ROSCOS DE VINO

Ingredientes:

800 g de harina
400 g de almendra entera cruda
300 g de azúcar
60 g de anís dulce
300 g de aceite de girasol
300 g de Pedro Ximénez
2 cucharaditas de canela en polvo
1 puntita de clavo molido
2 cucharadas de aní verde (Matalahúva)
35 g de ajonjolí (sésamo) tostado
La piel de un limón sin nada de parte blanca
Azúcar glas anti-humedad

Elaboración Tradicional:
Poner en un recipiente a fuego suave el aceite con la piel de limón junto con el aní verde. Retirarla del fuego cuando la piel esté frita y dejar enfriar. Triturar las almendras hasta hacerlas polvo con cuidado de no pasarse para que no suelten grasa. En un cuenco mezclar la harina, las almendras pulverizadas, el anís, la canela en polvo, el clavo molido, el vino, el ajonjolí, y el aceite con el anís verde y sin la piel de limón. Amasar todo muy bien y cuando la masa esté homogénea estirar con un rodillo dejándola de un centímetro de espesor. Cortar los roscos con un cortapastas o con un vaso de unos 5 centímetros de diámetro, y sacar el orificio con un descorazonador de manzanas. La masa restante, volverla a amasar, estirar y modelar los roscos sucesivamente hasta finalizar con ella. En una placa de horno cubierta con papel de hornear, colocar los roscos y cocerlos durante unos 15 minutos en el horno precalentado a 200º. Una vez fríos pasarlos por azúcar glas, y si se desea envolverlos en papel de seda

Receta facilitada por: Juan Ramón González Higuero

HOJALDRINAS

Ingredientes para la masa:

600 g de harina
325 g de manteca de cerdo
100 g de vino blanco
80 g de zumo de naranja
Ralladura de la piel de tres naranjas

Para el laminado:
80 g de manteca de cerdo

Para espolvorear:
Azúcar glas antihumedad

Elaboración Tradicional:

Batir la manteca con el vino, el zumo y la ralladura de las naranjas hasta que esté a punto de pomada. Incorporar la harina y amasar bien hasta obtener una masa fina, elástica y uniforme. Dejar reposar, en la nevera, bien tapada con film, durante una hora. Transcurrido este tiempo, sacarla de la nevera y estirar sobre el mármol cubierto con un poco de harina para que no se pegue. Depositar sobre ella los 80 gramos de manteca del laminado, extendiéndolos un poco. Envolver la manteca con la masa como si de un paquete que ha de quedar cerrado se tratara. Estirar la masa con cuidado de que no se salga la manteca que se ha puesto en el interior repartiéndola bien por todo el interior de la masa. Dar una vuelta sencilla, como si de un hojaldre se tratara. Debe quedar con forma rectangular o cuadrada. Dejar reposar de nuevo en la nevera una media hora. Sacarla y estirar para darle una vuelta doble. Por último estirar la masa constituida por dobleces, dejándola a un centímetro y medio de espesor y procurando que nos queden los bordes rectos. Cortar en rectángulos de unos 5 por 3 centímetros, desechando los bordes que no tengan forma rectangular y hornear unos 3 minutos a 220º y el resto a 170º de 40 a 50 minutos hasta que estén cocidas.

o

Receta facilitada por: Juan Ramón Gonzalez Higuero

BRIGADEIROS

Ingredientes:

1000 g de leche condensada
300 g de cobertura de chocolate negra
50 g de mantequilla

Elaboración Tradicional:

En un cazo a fuego bajo, poner todo junto y mezclar hasta homogeneizar y que espese. Dejar enfriar. Hacer bolas con las manos untadas en mantequilla o aceite de girasol del tamaño de una trufa o nuez pequeña y rebozar en fideos de chocolate.

ADOBES

Ingredientes:

1000 g de manteca de cerdo

500 g de vino blanco

2000 g de harina floja (puede que admita algo más)

100 g de aguardiente

5 g de sal

Azúcar para espolvorear

Elaboración Tradicional:

Batir mucho a velocidad media la manteca hasta que esté a punto pomada, después se añade el vino, el aguardiente, un pellizco de sal y se bate bien, una vez batido, a velocidad media se va añadiendo la harina poco a poco hasta que quede una masa fina como para empanadillas. Dejar reposar la masa tapada con un film durante al menos media hora en la nevera. Después, se estira con el rodillo y se deja de un grosor como de un centímetro y medio, y se forman los adobes usando como molde un vaso de tubo untando el borde en harina. Colocar en una placa de horno forrada con papel de horno y se cuecen a horno no muy fuerte (180º) hasta que estén dorados (40 minutos). Una vez fuera del horno y en caliente para que se pegue bien se rebozan con el azúcar normal (sacarosa).

CARBAYONES

Ingredientes:

500 g de hojaldre

Para el relleno:

4 yemas de huevo
2 claras de huevo
La corteza rallada de un limón
200 g de almendras molidas
20 g de brandy
200 g de azúcar

Para la cobertura:

1 palo de canela
La corteza entera de un limón sin nada de parte blanca
4 yemas de huevo
100 g de azúcar
100 g de agua

Para la glasa muerta:

400 g de azúcar glas
100 g de agua
10 gotas de zumo de limón

Elaboración Tradicional:

Mezclar el azúcar con las almendras molidas y la ralladura de limón. Incorporar el brandy o coñac y las yemas batidas. Montar las claras a punto de nieve y mezclar con el preparado anterior con cuidado de que no se bajen. Reservar. Forrar con el hojaldre moldes encamisados de mantequilla y harina, alargados y rizados (tipo agujas de ternera). Rellenar cada uno con un par de cucharadas de relleno. Cocer en el horno precalentado a 200º durante 15 minutos hasta que estén dorados. Dejar enfriar. Preparar las coberturas. Con el agua, el azúcar, la canela y la corteza de limón se hace con un almíbar, hecho a punto de hebra, es decir, que cogiendo una gota del almíbar entre dos dedos, al separarlos, deje un filamento o una hebra. Retirar la canela y la corteza de limón. Cuando haya templado, se incorporan las yemas sin dejar de remover para que no se cuajen. Volver a poner la cobertura al fuego, se remueve hasta que se espese y con ella se cubren los carbayones. Dejar secar. Preparar la glasa muerta; poner el agua en un bol y con la varilla ir removiendo y añadiendo el azúcar para que no queden grumos. Añadir azúcar hasta obtener una pasta densa tipo bechamel. En el último momento añadir el zumo de limón para que no cristalice. Cubrir con la glasa muerta los carbayones y meter en el horno a 50º unos 15 minutos hasta que la parte de arriba esté seca. Colocar en papeles marrones de bombones grandes abiertos por completo.

o

Dedicado a Julio Arrojo; gran actor y un abanderado de asturias

BOLLO MAIMÓN

Ingredientes:

300 g de huevos (6 unidades) separando las yemas de las claras

250 g de azúcar (mejor glasé)

250 g de almidón de trigo (se puede hacer con maicena pero no queda igual de fino)

Elaboración Tradicional:

Montar las claras junto con el azúcar a punto de nieve muy fuerte. Una vez montadas, añadir las yemas una a una con cuidado de que no se bajen las claras. Añadir poco a poco el almidón tamizado. Untar la olla Express con margarina y calentarla un poco, forrándola con papel; colocar en el centro un bote para que quede el agujero y le dé forma de corona al bollo, verter la mezcla y taparla olla sin la pesa. Tiene que ser olla exprés con el fondo muy grueso (marca Pronto antigua) y sin pesa. Cocerlo a fuego lento durante 30 minutos. Se puede hacer también en un molde de corona en el horno precalentado a 150º. Cocerlo a fuego lento durante 60 minutos. Dejar enfriar y espolvorear con azúcar glasé.

Elaboración en Thermomix:

Montar las claras junto con el azúcar con la mariposa a velocidad 3 1/2 a punto de nieve muy muy fuerte, un minuto y medio por clara aproximadamente a 37º, más un par de minutos sin temperatura, (se comprueba que están bien montadas cuando sacamos el vaso de la peana, lo colocamos boca abajo y las claras no se caen. Agregar las yemas con mucho cuidado (mejor una a una) a velocidad 2 para que no se bajen las claras. Ir tamizando el almidón e irlo mezclándolo ya a una velocidad algo más baja para que no se bajen los huevos. Untar la olla Express con margarina y calentarla un poco, forrándola con papel; colocar en el centro un bote (de los de tomate de medio kilo, limpio y con piedras dentro que cojan calor) para que quede el agujero y le dé forma de corona al bollo, verter la mezcla y taparla olla sin la pesa. Tiene que ser olla exprés con el fondo muy grueso (marca Pronto antigua). Cocerlo a fuego lento durante 30 minutos y sin pesa. Se puede hacer también en un molde de corona en el horno precalentado a 150º. Cocerlo a fuego lento durante 60 minutos. Dejar enfriar y espolvorear con azúcar glasé.

Aclaraciones:
Se puede realizar el horneado en olla programable en menú Horno a 140º durante 60 minutos. Introduciendo en el centro el bote con las piedras para darle forma de corona, aunque por la superficie quedará mucho más claro.

PANTXINETA

Ingredientes:

250 g de hojaldre
30 g de almendras fileteadas crudas
30 g de almendras fileteadas tostadas
1 huevo
25 g de nata
25 g de azúcar glas para espolvorear
500 g de crema pastelera

Ingredientes para la crema pastelera:
640 g de leche
2 huevos
170 g de azúcar
60 g de harina fina de maíz
30 g de mantequilla o margarina
1 pizca de vainilla
1 g de sal

Elaboración Tradicional:

Con los ingredientes de la crema preparar una crema pastelera; para ello, poner a calentar la leche junto con la mantequilla reservando medio vaso de leche aproximadamente. En un bol pequeño poner mezclar los huevos con el azúcar. Batir y agregar la harina removiendo sin que queden grumos. Cuando la leche rompa a hervir agregar el aroma y el contenido del bol sin dejar de remover, para que no queden grumos ni se pegue al fondo. Reservar. Extender el hojaldre en un rectángulo mucho más largo que ancho, cortarlo a lo largo en dos siendo una parte unos centímetros más ancha que la otra. Colocar la más estrecha sobre papel de horno y ponerla ya en la placa de horno. Extender la crema pastelera en la base más estrecha dejando dos o tres centímetros alrededor a modo de borde. Pincelar los bordes con agua y un poco de azúcar. Espolvorear con las almendras tostadas y cubrir con la otra parte del hojaldre, cerrar con ayuda de un tenedor pegando bien los bordes. Recortar el sobrante. Batir la nata con el huevo y pincelar bien toda la pantxineta. Espolvorear con las almendras crudas y cocer en el horno precalentado a 200º durante 15 minutos. Sacar, dejar enfriar y espolvorear con el azúcar glasé.

Elaboración en Thermomix:

Con los ingredientes de la crema preparar una crema pastelera para ello, poner todos los ingredientes en el vaso y programar 9 minutos a 90º en velocidad 3 ½. Sacar y reservar. Extender el hojaldre en un rectángulo mucho más largo que ancho, cortarlo a lo largo en dos siendo una parte unos centímetros más ancha que la otra. Colocar la más estrecha sobre papel de horno y ponerla ya en la placa de horno. Extender la crema pastelera en la base más estrecha dejando dos o tres centímetros alrededor a modo de borde. Pincelar los bordes con agua y un poco de azúcar. Espolvorear con las almendras tostadas y cubrir con la otra parte del hojaldre, cerrar con ayuda de un tenedor pegando bien los bordes. Recortar el sobrante. Batir la nata con el huevo y pincelar bien toda la pantxineta. Espolvorear con las almendras crudas y cocer en el horno precalentado a 200º durante 15 minutos. Sacar, dejar enfriar y espolvorear con el azúcar glasé.

BACALAO CONFITADO CON CREMA DE PATATAS

Ingredientes:

1000 g de bacalao (puede ser fresco o en salazón)
1500 g de aceite de oliva

Ingredientes para la crema de patata:

1 puerro
500 g de patatas
600 g de agua
Sal

Elaboración Tradicional:

Si el bacalao es en salazón desalar 24 horas antes con agua fría cambiándola varias veces y manteniéndolo siempre en la nevera. Poner el aceite en una cacerola y calentar hasta que haya alcanzado los 60 º. Incorporar el bacalao escurrido de agua con la piel hacia arriba, mantener unos minutos con el fuego al mínimo para que no suba la temperatura de golpe y cuando vuelva a alcanzar los 60º retirar del fuego y mantener dentro el bacalao hasta que se vea que se desprenden las lascas. Poner un poco de aceite en una cazuela pequeña, incorporar el puerro limpio y cortado en brunoise; rehogar unos minutos y agregarle las patatas peladas lavadas y cortadas en cachelos. Cubrir de agua y dejar cocer hasta que esté todo cocido. Con ayuda de una batidora triturar hasta que quede una crema fina. Antes de servir darle al bacalao un golpe de pancha para dorarlo un poco aunque no es necesario y servir acompañado de la crema de patata

YOGURT NATURAL

Ingredientes:

1 litro de leche desnatada
125 g de yogur natural (puede ser azucarado)
30 g de leche en polvo desnatada
90 g de azúcar (opcional)

Elaboración Tradicional:

Calentar la leche hasta alcanzar los 85-90 grados, agregar el azúcar y la leche en polvo y disolver manteniendo en esta temperatura durante 5 minutos evitando que llegue a hervir. A continuación se deja enfriar hasta que alcance los 40 o 45º. Es importante realizar todo este proceso para evitar que queden materias vivas que puedan estropear el yogurt. Cuando la leche esta tibia poner en un recipiente de vidrio o barro (que no sea metálico) y se le añade el yogur natural removiendo bien para que se disuelva. Se tapa con una toalla fuerte o mantita para que conserve el calor y se deja reposar durante 7 u 8 horas evitando que se enfríe. Pasado este tiempo ha de estar cuajado de forma homogénea, de no ser así, y la leche estar poco coagulada y su sabor ser un poco acido, es que le falta tiempo de reposo. Dejar reposar unas horas más. Cuando está listo el yogurt desprende un aroma lácteo suave característico del yogur. Conservar en frigorífico una semana como mucho.

Elaboración en Thermomix:
Poner en el vaso la leche el azúcar y la leche en polvo. Calentar 5 minutos a 90º en velocidad 1 ½ (es importante que no levante demasiada espuma). Dejar que baje la temperatura a 50º, añadir el yogur y programar 1 minuto a 50º en velocidad 1 ½ para que se disuelva el yogur. Verter en tarros individuales y tapar con una toalla fuerte o mantita para que conserve el calor y se deja reposar durante 7 u 8 horas evitando que se enfríe. También se puede cuajar en el propio vaso tapando toda la maquina con una manta fuerte. Pasado este tiempo ha de estar cuajado de forma homogénea, de no ser así, y la leche estar poco coagulada y su sabor ser un poco acido, es que le falta tiempo de reposo. Dejar reposar unas horas más. Cuando está listo el yogurt desprende un aroma lácteo suave característico del yogur. Conservar en frigorífico una semana como mucho.

Aclaraciones:

El yogur se puede hacer en tarritos individuales de cristal o de barro. Lo importante es mantener una temperatura constante y que nunca pase de los 50º ya que eso mataría los fermentos vivos del yogur, para ello existen determinadas formas, una ella y quizás la más practica sea la de utilizar un yogurtera, ya que se encarga de mantener siempre la misma temperatura. Otra opción sería hacerlos en el horno al baño maría con una temperatura de 50º durante 7 u 8 horas. Y la siguiente aunque no por menos conveniente sea menos eficaz, seria taparlos con una manta eléctrica o una mantita fuerte que mantenga el calor.

TARTA PRIMAVERA

Ingredientes para el hojaldre:
620 g de harina de media fuerza

10 g de sal

370 g de agua

500 g de mantequilla para el laminado

Ingredientes para la crema pastelera de relleno:
640 g de leche

2 huevos

170 g de azúcar

60 g de harina fina de maíz

30 g de mantequilla o margarina

1 pizca de aroma de vainilla

1 g de sal

Ingredientes para la cobertura:
400 g de mermelada de fresa
1 manzana
1 naranja
1 pera
1 plátano
1 kiwi
7 physalis
2 racimos de grosellas
10 Uvas blancas y tintas
Cerezas en almíbar
8 rodajas de piña en almíbar
4 mitades de melocotón en almíbar
Gelatina brillo

Elaboración Tradicional:
Con el agua, la sal y la harina hacer una masa hasta que esté suave, elástica y no se pegue a las manos o a la amasadora. Hacer una bola hacerle un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo cinco vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 243 de grasa y 244 de masa en total son 487 capas. Recortar dos planchas del mismo tamaño. Pinchar una para que no suba en exceso y con la otra elaborar un anillo que se pegará con un poco de agua espolvoreado con azúcar sobre la plancha pinchada. Cocer en blanco en el horno precalentado a 220º durante 15 minutos, con ayuda de un papel de horno y unas legumbres de hornear para que solamente suban los bordes de la tarta quedando una especie de caja. Con los ingredientes de la crema hacer una crema pastelera; poner a calentar la leche junto con la mantequilla reservando 40 gramos de leche aproximadamente. En un bol pequeño poner mezclar los huevos con el azúcar. Batir y agregar la harina junto con la leche reservada removiendo sin que queden grumos. Cuando la leche rompa a hervir agregar el aroma y el contenido del bol sin dejar de remover, para que no queden grumos ni se pegue al fondo. Una vez fría, extender sobre la base de hojaldre y alisar. Extender sobre la crema con ayuda de una espátula una fina capa de mermelada. Disolver la gelatina brillo en un poco de agua sin que llegue a quedar muy liquida. Cortar la fruta de forma decorativa y pasar por la gelatina para que no se oxide, a excepción de la piña, los physalis y la naranja. Colocar la fruta sobre la tarta de forma decorativa (los physalis con sus hojas) y pincelar nuevamente con gelatina brillo para que no pierda brillantez.

Elaboración en Thermomix:
Con el agua, la sal y la harina hacer una masa durante 2 minutos a velocidad espiga hasta que esté suave, elástica y no se pegue a las manos o a la amasadora. Hacer una bola hacerle un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo cinco vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 243 de grasa y 244 de masa en total son 487 capas. Recortar dos planchas del mismo tamaño. Pinchar una para que no suba en exceso y con la otra elaborar un anillo que se pegará con un poco de agua espolvoreado con azúcar sobre la plancha pinchada. Cocer en blanco en el horno precalentado a 220º durante 15 minutos, con ayuda de un papel de horno y unas legumbres de hornear para que solamente suban los bordes de la tarta quedando una especie de caja. Con los ingredientes de la crema hacer una crema pastelera; poner la leche (reservando 40g) en el vaso junto con la mantequilla y programar 8 minutos a 90º en velocidad 2. Mientras alcanza la temperatura en un tazón mezclar el resto de los ingredientes en un bol junto con la leche reservada y mezclar bien. Cuando ha llegado a los 90º, verter el contenido del tazón y subir a velocidad 3 ½ Dejar que termine el tiempo. Sacar y reservar. Una vez fría, extender sobre la base de hojaldre y alisar. Extender sobre la crema con ayuda de una espátula una fina capa de mermelada. Disolver la gelatina brillo en un poco de agua sin que llegue a quedar muy liquida. Cortar la fruta de forma decorativa y pasar por la gelatina para que no se oxide, a excepción de la piña, los physalis y la naranja. Colocar la fruta sobre la tarta de forma decorativa (los physalis con sus hojas) y pincelar nuevamente con gelatina brillo para que no pierda brillantez.

JUANITAS

Ingredientes para el bizcocho flexible

500 g de huevos (10 unidades)
225 g de azúcar
25 g de azúcar invertido
250 g de harina floja

Ingredientes para la crema pastelera (duplicar las cantidades):
640 g de leche
2 huevos
170 g de azúcar
60 g de harina fina de maíz
30 g de mantequilla o margarina
1 pizca de vainilla
1 g de sal

Ingredientes para el almíbar de calar:
Azúcar y agua en la misma proporción
Licor (bien tanto en sabor como en cantidad, al gusto)

Para espolvorear:

Canela en polvo

Elaboración Tradicional:
Elaborar un bizcocho flexible según la receta base, para ello, batir los huevos enteros junto con los azúcares hasta que adquiera un punto de nieve fuerte. Incorporar poco a poco la harina al aire (es decir, envolviéndola suavemente con la mano, o varillas si es poca cantidad, con movimientos envolvente desde abajo hacia arriba). Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 8 o 10 minutos. Con los ingredientes de la crema pastelera elaborar una crema pastelera simple según la receta base; para ello poner a calentar la leche junto con la mantequilla reservando medio vaso de leche aproximadamente. En un bol pequeño poner mezclar los huevos con el azúcar. Batir y agregar la harina removiendo sin que queden grumos. Cuando la leche rompa a hervir agregar el aroma y el contenido del bol sin dejar de remover, para que no queden grumos ni se pegue al fondo. Hacer un almíbar de calar según receta base poniendo en un cazo al fuego el agua junto con el azúcar y llevando a ebullición hasta su completa disolución. En el momento de hervir agregar el licor y dejar cocer unos minutos hasta que evapore el alcohol. Dejar enfriar. Proceder a montar las juanitas. Cortar tiras de unos 3 centímetros de ancho. Calar el bizcocho con el almíbar sin que este excesivamente húmedo. Extender una fina capa de crema pastelera sobre él y enrollar sobre si como si de un brazo gitano se tratara. Poner en posición horizontal y con ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa y ancha escudillar crema pastelera en forma de bola cubriendo toda la cara superior del bizcocho. Espolvorear una línea de canela en polvo

Elaboración en Thermomix:

Elaborar un bizcocho flexible según la receta base, para ello poner los huevos enteros junto con el azúcar y batir con la mariposa durante 6 minutos a 37º en velocidad 3 1/2, y pasado este tiempo volver a programar 6 minutos a la misma velocidad sin temperatura, hasta que adquiera un punto de nieve fuerte (aproximadamente tomar como referencia de dos minutos por huevo). Incorporarla harina y programar 5 segundos a velocidad 3. Retirar la mariposa y envolver suavemente con la espátula. Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 8 o 10 minutos. Con los ingredientes de la crema pastelera elaborar una crema pastelera simple según la receta base; para ello Poner la leche (reservando 40g) en el vaso junto con la mantequilla y programar 8 minutos a 90º en velocidad 2. Mientras alcanza la temperatura en un tazón, mezclar el resto de los ingredientes en un bol junto con la leche reservada y mezclar bien. Cuando ha llegado a los 90º, verter el contenido del tazón y subir a velocidad 3 ½ Dejar que termine el tiempo. Sacar y reservar. Hacer un almíbar de calar según receta base poniendo en un cazo al fuego el agua junto con el azúcar y llevando a ebullición hasta su completa disolución. En el momento de hervir agregar el licor y dejar cocer unos minutos hasta que evapore el alcohol. Dejar enfriar. Proceder a montar las juanitas. Calar el bizcocho con el almíbar sin que este excesivamente húmedo. Extender una fina capa de crema pastelera sobre él. Enrollar sobre si como si de un brazo gitano se tratara y cortar con un cuchillo de sierra y con cuidado de que no pierda la forma cilíndrica, tiras de unos 3 centímetros de ancho. Poner en posición horizontal y con ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa y ancha escudillar crema pastelera en forma de bola cubriendo toda la cara superior del bizcocho. Espolvorear una línea de canela en polvo.

ROLLITOS DE POLLO CON SALSA DE NARANJA CONFITADA

Ingredientes:

4 pechugas de pollo abiertas
50 g de pate
4 ciruelas pasas
4 nueces peladas
4 nueces de Macadamia
1 pizca de canela en polvo
100 g de aceite de oliva
Pimienta blanca

sal

Ingredientes para la salsa:

500 g de azúcar
500 g de agua
5 naranjas exprimidas
2 hojas de gelatina
La corteza de las 5 naranjas
200 g de nata o velouté

Elaboración Tradicional:

Elaborar un almíbar poniendo a cocer el agua junto con el azúcar. Incorporar las cortezas de naranja en tiras. Dejar reducir a fuego lento durante una hora aproximadamente hasta que adquiera punto de caramelo. Incorporar el zumo y la gelatina previamente hidratada en agua fría. Dejar reducir nuevamente y al final incorporar la nata o la velouté a hilo removiendo continuamente hasta que vaya ligando la salsa. Espalmar los filetes de pechuga de pollo y darle forma rectangular. Picar muy menudos los frutos secos y las ciruelas. Colocar en el centro de cada pechuga un poco de pate y extender. Sobre esto poner los frutos secos, espolvorear con un poco de canela y repartir por encima las ciruelas. Enrollar las pechugas sobre sí mismas, salpimentar y enrollar en papel de aluminio como si fuera un caramelo quedando bien apretado. En una sartén a modo de plancha darle un golpe fuerte de calor durante un par de minutos. Estará cuando se note que está duro. Pasarlas a una placa de horno y hornear 5 minutos a 200º. Retirar el envoltorio, y hornear los rollitos hasta que estén dorados por fuera. Cortar en diagonal y colocar sobre el plato. Cubrir con la salsa de naranja.

TARTA SACHER O SACHER - TORTE

Ingredientes:

150 g de chocolate amargo suave
150 g de margarina
150 g de azúcar
6 huevos, separando las yemas de las claras
30 g de azúcar glasé
150 g de harina
16 g de levadura química en polvo
150 g de mermelada de albaricoque
200 g de chocolate de cobertura
1 tubo de azúcar para decorar
Hojitas decorativas de chocolate

Elaboración Tradicional:

Rallar grueso el chocolate amargo suave, fundir al baño María y dejar enfriar un poco. Batir la margarina con el azúcar y el chocolate derretido hasta que la mezcla esté espumosa. Agregar una a una las yemas, batiendo vigorosamente. Montar las claras con el azúcar glasé a punto de nieve muy fuerte y dejar resbalar sobre la pasta de chocolate. Mezclar con movimientos suaves y envolventes con cuidado de que no se bajen las claras. Mezclar la harina con la levadura, tamizar sobre la pasta anterior e incorporar todo con cuidado. Verter en un molde desmontable cubierto con papel de horno engrasado y enharinado y cocer 40 - 50 minutos en el horno precalentado a 175º. En un recipiente calentar la mermelada, revolviendo hasta obtener una pasta uniforme. . Cortar el bizcocho en dos o tres discos cubriendo el primero y el segundo con la mermelada dejando que cale bien. Cubrir con el último disco. Fundir el chocolate de cobertura al baño María, y bañar la tarta. Una vez endurecida la cobertura, adornar con las letras de azúcar y hojitas decorativas de chocolate.

Elaboración en Thermomix:

Rallar el chocolate con tres o cuatro golpes de turbo, sacar y reservar. Limpiar bien el vaso. Poner las claras en el vaso con la mariposa puesta en las cuchillas. Montar durante 15 minutos (los primeros 8 minutos a 37º de temperatura) a velocidad 3 ½, incorporándole el azúcar glas por el bocal en los dos últimos minutos. Sacar y reservar. Sin quitar la mariposa poner el chocolate rallado, la mantequilla y el azúcar y programar 2 minutos a 50º en velocidad 2. Abrir el vaso, agregarle las claras y mezclar unos segundos a velocidad 2. Mezclar la harina tamizada junto con la levadura e incorporarle a la mezcla anterior. Mezclar durante 3 o 4 segundos a velocidad 2 y acabar de integrar con la espátula. Verter en un molde desmontable cubierto con papel de horno engrasado y enharinado y cocer 40 - 50 minutos en el horno precalentado a 175º. Poner la mermelada en el vaso junto con una o dos cucharadas de agua y programar 3 minutos a 80º en velocidad 2 hasta que este uniforme. Cortar el bizcocho en dos o tres discos cubriendo el primero y el segundo con la mermelada dejando que cale bien. Cubrir con el último disco. Fundir el chocolate de cobertura al baño María, y bañar la tarta. Una vez endurecida la cobertura, adornar con las letras de azúcar y hojitas decorativas de chocolate.

EMPANADA DE SARDINAS

Ingredientes para la masa:

100 g de grasa del sofrito

250 g de agua

500 g de harina

25 g de levadura fresca de panadero

2 g de sal

Ingredientes para el relleno:

500 g de sardinas

400 g de tomates

1 cebolla

100 g de aceite de oliva

1 ajo

1 cucharadita de azúcar para corregir la acidez

Perejil

Sal

1 Huevo batido para pincelar

Elaboración Tradicional:

Limpiar las sardinas de vísceras, cabezas; quitarle la espina, pelarlas y reservarlas enteras. En un cazo con agua hirviendo escaldar los tomates para poderles quitar bien la piel. Cortar el tomate en concade y reservar. En una sartén poner el aceite, agregar el ajo cortado en daditos pequeños. Incorporar la cebolla cortada en brunoise y cuando esté pochada agregar el tomate reservado, cocer a fuego lento con cuidado de que no se pegue durante unos 20 minutos. Rectificar de sal y si es necesario corregir la acidez con el azúcar. Incorporar las sardinas una a una en la sartén y ya retirado del fuego dejar que se cocinen con el propio calor del sofrito. Del mismo sofrito retirar parte de la grasa obtenida para utilizarla en la masa. En un bol, mezclar la grasa con el agua. Incorporar la harina tamizada un poco de sal y comenzar a amasar; a mitad de amasado incorporar la levadura desmenuzada y terminar de amasar (se puede añadir un huevo para enriquecer la masa, pero llevaría más cantidad de harina). Dividir la masa en dos partes extender una de ellas sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno. Colocar el relleno reservado colocando primero una capa de tomate, las sardinas lo más enteras posible (se ha de hacer con una pala y con mucho cuidado para que no se partan) y otra capa de tomate. Extender la otra capa de masa y cubrir la empanada. Cerrar los bordes. Pinchar con un tenedor o rodillo para que expulse bien el aire y no suba en exceso y pincelar con huevo batido. Cocerla en el horno precalentado con más suelo que techo a 190º durante unos 30 minutos. Pasado este tiempo, retirarla de la bandeja, colocarla sobre la rejilla del horno (esto evitará que quede ablandada la parte baja de la empanada ya que el exceso de grasa escurrirá) y terminarla de cocer durante otros 10 minutos aproximadamente.

Elaboración en Thermomix:

Limpiar las sardinas de vísceras, cabezas; quitarle la espina, pelarlas y reservarlas enteras. En un cazo con agua hirviendo escaldar los tomates para poderles quitar bien la piel. Picar el tomate en velocidad 4 durante 3 segundos, sacar y reservar. En el vaso, poner el aceite, el ajo y la cebolla partida en dos, y picar 4 segundos en velocidad 4. Programar 7 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1. Incorporar el tomate, y programar nuevamente 25 minutos a temperatura 100 en velocidad 1. Rectificar de sal y si es necesario corregir la acidez con el azúcar. Verter en una fuente, e incorporarle las sardinas para que se hagan con el calor residual del sofrito. Del mismo sofrito retirar parte de la grasa obtenida para utilizarla en la masa. Poner en el vaso, la grasa, el agua y la harina y mezclar 5 segundos en velocidad 6. Incorporar levadura desmenuzada y programar 2 minutos a velocidad espiga, incorporando la sal por el bocal (se puede añadir un huevo para enriquecer la masa, pero llevaría más cantidad de harina). Dividir la masa en dos partes extender una de ellas sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno. Colocar el relleno reservado colocando primero una capa de tomate, las sardinas lo más enteras posible (se ha de hacer con una pala y con mucho cuidado para que no se partan) y otra capa de tomate. Extender la otra capa de masa y cubrir la empanada. Cerrar los bordes. Pinchar con un tenedor o rodillo para que expulse bien el aire y no suba en exceso y pincelar con huevo batido. Cocerla en el horno precalentado con más suelo que techo a 190º durante unos 30 minutos. Pasado este tiempo, retirarla de la bandeja, colocarla sobre la rejilla del horno (esto evitará que quede ablandada la parte baja de la empanada ya que el exceso de grasa escurrirá) y terminarla de cocer durante otros 10 minutos aproximadamente.

JUDIONES SALTEADOS CON SALSA VINAGRETA Y SANDIA A LA PLANCHA

Ingredientes:


300 g de judiones
300 g de sandia
1 pepino
½ pimiento rojo
1 manojo de cebollino
100 g de jamón serrano
1 cebolleta
4 dientes de ajo
1 manojo de perejil
100 g de calabaza
50 g de vinagre
20 g de azúcar
Aceite
Sal

Elaboración Tradicional:

Lavar bien los judiones. Dejar el judión la víspera en remojo mínimo 24 horas. Pasado este tiempo ponerlo a cocer en agua fría, añadir el agua del remojo laurel, una piza de sal y una punta de jamón, y cocer durante dos horas, al principio a fuego fuerte y asustar con agua fría durante tres veces en toda la cocción. No escurrir y dejar enfriar en el mismo caldo de cocción para evitar que se rompan. Una vez fríos escurrir. Cortar el pimiento en daditos muy pequeños, poner en un bol y añadir la otra mitad de la cebolleta. Añadir un pepino cortado en daditos y el perejil picado. Añadir una pizca de azúcar, una pizca de sal, vinagre, y mezclar. Añadir aceite. 2 partes de aceite por una de vinagre. Mezclar y dejar reposar durante media hora. Cortar los ajos al aire (en laminas) sofreír con un poco de aceite. Cuando el ajo comience a dorar agregar la mitad de la cebolleta troceada en brunoise, cuando este transparente agregar el jamón en trocitos pequeños y sofreír. Picar bien el cebollino y agregar. Incorporar la cebolla corta da en daditos y saltear durante tres o cuatro minutos. Añadir los judiones dorar un poco, Retirar. Poner a calentar la plancha, pincelar con un poco de aceite de oliva y pasar por ella cuando esté bien caliente, la sandia hasta que cambie de color sin que se haga en exceso para que no se rompa. Poner en el centro el salteado de judiones, acompañar con la sandia y salsear por encima con la vinagreta justo antes de servir

BIZCOCHO AL AROMA DE CAFÉ

Ingredientes:
150 g de huevos (3 unidades)
225 g de harina
225 g de azúcar
100 g de leche
125 g de mantequilla
10 g de café soluble
16 g de levadura química en polvo

Elaboración Tradicional:

Batir las yemas con la mantequilla, el café y el azúcar con la leche. Agregar con cuidado las claras montadas a punto de nieve fuerte. Incorporar la harina tamizada con la levadura, con movimientos envolventes para que no se baje la mezcla. Verter en un molde encamisado y cocer en el horno precalentado a 180º durante unos 35 minutos comprobando con una aguja si está cocido en el centro.

Elaboración en Thermomix:

Montar las claras con la mariposa a velocidad 3 durante 6 minutos (los tres primeros a 37º) Sacar y reservar. Poner en el vaso las yemas con la mantequilla, el café y el azúcar con la leche y batir 30 segundos en velocidad 3. Agregar con cuidado las claras montadas a punto de nieve fuerte y mezclar con la espátula. Incorporar la harina tamizada con la levadura, con movimientos envolventes para que no se baje la mezcla. Verter en un molde encamisado y cocer en el horno precalentado a 180º durante unos 35 minutos comprobando con una aguja si está cocido en el centro.

CHIPIRONES A LA PLANCHA RELLENOS DE PUERRO, MANZANA Y MORCILLA DE ARROZ

Ingredientes:

1000 g de chipirones
2 puerros
500 g de morcilla de arroz tipo Burgos (o morcilla de la zona al gusto)
2 manzanas
Salsa de soja
100 g de aceite de oliva

Elaboración Tradicional:
Limpiar los chipirones dejándolos enteros; reservar las patas bien lavadas y cortadas en trocitos. Lavar bien los puerros y cortarlos en brunoise. Ponerlos a pochar en una sartén con el aceite hasta que estén bien hechos. Lavar las manzanas, pelar y descorazonar. Cortar las manzanas en dados e incorporarlas al puerro para saltearlas un poco. Agregar las patas de los chipirones y cocinar un minuto (no en exceso porque quedarían muy duras). Quitar la tripa a la morcilla y desmenuzarla. Incorporarla a la sartén y cocinarla. Rectificar de sal. Poner la mezcla en una manga pastelera, bien con boquilla lisa muy ancha o sin ella directamente. Con ayuda de la manga pastelera rellenar los chipirones cerrándolos con un palillo. Pasarlos por salsa de soja y poner en la plancha caliente. Darle unas vueltas para que se cocinen por todos los lados y servir.

CHUPA - CHUPS DE FOIE

Ingredientes:

250 g de foie
300 g de harina
30 g de levadura fresca de panadero
300 g de agua templada
Sal
Aceite para freír
Miel suave de mil flores, mermelada de albaricoque, o caramelo líquido al gusto

Elaboración Tradicional:

Poner la harina en un bol en forma de volcán, desmenuzar en el centro y alrededor del cráter la levadura, verter el agua en el hueco e irle incorporando la harina hasta formar una pasta. Salar, y dejar reposar tapada con un paño hasta que haya doblado el volumen. Cortar el foie en dados y pincharlos en un palo de brocheta de madera. Pasar esto por la témpura y freír en abundante aceite a 160º sujetando un poco el palo hasta que la bola se haya formado, para evitar que el palo caiga en la sartén. Sacar sobre papel absorbente y servir sobre un poco de miel o mermelada de albaricoque

Aclaraciones:

En la foto se ha servido sobre una salsa dulce de frambuesas pero por el contraste tan fuerte de sabores que da, es mejor optar por la opción de la miel o la mermelada

GAZPACHO DE CHOCOLATE

Ingredientes:

50 g de aceite de oliva
125 g de cebolla
50 g de tomate concentrado
150 g de apio
200 g de pulpa de tomate
1000 g de agua
200 g de nata para montar
Tabasco y sal al gusto
170 g de chocolate Manjari
80 g de chocolate Jivara lactee

Elaboración Tradicional:

Picar la cebolla y el apio en brunoise; rehogar la cebolla con el aceite. Hasta que este transparente y dorada ligeramente. Añadir el apio, rehogarlo unos minutos, e incorporar el tomate y el concentrado. Cubrir con agua y cocer unos 30 minutos. Triturar y pasar por el chino. Fundir el chocolate al baño maría o en el microondas con cuidado de que no le entre nada de agua ni vapor. Con ayuda de una lengua, emulsionar poco a poco los chocolates con el gazpacho incorporándole este poco a poco y removiendo con la lengua desde el centro del bol sin meterle demasiado aire hasta que tenga una textura fina y sin grumos. Sazonar con el tabasco y la sal, mantener nata en la nevera con sal y pimienta que se montara ligeramente en el momento de servir

Elaboración en Thermomix:

Picar la cebolla 4 segundos en velocidad 4. Sacar y reservar. Picar el apio 4 segundos en velocidad 4, sacar y reservar. Poner el aceite en el vaso y programar1 minuto a temperatura Varoma en velocidad 2, incorporar la cebolla y programar 6 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1 ½ , hasta que este transparente y dorada ligeramente. Añadir el apio, rehogarlo 4 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1 ½, e incorporar el tomate y el concentrado programar nuevamente la maquina 4 minutos a temperatura 100 en velocidad 2. Cubrir con agua y cocer unos 30 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Triturar en velocidad progresiva 5 - 10 y pasar por el chino. Fundir el chocolate con el vaso limpio con cuidado de que no le entre nada de agua ni vapor durante 5 minutos a temperatura 50 en velocidad 1 ½. Con la maquina a esa velocidad, emulsionar poco a poco los chocolates con el gazpacho incorporándole este poco a poco y removiendo continuamente hasta que tenga una textura fina y sin grumos. Sazonar con el tabasco y la sal, mantener nata en la nevera con sal y pimienta que se montara ligeramente en el momento de servir

PASTELES DE ARROZ

Ingredientes:
2 planchas de hojaldre de 250 g
200 g de mantequilla
200 g de azúcar
200 g de huevos
200 g de harina floja
1000 g de leche

Elaboración Tradicional:
Forrar moldes de madalenas (mejor metálicos) con círculos de hojaldre a los que se habrá picado para que no suban en exceso. Mezclar la mantequilla en pomada junto con el azúcar, agregar los huevos y batir. Añadir la harina tamizada e incorporar la leche batiendo con las varillas para que no queden grumos. Verter en los moldes individuales forrados con una masa y cocer en el horno precalentado a 180º durante 30 minutos hasta que este cuajado y la superficie dorada.


Elaboración en Thermomix:

Forrar moldes de madalenas (mejor metálicos) con círculos de hojaldre a los que se habrá picado para que no suban en exceso Poner en el vaso, la mantequilla el azúcar y los huevos y programar la maquina durante 3 minutos a 50º en velocidad 4. Incorporar la leche y la harina y programar nuevamente 2 minutos a la misma velocidad para que no queden grumos. Verter en los moldes individuales forrados con una masa y cocer en el horno precalentado a 180º durante 30 minutos hasta que este cuajado y la superficie dorada

Aclaraciones:

La masa tradicional con la que van forrados los moldes es un hojaldre ligeramente picado para que no suba en exceso, pero se puede elaborar igualmente con una masa quebrada dulce.
Si se hace sobre una bandeja de horno es conveniente ponerle más calor en solera que en bóveda

TRUFAS DE NARANJA

Ingredientes:

275 g de chocolate negro
200 g de nata para montar
La corteza rallada de una naranja
50 g de cointreau
Cacao en polvo para rebozar

Elaboración Tradicional:
Poner a hervir la nata con la corteza de naranja. Mientras fundir el chocolate al baño maría con cuidado de que no le entre nada de agua ni vapor. Una vez fundido, agregarle la nata muy poco a poco emulsionando la mezcla con ayuda de una lengua desde el centro del bol con movimientos en circulo muy suaves para no introducirle demasiado aire a la mezcla; al principio queda una mezcla granulosa y a media que se le va incorporando la nata pasara a ser una crema fina, suave, elástica y con mucho brillo. Finalmente incorporarle el licor del mismo modo que la nata. Poner la mezcla en una manga pastelera y dejar en refrigeración al menos 24 horas. Hacer botones con la manga y formar las trufas con las manos (procurando que estén frías para no calentar el chocolate) dejarlas reposar de nuevo en la nevera un tiempo para que cojan nuevamente cuerpo y pasarlas por un buen cacao en polvo. Mantener preferiblemente en refrigeración.

Elaboración en Thermomix:

Fundir el chocolate en el vaso durante 4 minutos a 50º en velocidad 1. Mientras calentar la nata, junto con la naranja en el microondas y una vez que llegue a ebullición incorporarle la nata en hilo al chocolate en velocidad 2 sin tiempo ni temperatura hasta que se vea una mezcla brillante. Finalmente incorporarle el licor a la misma velocidad. Poner la mezcla en una manga pastelera y dejar en refrigeración al menos 24 horas. Hacer botones con la manga y formar las trufas con las manos (procurando que estén frías para no calentar el chocolate) dejarlas reposar de nuevo en la nevera un tiempo para que cojan nuevamente cuerpo y pasarlas por un buen cacao en polvo. Mantener preferiblemente en refrigeración.

MOIXAVENA

Ingredientes:
230 g de agua
210 g de aceite de girasol
170 g de harina
300 g de huevos (6 unidades)
140 g de azúcar
10 g de canela en polvo

Elaboración Tradicional:

Poner a calentar el agua mezclada con el aceite. Cuando esté hirviendo, agregar la harina de golpe y remover hasta que la mezcla se desprenda de las paredes formando una bola. Retirar del fuego y dejar enfriar unos 10 minutos. Incorporar los huevos uno a uno sin dejar de remover. Extender sin que sea en exceso con ayuda de una lengua, sobre una placa de horno engrasada o forrada con papel vegetal, espolvorear con el azúcar y encima de esta la canela. Cocer en el horno precalentado a 180 durante 35 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla.

Elaboración en Thermomix:

Poner a calentar el agua mezclada con el aceite durante 8 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1. Cuando esté hirviendo, agregar la harina de golpe y mezclar 30 segundos a velocidad 5 hasta que la mezcla se desprenda de las paredes formando una bola. Dejar enfriar unos 10 minutos. Incorporar los huevos batidos volcándolos sobre la tapadera con el cubilete con un poco de agua en él para que no se levante a velocidad 5 sin temperatura. Extender sin que sea en exceso con ayuda de una lengua, sobre una placa de horno engrasada o forrada con papel vegetal, espolvorear con el azúcar y encima de esta la canela. Cocer en el horno precalentado a 180 durante 35 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla.

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Receta facilitada por: Sandra Chafer

BIZCOCHO DE GALLETAS Y CHOCOLATE

Ingredientes:
150 g de chocolate negro

190 g de galletas tipo maría (Un rulo)

100 g de mantequilla a temperatura ambiente

75 g de azúcar

150 g de huevos (3 unidades)

16 g de levadura química en polvo

Elaboración Tradicional:

Precalentar el horno a 180º. Picar el chocolate, dejando trocitos pequeños, reservar. Triturar las galletas hasta que queden como una harina. Añadir el resto de ingredientes y batir hasta que esté todo bien integrado. Agregar el chocolate reservado y mezclar con la espátula. El resultado es una masa muy densa. Con ayuda de una espátula, pasar la mezcla a un molde encamisado y hornear de 30 a 40 minutos, hasta que este hecho; que se comprobará pinchándolo en el centro con una aguja. Si sale limpia retirar del horno y desmoldar con cuidado. Enfriar sobre una rejilla

Elaboración en Thermomix:
Trocear el chocolate en el vaso 4 ó 5 segundos, a velocidad 5, que quede a trozos pequeños. Retirar y reservar. Triturar las galletas en velocidad 5-10 progresiva, durante unos 15 segundos, que queden en polvo, añadir el resto de ingredientes y mezclar a velocidad 7 hasta verlo todo bien integrado. Añadir el chocolate reservado y mezclar con la espátula. El resultado es una masa muy densa. Con ayuda de una espátula, pasar la mezcla a un molde encamisado y cocer de 30 a 40 minutos en el horno precalentado a 180º, hasta que este hecho; que se comprobará pinchándolo en el centro con una aguja. Si sale limpia retirar del horno y desmoldar con cuidado. Enfriar sobre una rejilla

Aclaraciones:

El horneado se puede realizar en olla programable en menú horno a 140º durante 50 minutos con válvula abierta. Dejándolo reposar después unos minutos en la cubeta.

NEVADITOS

Ingredientes:

1000 g de manteca de cerdo
500 g de vino blanco
2000 g de harina floja (puede que admita algo más)
100 g de aguardiente
5 g de sal
Azúcar glasé para espolvorear

Elaboración Tradicional:
Batir mucho a velocidad media la manteca hasta que esté a punto pomada, después se añade el vino, el aguardiente, un pellizco de sal y se bate bien, una vez batido, a velocidad media se va añadiendo la harina poco a poco hasta que quede una masa fina como para empanadillas, se estira con el rodillo y se dobla como el hojaldre 3 vueltas simples, hecho esto, se extiende gorda con el rodillo (como de 1.5 cm.) y se hacen unos moldes con un vaso untado en harina (para todo menos las parisinas que se harán con molde rizado y un agujero liso en el centro a modo de rosca). Se pone a horno no muy fuerte (180º) hasta que estén dorados (40 minutos). Una vez fuera del horno y fríos, se espolvorean con el azúcar glas

GALLETAS DE TURRÓN DE JIJONA

Ingredientes:

300 g de turrón de jijona o turrón blando de almendra (1 tableta)
100 g de azúcar
300 g de harina
2 huevos
12 g de azúcar avainillado
8 g de impulsor
60 gr de mantequilla

Elaboración Tradicional:
Batir los huevos con el azúcar hasta que esponjen a punto de letra. Añadir el turrón desmenuzado y migado y seguir batiendo hasta que quede una masa homogénea. Añadir la mantequilla derretida, y continuar batiendo. Mezclar la harina tamizada con el impulsor y el azúcar avainillado y agregar sobre la mezcla anterior. Seguir batiendo o amasando hasta que quede una masa homogénea, sin grumos. Dejar reposar media hora en el frigorífico. Sacar la masa del frigo, forrar una placa de horno con papel vegetal. Con las manos untadas en un poco de aceite formar bolitas con la masa y ponerlas en la placa, aplanándolas un poco para que queden finas. Con la punta de un cuchillo dibujar una especie de rejilla en la superficie de cada galleta y meter al horno. Cocer unos 25 minutos en el horno precalentado a 180º hasta que estén doraditas. Dejar enfriar y guardarlas en una caja de metal.

TARTA TIRAMISÚ

Ingredientes para el bizcocho de plancha:

1 kg de huevos
500 g de azúcar
500 g de harina

Ingredientes para calar el bizcocho:

500 g de café concentrado
300 g de amaretto, vino de Marsala, quina o incluso Bailey

Ingredientes para la crema:
3 huevos
250 g de mascarpone
100 g de nata
3 hojas de gelatina (6 gramos)
85 g de azúcar

Ingredientes para decorar:

Cacao en polvo para espolvorear
500 g de nata para montar
75 g de azúcar
25 g de leche en polvo

Elaboración Tradicional:

Con los ingredientes del bizcocho elaborar un bizcocho de plancha según la receta base; para ello, batir los huevos enteros junto con el azúcar hasta que adquiera un punto de nieve fuerte. Incorporar poco a poco la harina al aire (es decir, envolviéndola suavemente con la mano, o varillas si es poca cantidad, con movimientos envolvente desde abajo hacia arriba). Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 8 o 10 minutos. Cortar tres discos de unos 22 o 24 centímetros de diámetro (según el aro de emplatar que se tenga, y reservar. Mezclar los ingredientes de calar el bizcocho y reservar. Elaborar la crema poniendo a montar el queso con la nata. Pasteurizar a 70º durante 5 minutos sin dejar de remover y con cuidado de que no salga espuma en un cazo, los huevos y el azúcar y dejar enfriar hasta que alcance los 24º o 25º. Añadir la gelatina hidratada y batir con las varillas, huevos, azúcar y gelatina. Mezclar con la nata montada junto con el mascarpone y dejar que coja un poco de cuerpo. Montar la nata para decorar con las varillas y a velocidad media poniendo en el perol todos los ingredientes juntos. Reservar. Comenzar a montar la tarta, poniendo en la base del aro forrado de acetato una capa de bizcocho, calarlo bien con el café, y extender una capa de crema dejando que caiga algo por los bordes. Tapar con otra capa de bizcocho, calar nuevamente y repartir otro poco de crema, hasta que quede cubierto. Tapar con el resto del bizcocho, calarlo, y verter encima el resto de la crema hasta finalizarla. Meter la tarta sin desmoldar en la nevera hasta que haya cogido cuerpo. Desmoldar, espolvorear con cacao en polvo por encima y decorar con la nata montada

Elaboración en Thermomix:

Con los ingredientes del bizcocho elaborar un bizcocho de plancha según la receta base; para ello, poner los huevos enteros junto con el azúcar y batir con la mariposa durante 6 minutos a 37º en velocidad 3 1/2, y pasado este tiempo volver a programar 6 minutos a la misma velocidad sin temperatura, hasta que adquiera un punto de nieve fuerte (aproximadamente tomar como referencia de dos minutos por huevo). Incorporarla harina y programar 5 segundos a velocidad 3. Retirar la mariposa y envolver suavemente con la espátula. Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 8 o 10 minutos. Cortar tres discos de unos 22 o 24 centímetros de diámetro (según el aro de emplatar que se tenga) y reservar. Mezclar los ingredientes de calar el bizcocho y reservar. Montar la nata y el queso con la mariposa a velocidad 3 ½. Sacar y reservar. Pasteurizar en el vaso a velocidad 1 con la mariposa puesta para que remueva bien, los huevos y el azúcar durante 7 minutos a velocidad 1. Dejar enfriar a 24º o 25º. Añadir la gelatina hidratada y batir a velocidad 2 para que se deshaga y mezclar con la espátula a la nata. Dejar que coja cuerpo. Montar la nata para decorar poniendo todo en el vaso a velocidad 5. Sacar y reservar. Comenzar a montar la tarta, poniendo en la base del aro forrado de acetato una capa de bizcocho, calarlo bien con el café, y extender una capa de crema dejando que caiga algo por los bordes. Tapar con otra capa de bizcocho, calar nuevamente y repartir otro poco de crema, hasta que quede cubierto. Tapar con el resto del bizcocho, calarlo, y verter encima el resto de la crema hasta finalizarla. Meter la tarta sin desmoldar en la nevera hasta que haya cogido cuerpo. Desmoldar, espolvorear con cacao en polvo por encima y decorar con la nata montada

Aclaraciones:
El bizcocho se puede sustituir por bizcochos de soletilla. Y el licor, aunque según entendidos lleva vino de Marsala, se le puede sustituir por un amaretto o un vino quinado ya que el Marsala es difícil de encontrar en España

HUEVOS RELLENOS DE BACALAO

Ingredientes:

8 huevos cocidos

200 g de migas de bacalao

20 g de pan rallado

1 huevo
4 dientes de ajo
Harina para rebozar
1 huevo batido para rebozar
Una cucharada de caldo concentrado de verduras o sal en cantidad suficiente
1000 g de agua (hasta cubrir)
150 g de aceite de oliva
Una cucharada de pimentón

1 hoja de laurel

Elaboración Tradicional:


El día anterior desalar el bacalao. Cortar los huevos duros a lo largo en dos mitades. Retirar la yema en un bol y reservar las claras. Mezclar las yemas con el bacalao desalado y escurrido, agregarle un ajo machado el pan rallado y el huevo batido para que queden más jugosos. Mezclar hasta que esté todo más o menos homogeneizado y rellenar con esta mezcla las claras procurando dar forma de huevo completo. Pasarlos por harina y huevo batido y freír en aceite caliente hasta que estén dorados. Pasarlos a una cazuela. Retirar parte del aceite de freírlos y en unos 100 g freír un poco el pimentón sin que llegue a quemarse y colarlo sobre los huevos, cubrir con agua, agregar el caldo concentrado, la hoja de laurel y el resto de los ajos machados en el mortero. Dejar cocer por espacio de 5 a 10 minutos

ENSALADILLA RUSA

Ingredientes:

400 g de zanahoria
400 g de patatas
400 g de judías verdes
2 huevos
300 g de atún en aceite
100 g de aceituna sin hueso
Pimiento morrón (opcional)
Sal al gusto
Mahonesa

Elaboración Tradicional:
Lavar, pelar y cortar en dados tanto las zanahorias como las patatas. Quitarles la hebra a las judías verdes, lavar y cortar en trozos. Poner a cocer (mejor por separado) las tres verduras. Cocer también los huevos. Una vez cocidas juntarlas y agregar el atún, las aceitunas picadas y los huevos picados en daditos. Dejar enfriar. Agregar mahonesa al gusto y decorar con pimiento morrón.

Elaboración en Thermomix:
Lavar, pelar y cortar en dados tanto las zanahorias como las patatas. Quitarles la hebra a las judías verdes, lavar y cortar en trozos. Poner a cocer en la Varoma las tres verduras, envolver los huevos en film transparente y meter entre las verduras. Programar la maquina con un litro y medio de agua en el vaso, durante 50 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Una vez cocidas agregar el atún, las aceitunas picadas y los huevos picados en daditos. Dejar enfriar. Agregar mahonesa al gusto y decorar con pimiento morrón.

Aclaraciones:

Si se elabora en Thermomix se puede aprovechar resta receta para elaborar cualquier plato caliente en el vaso, unas lentejas, caldo, sopas o cremas...

ARROZ A LA ZAMORANA

Ingredientes:

500 g de arroz
100 g de chichas de cerdo
100 g de jamón
100 g de chorizo
1 oreja de cerdo
½ morro de cerdo
½ pie de cerdo
100 g de aceite de oliva
2 ajos
150 g de cebolla
Orégano
10 g de pimentón
1000 g de agua
250 g del agua de cocción de la carne de cerdo
20 g de vinagre
Laurel
Sal (o una cucharada de caldo concentrado de verduras)

Elaboración Tradicional:

Limpiar bien la oreja, el morro y el pie y cortar el jamón en tacos y el chorizo en rodajas. Poner a cocer los tres primeros ingredientes en agua con el orégano y un chorrito de aceite de oliva en la olla exprés durante 40 minutos o bien en una cazuela durante varias horas hasta que esté tierno. Reservar el líquido de la cocción. Trocear la oreja, el morro y el pie deshuesado. En una cazuela de barro (tipo Pereruela) poner el aceite de oliva, agregar el ajo picado muy fino y la cebolla en brunoise fina y dejarlo dorar un poco hasta que esté transparente. Agregar el arroz y rehogar con las chichas y el jamón. Añadir el pimentón, rehogar y agregar toda la carne hervida anteriormente dar unas vueltas y agregar el agua y el caldo de la cocción de la carne de cerdo. Cuando se haya consumido un poco del caldo de cocción añadir el chorizo en rodajas. Probar el punto de sal y rectificar. Cuando esté casi hervido probar nuevamente el punto de sal añadir el vinagre y mezclar bien. Es conveniente que repose durante 5 minutos con un paño húmedo para lo que el arroz se dejara un poco al dente.

Aclaraciones:

Se puede freír un poco de tiras finas de panceta y cubrir con ellas el arroz antes del reposo.

FRESAS EN VINAGRE

Ingredientes:
1000 g de fresas
150 g de azúcar
50 g de vinagre

Elaboración Tradicional:

Lavar bien las fresas y se trocean en una fuente. Añadir el azúcar y encima el vinagre y dejar en reposo al menos durante una. El vinagre hace que la fresa suelte mas jugo que junto al azúcar forman un jarabe delicioso, si es posible dejar reposar hasta el dÍa siguiente (se obtendrá mucho más jarabe). Si al probarlo se nota cierto gusto a vinagre, se soluciona añadiendo mas azúcar

BIZCOCHO DE PLANCHA

Ingredientes:

1 kg de huevos

500 g de azúcar

500 g de harina

o

Elaboración Tradicional:

Batir los huevos enteros junto con el azúcar hasta que adquiera un punto de nieve fuerte. Incorporar poco a poco la harina al aire (es decir, envolviéndola suavemente con la mano, o varillas si es poca cantidad, con movimientos envolvente desde abajo hacia arriba). Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 8 o 10 minutos.

Elaboración en Thermomix:

Poner los huevos enteros junto con el azúcar y batir con la mariposa durante 6 minutos a 37º en velocidad 3 1/2, y pasado este tiempo volver a programar 6 minutos a la misma velocidad sin temperatura, hasta que adquiera un punto de nieve fuerte (aproximadamente tomar como referencia de dos minutos por huevo). Incorporarla harina y programar 5 segundos a velocidad 3. Retirar la mariposa y envolver suavemente con la espátula. Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 8 o 10 minutos.

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Aclaraciones:

La proporción orientativa si se quiere hacer menos cantidad, es la mitad del peso de los huevos en harina y la otra mitad en azúcar. Es decir, por cada huevo seria unos 25 g de harina y unos 25 g de azúcar.

TARTA MASCOTA

Ingredientes para el bizcocho de molde:

450 g de huevos

240 g de azúcar

310 g de harina floja

Ingredientes para la crema de mantequilla:

750 g de azúcar

750 g de mantequilla

6 huevos

50 g de glucosa

100 g de agua

Ingredientes para la cobertura y decoración:

Almendra fileteada tostada

Guindas en almíbar

Elaboración Tradicional:

Preparar un bizcocho de molde según la receta base; para ello, batir los huevos enteros junto con los azúcares hasta que adquiera un punto de nieve fuerte. Incorporar poco a poco la harina al aire (es decir, envolviéndola suavemente con la mano, o varillas si es poca cantidad, con movimientos envolvente desde abajo hacia arriba). Repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre molde encamisado con harina y mantequilla hasta que estén completamente cubierto. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 15 o 20 minutos aproximadamente. Elaborar una crema de mantequilla, y para ello, hacer un jarabe poniendo el agua, la glucosa y el azúcar al fuego, hasta que esté completamente disuelta y alcance el punto de bola floja a 122º. Retirar del fuego y agregar en forma de hilo, a los huevos (rotos, no batidos, como si fueran para un revuelto) moviendo constantemente con las varillas para que no cuajen. Pasar por el chino. Y poner en el bol de la batidora a velocidad 1 con las varillas. Una vez fría pasar a velocidad alta e ir incorporando la mantequilla en trocitos pequeños y empomados. Hasta que la crema emulsione. Elaborar un almíbar de calar, mezclar al fuego todos los ingredientes hasta que comience a hervir. Cortar el bizcocho en tres discos, calar el primero y extender una capa de crema de mantequilla, cubrir con otra capa de bizcocho, calar y repartir otra capa de crema de mantequilla. Cubrir con la última capa de bizcocho, calar suavemente y cubrir todo el pastel con una capa ligera de crema de mantequilla. Por último extender las almendras tostadas y fileteadas por toda la superficie cubriendo todo el pastel. Con ayuda de una manga hacer botones de crema de mantequilla y colocar en el centro una guinda en almíbar.

Elaboración en Thermomix:

Preparar un bizcocho de molde según la receta base; para ello, poner los huevos enteros junto con el azúcar y batir con la mariposa durante 6 minutos a 37º en velocidad 3 1/2, y pasado este tiempo volver a programar 6 minutos a la misma velocidad sin temperatura, hasta que adquiera un punto de nieve fuerte (aproximadamente tomar como referencia de dos minutos por huevo). Incorporarla harina y programar 5 segundos a velocidad 3. Retirar la mariposa y envolver suavemente con la espátula. Repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre molde encamisado con harina y mantequilla hasta que estén completamente cubierto. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 15 o 20 minutos aproximadamente. Elaborar una crema de mantequilla, y para ello, poner el azúcar la glucosa y el agua en el vaso y programar 10 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Quitar temperatura y verter los huevos (rotos, no batidos como si fueran para un revuelto) en la tapadera con el cubilete puesto con un poco de agua para que no se levante. Pasar por un chino para evitar grumos. Limpiar bien el vaso y poner de nuevo allí la mezcla removiendo a velocidad 2 hasta que el vaso se pueda tocar con las manos. Subir entonces a velocidad 4 sin tiempo ni temperatura, e irle incorporando la mantequilla en trocitos, hasta que la crema emulsione. Elaborar un almíbar de calar poniendo todos los ingredientes en el vaso y programando 7 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1. Cortar el bizcocho en tres discos, calar el primero y extender una capa de crema de mantequilla, cubrir con otra capa de bizcocho, calar y repartir otra capa de crema de mantequilla. Cubrir con la última capa de bizcocho, calar suavemente y cubrir todo el pastel con una capa ligera de crema de mantequilla. Por último extender las almendras tostadas y fileteadas por toda la superficie cubriendo todo el pastel. Con ayuda de una manga hacer botones de crema de mantequilla y colocar en el centro una guinda en almíbar.