SALSAS BÁSICAS EMULSIONADAS
Son las salsas que no utilizan para espesar una ligazón de harina sino que ligan por la emulsión de la grasa, aceite, mantequilla, yema de huevo.
Las emulsiones pueden ser estables o inestables:
• Emulsiones inestables son aquellas en las que intervienen líquidos y grasas y una vez en reposo se separan como es el caso de una salsa vinagreta.
• Las emulsiones estables son las que además de líquidos y grasas interviene agentes emulsionantes y una vez en reposo se mantienen homogéneas. Los agentes emulsionantes son moléculas provistas de dos polos, uno de ellos atrae el agua y el otro la grasa, de esta manera la mezcla se mantiene homogénea, como es el caso de una salsa mahonesa.
Otra clasificación de las salsas emulsionadas sería la siguiente:
• Emulsiones inestables frías como la anteriormente citada vinagreta.
• Salsas emulsionadas inestables calientes como pueden ser las mantequillas fundidas, blanca o manteca y derivadas
• Salsas emulsionadas estables frías como serian la mahonesa y sus derivadas
• Salsas emulsionadas semicoaguladas calientes como la holandesa, la bearnesa y sus derivadas.
La realización de las salsas emulsionadas templadas responden principalmente a las propiedades físico-químicas de los huevos.
- Por la propiedad de las proteínas de los huevos de aumentar su volumen por la acción de un batido intenso con la incorporación de aire.
- Propiedad de las proteínas de los huevos de coagularse bajo la acción del calor y de los ácidos (zumo de limón, vino blanco, vinagre, etc.)
- La propiedad de la Lecitina (grasa), contenida en la yema, de estabilizar la emulsión agua - grasa.
Las salsas emulsionadas a base de huevos tienen un gran riesgo de contaminación microbiana por lo que se deben tener ciertos cuidados.
- Material de elaboración perfectamente limpio.
- No utilizar nunca plata por el fenómeno de oxidación.
- Sólo utilizar huevos muy frescos.
- Realizar la salsa necesaria para el servicio.
- No reutilizar ni mezclar una anterior con una nueva.
Una emulsión consiste en mezclar dos productos no miscibles (que no se pueden mezclar por si solos) mediante un agitador que incorpora aire, como pueden ser unas varillas, una batidora etc. La mezcla de “fase” agua y “fase” grasa (salsas emulsionadas) o incluso la mezcla “fase” líquido y “fase” aire (productos batibles). Cuando la mezcla es realizada por un batido mecánico suficientemente enérgico de dos fases, la emulsión es inestable y las dos fases se separan al cabo de un cierto tiempo. Para obtener una emulsión estable hace falta añadir un emulsionante que sirve de ligazón entre las dos fases para que no puedan repelerse.
En el caso de una emulsión agua – grasa, el fenómeno se explica por la constitución química de las moléculas en presencia:
• El agua no acepta las grasas, o lípidos y las rechaza, llamándose dichos elementos lipófobos.
• Las grasas no aceptan el agua y la rechaza llamándose a estos elementos hidrófobos.
• Un emulsionante es una molécula provista de dos polos, un polo que acepta y atrae el agua (polo hidrófilo) y un polo que acepta y atrae los lípidos (polo lipófilo).
Cuando una mezcla de agua y grasa encierra moléculas emulsionantes, estas enganchan juntas a las moléculas de agua y de grasa.
Esta reacción es a veces imaginada de la forma siguiente; cada molécula de emulsionante retiene una molécula de agua en una mano y una molécula de lípido en la otra. Ejemplos de emulsionantes agua – grasa:
• Las grasas fosfóreas de la yema de huevo llamadas lecitinas que se encuentran igualmente en otros alimentos como la soja
• Los detergentes y los jabones cuyas propiedades emulsionantes son utilizadas para la limpieza de vajillas, superficies etc (el detergente permite mezclar las grasas en el agua de lavado y eliminarlas por enjuagado)
Mahonesa: En torno a esta salsa existe una gran polémica, españoles y franceses se disputan su procedencia. Polémica que continúa en nuestros días.
Salsa de color amarillento que se consigue por la emulsión, en frío, del aceite y la yema de huevo.
Es una salsa emulsionada fría confeccionada con yemas de huevo, aceite y vinagre o zumo de limón
Se utiliza como acompañamiento de platos fríos, ensaladillas, huevos duros, pescados, etc. Para confeccionar salsas derivadas, Chantillí, Tártara, Rosa, Remolada, etc.
La mahonesa puede elaborarse en batidoras para lo cual se utilizarán huevos enteros. Hoy en día y por los problemas de la salmonela, se elabora la “lactonesa”, especie de mahonesa en la que se sustituye el huevo por la misma cantidad de leche entera.
Bearnesa: Es una salsa emulsionada, semicoagulada, montada y conservada al calor, realizada con yemas y mantequilla sobre una reducción de vinagre de estragón con chalota, perejil y pimienta.
Como acompañamiento de carnes y pescados a la parrilla. ( tournedós Enrique IV, Helder, entrecote, tyrolienne, valoits) Para la elaboración de derivadas, Chorón, Foyot, Tirolyenne, Paloise, etc.
Se puede emplear la mantequilla sin clarificar, el vinagre puede no ser de estragan y en el caso de no disponer de estragan fresco se puede sustituir por perifollo o perejil.
Holandesa: Es una salsa emulsionada semicoagulada, templada, montada y conservada al calor hecha con yemas de huevo y mantequilla clarificada o en pomada.
La realización de las salsas emulsionadas semicoaguladas calientes se basa principalmente en las propiedades fisicoquímicas de los huevos:
• Propiedad de las proteínas de los huevos de aumentar de volumen bajo el efecto del batido intenso con incorporación de aire (propiedad de esponjamiento de las proteínas).
• Propiedad de las proteínas de los huevos de coagular bajo la acción del calor y los ácidos (zumo de limón, vino blanco, etc)
• Propiedad de las grasas fosforadas contenidas en las yemas de los huevos (lecitina) de estabilizar la emulsión agua – grasa)
Esta salsa sirve de acompañamiento de hortalizas, pescados y huevos. Para elaboración de salsas derivadas, Muselina, Maltesa.
Esta salsa se puede elaborar de varias formas obteniendo los mismos resultados.
La mantequilla puede no clarificarse y la mantequilla se puede añadir la mantequilla blanda en pequeños trozos. Esta es más difícil que se corte.
Se puede utilizar vinagre en lugar de limón.
La holandesa y sus derivadas son principalmente utilizadas para acompañar las preparaciones a base de pescado, huevos, y legumbres pochadas o cocidas al vapor y servidas calientes.
La salsa holandesa puede igualmente ser utilizada para favorecer el glaseado de las salsas de pescado. Este método da excelentes resultados pero no es aconsejable pues desvirtúa el sabor natural de la salsa.
Vinagreta: Es una salsa emulsionada inestable, fría a veces tibia, confeccionada con tres partes de aceite por una de vinagre. Es una emulsión inestable por lo que se monta al momento de servirla.
Compuesta por:
• Ingredientes acuosos y ácidos como el vinagre de vino, de alcohol, de sidra, de frutas, de jerez, perfumados o no; vino blanco y zumo de limón
• Ingredientes grasos y dulces como el aceite de sazonamiento (oliva, girasol, nuez etc.), crema, queso más o menos graso, grasa de fundir lardones…
• Ingredientes de sazonamiento, como la sal, la pimienta y la mostaza.
Es empleada para el acompañamiento de todo tipo de ensaladas tanto simples como compuestas y despojos (cabeza, pies y cuello de ternera, cabeza de cerco, carrillada y paladar de buey. A menudo es adicionada con ingredientes muy variados como finas hierbas, mostaza, queso roquefort, de burgos, gruyere, nueces, avellanas, pepinillos, alcaparras, cebollas, huevos duros picados etc. puede ser servida tibia para el acompañamiento de ensaladas compuestas a base de carne (por desglasado) o para acompañar las preparaciones a base de despojos blancos pochados.
Se denomina vinagreta francesa si se le añade mostaza.
SALSAS DERIVADAS
DE LA ESPAÑOLA
Perigueux: Salsa española con una reducción de vino de Madeira (salsa Madeira), esencia de trufa y trufa en brunoise. Para pequeñas piezas de carne, aves y caza.
Perigourdine: Es igual que la anterior pero con la adición de puré de foie - grass y las trufas son, cortadas más grandes. Se utiliza para fritos, huevos y carnes salteadas y patés.
También se utiliza el término “a la Perigourdine” para platos de esta región en los que no interviene ni la trufa ni el foie - grass.
Bordalesa: Salsa española con reducción de vino tinto sobre un rehogado en mantequilla de chalota, boquet Garní y dados de tuétano. Para carnes rojas.
Oporto o Madeira: Una reducción de parte del vino, añadir la española y finalmente el resto del vino y mantequilla. Para todo tipo de carnes.
Charcutière: Rehogar en mantequilla cebolla picada, añadir vino blanco reducir añadir la salsa española y cocer. Fuera del fuego añadir la mostaza y los pepinillos en juliana y una cucharadita de azúcar. Se utiliza para parrilladas de cerdo. No se debe cocer después de la adición de la mostaza.
Robert: Es igual que la anterior pero sin los pepinillos.
Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purés.
Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.
Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escalonia picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.
Diabla: Rehogar la chalota en la mantequilla, mojar con el vino blanco y reducir, añadir la salsa española y salsa de tomate; cocer y sazonar con bastante cayena.
Esta salsa se utiliza en pequeñas cantidades para acompañar especialmente para aves a la parrilla aunque se puede utilizar para cualquier parrillada.
Cumberland: Es una salsa española adicionada con una reducción de vino de madeira u oporto con fondo de caza, chalotas, juliana de naranja y de limón y sus zumos, jengibre y jalea de grosella. Se suele aplicar a platos de caza de pelo.
DE LA VELOUTE
Suprema: A la velouté se le añade la nata líquida, para terminar añadir mantequilla fresca o nata. Se emplea para aves y huevos.
Aurora: Añadir a la velouté reducida, puré de tomate y montar con mantequilla. Empleada básicamente en platos de carnes blancas, huevos y aves.
Ivoire: Elaborada a partir de una salsa suprema, adicionada con una glace de carne blanca.
Albufera: Realizada a partir de una salsa ivoire adicionada con mantequilla de pimientos
Húngara: Realizada con cebollas picadas sudadas en mantequilla, vino blanco reducido, velouté de ave a la crema y paprika.
Salsa Bonne-Femme (buena mujer): Salsa vino blanco con champiñones en rodajas, escalonia picada y perejil finamente picado.
Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia, perejil finamente picado y champiñones en rodajas.
Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cassé.
Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos.
Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.
Cardinal: Es una salsa velouté de pescado a la que se añade mantequilla de cangrejos, se utiliza para platos de pescado y crustáceos.
Alemana o parisienne: Es una salsa velouté enriquecida con nata y yemas de huevo, guarnecida con alcaparras o esencia de champiñones, pimienta molida, nuez moscada, zumo de limón y mantequilla. Se aplica fundamentalmente en platos de huevos
Poulette: La misma salsa que la anterior más perejil picado
Bercy: Chalotas picadas sudadas en mantequilla, vino blanco que se deja reducir, y se le añade una velouté de pescado, mantequilla y perejil picado. Sal pimienta y zumo de limón. Se aplica generalmente en platos de pescados.
Marinera: Elaborada con una salsa bercy con esencia de mejillones y guarnecida con mejillones desbarbados.
Normanda: Es una velouté de lenguado, con esencia de champiñones, jugo de ostras y mejillones, yemas de huevo, crema y mantequilla.
Cangrejos: Velouté reducida con crema, mantequilla de cangrejos, mantequilla roja y cangrejos pelados
Vino blanco: de este tipo de salsa existen varias fórmulas:
El pescado se pocha con el vino blanco, también puede ser cava.
Holandesa más la reducción del pochado del pescado.
Mezcla de velouté de pescado y salsa holandesa
Reducción del pochado de pescado más velouté a la que se añaden yemas montadas.
Se puede sustituir la velouté por nata líquida a la que se añaden las yemas. Se emplea principalmente en platos de pescados glaseados.
Chaud – froid: Velouté con gelatina. Para napar platos fríos en especial aquellos que van a estar un tiempo como por ejemplo en un buffet.
Puede ser de color rojizo si se elabora con salsa Aurora, (chaud – froid aurora) de color verde añadiendo una reducción de vino blanco con hierbas aromáticas frescas y el caldo de espinacas.
Las velouté pueden ser tanto de ave, carne o pescado.
DE LA BECHAMEL
Crema: Es una salsa bechamel a la que se le añade nata liquida. Se termina con un poco de nata y zumo de limón. Aplicada principalmente en platos de pescados, huevos, aves y hortalizas.
Mornay: Añadir a la salsa bechamel sacada del fuego, queso rallado (gruyere y parmesano) y yemas. Se le puede añadir un poco de nata, no es necesario ligar con las yemas. Empleada en platos a base de huevos, hortalizas, pastas, pescados y mariscos.
Cardinal: Añadir a la bechamel fumet de pescado y esencia de trufas, añadir nata líquida y cocer hasta la densidad deseada. Fuera del fuego añadir la mantequilla de Bogavante o de cangrejos y sazonar con cayena. Aplicada principalmente en platos de pescados y mariscos.
Soubise: Escaldar la cebolla cortada muy fina, escurrir y saltear con mantequilla. Añadir la bechamel, sazonar con sal y pimienta. Pasar por el tamiz. Calentar y montar con mantequilla o nata. Se aplica para hortalizas, pescados y carnes blancas.
Villeroy: Es una salsa bechamel adicionada con yemas de huevo y un picadillo de champiñones. Su principal aplicación es napar géneros para después empanarlos y freír.
DE LA DE TOMATE
Italiana: Es una salsa de tomate con un duxelle de champiñón, cebolla y jamón, mojada con vino y con un poco de salsa española. Se utiliza preferentemente para pastas italianas y hortalizas.
Boloñesa: Es una salsa de tomate elaborada junto con un ragoût de carne al vino tinto. Se plica fundamentalmente en platos de pasta, huevos, rellenos de pizzas.
Portuguesa: Es una salsa de tomate con pimientos verdes cortados en juliana y rehogados en aceite con taquitos de jamón. Se plica fundamentalmente en platos de pescado y huevos.
Provenzal: Es una salsa de tomate con ajo, perejil, champiñones y laurel, se llama también “fondue de tomate” y se aplica principalmente en platos de carnes y huevos.
Milanesa o zíngara: elaborada con juliana de lengua escarlata, champiñones, trufa y jamón, fondo oscuro de ternera ligado, salsa de tomate y mantequilla
DE FONDO OSCURO DE AVE
Fondo oscuro de ave ligado: fondo oscuro de ave ligado con fécula diluida o arrow - rot
Chasseur: Es un fondo oscuro de ave ligado con champiñones laminados y chalotas picadas sudadas en mantequilla, Cognac, vino blanco reducido, tomate, perifollo y estragón
Rouennaise: es un fondo oscuro de ave ligado con una salsa bordalaise (sin tuétano) y puré crudo de hígado de pato.
Bigarrade: Fondo oscuro de ave ligado con vinagre y azúcar rubio, zumo de naranja y de limón y los zeste de los cítricos
DE FUMET DE CAZA
Poivrade: es un fumet de caza adicionado con fondo oscuro, o salsa española, o fécula diluida.
Diana: Salsa poivrade a la esencia de fondo de caza y crema 8puede llevar trufas)
Grand veneur: Salsa poivrade con esencia de fondo de caza, gelatina de grosellas y crema siendo esta última opcional.
Chevreuil: es una mirepoix fondeada en mantequilla con vino tinto reducido, salsa poivrade a la esencia de fondo de caza reforzado con pimienta de cayena
Salmis: Mirepoix fondeada en mantequilla, restos, despojos, carcasas de caza de pluma, vino blanco reducido, cava fino o Cognac, salsa demi – glace a la esencia de caza fresca, esencia de trufa, champiñón y mantequilla
DE LA MAHONESA
Chantillí: Mahonesa con zumo de limón a la que el momento de su utilización se le añade nata montada. Es una salsa especial para espárragos.
Remolada: Mahonesa a la que se añaden, pepinillos picados, alcaparras, anchoas en puré, perejil y perifollo picados y muy bien escurridos. Apropiada para platos fríos, pescados, huevos y hortalizas.
Tártara: Mahonesa con cebolla, pepinillo, huevo duro, alcaparras y perejil todo ello picado en brunoise muy fino. Empleada en platos de hortalizas, huevos y pescados fríos.
Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy
Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente.
Rosa: Mahonesa a la que se le añade, kétchup, zumo de naranja, brandy, nata líquida, tabasco y pimienta.
Para ensaladas compuestas a base de aguacate y marisco, cócteles de marisco, hortalizas, huevos y pescados.
Cocktail: Mahonesa a la que se añade tomate kétchup, Cognac, salsa Perrin´s, tabasco o cayena.
Al whisky: similar a la salsa cocktail sustituyendo el Cognac por whisky
Andaluza: Mezclar la mahonesa con puré de tomate concentrado y daditos de pimiento rojo. Para pescados fríos o a la parrilla, brochetas de pescado... etc.
Vincent: Extracto de clorofila obtenido de la cocción a 70ºC de perejil, perifollo, estragón, acedares, espinacas. Escurrir pasar por un tamiz fino y añadírselo a la mahonesa junto con yema de huevos duros pasados por el tamiz.
Mosquetera: Es una salsa mahonesa adicionada con chalotas finamente picadas en brunoise reducidas en vino blanco, con cebollino finamente picado y pimienta de cayena. Esta salsa es muy usada en fritada de despojos blancos, en ensaladas compuestas a base de carne o pescado servidos templados.
Mahonesa encolada: Es una salsa mahonesa mezclada con gelatina. Para cubrir platos fríos.
DE LA BEARNESA
Choron: Salsa bearnesa a la que se le añade puré de tomate concentrado. Se emplea principalmente en platos de pescados y carnes a la parrilla.
Foyot o Valois: Bearnesa a la que se le añade grasa de carne fundida. Aplicada para carnes y pescados a la parrilla.
Tyrolienne: Salsa bearnesa montada con aceite sobre fondo de tomate reducido. Se emplea en carnes y pescados a la parrilla.
Paloise: es una salsa bearnesa en la que se ha sustituido el estragón por menta fresca., y se emplea en platos de crustáceos al grill.
Coral: bearnesa a la que se han sustituido las yemas de huevo por coral de bogavante o langosta. Empleada en platos de crustáceos al grill.
DE LA HOLANDESA
Muselina: Se denomina también Chantillí. Se añade a la holandesa en el momento de servir nata montada. Empleada para pescados cocidos y para hortalizas.
Maltesa: es una salsa holandesa a la que se le incorpora en el momento de servir el zumo y la piel cortada en juliana y blanqueada de naranjas sanguinas. Es empleada en platos de espárragos principalmente.
Holandesa a la mostaza: Salsa holandesa adicionada con mostaza blanca o mostaza Meaux. Utilizada esta salsa para pescados al grill y con despojos pochados.
Mikado: Se trata de una salsa holandesa con jugo y juliana blanqueada de zeste de mandarinas. Se utiliza en los mismos casos que la maltesa.
Sabayón: Es una salsa holandesa adicionada con coulis de crustáceos, de tomaste, de pimiento y de hinojo. Se utiliza para terrinas de pescado, terrinas de legumbres, terrinas de crustáceos, pescados, y legumbres pochadas o cocidos al vapor, huevos pochados o mollets etc…
DE LA VINAGRETA
Ravigote: Esta salsa se puede servir también templada.
A la vinagreta se le añade muy picado, perejil, alcaparras, perifollo, estragan y cebolla. Se emplea para hortalizas, huevos, pescados hervidos fríos.
A la salsa vinagreta básica se le pueden añadir finas hierbas picadas o mostazas de varios tipos, quesos como el roquefort etc.
A la mostaza: salsa vinagreta con mostaza blanca o mostaza de Meaux. Se utiliza generalmente para ensaladas de bulbo de apio, de puerros, de coliflor, de judías verdes etc.
A las finas hierbas: vinagreta con finas hierbas machacadas y mostaza; muy usada en ensaladas compuestas.
A los lardones: Vinagreta con lardones y grasa de haberse fundido los lardones con costrones al ajillo. Utilizada en ensaladas de hoja rizada de diente de león, de hojas de espinacas etc.
Roquefort: Vinagreta con roquefort triturado con tenedor. Empleada en ensaladas simples o variadas.
SALSAS CON NOMBRE PROPIO DE LA COCINA ESPAÑOLA
Salsa Romesco: Es una salsa típica catalana con numerosas variaciones. Su composición básica es: Cebolla, tomates, ajos, pimientos secos, pan, almendras, aceite, vinagre, sal y pimienta. Asar todos los ingredientes, (los pimientos que se pondrán a remojo previamente) ir sacando según estén hechos.
Majar y pasar e incorporara el aceite y el vinagre. Sazonar
Se utiliza principalmente para pescados y verduras.
All i oli: El autentico está elaborado a base de ajos, aceite de oliva y sal, algunas veces se le añade huevo para que ligue mejor (ajonesa). Sirve para acompañar platos de marisco, pescados, arroces
Salsa Vizcaína: Es originaria del País Vasco, tiene varias recetas específicas, los puristas no utilizan tomate en su elaboración. La base es, abundante cebolla, pimientos secos, pan frito, ajo, laurel, hueso de codillo y aceite. Se utiliza para platos con elementos gelatinosos, bacalao, manos de cerdo, etc.
Salsa verde: Existen numerosas modalidades pero la básica utiliza, aceite, ajos y perejil y fumet. Se le podría añadir, vino blanco, cebolla y pasar el pescado por harina para facilitar el ligado. Se emplea principalmente en platos de pescados.
Pil – pil: Es una salsa originaria del país vasco que se utiliza para pescados muy gelatinosos como el bacalao y la merluza. Se compone de ajos, aceite de oliva y guindillas; basada en movimientos rotatorios para que se produzca una emulsión de la gelatina del pescado y el aceite de oliva.
SALSAS ESPECIALES
Se describien aquí algunas salsas que no se incluyen en la clasificación anterior y que no poseen derivadas.
Salsa Cumberland: Se dice que es una salsa de origen inglés, inventada en honor del Duque Ernesto Augusto de Cumberland (1845 / 1923), pero hay indicios que sitúan su invención a la comarca alemana de Hannover.
Se compone de Jalea de grosellas templada y colada a la que añadiremos vino de Oporto, chacota picada y blanqueada, piel en juliana de naranja y de limón previamente blanqueadas, zumo de naranja y mitad de zumo de limón, mostaza, jengibre y cayena. Se emplea principalmente en platos de caza y patés fríos.
Salsa Americana: De origen francés, nada que ver con la cocina Americana, se cree que es la deformación del término “Armoricain o Armoricana” que procede de una región de la costa francesa que se denominó antiguamente Armórica.
Otra teoría habla de que fue creada por un cocinero francés Pierre Fraisse (Peteres) que se estableció en París después de haber trabajado en América.
Se compone de aceite, cebolla, puerro, zanahoria, tomates maduros, bouquet Garní, pimentón, vino blanco y crustáceos. Se le pueden añadir cabezas y caparazones de marisco flambeados en brandy. Cocido y pasado por el tamiz se rectificará de sal y de cayena.
Diplomática: elaborada a partir de una salsa americana, salsa normanda, dados de trufa y dados de bogavante
Nantua: A partir de salsa americana realizada a partir de cangrejos, velouté de pescado mantequilla de cangrejos y cangrejos pelados
Jugo ligado: Es la salsa que se consigue por la ligazón del líquido procedente de un asado o salteado después de su desglasado con vino, blanco, brandy, oporto, etc. y ligado con fécula. La fécula se añadirá disuelta en frío al jugo hirviendo.
Se puede elaborar también partiendo de un fondo oscuro reducido. Se emplea como acompañamiento de carnes asadas y salteadas.
Salsa Newburg: Es una salsa confeccionada con mantequilla, chalota picada en brunoise, brandy, oporto, nata reducida y mojado todo con un fumet, sazonada con sal, y pimienta blanca molida. Su principal aplicación son los crustáceos como los langostinos.
Salsa de tinta: También llamada de chipirones; se emplea para chipirones, calamares, sepia, arroces. Se compone de aceite, ajo, cebolla, tomates, vino tinto, tinta de calamar que puede ser natural o envasada y algo de pan frito para espesar la salsa.
Salsa chimichurri: Es una salsa de consistencia líquida, muy condimentada y cuyos ingredientes fundamentales son perejil, ajo, vinagre, ají molido y un poco de sal. Este es un aderezo típico en Argentina y Uruguay. El chimichurri se preparaba a base de salmuera hacia la mitad del siglo XIX, posteriormente sería sustituida por vinagre.Es apropiada para el churrasco o carne a la parrilla. Suele ser muy picante, aunque se puede adecuar al gusto.
Pepitoria: las salsas cuando se inician con una elaboración que acompaña a la cocción que da nombre al palto como la gallina en pepitoria son consideradas como tales; o sea el resultado de cocer el pollo en pepitoria podría considerarse como una salsa en pepitoria
Mojos: Los mojos son salsas frías elaboradas con una base de aceite y vinagre. En todas las islas se prepara mojo colorado y mojo verde, mientras que el mojo con queso procede de la Gomera. Las salsas se sirven con patatas, pescado y carne, siempre por separado. El mojo colorado, elaborado con el pimiento dulce canario, se convierte en mojo picón, un mojo picante, mediante la adición de pequeñas guindillas.
El mojo verde conoce dos variantes: mojo verde, con perejil, y mojo de cilantro.
Ajadas: al igual que la pepitoria son típicos en el inicio de una elaboración también podría interpretarse igualmente; el pochado a la gallega, asociado al pimentón o la ajada a la andaluza a base de ajo y perejil también dan origen a un tipo de “salsa” pues hacen las veces de la misma en determinadas elaboraciones (pulpo a la gallega, ajada andaluza etc.)
Pesto: El pesto es un condimento o salsa típica y originaria de la Liguria (Italia). Su ingrediente principal es la albahaca o mejor, albahaca genovesa. Además de la albahaca, se muelen piñones y ajo, todo ello aderezado con queso parmesano (y/o queso de oveja (pecorino), dependiendo de las tradiciones locales) y de aceite de oliva.
La palabra "Pesto" viene del genovés "pestare", que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa. Una de las más conocidas variantes es el pesto rojo (pesto rosso) o siciliano, que se compone de tomates secos y pimientos, queso pecorino, sal y aceite de oliva.
En el sur del país, los pestos suelen llevar tomates. El pesto de Trápani (Sicilia) se compone de aceite de oliva en gran cantidad, albahaca, tomates escaldados y pelados, almendras y ajo, todo picado y emulsionado en mortero.
Su aspecto recuerda algunas salsas catalanas como el romesco o la salvitxada, con las que la diferencia más evidente es que estas no llevan albahaca sino que están perfumadas con ñoras.
En Provenza, debido a la proximidad con Génova, existe una salsa parecida al pesto genovés, llamada pistú, que contiene aceite de oliva, ajo y albahaca, pero no piñones ni queso.
ELABORACIÓNES DE SALSAS
Española:
Para 600 g
Fondo oscuro de ternera 1250 g
Puerros 250 g
Zanahorias 125 g
Cebolla 125 g
Apio 65 g
Pimienta en grano, laurel, tomillo y perejil.
Mantequilla 125 g
Harina tostada 125 g
Las hortalizas limpias y cortadas en mirepoix se rehogan en la mantequilla. Posteriormente, Añadir las especias la harina tostada y rehogar. Añadir el fondo oscuro colado e hirviendo. Dejar cocer unos 3/4 de hora, espumando constantemente. Colar y cubrir con mantequilla. Dejar enfriar. Debe resultar de un color fuerte oscuro, brillante y transparente.
Velouté:
Fondo blanco 1000 g
(Carne, ave, pescado)
Mantequilla 100 g
Harina 100 g
Sal y pimienta
Poner la mantequilla al fuego cuando se derrita añadir la harina, rehogar unos minutos. Dejar enfriar el roux, mientras se calienta el fondo. Añadir al roux frío el fondo hirviendo y remover. Dejar hervir unos diez minutos. Sazonar. Colar por un chino y reservar en recipiente de material inalterable con mantequilla por encima.
Bechamel:
Leche 1000 g
Harina 60 - 80 g
Mantequilla 60 - 80 g
Sal, pimienta y nuez moscada
Elaboración del roux, como en el caso anterior, y enfriado. Añadir la leche caliente al roux frío, remover. Sazonar. Cocer unos 15 minutos y colar si fuera necesario. Reservar en recipiente de material inalterable con mantequilla derretida por encima. Es mejor realizarla para su utilización inmediata. Debe resultar de color completamente blanco y de espesor correcto para utilización posterior.
Tomates 1000 g
Cebolla 250 g
Ajos 2 dientes
Pimentón 1/2 c
Harina 20 g
Aceite 100 g
Laurel 1 hoja
Sal y azúcar
Rehogar en el aceite la cebolla y los ajos. Añadir la harina y el pimentón y rehogar. Añadir el tomate pelado y sin pepitas, el laurel y sazonar. Dejar cocer una hora y pasar.
Debe resultar de color rojo, la utilización del pimentón es para realzar el color, si los tomates son lo suficientemente maduros no hará falta.
Salsa de tomate concassée:
100 g de aceite
2 dientes de ajo
250 g de cebolla
1 cucharadita de pimentón
1500 g de tomate
1 bouquet Garní
Sal y azúcar
En una cacerola baja poner el aceite a calentar y añadir el ajo y la cebolla picada finamente en brunoise. Dejarla caer lentamente hasta que se ablande sin que la cebolla tome color. Escaldar los tomates en agua hirviendo, perlarlos y exprimir sobre un chino o colador dejando la pulpa sobre una tabla y el líquido o jugo por otro lado. Esta operación se hace para quitar las pepitas; el tomate se pica sobre la tabla groseramente. Añadir el pimentón a la cebolla y sin que tome mucho color se agrega la pulpa de los tomates picada, se moja con el jugo de los tomates o algo de fondo, se sazona, ponemos el bouquet Garní y se deja cocer lenta y continuadamente. Ha de quedar espeso. Sirve como salsa base para le elaboración de otros platos. Si se desea hacer conserva, proceder de igual forma que para el tomate natural.
Aceite 300 g
Yemas de huevo 1
Sal Limón o vinagre
Reunir los géneros sobre el puesto de trabajo que deben de estar todos a temperatura ambiente
Clarificar los huevos
Añadir a la yema, la sal, la pimienta blanca o de cayena, la mostaza (estos dos últimos son opcionales) y el vinagre o zumo de limón, que puede ser añadido antes o después de la realización de la salsa.
Batir las yemas en un recipiente de material inalterable. Añadir el aceite a chorro fino al principio sin dejar de batir; luego acelerar a chorro pero con mesura de forma que la cantidad de mahonesa vaya en aumento
Verificar el sazonamiento
Limpiar los bordes del recipiente
Tapar con film alimentario
Reservar normalmente en armario frigorífico, siendo su temperatura de solidificación cercana a los 0ºC
Los resultados vendrán marcados por la calidad del aceite y de los huevos, debe resultar espesa y de un bonito color amarillento.
Es conveniente utilizar un recipiente con el fondo estrecho, para que cada golpe de varilla obtenga su máxima eficacia.
Un batido prolongado permite obtener una mahonesa más firme
Añadir la sal al principio para que se disuelva bien y no deje trazos blancos
Jamás añadir la mahonesa del día a la de la víspera
Limpiar bien siempre los bordes del recipiente
Evitar el contacto de la salsa con material plateado, pues se corre el riesgo de oxidación
No añadir elementos complementarios más que al momento del servicio, pues se corre el riesgo de fermentación.
A pesar de estas últimas recomendaciones hay veces que la fase acuosa y la fase grasa se separa (se corta la salsa), existiendo varias formas de recuperarla si se atiene a la causa del fracaso.
En el caso de la adición de mucha cantidad de aceite al principio, tendría como solución volver a montar la mahonesa con un poco de agua
Si la superficie de la base del recipiente es demasiado grande, hay que volver a montar la salsa en un recipiente con la base más estrecha y el añadido de un poco de agua (en estos casos cuando el sazonamiento de la salsa lo permite sería posible volver a montar con un poco de vinagre o de mostaza)
En el caso de que los ingredientes estén muy fríos, se recuperaría con un poco de agua tibia
Si hay una cantidad insuficiente de yemas de huevo en relación a la cantidad de aceite, se resolvería incorporando la cantidad de aceite usada a una mayor y nueva proporción de huevos.
Bearnesa:
Mantequilla 250 g
Yemas 2 a 3
Vinagre de estragón 75 g
Chalota 1 unidades
Estragón picado
Sal y pimienta
Clarificar la mantequilla al baño maría. Reducir el vinagre con la chacota picada en brunoise muy fino y el estragón hasta casi seco. Añadir a esta reducción un poquito de agua fría para enfriar evitando así la reducción de los huevos. Añadir las yemas. Batir enérgicamente sobre un fuego muy dulce o baño maría. Retirar del fuego el recipiente cuando los huevos tengan una consistencia de crema esponjosa y cuando cada golpe de varilla permita ver el fondo del recipiente. Sazonar. Añadir a chorro fino la mantequilla clarificada y decantada. Pasar la salsa por la estameña y añadir el estragón y el cebollino finamente picado. Verificar el sazonamiento y limpiar los bordes del recipiente. Mantener a una temperatura entre 40 y 50ºC.
Debe resultar de un color amarillo verdoso, consistente y con sabor a estragón.
Esta salsa se puede cortar por varias razones a continuación se explica cómo solucionarlo:
Si la salsa queda muy espesa por la excesiva coagulación de las yemas, debido al paso de calor muy rápido o por recipiente demasiado grande. Diluir con un poco de agua templada.
Si la temperatura de mantenimiento es demasiado elevada(riesgo de coagulación de las proteínas), enfriar y volver a montar la salsa con un poco de agua fría.
Si la mantequilla clarificada estaba muy caliente (riesgo de coagulación de las proteínas) y la salsa no espesa bien. Añadir un poco de agua fría y volver a montar.
Si la temperatura de mantenimiento es muy baja (grasa se coagula) y la salsa se solidifica. Volver a calentar y montar con un poco de agua templada e incorporando la mantequilla más lentamente.
Si no funciona ninguna de las anteriores es debido a una adición excesiva de mantequilla al principio. Volver a montar una o dos yemas y añadir poco a poco la bearnesa cortada.
No hay que olvidar que estas salsas representan un medio particularmente propicio para el desarrollo microbiano, ya que tiene riqueza de humedad, oxígeno, agua, temperatura templada etc., por lo que hay que vigilar particularmente la limpieza (desinfección) del material como cazos, varillas etc.
No usar materiales de plata por razones de oxidación
Usar exclusivamente huevos extra frescos
Lavarse bien las manos y no probar las salsas con los dedos o dos veces seguidas con la misma cuchara.
No preparar más que la cantidad de salsa necesaria para el servicio
No conservar los excedentes (en ningún caso deberán ser usados con la salsa del día)
Holandesa:
Yemas 2 a 3
Mantequilla 250 g
Zumo de limón y sal
Clarificar la mantequilla en el baño maría y decantarla. Clarificar los huevos. Poner las yemas con un poco de agua y batir al calor sin que pase de 60ºC. Batir enérgicamente al rincón de un fuego muy suave (o baño maría) hasta que la temperatura alcance unos 60ºC. Retirar el recipiente del fuego cuando las yemas tengan la consistencia de una crema espumosa y que cada golpe de varilla permita ver el fondo del recipiente. Añadir la sal y el zumo de limón. Añadir a chorro fino y progresivamente la mantequilla clarificada batiendo. Si se queda muy espesa se le puede añadir un poco de agua. Pasar por estameña. Verificar el sazonamiento.
Se debe utilizar siempre una varilla muy ligera y un sauteuse perfectamente estañado, del tamaño apropiado a la cantidad de salsa a realizar; en un sauteuse muy grande, los huevos coagulan rápidamente y no aumentan de volumen.
Mantener la salsa una vez realizada en un lugar templando pero sobre todo no en un baño maría (una temperatura de 65ºC desasocia los ingredientes de la salsa.
Aislar el fondo del recipiente que habrá servido para recoger la salsa de toda la fuente de Calor directo con ayuda de una placa o de unos platos invertidos.
Cubrir bien el recipiente,
No mezclar jamás una holandesa de la víspera con la del día (la mezcla estando poco cocida corre un grave riesgo de contaminación microbiana)
Evitar el contacto de la salsa con material plateado, pues correría riesgo de oxidación.
El color debe ser de un amarillo bastante fuerte, perfectamente emulsionado y con un agradable sabor a mantequilla fresca.
Una salsa holandesa puede cortarse por dos fenómenos muy diferentes
• Coagulación excesiva de las yemas
• Ruptura de la emulsión agua – grasa (separación de la fase acuosa y la fase grasa)
Se arregla en caso de cortarse igual que la bearnesa.
Vinagreta:
A continuación se explica la básica y en las alternativas las posibles variaciones; principalmente se elabora con tres partes de aceite y una parte de vinagre, sal y azúcar.
Debe resultar una salsa poco espesa que hay que montar en el momento de ser utilizada.
50 g de ajos
Unas gotas de zumo de limón o vinagre de vino blanco
50 g de agua
500 g de aceite
Sal
Majar en el mortero los ajos con una cucharada de agua hasta conseguir hacer una papilla. Poner el ajo en un recipiente hondo y de fondo circular a ser posible, removerlo con una cuchara de madera o unas varillas y agregar unas gotas de vinagre y la sal, trabajar unos segundos e ir añadiendo el aceite gota a gota y sin dejar de batir (siempre en la misma dirección); cuando la salsa va engordando ir echando el aceite a chorrito fino hasta que se haya agotado todo el aceite. Mientras se está trabajando conviene ir añadiendo unas gotas de vinagre o zumo de limón. Si resulta acida poner en su lugar unas gotas de agua. Se rectifica de sal y se termina añadiendo una cucharada de agua caliente
Chimichurri:
Agua casi caliente 115 g
Sal gorda 100 g
Ají picante molido 30 g
Cabezas de ajo machacadas en mortero 4
Hojas de laurel 6
Vinagre 100 g
Aceite de oliva 60 g
Picar todo muy fino y mezclar todos los ingredientes, poniéndolos en un recipiente y dejándolos reposar de 4 a 5 horas.
Se sirve fría echándola por encima de la carne hecha a la parrilla
Chimichurri II:
Aceite de oliva 250 g
Vinagre de vino 250 g
Cebolla picada en brunoise muy fina 100 g
Ajos 3
Perejil fresco picado muy fino 100 g
Orégano seco 1 cucharada
Ají molido ¼ de cucharada
Sal y pimienta molida fresca
Picar todo muy fino y mezclar todos los ingredientes, poniéndolos en un recipiente y dejándolos reposar de 4 a 5 horas.
Se sirve fría echándola por encima de la carne hecha a la parrilla
Chimichurri III:
Pimiento rojo 100 g
Vino blanco seco 150 g
Vinagre 20 g
Cebolla picada en brunoise muy fino 150 g
Ajo picado en brunoise fino 1
Pimentón dulce 10 g
Pimentón picante 10 g
Laurel 1 hoja
Orégano al gusto
Pimienta molida al gusto
Sal
100 g de aceite de oliva.
Picar todo muy fino y mezclar todos los ingredientes, poniéndolos en un recipiente y dejándolos reposar de 4 a 5 horas.
Se sirve fría echándola por encima de la carne hecha a la parrilla
Chimichurri IV:
Salmuera (agua salada) 100 g
Aceite de oliva 80 g
Vinagre de vino 200 g
Dientes de ajo 5
Hojas de laurel 4
Orégano al gusto
Pimienta negra molida 5 g
Ají molido 30 g
Machacar los ajos en un mortero, poner todos los ingredientes en una botella limpia y agitar bien hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados. Dejar de 4 a 5 días en frigorífico antes de usar.
Mojo rojo canario:
1 cabeza de ajos
250 g de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre
100 g de agua
½ guindilla roja larga
½ cucharadita de cominos molidos
1 cucharada rasa de pimentón dulce
Sal
Agua
Poner la guindilla en remojo durante media hora. Machacar los cominos, la guindilla, los ajos pelados y la sal; agregar el pimentón y añadir el aceite; incorporar el vinagre y un poco de agua y remover hasta que la mezcla esté bien integrada.
Mojo rojo canario II:
1 cabeza de ajos pelados
200 g de vinagre
½ cucharadita de cominos
1 cucharada rasa de pimentón dulce
200 g de aceite
2 3 pimientas piconas rojas
Agua.
Quitar las semillas de las guindillas y dejar en remojo abierta durante 20 minutos, quitar los nervios blancos de su parte interior; majar en un mortero los ajos hasta hacerlos papilla; añadir los cominos y la pimienta, machacando todo hasta hacer una pasta. Añadir posteriormente la sal y el pimentón. Mezclar muy bien con el aceite, debiendo quedar una pasta espesa que se diluirá poco a poco con el vinagre deseado, mezclando, que no queden separados y al final el agua hasta obtener la consistencia que se pretende (líquida pero cremosa)
Mojo verde canario:
3 – 4 pimientos verdes
1 cabeza de ajos pequeña
1 cucharada de Cominos
Cilantro
Perejil fresco
Aceite y vinagre
Pimienta vede y sal
En un mortero machacar los cominos, los ajos y un poco de sal. poner los pimientos a trozos, el cilantro y una mara de perejil picado, machacando continuamente hasta hacer una papilla muy triturada (sin túrmix), añadir un vaso de aceite un chorro de vinagre y un poco de agua o caldo.
Pesto:
Albahaca 80 g
Queso parmesano 125 g
Dientes de ajo 2
Piñones 50 g
Aceite de oliva 150 g
Sal
Lavar y secar bien las hojas de albahaca, rallar el queso parmesano, machacar los piñones y pelar los ajos quitándoles el germen
Echar todos estos ingredientes en un vaso mezclador y triturar bien hasta conseguir trozos muy pequeños
Verter sobre ello el aceite de oliva poco a poco y remover hasta que la mezcla espese. Salpimentar al gusto
Es la salsa más apropiada para mezclar con pasta recién hervida, con carnes y con verduras a la parrilla.
Vizcaina:
500 g cebolla picada
50 g pimiento choricero
2 dientes de ajos
80 g pimiento verde
2 rebanadas de pan frito
30 g de almendras
Fumet de pescado
Rehogar la cebolla, el ajo y el pimiento verde cortado en brunoise. El pimiento choricero se deja en agua la noche anterior, sacar la carne del pimiento choricero y reservar. Una vez que todo esto esté rehogado se añade la carne de pimiento choricero y se deja unos minutos en la sartén, se agrega el fumet y después las almendras machacadas junto con el pan frito para que ligue la salsa. Triturar y pasar por el chino.
Salsa de Tinta:
200 g de Cebolla
1 puerro
150 g de pimiento verde
150 g de vino blanco
1000 g de fumet de pescado
2 tintas de calamar
Sal
Cortar las verduras en mirepoix y reservar. Rehogar la cebolla, el puerro y el pimiento verde muy lentamente, a continuación añadir el vino blanco y el fumet de pescado, incorporar después las tintas de calamar (estas solo aportarán color y no darán sabor a la preparación), triturar todo y pasar por el chino. Rectificar de sal y dejar cocer unos minutos.
Salsa de yogur:
1 yogur natural (125 g)
½ cucharada de mostaza.
Perifollo picado.
20 g de queso roquefort (opcional)
Batir el yogur, la mostaza y el roquefort (opcional), hasta que quede una salsa diluida y añadir el perejil picado. Sirve para acompañar verduras y hortalizas crudas y cocidas.
Salsa verde:
200 g de cebolla
3 dientes de ajo
800 g de fondo claro o fumet
200 g de vino blanco
10 g de harina
Perejil
Rehogar la cebolla y el ajo picado finamente en brunoise. Una vez pochada añadir un poco de harina para que ligue, tostándola un poco y añadiendo después el vino blanco del que se deja evaporar el alcohol. Se añade el fondo y se deja reducir hasta obtener el espesor deseado y perejil también muy picado, que es lo que le da el color verde a la salsa. Rectificar de sal.
Se utiliza para pescados o para otras elaboraciones: Coliflor en salsa verde (mojado con fondo Blanco)
Romesco para verduras:
3 ñoras
2 pimientos choriceros
200 g de almendras fritas
200 g de avellanas tostadas
8 tomates canarios bien maduros asados
1 cabeza de ajos
500 g de aceite de oliva 0.4º
Vinagre payés
Colocar en remojo las ñoras y los pimientos choriceros, despepitarlos y abrirlos. Asar los tomates al horno con un chorro de aceite de oliva. Pelar los ajos y freírlos en aceite de oliva, cuando estén, freír las almendras, sacarlas y reservarlas. En el mismo aceite, freír las ñoras y los pimientos bien escurridos y secos. Colocar todos los ingredientes en un recipiente y triturar con el túrmix, agregando el resto del aceite crudo y el vinagre.
Romesco para pescados:
1 guindilla
1 pimiento choricero
1 ñora
1 cabeza grande de ajos
6 rebanadas de pan cortadas finas
6 tomates canarios bien maduros
50 g de almendras fritas
50 g de avellana tostada
Sal y pimienta
Vinagre de payés
Aceite de oliva 0.4º
Colocar la ñora y el pimiento choricero en remojo, despepitado y abierto. Pelar los ajos y colocar una sartén con aceite de oliva al fuego. Colocar los ajos y dorarlos ligeramente, cuando estén sacar y reservar. En el mismo aceite freír las rebanadas de pan y reservar, las almendras y la guindilla cortada previamente, la ñora y el pimiento choricero bien secos. Por último freír los tomates bien fritos, sacar la piel y cuando esté, colocar todos los ingredientes juntos. Triturar con el túrmix, salpimentar y terminar de agregar el aceite restante y el vinagre. Rectificar pasar por el chino y reservar.
Romesco para calçots:
200 g de almendras
80 g de piñones
2 dientes de ajo crudos
2 dientes de ajo fritos
2 guindillas chiles o 1 normal
3 rebanadas de pan de barra fritas
1 cebolla mediana cortada a rodajas finas y frita
6 tomates canarios fritos
2 pimientos choriceros remojados fritos
1 cucharon de fondo blanco
Sal
Frito por partes como se indica en la receta, mezclado y triturado por túrmix, colado por chino y servido en salseras. Por último, sazonar y agregar el vinagre al gusto
Pepitoria:
4 dientes de ajo
250 g de vino blanco
200 g de cebolla
1000 g de caldo
30 g de almendras
50 g de pan frito
Azafrán
Perejil picado
Laurel
Sal
Pimienta
1 huevo duro
Rehogar cebolla y ajo picado finamente en brunoise, mojar con vino blanco, dejar evaporar unos minutos el alcohol e incorporar el fondo de ave. Dejar cocer 40 minutos. Hacer un majado para dar consistencia a la salsa y que sirva de ligazón, con pan frito, almendras, yema de huevo cocido y azafrán. La clara se pica al final en brunoise para decorar, también se puede utilizar perejil. El ajo se le puede incorporar al principio o en el majado. Quedará una salsa de color amarillo por el azafrán. La pepitoria es una elaboración siempre de aves. Aunque la podemos aplicar a cualquier otra carne.
Newburg:
50 g de mantequilla
1 chalotas
30 g de oporto
30 g de brandy
50 g de nata
Sal
Pimienta blanca molida
Fundir la mantequilla y pochar en ella las chalotas cortadas en brunoise muy fino (incorporar los langostinos pelados) añadir el oporto, el brandy y flambear, cuando se apague la llama incorporar la nata, rectificar de sal y pimienta y servir inmediatamente
SALSAS Y FONDOS INDUSTRIALES
Hoy en día las industrias alimentarias ponen a disposición fondos de salsa, caldos y salsas ya terminadas. Los productos listos para servir conocen actualmente una progresión interesante en todos los ámbitos de la restauración.
Cada día más personas se encuentran hoy enfrentadas a un cierto número de dificultades (tiempo, económicas etc) que favorecen la utilización de productos semi – elaborados o elaborados.
Es frecuente la utilización de productos de ensamblaje, compra de pescados rebozados, fileteados o en darnés o tranchas, albóndigas ya elabroadas a falta de salsa etc etc: así es difícil procurarse las espinas complementarias, huesos etc
Las legumbres proceden cada vez más de la ingustria alimentaria de 4º gama (guisantes, pimientos morrones etc) y por lo tanto no hay mondas ni restos de legumbres.
La falta de regulariad en el producto final, huesos demasiado machacados, fondos demasiado aguados, turbio, cocción demasiado rápida, fondo mal espumado, mal desgrasado, enfriado insuf¡iciente, grado de concentración inexactos etcetc
Todo esto implica un trabajo pesado que debe ser renovado frecuentemen por la escasa duración de conservación.
En algunos tipos de restacuracion (colectiva y de ensamblaje) está prohibido ahcer caldos con huesos o productos comprados en el exterior
Es posible realizar caldos a base de huesos pero solament en el caso de huesos obtenidos acto seguido al tratamiento de las carnes en el mismo lugar.
Antes de su utilización los fondos deben ser llevados a ebullición durante algunos minutos. Las salsas asi realziadas serán mantenidas a una temperatura superior a los 65º.
Los fondos azí como las salsas industriales son presentadas de diversas formas
• Deshidratadas de forma tradicional (granuladas en polvo)
• Deshidratadas por liofilización
• Líquidas uperizadas listas para servir o ligerametne concentradas
• Fuertemente concentradas en glace de carne y con aspecto de cacitos o rollos
Este tipo de fondos y salsas se clasifican en:
Preparaciones de base tales como fondo oscuro, fondos blancos de ternera y ave, fumets de pescados y crustáceos, caldos de verduras, jugos de carne etc.
Los fondos sirven de base para la realización de grandes salsas de base como el fondo ligado, velouté de ternera, de pescado etc.
Las salsas semielaboradas o a cocinar como son las preparaciones de base para la salsa holandesa, bearnesa etc
Las salsas elaboradas o salsas a napar tales como la marchan de vins, chasseur, a los champiñones, Mornay, americana que pueden ser utilizadas como tal o bien mejoradas.
Por último se encuentran las salsas de mesa tales como el kétchup, soja, perrins, tabasco que no necesitan ninguna preparación y van directamtne a la mesa
La utilización de fondos de salsas y salsas industriales presentan la siguientes ventajas tales como:
• Producto bacteriológicamtne seguro
• Reducción de costes y materia prima
• Reducción de cargas de energía
• Reducción de tareas pesadas
• Utilización de la cantidad justa, avitando asi el despilfarro gracias a la versión rápida y fácil del producto
ELABORACIÓN DE ALGUNAS SALSAS INDUSTRIALES
75 g de vinagre de arroz (1/3 de taza)
60 g de azúcar moreno o miel (4 cucharadas)
15 g de kétchup (1 cucharada)
15 g de salsa de soja (1 cucharada)
30 g de almidón o harina fina de maíz (2 cucharadas)
60 g de agua (4 cucharadas)
15 g de Jengibre (1 cucharada)
100 g de piña natural
Poner en un cazo a calentar el agua. Añadir el vinagre, el azúcar moreno, el kétchup, la salsa de soja, el jengibre cortado muy fino o incluso rallado y la piña cortada en brunoise muy fino. Cocer a fuego muy lento durante unos 15 minutos y añadir el almidón disuelto en un poco de salsa que se ha retirado unos minutos antes para disolverlo. Dejar espesar al gusto teniendo en cuenta que al enfriar espesa aun más.
750 g de tomate de pera, cortados en cuartos
50 g de pimiento rojo
35 g de cebolla
1 diente de ajo
1 cucharadita de sal
1 palo de canela en rama
1 clavo de olor
20 g de azúcar moreno
20 g de miel
40 g de vinagre de vino blanco
5 g de harina fina de maiz
Poner en una cazuela todo junto y bien picado fino, los tomates pelados y sin el corazón, el pimiento, la cebolla y el ajo. Poner a fuego suave, con la tapadera un poco abierta para que evapore al menos durante 20 minutos removiendo muy de vez en cuando. Con la batidora, triturar todo bien. Pinchar en un extremo del palo de canela el clavo y agregarlo al vaso. Agregar el resto de ingredientes menos la harina de maiz y cocinar a fuego muy muy suave unos 40 minutos, removiendo cada poco tiempo para que no se pegue (Se puede hacer en un cazo al baño maría removiendo cada poco tiempo). Añadir la harina fina de maiz y dejarlo 5 minutos más a la misma temperatura. Dependiendo del agua que tengan los tomates habrá que programar unos minutos más, hasta obtener la textura deseada. Retirar la canela, verter en un recipiente y dejarlo enfriar. Tapar y dejar reposar un día antes de consumirlo. Conservar en frigorífico
600 g de kétchup
330 g de refresco de cola
50 g de miel
Sal
Pimienta negra molida
En un cazo poner a calentar el refresco de cola, cuando rompe a hervir añadir el kétchup junto con la miel. Mezclar bien y dejar reducir a fuego lento hasta que tenga una textura cremosa (más o menos que reduzca a la mitad). Salpimentar al gusto (hay que tener en cuenta que es una salsa más bien dulce; por lo tanto no hay que agregarle mucha sal).
200 g de salsa mahonesa espesa
30 g de mostaza americana
30 g de pepinillos en vinagre agridulces
30 g de cebolla
30 g de nata para montar (puede ser nata agria)
5 g de vinagre de los pepinillos (en caso de que la nata no sea agria)
5 g de ajo en polvo
5 g de pimentón (algunas fuentes los sustituyen por kétchup)
Poner todos los ingredientes de la salsa en el vaso de la batidora y triturar hasta obtener una salsa fina y homogénea
Salsa Worcestershire:
Se elabora a base de vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua, chile, salsa soja, pimentón, tamarindo, anchoas, cebollas, chalotas, clavo de olor y ajo. Se considera un reforzador del sabor empleado en diversos platos, tanto cocinados como crudos, y en la cocina inglesa se aplica a la carne de vaca.
SALSAS CORRECTORAS
Encontramos tan solo dos tipos de salsa correctoras y que ambas son muy similares. Sirven como su nombre indica para corregir, ya sea exceso de sal, acidez, color etc. Son salsas de larga duración por el elevado contenido en ácidos y azucares y son muy sencillas de elaborar.
Salsa parís: es simplemente una salsa elaborada con azúcar quemado un chorro de vinagre y agua, sirve para dar color a estofados o salsas de carne que carezcan de ello, en pequeñas cantidades, no se le nota el sabor, y le da ese color que le falta. Su elaboración es tan sencilla como poner un sartén con azúcar, echarle un chorro de vinagre y dejarlo que se ponga negro, añadirle agua, con cuidado de no quemarse hasta que tenga textura más bien tirando a espesa.
Salsa gástrica: es el proceso inverso a la parís, mucha más adición de ácido que de azúcar. Su elaboración también es muy sencilla.
Para 250 g de salsa:
1 dl de vinagre
80 g de azúcar
2 dl de líquido de cocción (jugo, agua, fondo, etc.)
Poner el vinagre y el azúcar en un cazo. Llevar lentamente a ebullición y reducir hasta obtener una consistencia almibarada (etapa justo antes de la caramelización). Desglasar con el líquido de de cocción elegido y homogeneizar removiendo.
