210º durante 10 – 15 minutos. Una vez frías darle brillo con la mermelada licuada con un poco de agua caliente y con ayuda de una cuchara hacer un zigzag con el fondant de decoración.

Aclaraciones:

El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 27 de grasa y 28 de masa. Si se quiere hacer la elaboración en thermomix (la masa base) se han de dividir las cantidades y hacerla de 4 veces, debido a la capacidad de la maquina.