250 g de harina de almendras
300 g de azúcar glas
50 g de cacao en polvo
220 g de claras de huevo (110 g
+ 110 g)
100 g de agua
340 g de azúcar (300 g + 40 g)
Colorante chocolate moreno
(opcional)
Ingredientes para la lámina de
chocolate:
600 g de nata liquida
100 g de azúcar invertido
380 g de cacao al 70%
Escamas de sal
Elaboración Tradicional:
Tamizar la harina de almendra,
el cacao y el azúcar glas. Montar la mitad de las claras (110g) a punto de
nieve muy fuerte. Mientras, poner a hervir el agua junto con 300 g de azúcar
hasta que alcance los 113º (bola floja), y verter sobre las claras montadas en
hilo sin dejar de batir hasta que enfríen para conseguir un merengue italiano.
Añadir el colorante. Poner el resto de las claras no montadas junto con la
harina de almendra, el azúcar glas y el cacao tamizado mezclar bien y agregar
el merengue mezclándolo con movimientos envolventes. Colocar la masa en una
manga pastelera de boquilla lisa y escudillar medallones bajos de unos tres
centímetros de diámetro procurando que queden todos del mismo tamaño, sobre
silpat o papel vegetal. Dejar reposar la masa durante unos 90 minutos para que
acortece. Cocer en el horno precalentado a unos 140º durante 12 o 15 minutos.
Para elaborar la lámina poner a cocer la nata junto con el azúcar invertido, y
volcarla lentamente sobre el chocolate
ligeramente fundido. Remover constantemente para que no se corte hasta obtener
una perfecta emulsión. Dejar cristalizar a 16º extendida sobre papel una lámina
de acetato espolvoreada con un poco de flor de sal, marcando con una lengua el
tamaño de las láminas. Rellenar generosamente los macarons
