TARTA DE PATATA (FECHENHEIMER KARTOFFELTORTE)

Ingredientes:

4 patatas medianas

180 g de huevo (3 unidades)
180 g de mantequilla
175 g de azúcar
250 g de harina floja
16 g de impulsor
1 pizca de sal

El zumo de 1 limón

La corteza rallada de 1 limón
30 g de Amaretto o ron añejo

Ingredientes para la cobertura:

Migas de pan de 2 rebanadas de pan de molde (mejor si esta al aire el día anterior)

40 g de azúcar (2 cucharadas)

5 g de canela molida (1 cucharada de postre)

Elaboración Tradicional:

Cocer las patatas enteras con la piel en abundante agua el día anterior. Una vez que estén tiernas, reservar para el día siguiente. Quitarle la piel a las patatas y aplastar hasta hacer un puré. Separar las yemas de las claras y batir las yemas con el azúcar y la mantequilla empomada hasta obtener una crema. Agregar las patatas, la ralladura de limón, el zumo, el licor y por último la harina tamizada junto con el impulsor y una pizca de sal. Mezclar muy bien y remover hasta que quede todo integrado. Batir las claras a punto de nieve fuerte y agregar a la mezcla anterior con movimientos suaves y envolventes. Verter la mezcla en un molde tapizado con mantequilla y harina: repartir bien la mezcla y espolvorear con la miga de pan y posteriormente con el azúcar y la canela molida repartiendo por toda la superficie para que quede todo bien cubierto. Hornear con más suelo que techo en el horno precalentado a 180º durante 75 minutos. Dejar enfriar en el molde y desmoldar.

Elaboración en Thermomix:

Cocer las patatas enteras con la piel en abundante agua el día anterior. Una vez que estén tiernas, reservar para el día siguiente. Quitarle la piel a las patatas y reservar. Separar las yemas de las claras y batir las claras con la mariposa puesta en las cuchillas durante 6 minutos a velocidad 3 ½. Retirar la mariposa y reservar las claras montadas a punto de nieve en un cuenco. Poner en el vaso las yemas con el azúcar y la mantequilla empomada y batir durante 2 minutos en velocidad 3, hasta obtener una crema. Añadir las patatas cortadas en cachelos, la ralladura de limón, el zumo, el licor y por último la harina tamizada junto con el impulsor y una pizca de sal. Programar durante 2 minutos a velocidad 3 hasta que quede todo integrado. Agregar las claras montadas a punto de nieve y mezclar 30 segundos en velocidad 2 terminando de integrar con la espátula. Verter la mezcla en un molde tapizado con mantequilla y harina: repartir bien la mezcla y espolvorear con la miga de pan y posteriormente con el azúcar y la canela molida repartiendo por toda la superficie para que quede todo bien cubierto. Hornear con más suelo que techo en el horno precalentado a 180º durante 75 minutos. Dejar enfriar en el molde y desmoldar.

Receta facilitada por: José Manuel Martín Fernández

MACARONS CON LÁMINA DE CHOCOLATE AROMATIZADA CON FLOR DE SAL

Ingredientes para los macarons:

250 g de harina de almendras

300 g de azúcar glas

50 g de cacao en polvo

220 g de claras de huevo (110 g + 110 g)

100 g de agua

340 g de azúcar (300 g + 40 g)

Colorante chocolate moreno (opcional)

Ingredientes para la lámina de chocolate:

600 g de nata liquida

100 g de azúcar invertido

380 g de cacao al 70%

Escamas de sal

Elaboración Tradicional:

Tamizar la harina de almendra, el cacao y el azúcar glas. Montar la mitad de las claras (110g) a punto de nieve muy fuerte. Mientras, poner a hervir el agua junto con 300 g de azúcar hasta que alcance los 113º (bola floja), y verter sobre las claras montadas en hilo sin dejar de batir hasta que enfríen para conseguir un merengue italiano. Añadir el colorante. Poner el resto de las claras no montadas junto con la harina de almendra, el azúcar glas y el cacao tamizado mezclar bien y agregar el merengue mezclándolo con movimientos envolventes. Colocar la masa en una manga pastelera de boquilla lisa y escudillar medallones bajos de unos tres centímetros de diámetro procurando que queden todos del mismo tamaño, sobre silpat o papel vegetal. Dejar reposar la masa durante unos 90 minutos para que acortece. Cocer en el horno precalentado a unos 140º durante 12 o 15 minutos. Para elaborar la lámina poner a cocer la nata junto con el azúcar invertido, y volcarla lentamente sobre  el chocolate ligeramente fundido. Remover constantemente para que no se corte hasta obtener una perfecta emulsión. Dejar cristalizar a 16º extendida sobre papel una lámina de acetato espolvoreada con un poco de flor de sal, marcando con una lengua el tamaño de las láminas. Rellenar generosamente los macarons 

GACHAS DE LECHE

Ingredientes:

1000 g de leche

150 g de aceite de oliva suave

100 g de harina floja
130 g de azúcar
3-4 Rebanadas de pan cortado en dados
4 g de canela molida (1 Cucharada de postre)
1 Rama de Canela
5 g de Matalahúva o anises molidos (1 Cucharada de postre)

La corteza de medio limón sin nada de parte blanca
La corteza rallada de medio limón
1 Pizca de sal

Elaboración Tradicional:

Poner a calentar una sartén con aceite y la cascara de medio limón (sin nada de parte blanca para que no amargue), para eliminar el sabor a aceite crudo. Cuando la corteza esté dorada la cascara esta dorada retirar y freír en ella los dados de pan hasta que estén dorados y crujientes sacar sobre papel absorbente y reservar.   En una cazuela o en una sartén, poner el aceite anterior previamente colado para evitar impurezas y calentar a fuego medio  - bajo. Agregar la canela molida y los anises molidos y remover con una espátula o cuchara de palo durante un par de minutos para que se infusionen los sabores. Añadir la harina y la sal y continuar removiendo para evitar la formación de grumos y adquiera una textura muy parecida a la del pan rallado. Pasados unos minutos ira adquiriendo un color tostado, a continuación vertemos la leche poco a poco, y sin dejar de remover para que no se formen grumos, ir integrando la leche dejando que la vaya absorbiendo poco a poco la harina. Agregar la rama de canela una rama de canela y la ralladura del medio limón y removemos sin parar hasta que empiece a hervir. Cuando la crema empiece a espesar, agregar el azúcar remover un par de minutos más para que se acabe de incorporar y verter en los recipientes donde se vayan a servir. Antes de que se enfríen decorar con los dados de pan frito y si se quiere espolvorear con un poco más de canela molida.

Elaboración en Thermomix:

Poner a calentar una sartén con aceite y la cascara de medio limón (sin nada de parte blanca para que no amargue), para eliminar el sabor a aceite crudo. Cuando la corteza esté dorada la cascara esta dorada retirar y freír en ella los dados de pan hasta que estén dorados y crujientes sacar sobre papel absorbente y reservar.   En el vaso poner el aceite anterior previamente colado para evitar impurezas y calentar durante 2 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Agregar la canela molida y los anises molidos, programar durante 2 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Incorporar la harina y la sal y programar durante 6 minutos a temperatura 100 en velocidad 2. Incorporar la leche y la corteza ralla de limón. Programar durante 6 minutos a temperatura 90 en velocidad 3 ½. Añadir el azúcar y programar durante 2 minutos más a la misma temperatura y velocidad. Verter en los recipientes donde se vayan a servir. Antes de que se enfríen decorar con los dados de pan frito y si se quiere espolvorear con un poco más de canela molida.

TOMATES CHERRY CONFITADOS EN ACEITE DE OLIVA

Ingredientes:

400 g de tomates cherry
200 g de aceite de oliva virgen extra

1 diente de ajo
1 cucharada de orégano de buena calidad
Sal Maldon (opcional)

Elaboración Tradicional:

Lavar bien los tomatitos y secarlos con papel absorbente. Poner los tomates y el ajo pelado en un cazo con aceite de oliva de buena calidad hasta que se cubran y llevar a fuego minino de forma que se hagan de manera muy lenta durante al menos media hora hasta que se abran. Al sacarlos, espolvorearlos con una pizca de orégano. A modo opcional se le pueden añadir unas escamas de sal Maldon.

FOCACCIA DE TOMATES CERRY CONFITADOS Y ANCHOAS

Ingredientes:

385 g. de harina de fuerza

15 g. de levadura fresca de panadero

6 g. sal

50 g. aceite de oliva (macerado como se indica a continuación)

30 g. de miel

210 g. de agua

Ingredientes para el aceite:

100 g. de aceite de oliva

Una cucharadita de orégano

3 dientes de ajo ligeramente aplastados

Ingredientes para el acabado:

1 lata de anchoas (de "Conservas Artesanas Del Reino")

100 g de tomate cherry confitados
Sal Maldón

Elaboración Tradicional:

Macerar al menos 24 horas el aceite, para que coja bien los sabores. Mezclar en un tarro hermético el aceite con el orégano y los ajos. Reservar. Mezclar la harina tamizada con la sal hacer un volcán e incorporar el aceite Reservando la mitad), la miel y el agua (la cantidad que admita). Comenzar a mezclar los ingredientes y a mitad de mezcla añadir la levadura desmenuzada. Amasar hasta conseguir una masa elástica y homogénea (con el gancho de la amasadora: 3 minutos a velocidad lenta y 8 minutos a velocidad media). Con las manos engrasadas con un poco de aceite formar una bola, pasar a un cuenco amplio y dejar reposar tapado con un paño húmedo durante una hora o hasta que haya doblado el volumen. Amasar a mano para desgasificar y formar un rectángulo con las manos o con el rodillo un poco engrasado o enharinado. El tamaño dependerá si se quiere una focaccia fina o gorda. Marcar con los dedos los hoyuelos característicos de la focaccia. Repartir por encima el resto del aceite reservado, repartir los tomates y las anchoas enrolladas para que no se sequen y unas escamas de sal maldón (con cuidado de que no caigan sobre la anchoa). Hornear en el horno precalentado con más suelo que techo a 200º durante 20 minutos, hasta que quede ligeramente dorada (si se quiere crujiente, poner un cuenco con agua dentro del horno, para crear más humedad o bien pulverizar con unas gotas de agua sobre las paredes del horno para crear algo de vapor). Una vez dorada retirar del horno y dejar enfriar encima de una rejilla.

Elaboración en Thermomix:

Poner en el vaso el agua, la miel y la mitad del aceite (sin los ajos) y programar 1 minuto a 37º en velocidad 2. Añadir la harina, la sal y mezclar 5 segundos en velocidad 6 sin temperatura. Añadir la levadura desmenuzada y amasar durante 3 minutos en velocidad espiga. Con las manos engrasadas con un poco de aceite formar una bola, pasar a un cuenco amplio y dejar reposar tapado con un paño húmedo durante una hora o hasta que haya doblado el volumen. Amasar a mano para desgasificar y formar un rectángulo con las manos o con el rodillo un poco engrasado o enharinado. El tamaño dependerá si se quiere una focaccia fina o gorda. Marcar con los dedos los hoyuelos característicos de la focaccia. Repartir por encima el resto del aceite reservado, repartir los tomates y las anchoas enrolladas para que no se sequen y unas escamas de sal maldón (con cuidado de que no caigan sobre la anchoa). Hornear en el horno precalentado con más suelo que techo a 200º durante 20 minutos, hasta que quede ligeramente dorada (si se quiere crujiente, poner un cuenco con agua dentro del horno, para crear más humedad o bien pulverizar con unas gotas de agua sobre las paredes del horno para crear algo de vapor). Una vez dorada retirar del horno y dejar enfriar encima de una rejilla.

CARRILLERAS CON CASTAÑAS

Ingredientes:

1500 g de carrilleras (de 6 a 8 unidades)

200 g de castañas pilongas

200 g de cebolla (una cebolla grande)

200 g de puerro (3 o 4 puerros)

150 g de zanahorias

100 g de pimiento rojo (medio pimiento)

2 dientes de ajo

150 g de fondo oscuro (en su defecto agua con una pastilla de caldo concentrado)

100 g de brandy

Harina

100 g de aceite de oliva

Sal

Pimienta negra

Elaboración Tradicional:

Limpiar bien las carrilleras de grasa.  Poner a remojo, las castañas en el brandy. Picar todas las hortalizas (pimiento, puerro, ajo, cebolla y zanahorias) en brunoise muy fino y sin mezclarlas. Reservar. Poner el aceite a calentar en un sartén. Salpimentar las carrilleras, pasarlas por harina retirando el exceso y dorarlas a fuego muy alto en la sartén para que se sellen. Sacar y reservar. En una olla poner parte del aceite empleada para sellarlas bien colada para evitar impurezas. Dorar en ella la cebolla y el ajo, añadir la zanahoria, y el pimiento y pochar muy bien a fuego lento el conjunto. Una vez pochada la verdura añadir las carrilleras, las castañas remojadas junto con el brandy y el fondo. Dejar cocer a fuego lento por espacio de una hora y cuarto aproximadamente. Retirar las carrilleras y las castañas, dejar reducir la salsa y triturar si es necesario (si se ha hecho bien el corte de las hortalizas estas se habrán deshecho por lo que no será necesario triturarla).

Aclaraciones:

La cocción de las carrilleras se puede realizar tanto en olla exprés como en olla programable cociéndolas durante 30 minutos desde que comienza a salir vapor por la válvula, o si es en olla programable, en menú carnes a 160º durante 30 minutos

BOLLOS RELLENOS DE CREMA DE CACAO CON AVELLANAS (BOLLYCAOS)

Ingredientes:

500 g de harina de fuerza

250 g de buttermilk

15 g de levadura fresca

60 g de mantequilla empomada

40 g de azúcar

10 g de sal

2 huevos

500 g de crema de cacao con avellanas o chocolate con leche

Elaboración Tradicional:

Poner en el bol de la amasadora o en un cuenco amplio, el buttermilk, el azúcar, los huevos semi - batidos, la harina y la sal. Amasar un minuto, añadir la levadura desmenuzada, integrarla un poco y agregar la mantequilla. Amasar todo el conjunto durante seis minutos a velocidad baja y otros tres minutos más a velocidad media. (si se hace a mano, amasar unos 10 minutos  con movimientos suaves y después otros 5 con movimientos enérgicos). El resultado es una masa muy pegajosa. Untar las manos con un poco de aceite, hacer una bola con la masa y dejar reposar en un cuenco muy amplio y tapado con un film, durante toda la noche en la nevera para que fermente. Retirar la masa del frigorífico, amasar un poco a mano para desgasificar la masa y dividirla en porciones de 65 g – 70 g (entre 15 y 16 unidades). Con el rodillo un poco engrasado o un poco enharinado estirar un poco la masa (no en exceso), poner en el centro a lo largo, tres cucharaditas de crema de cacao (sin excederse para que no revienten y se salga la crema). Envolver una parte hacia el centro y después la opuesta, cerrar la masa con pequeños peñizcos y rodarla con cuidado para que se cierre bien. Colocar los bollos en una placa de horno forrada con papel vegetal (doblando de tal manera que haga paredes para que no se peguen cuando estos fermenten; o bien en una placa de horno ondulada especial para baguettes), ya que es una masa que crece muchísimo al fermentar y en el horneado. Dejar  fermentar nuevamente los bollos durante al menos una hora  o hasta que hayan doblando su volumen. Precalentar el horno a 200º. Bajar la temperatura al 180º y hornear de 10 a 15 minutos. Una vez hechos dejar enfriar sobre una rejilla. Al ser una masa de bollería es fácil que enseguida se seque poniéndose dura. Lo más como es congelar los que no se vayan a tomar y descongelarlos en el momento durante 1 minuto al microondas.

Elaboración en Thermomix:

Poner en el vaso, el buttermilk, el azúcar, los huevos semi - batidos, la harina y la sal. Mezclar 5 segundos en velocidad 6, añadir la levadura desmenuzada, y la mantequilla. Amasar todo el conjunto durante 2 minutos a velocidad espiga. El resultado es una masa muy pegajosa. Untar las manos con un poco de aceite, hacer una bola con la masa y dejar reposar en un cuenco muy amplio y tapado con un film, durante toda la noche en la nevera para que fermente. Retirar la masa del frigorífico, amasar un poco a mano para desgasificar la masa y dividirla en porciones de 65 g – 70 g (entre 15 y 16 unidades). Con el rodillo un poco engrasado o un poco enharinado estirar un poco la masa (no en exceso), poner en el centro a lo largo, tres cucharaditas de crema de cacao (sin excederse para que no revienten y se salga la crema). Envolver una parte hacia el centro y después la opuesta, cerrar la masa con pequeños peñizcos y rodarla con cuidado para que se cierre bien. Colocar los bollos en una placa de horno forrada con papel vegetal (doblando de tal manera que haga paredes para que no se peguen cuando estos fermenten; o bien en una placa de horno ondulada especial para baguettes), ya que es una masa que crece muchísimo al fermentar y en el horneado. Dejar  fermentar nuevamente los bollos durante al menos una hora  o hasta que hayan doblando su volumen. Precalentar el horno a 200º. Bajar la temperatura al 180º y hornear de 10 a 15 minutos. Una vez hechos dejar enfriar sobre una rejilla. Al ser una masa de bollería es fácil que enseguida se seque poniéndose dura. Lo más como es congelar los que no se vayan a tomar y descongelarlos en el momento durante 1 minuto al microondas.

Receta facilitada por: Pepi Ochoa de la Rosa. (Islacris)