CARACTERÍSTICAS
Los fondos son las preparaciones culinarias, líquidas, claras, sin ligazón, más o menos concentrados y ligeramente perfumados, que se obtienen de cocer en agua dos tipos de ingredientes.
Los elementos que determinan su nombre:
• Huesos, jarretes, recortes, patas para el fondo de ternera.
• Carcasas, despojos de ave para el fondo de ave.
• Espinas de pescado, recortes de pescados blancos para el fumet.
La guarnición aromática:
• Mirepoix o paisana dependiendo el caso zanahoria, cebolla y puerro). pudiéndose utilizar y según el caso, tomate, ajo, apio, vinos y hierbas y especias.
La tendencia actual es realizar el fondo o el fumet utilizando los huesos o espinas del plato que vamos a realizar, con esto se consigue mantener el sabor del género principal.
Las salsas dependerán de la calidad de los fondos realizados, hoy se tiende a hacer estos lo más gelatinosos posible para evitar así la utilización de ligazones. La tendencia de la cocina actual es elaborar platos más ligeros, con menos grasas y menos ligazones que los de la cocina tradicional.
CLASIFICACIÓN DE LOS FONDOS BÁSICOS
Fondo Blanco de ternera y ave
La composición básica de un fondo blanco será:
• Huesos, tendones, jarretes, recortes de ternera o carcasas y despojos de ave.
• Hortalizas frescas en mirepoix: zanahorias, blanco de puerro, cebollas, apio.
• Hierbas aromáticas: Bouquet Garní, clavos, pimienta en grano.
• Agua fría en proporción de 4 a 5 veces el volumen de huesos y nervios.
Fondo |
Denominación
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Elementos Bases |
Elementosaromáticos |
Elementos
Condimen.
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Líquido |
BLANCO
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Ternera
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Huesos y recortes de carne de ternera
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Cebollas,
puerro,
zanahorias
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Hierbas
aromáticas,
y especias
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Agua
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Ave
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Huesos y recortes de ave
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Pescado
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Espinas y recortes de pescado
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Hay que tener en cuenta lo explicado anteriormente, los fondos deberían elaborarse atendiendo al género que se va a cocinar por lo que se utilizarán los huesos, carcasas y despojos propios del género a elaborar.
Es aconsejable que los caldos que no se utilizan inmediatamente, hay que levantarlos, desespumarlos y se comprueba su sabor para una posible rectificación.
Los fondos blancos se conservan en nevera a 3 ºC siendo 6 días lo máximo si estos han sido enfriados rápidamente después de su elaboración. A partir de las 50 horas se aprecia un declive de sabor desde el punto de vista aromático, si el caldo es gelatinoso su conservación será mayor.
Los fondos blancos pueden ser congelados a – 18 ºC con una duración de 12 meses máximo.
Los síntomas de descomposición se manifiestan en el color ligeramente rosado, espuma en la superficie, sabor acidificado, mal olor, carencia de sabor, los fondos gelatinosos pierden esa propiedad, etc. Al existir dudas sobre su estado se “levanta” y se comprueba.
En la elaboración de un fondo blanco se pueden distinguir varias fases:
• Cortar y blanquear: Hay que asegurarse que todos los ingredientes sean frescos; trocear los huesos o las carcasas y blanquear estos desde agua fría (es decir poner a hervir desde agua fría hasta llevarlo a ebullición para inmediatamente que haya roto a hervir, enfriarlo. Se hace con la finalidad de restarle mal olor o mal sabor, quitarle impurezas o simplemente desalarlo). Una vez blanqueados los huesos, sacarlos y refrescarlo al agua corriente.
• Cocer: La cocción y elaboración de los fondos blancos se hace en una marmita o cazuela amplia limpia, llena de agua fría que se lleva lentamente a ebullición, y añadiéndole una buena guarnición aromática Siempre durante la elaboración del fondo hay que espumar y desgrasar periódicamente. El fondo blanco ha de cocer muy suavemente durante al menos de 2 a 3 horas para la ternera y de 45 minutos a 1 hora para los de ave. Esta cocción lenta tiene dos funciones extraer el sabor de los huesos y evitar que se enturbien el caldo.
• Limpiar: Este es uno de los puntos más importantes en la elaboración del fondo blanco para que se obtenga un óptimo resultado. Una vez finalizada la cocción del fondo blanco, hay que seguir espumando y desengrasando el fondo, pasar este por un chino con estameña sin presionar., para que quede un fondo limpio, no lechoso.
• Conservar: Tras la cocción y posterior limpieza del fondo es importante la conservación del mismo. Es conveniente refrescarlo rápidamente mediante un baño maría frio, abatidor, o simplemente dejándolo enfriar sobre un triángulo para que le cree una corriente de aire y el fondo no fermente. Hay que conservarlos en cámara frigorífica, como ya se ha explicado anteriormente.
El resultado debe resultar un fondo transparente, sin grasa y sabroso.
Existen diversas aplicaciones de este tipo de fondos, como por ejemplo para la elaboración de salsas como las velouté, para la salsa Aurora, Suprema; para el mojado de arroces, potajes, para blanquetas, legumbres breseadas, elaboración de consomés, etc.
Se encuentran también diferentes alternativas a la hora de la elaboración de dichos fondos como por ejemplo que se puede realizar de otro tipo de carnes y aves incluso para caza. Es igualmente factible restar algo de agua y sustituirla por vino preferiblemente blanco. Se puede salar un poco al principio de la cocción. También se pueden introducir restos crudos gelatinosos como jarretes y patas de ternera para obtener un fondo más denso y gelatinoso.
FONDO
DE AVE
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Artículos
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Resumen
de la elaboración
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-Carcasa de
ave
-Recortes
de ave
-Zanahorias
-Cebollas
-Puerros
-Apio
-Bouquet
garnÍ
-Agua
-Sazonamiento
|
-Blanquear
y refrescar.
-Poner los
recortes, huesos, y agua en una marmita a fuego lento. Espumar constantemente
hasta que rompa el hervor.
- Una vez
espumado añadir las hortalizas y dejar hervir durante unas dos horas.
-Colar y
volver a hervir, sazonar y enfriar rápidamente.
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Fondo Oscuro, de ternera, aves
La composición básica de un fondo oscuro de ternera y/o aves será:
• Huesos, tendones, jarretes, recortes de ternera o carcasas y despojos de ave.
• Hortalizas frescas en mirepoix: zanahorias, blanco de puerro, cebollas, tomates y ajo.
• Hierbas aromáticas: Bouquet Garní.
• Agua fría en proporción de 4 a 5 veces el volumen de huesos y nervios.
Fondo
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Denomi-nación
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Elementos
Bases
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Elementos
aromáticos
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Elementos
Condimen.
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Líquido
|
Oscuro
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Ternera
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Huesos y recortes de carne de ternera
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Cebollas,
puerro,
zanahorias
|
Hierbas
aromáticas,
y especias
|
Agua
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Ave
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Huesos y recortes de ave
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Pescado
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Espinas y recortes de pescado
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Teniendo en cuenta lo explicado anteriormente, los fondos deberían elaborarse atendiendo al género que se va a cocinar por lo que utilizaremos los huesos carcasas y despojos propios del género a elaborar.
Los fondos oscuros se conservan en cámara a 3 ºC siendo 6 días lo máximo si estos han sido enfriados rápidamente después de su elaboración.
Pueden ser congelados a - 18 ºC con una duración de 12 meses máximo.
Los síntomas de descomposición se manifiestan en espuma en la superficie, sabor acidificado, mal olor, etc. Al existir dudas sobre su estado se “levanta” y se comprueba.
En la elaboración de un fondo oscuro se pueden distinguir varias fases:
• Cortar y dorar los géneros: hay que asegurarse que todos los ingredientes sean frescos; trocear los huesos o las carcasas y aquí a diferencia del fondo blanco, hay que tostar los huesos y carcasas colocados en una placa, al horno a temperatura alta hasta que cojan un color muy tostado; a dos tercios del tostado se han de incorporar los elementos aromáticos tales como zanahorias, la cebolla y el puerro para terminar de dorar todo el conjunto.
• Cocer: La cocción y elaboración de los fondos oscuros se hace en una marmita o cazuela amplia limpia, llena de agua fría que se lleva lentamente a ebullición, y añadiéndole el desglasado de jugos de la placa de horno donde se han tostados los géneros del fondo con un poco de agua o vino. Llevar lentamente a ebullición y siempre durante la elaboración del fondo hay que espumar y desgrasar periódicamente. Añadirle una guarnición aromática de ajos, tomate, bouquet Garní etc. El fondo oscuro ha de cocer muy suavemente durante al menos de 2 a 3 horas para la ternera y de 45 minutos a 1 hora para los de ave. Esta cocción lenta tiene dos funciones extraer el sabor de los huesos y evitar que se enturbien el caldo.
• Limpieza del fondo: Este es uno de los puntos más importantes en la elaboración del fondo blanco para que se obtenga un óptimo resultado. Una vez finalizada la cocción del fondo blanco, hay que seguir espumando y desengrasando el fondo, pasar este por un chino con estameña sin presionar, para que quede un fondo limpio, no lechoso.
• Conservación: tras la cocción y posterior limpieza del fondo es importante la conservación del mismo. Es conveniente refrescarlo rápidamente mediante un baño maría frio, abatidor, o simplemente dejándolo enfriar sobre un triángulo para que le cree una corriente de aire y el fondo no fermente. Hay que conservarlos en cámara frigorífica, como ya se ha explicado anteriormente.
Debe resultar un fondo transparente, sin grasa y sabroso. El color y sabor depende del tostado de los huesos, si éste es excesivo el fondo saldrá muy oscuro y su sabor será amargo.
Existen múltiples aplicaciones de este tipo de fondo tales como para la elaboración de salsas básicas como la Española, y numerosas salsas como Madera, Perigord, y también para todas las salsas oscuras realizadas al momento, a la Pimienta, al Vino, etc. Sirven también para la elaboración de Glaces y para el mojado de los breseados.
Se encuentran también diferentes alternativas a la hora de la elaboración de dichos fondos como por ejemplo que se puede realizar de otro tipo de carnes y aves incluso para caza. Es muy común restar algo de agua y sustituirla por vino. Se puede salar un poco al principio de la cocción. También es factible la introducción de restos crudos gelatinosos como jarretes y patas de ternera para obtener un fondo más denso y gelatinoso.
FONDO OSCURO DE TERNERA
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Artículos
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Resumen de la elaboración
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Huesos de
ternera
Jarrete de
ternera
Recortes
de carne
Cebollas
Puerros
Zanahorias
Tomates
Ajo
Bouquet Garní
Agua
Sazonamiento
Vino
Clavos
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-Poner en
una rustidera los huesos, la carne y los recortes con un poco de grasa y
dorar.
-Añadir
todas las hortalizas limpias y cortadas en mirepoix y dorar también.
-Desglasar
la placa si fuese necesario y desglasar con el vino tinto.
-Poner
todo en una marmita con el agua y poner al fuego, cocer al menos 3 horas.
- Pasar
por el chino y una estameña, volver a hervir sazonar, y enfriar.
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Consomé Blanco
Se considera un plato típico de la cocina francesa, aunque la receta procede de España y llegó a Francia al ser robada de la biblioteca del Monasterio de Alcántara por el General Junot en 1807 durante la guerra de independencia. El nombre dado por la cocina española era de consumado.
Los franceses pudieron así comprobar que el consumado se parecía al consommé, un caldo concentrado de carne, empleado y apreciado en Francia desde hacía más de un siglo. Muestra de la buena fama de la que gozaban los consommés en el siglo XVII francés, el poema del escritor Paul Scarron (1610-1660) Chanson à manger (Canción para comer) cita al consommé diciendo que al beberlo "si el cuerpo se queda encantado, el alma lo está aún más". La receta y usos del consommé aparecen en el libro de François Massialot “El cocinero real y burgués”, publicado en 1705, donde el potage consommez se hace cociendo carnes de ternera, cordero y ave, en agua aromatizada con cebolla, chirivía, perejil y "hierbas" (así se llamaban las verduras por sus hojas). Se cocía durante seis horas en una olla bien cerrada, y Massialot recomendaba el caldo como reconstituyente para las personas enfermas o poco robustas. Las carnes se picaban para ser comidas en un pan o para elaborar un ragoût.
El consommé figuraba también en la primera edición del diccionario de la Academia Francesa de 1694, en el que el verbo consommer tiene entre sus varias acepciones: "Consumar carne, para decir, cocer tanto la carne que casi todo el jugo, toda la sustancia esté en el caldo." La palabra consommé tiene también su propia entrada con la siguiente definición: "Caldo muy suculento de una carne extremadamente cocida”
Es el caldo de carne (ave, ternera, buey caza) o de pescado (se considera siempre de carne si no se especifica), servido, generalmente al principio de las comidas, totalmente desgrasado.
La composición básica de un consomé blanco será:
• Carne, huesos y nervios sin grasa.
• Hortalizas tales como puerro, zanahoria, apio, rodajas de cebolla tostadas, bouquet garní.
• Agua
• Sal
En la elaboración de un consomé blanco se pueden distinguir varias fases:
• Cortar y blanquear: Hay que asegurarse que todos los ingredientes sean frescos. Limpiar y desgrasar si es necesario la carne y cortar. Trocear los huesos o las carcasas y blanquear estos junto con la carne desde agua fría (es decir poner a hervir desde agua fría hasta llevarlo a ebullición para inmediatamente que haya roto a hervir, enfriarlo. Se hace con la finalidad de restarle mal olor o mal sabor, quitarle impurezas o simplemente desalarlo). Una vez blanqueados los huesos, sacarlos y refrescarlo al agua corriente.
• Cocer: La cocción y elaboración de los consomés blancos se hace en una marmita o cazuela amplia limpia, con los huesos y la carne bien cubiertos, sazonados y llena de agua fría que se lleva lentamente a ebullición. Añadirle una buena guarnición de verduras y cebolla tostada en una plancha una hora después de empezar la cocción. Llevar lentamente a ebullición y siempre durante la elaboración del fondo hay que espumar y desgrasar periódicamente. La cocción del consomé ha de ser muy suave y lenta, dejándolo cocer al menos por espacio de 3 a 4 horas, espumando de vez en cuando. Al consomé se le ha de agregar de vez en cuando un poco de agua fría y desgrasar inmediatamente. Una vez finalizada la cocción proceder a la limpieza del consomé.
• Limpiar: Este es uno de los puntos más importantes en la elaboración del fondo blanco para que se obtenga un óptimo resultado. Una vez finalizada la cocción del consomé blanco, hay que retirar toda la carne y tirar la verdura, dejándolo reposar durante un tiempo prudencial. Seguir espumando y desengrasando el consomé, pasar este por un chino con estameña sin presionar., para que quede un consomé limpio, no lechoso.
• Conservar: Tras la cocción y posterior limpieza del consomé es importante la conservación del mismo. Es conveniente refrescarlo rápidamente mediante un baño maría frio, abatidor, o simplemente dejándolo enfriar sobre un triángulo para que le cree una corriente de aire y el consomé no fermente. Hay que conservarlos en cámara frigorífica, como ya se ha explicado anteriormente.
Al final, debe resultar un caldo muy sabroso, no turbio, perfectamente desgrasado y de color rubio, más claro el de ave, un poco más oscuro el de ternera o vaca y más oscuro el de caza.
Este tipo de consomés blancos se utiliza principalmente para la elaboración de consomés clarificados, simples o dobles y para gelatinas, para la realización de pequeñas marmitas para potajes claros.
Existen diferentes alternativas al igual que en los fondos de elaborar el consomé, por ejemplo como que el consomé puede no ser blanqueado previamente, en ese caso deberá de ser espumado más frecuentemente. También es posible elaborarse en vez de con agua con un fondo de huesos hecho previamente.
Consomé clarificado, Doble.
Si se habla de consomé clarificado es importante entender en qué consiste la clarificación.
La clarificación son materias albuminoides que a la vez que van coagulando por medio del calor, van por sí mismas atrapando las impurezas que se encuentran suspendidas en un caldo. Las materias que mejor cumplen esta misión son la clara de huevo y la sangre contenida en carnes rojas.
Se denomina “doble” porque se parte ya de un consomé blanco y además en el clarif se le añade carne picada.
La composición básica de un consomé clarificado doble será:
• Consomé
• Clarif, elaborado a partir de carne roja magra picada, claras de huevo, zanahorias, apio, puerro todas ellas picadas en brunoise muy fino.
• Hielo o agua fría
• Agua o fondo blanco
En la elaboración de un consomé clarificado doble se pueden distinguir varias fases:
• Calculo de la mezcla: Para la elaboración del clarif, como regla general se establecen entre 200 y 300 g de carne magra por litro de consomé, 2 claras y 150 gr de hortalizas.
• Preparación de la mezcla: Picar la carne no muy finamente, pero sí que sujete el resto de ingredientes. Lavar pelar y cortar las verduras finamente en brunoise. Preparar las claras. Mezclar la carne, las claras y las verduras de tal modo que quede un bloque y colocarlas en la marmita
• Cocción: para una correcta cocción del consomé, añadir el consomé progresivamente frío y sin nada de grasa. Llevar a ebullición muy lentamente y remover lentamente con una espátula, reducir el fuego cuando empieza a hervir y mantener el hervor muy despacio. No volver a remover para no enturbiar el consomé. Añadir el clarif. Asustar rompiendo la ebullición de vez en cuando y seguir hirviendo. Dejar cocer muy despacio 1 hora más o menos.
• Limpieza del caldo: para limpiar el caldo, retirar cuidadosamente el clarif teniendo la precaución de no romperlo para no enturbiar el consomé. Colar, mediante dos chinos, uno dentro de la olla para eliminar mayor cantidad de impurezas y otro fino recubierto de una estameña que se encargará de retener las pequeñas impurezas. Por último desgrasar como cualquier caldo en frío o en caliente mediante cacillo, servilleta o solidificación de la grasa.
• Conservación: Tras la cocción y posterior limpieza del consomé es importante la conservación del mismo. Es conveniente refrescarlo rápidamente mediante un baño maría frio, abatidor, o simplemente dejándolo enfriar sobre un triángulo para que le cree una corriente de aire y el consomé no fermente. Hay que conservarlos en cámara frigorífica, en temperaturas cercanas a los 0 ºC entre 5 y 7 días como tiempo límite.
Un óptimo resultado será un caldo muy sabroso, sin nada de grasa y perfectamente transparente.
Existen múltiples aplicaciones como consomé con sus diferentes nombres, para la realización de pequeñas marmitas y sopas claras, reforzado con elementos gelatinosos para gelatinas.
Los consomés varían de nombre atendiendo al género con que es elaborado ya sea gallina, pollo, vaca, buey o ternera; carnes, huesos y nervios de estas especies. Pueden elaborarse también de caza como el faisán, pato, ciervo, liebre, perdiz o conejo, aromatizado con tomillo, laurel, bayas de enebro, clavos, etc. obteniendo de estos últimos un resultado de fuerte sabor.
En el caso de optar por una elaboración de pescado y marisco sería un fumet clarificado.
Para base de consomés que varían de nombre atendiendo a su guarnición:
• Consomé Alsaciana: Se trata de un consomé de temerá con profiteroles y salchichas.
• Consomé Andaluza: Es un consomé de pescado con tomate, huevo, jamón y arroz.
• Consomé Aurora: se llama así al consomé de pescado con tomate y tapioca.
• Consomé Bohemia: Es un consomé de ave con tapioca, royal de foie-gras y profiteroles.
• Consomé Bouquetiere: Llamado así al consomé de ave con tapioca y legumbres embellecidas cocidas.
• Consomé Britania: conocido así al consomé de pescado con royal de langosta, trufa y tapioca.
• Consomé Carmen: es un consomé de ternera con pimiento en juliana y tomates, arroz crujiente y perifollo.
• Consomé Cazador: se trata de un consomé elaborado con carne de caza y un chorrito de Madeira, guarnecido con pequeños profiteroles rellenos de puré de caza y champiñones en juliana.
• Consomé Celestina: es un consomé de ternera con tapioca, tiras de crepés, finas hierbas y trufas.
• Consomé Colbert: Se trata de un consomé de ternera con hortalizas de raíz en juliana o en dados y huevo escalfado.
• Consomé Cróut-au-pot: Es un sencillo consomé de ternera y ave.
• Consomé Diplomático: Se conoce así al consomé de ave guarnecido con tapioca, ave y trufas.
• Consomé Dubarry: Es un consomé de ternera con tapioca y coliflor.
• Consomé Emperatriz: se trata de un consomé de ave, guarnecido con riñones de ave y royal.
• Consomé Florentina: Es un consomé de ave con espinacas, trufas y arroz
• Consomé Gelle: Realizado con géneros gelatinosos con el morcillo o morros o patas de vaca o ternera o ave, servido frío y espeso.
• Consomé Gran Duquesa: Llamado así al consomé de ave, con tiras de pollo cocido y lengua escarlata
• Consomé Infante: Muy similar al consomé con profiteroles, se llama así al consomé de ave con profiteroles rellenos y tapioca.
• Consomé Italiano: Es un consomé de ave con royal de tomate, pasta italiana y queso parmesano en costrón de pan.
• Consomé Jockey: Es un sencillo consomé de ave con royal de guisantes.
• Consomé a la madrileña: Se trata de un consomé de ave concentrado o doble, adicionado de tomate concentrado y dados de pimiento rojo. Se sirve ligeramente gelatinoso y guarnecido con trozos de pulpa de tomate.
• Consomé Mónaco: Llamado así al consomé de ave con trufa, profiteroles y legumbres.
• Consomé Montecarlo: Es un consomé de ave con chifonada de lechuga, tiras de ave y costrón de pan con parmesano gratulado.
• Consomé Nicoise: Se llama así al consomé de ave con tomate, judías y patatas.
• Consomé Olga: Simple y sencillo consomé de ave con Oporto o Madeira, puerro y zanahoria.
• Consomé Parisién: Se trata de un consomé de ave con puerro, patata y perifollo.
• Consomé Printanier: Llamado así al consomé de ave con zanahoria, nabo y patata.
• Consomé de pescado a la rusa: Es un consomé de pescado con albóndigas de pescado, pepino verde cortado en dados y estofado y eneldo.
• Consomé Profiteroles: Consomé de ave concentrado con tapioca y guarnecido con pequeños choux rellenos.
• Consomé Reina: Es un consomé de ave, ligado con tapioca y guarnecido con dados de royal y juliana de ave.
• Consomé Royal: Es un consomé de ave guarnecido con royal.
• Consomé Rossini: Llamado así al consomé de ave con tapioca, trufa y profiteroles rellenos de foie-gras.
• Consomé San Humberto: Se trata de un consomé de caza con tapioca, Oporto o Madeira y champiñones.
• Consomé Veneciana: Es el consomé de ave con finas hierbas, arroz y ñoquis.
• Consomé Vermicelle: Es un consomé al que se le incorpora una guarnición de fideos fino
• Consomé Wedel: Es un consomé de caza con tiras de perdiz.
• Consomé Windsor: Se trata de un consomé de ternera con carne de ternera.
• Consomé Xavier: Así conocido al consomé de ave con tiras de pollo y guisantes.
Cada clase de consomé debe ir acompañado de una guarnición adecuada al sabor de la misma y además debe picarse en trozos pequeños. Normalmente se reserva la guarnición (albóndigas, royal, etc.) en un recipiente con algo de caldo caliente y se reparte con una espumadera en las tazas o platos hondos pre-calentados. Para añadir sabor se pueden servir también hierbas frescas muy picadas (perifollo, perejil, cebollino, etc.).
CONSOMÉ DOBLE CLARIFICADO
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Artículos
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Cantidad
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Resumen
de elaboración
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Carne de
ternera
Puerro
Zanahoria
Claras de
huevo
Fondo
blanco de ternera
Sazonamiento
|
200 g
100 g
100 g
2 unidades
1000 g
|
-Picar la
carne, cortar todas las hortalizas en brunoise y mezclar todo con las claras
de huevo.
-Verter la
clarificación anterior sobre el fondo hirviendo suavemente (remover)
-Cuando
empiece a hervir asustar un par de veces. Dejar cocer durante una ½ horas
-Pasar por
el chino la estameña, sazonar y conservar.
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Fumet
Al igual que en los fondos, existen dos tipos de fumets: blanco y oscuro. Como elemento base llevará cabezas y espinas de pescados blancos y como guarnición aromática, blanco de puerro, cebolla, zanahoria (optativo), bouquet Garní y pimienta en grano y para la cocción se utilizará, agua, vino blanco y en ocasiones tinto.
FUMET
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Artículos
|
Cantidad
|
Resumen
de elaboración
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Espinas y
recortes de pescados
Chalotas
Zanahorias
Cebollas
Bouquet
Garní
Vino
blanco
Agua
|
200 g
100 g
100 g
100 g
1 unidad
1 unidad
50 g
|
-Trocear
las espinas y recortes de pescado y cortar en mirepoix las hortalizas.
-Poner
todas los ingredientes con el agua fría hervir durante unos
-Colar,
volver a hervir y enfriar rápidamente.
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En la elaboración de un fumet, al igual que en fondos y consomés, se pueden distinguir varias fases:
• Preparación: Limpiar, trocear y lavar las espinas quitando toda la sangre que pueda tener adherida. De las cabezas quitar los ojos ya que estos enturbiarían el caldo. Limpiar, pelar y cortar las verduras. Confeccionar el bouquet Garní.
• Cocción: aunque esta parte es optativa, conviene hacer sudar con un poco de mantequilla o aceite la verdura, añadir las espinas y las cabezas y dejar sudar todo junto. Posteriormente, añadir el agua y eventualmente el vino. Poner el bouquet Garní y llevar a ebullición dejándolo cocer lentamente de 20 a 25 minutos. Es conveniente espumar frecuentemente a lo largo de la cocción. Añadir los granos de pimientas machacados al final de la cocción (Optativo)
• Limpieza de fumets: Este es uno de los puntos más importantes en la elaboración del fumet para que se obtenga un óptimo resultado. Una vez finalizada la cocción del fumet, hay que seguir espumando y desengrasando el fumet, pasar este por un chino con estameña sin presionar., para que quede un fumet, no lechoso.
• Conservación: los fumets tiene una duración muy corta, por lo que conviene hacerlos a diario
El resultado de la obtención de un buen fumet viene marcada principalmente por el grado de frescor del pescado. El fumet debe resultar claro y esto se consigue, con la limpieza del pescado al principio, con una cocción lenta y sin remover. El exceso de cebolla le da un color amarillento.
Las aplicaciones del un fumet son múltiples tales como el mojado de platos de pescado, velouté, para salsas como las de Vino blanco, Nantua, Bercy: se utiliza también para el pochado de pescados, para la cocción en caldos cortos, para las sopas, etc.
Existen alternativas a la hora de la realización de un fumet como por ejemplo el poner o no, ponerse cebolla, se pueden poner pies de champiñón
El Fumet Oscuro es una variante que consiste en que se tuestan tanto las espinas como las hortalizas hasta el momento en que empiezan a soltar agua entonces se flambean y se añade el agua y el vino tinto. Par mojar platos de pescado con salsas oscuras.
Las Esencias
Las esencias son fondos muy concentrados y sabrosos que pueden ser obtenidos de dos formas; la primera aumentando la calidad de elementos de base y la guarnicion aromática de los fondos y una segunda, que es disminuyendo la cantidad de líquido de mojado
Las Esencias
Las esencias son fondos muy concentrados y sabrosos que pueden ser obtenidos de dos formas; la primera aumentando la calidad de elementos de base y la guarnicion aromática de los fondos y una segunda, que es disminuyendo la cantidad de líquido de mojado
Las Glaces
Las glaces de carne, de ave, de caza o de pescado son los fondos, sin sazonar que han reducido muy lentamente una parte del agua y se han concentrado así los jugos. Depende del color que se desee habrá que optar por fondos claros u oscuros.
Para una adecuada elaboración de una glace de carne hay que llevar un fondo oscuro de carne a ebullición y dejar reducir lentamente, espumando de vez en cuando si es necesario. Según va reduciendo pasar por la estameña a un recipiente más pequeño y seguir cociendo. Es conveniente y necesario repetir esta operación hasta que el líquido tenga la consistencia de un sirope. Que nape la espátula. Por último volver a pasar a un barreño de acero inoxidable por la estameña. Enfriar rápidamente y mantener en la cámara cubierto.
El resultado será una glasa marrón oscura, densa, gelatinosa y brillante cuyas aplicaciones pueden ser muy diversas, por ejemplo, para reforzar salsas y guisos en su sabor y en su color, Para napar ciertos géneros de una capa fina y brillante, por ejemplo, láminas de trufa, o directamente como salsa mezclada con mantequilla (Colbert), crema, hierbas... en las salsas Chateaubriand, Bercy, Solferino, etc.
El punto de las glaces se reconoce porque el liquido adquiere una cosistencia de sirope o almibarada y cuando la glace recubre (napa) una cuchara con una capa brillante y bien adherente.
El punto de las glaces se reconoce porque el liquido adquiere una cosistencia de sirope o almibarada y cuando la glace recubre (napa) una cuchara con una capa brillante y bien adherente.
CLASIFICACION DE LOS FONDOS COMPLEMENTARIOS
Se denominan fondos complementarios a una serie de artículos de uso más restringido, que tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar una elaboración culinaria.
Se consideran fondos complementarios las: Gelatinas, ligazones, caldos, aparejos y farsas.
Las Gelatinas
Son principalmente utilizadas en agroalimentación para la fabricación industrial de platos cocinados con antelación, supercongelados, productos charcuteros, pasteleros, helados y postres gelificados etc.
Las gelatinas pueden ser naturales y elaboradas. Las gelatinas naturales son las extraídas de alimentos gelatinosos, las hay tanto de carne como de pescado, como de fruta.
Las gelatinas pueden ser naturales y elaboradas. Las gelatinas naturales son las extraídas de alimentos gelatinosos, las hay tanto de carne como de pescado, como de fruta.
Las gelatinas de carne se obtienen por la cocción prolongada de carnes gelatinosas como morros, y patas de ternera o vaca; carnes de morcillo y huesos. Se reduce por evaporación el agua y finalmente se clarifica.
Las gelatinas de pescado se obtienen de igual manera utilizando pescados cartilaginosos como el rape, rodaballo, merluza.
Las de frutas se obtienen por la cocción, en agua y azúcar, prolongada de frutas, especialmente la piel y el corazón, más ricas en pectinas. Las frutas con más pectina son la manzana y el membrillo.
Las gelatinas elaboradas son aquellas que se elaboran añadiendo gelatina a un fondo o a agua.
- Cola de pescado
La gelatina que más se usa es la llamada “cola de pescado” que se encuentra tanto en hojas como en gránulos. Es incolora y no tiene ningún sabor.
La cola de pescado o colapez es obtenida de las vejigas natatorias de ciertos peces, como el esturión, el bacalao, el barbo y la carpa. Es uno de los ingredientes principales en la elaboración de llamada gelatina, se suele comercializar en formato de hojas transparentes y se utiliza generalmente para dar más consistencia a las gelatinas de carne o de frutas; pero también se emplea para otros preparados, pero siempre para consumirlos fríos. Se suele emplear también como adhesivo natural.
En cocina se emplea la cola de pescado cuando se teme que la gelatina no resulta bastante consistente. Se aumentará la cantidad si el caldo es de escasa concentración, disminuyendo dicha cantidad y hasta suprimiéndola en los caldos muy concentrados.
La cola de pescado se ha de poner a remojar en agua fría para cualquier preparado que se vaya a hacer con ella y con la suficiente antelación para que esté bien hidratada cuando se vaya a añadir, y muy especialmente para la gelatina (de carne, ave, pescado o frutas), pues al no estar bien hidratada corre peligro de enturbiar luego la gelatina por no haberse disuelto a tiempo; es decir, antes de comenzar la clarificación. La cola de pescado poco remojada se disuelve con mucha dificultad en un líquido caliente; sobre todo el borde de las hojas, por ser más espeso, tarda aun más en disolverse.
- La Pectina
La pectina es un polisacárido obtenido a partir de plantas comestibles, principalmente manzanas, agrios, membrillos, grosellas, etc. por la extracción del agua eventualmente seguida de una precipitación de alcohol. Se encuentra bajo la forma de un polvo blanco, amarillo claro u oscuro. Constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de células vegetales. En presencia de agua forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma. La pectina es el extracto industrial que parte de manzana seca.
La acción que produce es sostener el azúcar, otros sólidos y el agua en una especie de red o malla y se obtiene por la ebullición de la fruta en agua.
La pectina almidonada sufre una extracción de agua seguida de un tratamiento en medio alcalino.
- El agar - agar
Otro tipo de gelatina artificial es el Agar Agar pero esta es de peor calidad ya que tiene un poco de sabor.
Esta gelatina es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas de los géneros Gelidium Euchema y gracilaria entre otros resultando según la especie de un color característico. Es una sustancia mucilaginosa que se obtiene de unas algas muy abundantes en el Índico y el Pacífico. El mucílago se deslía al fundirlo en agua a fuego lento, se concentra al hervirla y, al enfriarse, adquiere la consistencia de una gelatina. Es un producto ya muy común en las cocinas aunque nuevos productos lo amenazan. Es incoloro, insípido y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de gelatinas.
Su poder gelificante es su gran baza pues, con muy poco polvo de gelatina en una proporción de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fría para que cuaje. Esta es otra de las diferencias que tiene con estas otras gelatinas, es que el agar-agar permite ser calentado, conservando su textura y consistencia al contrario que las primeras que pierden sus propiedades a más de 30ºC.
También cabe destacar que gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña) y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de éstos zumos.
Por otra parte también se puede utilizar en la fabricación de gominolas.
No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos.
Para hacer gelatinas rígidas se deben de añadir a caldos hirviendo 16 gramos por litro, y para gelatinas más blandas para base de platos añadir 6 gramos por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos.
El agar-agar es una alternativa a la gelatina animal para quienes llevan una alimentación vegetariana.
Sus propiedades nutritivas, hay que destacar un aporte calórico próximo a cero y un alto contenido de fibra soluble. Actúa como regulador intestinal y coadyuvante en dietas de adelgazamiento por su efecto saciante. Además, popularmente se asocia con la longevidad y se consume ante disfunciones gástricas y dolores articulares. Es rico en minerales como calcio, magnesio, fósforo y hierro.
- Los alginatos
Los alginatos proceden de las algas pardas, especialmente de las laminarias. Tienen, propiedades espesantes, gelificantes y estabilizantes, y son frecuentes en muchos productos industriales, desde salsas a cremas y cierto tipo de embutidos y carnes.
Los Carragenatos son una familia producida naturalmente a partir de los polisacáridos extraídos del alga colorada. De esta materia prima se desarrollan diferentes tipos de Carragenina de tipo Iota, Kappa y Lambda (no gelificante). Éstos son utilizados para obtener gelificantes, estabilizantes y espesantes para formulaciones farmacéuticas, nutricionales, e industriales.
Químicamente los carragenatos son polisacáridos lineales de elevado peso molecular que generalmente se encuentran altamente sulfatados y cuya estructura básica está constituida por unidades de D-Galactosa y 3,6-anhidro-D-galactosa.
Las funciones principales son la suspensión de partículas, Estabilizante para emulsiones, controlador de propiedades de flujo y producir geles estables a temperatura ambiente.
Los carragenatos son en su mayoría solubles en agua caliente y una vez disueltos forman geles termorreversibles. Existen diferentes tipos de carragenatos que por sí mismos tienen diversas propiedades y que pueden modificar sus características en contacto con diversas sustancias presentes en los alimentos tales como las proteínas, sales sódicas, potásicas o cálcicas. Se utilizan como agente gelificante, espesante, estabilizante y también suspensor.
- Los carragenatos
Los Carragenatos son una familia producida naturalmente a partir de los polisacáridos extraídos del alga colorada. De esta materia prima se desarrollan diferentes tipos de Carragenina de tipo Iota, Kappa y Lambda (no gelificante). Éstos son utilizados para obtener gelificantes, estabilizantes y espesantes para formulaciones farmacéuticas, nutricionales, e industriales.
Químicamente los carragenatos son polisacáridos lineales de elevado peso molecular que generalmente se encuentran altamente sulfatados y cuya estructura básica está constituida por unidades de D-Galactosa y 3,6-anhidro-D-galactosa.
Las funciones principales son la suspensión de partículas, Estabilizante para emulsiones, controlador de propiedades de flujo y producir geles estables a temperatura ambiente.
Los carragenatos son en su mayoría solubles en agua caliente y una vez disueltos forman geles termorreversibles. Existen diferentes tipos de carragenatos que por sí mismos tienen diversas propiedades y que pueden modificar sus características en contacto con diversas sustancias presentes en los alimentos tales como las proteínas, sales sódicas, potásicas o cálcicas. Se utilizan como agente gelificante, espesante, estabilizante y también suspensor.
- La harina de grano de algarroba
La algarroba en la cocina se emplea como ingrediente de diferentes tipos de bizcochos, helados, flanes y salsas. Además, con la harina de algarroba se obtiene un exquisito chocolate, exento de cafeína y teobromina, dos excitantes contenidos en el auténtico chocolate obtenido del cacao.
El garrofín, que es la harina obtenida de moler el endospermo de la semilla y que contiene casi un 90% de galactomananos, un polisacárido formado por unidades de manosa y de galactosa en proporción 1:4.
El garrofín, también llamado goma de carauba o goma ceratonia, se utiliza profusamente en la industria alimentaria como aditivo en la elaboración de toda clase de salsas bechameles, cremas pasteleras, salsas de tomate o chocolates, entre otras-, helados, quesos y productos lácteos y, en general, siempre que se quiere espesar o gelificar un alimento.
Los espesantes y gelificantes alimentarios forman parte de los aditivos alimentarios conocidos como 'mejoradores de las propiedades sensoriales' y son macromoléculas que se disuelven o dispersan fácilmente en el agua para producir un aumento muy grande de la viscosidad y en ciertos casos, un efecto gelificante merced a la red macromolecular tridimensional sólida que forman y que retiene entre sus mallas una fase líquida.
La harina de garrofín se considera inocua para el consumo humano y en el código alimentario de la UE tiene asignada la clave E-410, autorizándose su adición a todo tipo de alimentos hasta niveles del 0'5%. La tendencia de la nutrición actual hacia el consumo de productos naturales y ecológicos de calidad puede favorecer su utilización.
Es similar a la goma tara que más adelante se detallará
- La harina de granos de guar
La goma guar es el polisacárido de reserva nutricional de las semillas de Cyamopsis tetragonoloba, una planta de la familia de lasleguminosas. En India esta planta se ha utilizado en la dieta humana durante cientos de años. El polisacárido de la goma guar es soluble en agua.
La fibra purificada de goma guar es un polvo blanco que cuando se mezcla con agua genera un gel viscoso e insípido. La viscosidad de la solución depende de la longitud de la cadena de galactomanano (galactosa-manosa) que contiene. La hidrólisis con ácidos fuertes puede reducir o abolir la viscosidad de la goma.
Igual que otras fibras, la goma guar no se puede digerir en el intestino delgado de los mamíferos, donde tiende a generar soluciones viscosas con el agua ingerida y las secreciones digestivas, pero rápidamente se metaboliza a ácidos grasos de cadena corta por las bacterias del colon.
Se cree que su propiedad de aumentar la viscosidad del contenido gastrointestinal es la principal responsable de la absorción retrasada de nutrientes en el intestino delgado. Estos nutrientes permanecen atrapados en la matriz formada por la goma, cuyo resultado es una marcada reducción en la tasa de absorción de las sustancias que se absorben de manera rápida, como la glucosa, así como de las que propician absorción lenta, como las grasas y determinados micronutrientes.
La goma guar se considera altamente eficaz en disminución de la hiperglucemia posprandial, el peso corporal y el contenido de colesterol, tanto en individuos obesos como en diabéticos. Tras un tratamiento con goma guar, el aumento de la sensibilidad a la insulina puede incrementar la actividad de la lipoproteinlipasa (LPL) y, de este modo, lograr reducción de lipoproteínas y de ácidos biliares .
Su viscosidad es la clave de su eficacia, ya que incrementa el tiempo de vaciado gástrico y prolonga la fase de absorción intestinal de grasas, carbohidratos y sodio, sin inducir a mala absorción. Además, las fibras de elevada viscosidad y las capaces de generar geles aportan una ventaja adicional: incrementan la sensación de saciedad, lo cual, posiblemente, en individuos obesos conduce a reducción de peso.
Esta goma se utiliza también para elaborar productos (principalmente panes) a base de cereales como arroz, alforfón o maíz (fécula), dado que estos cereales no contienen gluten. Estos productos están especialmente indicados para personas celíacas.
(E-412) Se encuentra en helados y productos de pastelería. No presenta toxicidad alguna. La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 5.000 mg/kg. Fiambre de lomo 2.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 2.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 5.000 mg/kg.
- La goma santana
Otro tipo de gelificante es la llamada xantana, o goma xantana, que se obtiene, por fermentación aerobia en un medio formado por jarabe de glucosa procedente de la hidrólisis del almidón del maíz; el resultado es una goma de gran poder espesante. El mercado al que está dirigido es hacia las personas que son alérgicas, vegetarianos y otras personas que sigan dietas restrictivas en lácteos, huevos…etc.
La goma xantana azúcar, exactamente un polisacárido microbiano derivado de la bacteria “Xanthomonas campestris” causante del color negro que se produce en el proceso de putrefacción de verduras de hoja verde como el brécol y coliflor.
En la industria alimentaria se usa en productos lácteos y aderezos para ensaladas como un agente espesante y estabilizador, impide la formación de cristales de hielo en los helados, y también proporciona una “sensación grasa” en los productos lácteos bajos en grasa o sin grasa, “ideal” además porque apenas añade 30 calorías por cucharada, especialmente se usa en los sustitutos del huevo para simular la yema. Aparece en el listado de ingredientes como E-415.
El problema que presenta es justamente esa fermentación intestinal que puede provocar gases y distensión abdominal que pueden observarse solo con consumir más de 15 gramos al día que es la cantidad máxima recomendada como segura. En personas sensibles, los gases y la hinchazón se producen a veces sin sobrepasar esos 15 gramos, y si consumiéramos una cantidad mayor, aproximadamente 60 gramos, el resultado sería un dolor agudo por efecto de la acumulación de gases junto con una diarrea crónica.
A pesar que se usa en dietas para celíacos no es en absoluto beneficioso para estos recomendarles el uso de goma xantana ya no por en proceso de fermentación sino por las implicaciones alérgicas muy relacionadas con las que ya presentan al gluten, y aunque no estarían tomando gluten podrían tendrían los mismos síntomas de malestar intestinal.
Nutricionalmente la goma xantana no aporta grasa ni proteína es puro hidrato en forma de fibra soluble que se compone de hidratos de carbono complejos e indigeribles, absorben agua al pasar a través del sistema digestivo, es conveniente por lo tanto beber agua, cuando se consume, para evitar deshidrataciones.
- Goma arábiga
La goma arábiga (denominado E-414 en la industria alimenticia dentro de los Números E y acacia gum según la lista de aditivos de la Unión Europea) es un polisacárido de origen natural que se extrae de la resina de árboles subsaharianos (Acacia senegal y Acacia seyal) como parte del proceso de cicatrización de éstos conocido como gummosis. Esta resina de color ámbar se recolecta normalmente a mano una vez seca.
La goma arábiga es una sustancia producida por las acacias para cerrar sus heridas y evitar de esta manera la entrada de gérmenes, etc.
La goma arábiga se encuentra entre los ingredientes de algunos caramelos masticables
La goma arábiga está autorizada también como coloide protector de los vinos jóvenes para mejorar su estabilidad en botella, al evitar que precipite la materia colorante inestable (pigmentos y tartratos) y aumentar el equilibrio y las características organolépticas del vino, reduciendo la amargura y la astringencia, incrementando la suavidad y el cuerpo y mejorando la sensación grasa del vino.
- Goma adragante
Proviene de un arbusto llamado alquitira (y otros arbustos del género Astralagus), que crece en Oriente Medio, y que exuda una goma blanquecina.
Sirve también como coloide protector, agente espesante, gelificante y estabilizante de emulsiones y dispersiones. Industrialmente puede presentase en forma de polvo blanco o laminillas planas amarillentas.
Es empleado en cocina para fabricar gelatinas, pastas, jaleas, helados, etc.; también en manualidades y cosmética como cremas y geles.
Su composición es una mezcla de polisacáridos, tanto solubles como insolubles en agua, los que le confieren capacidad para formar hidrosoles coloidales, soluciones viscosas o geles. Es soluble en agua e insoluble en etanol y disolventes orgánicos. En soluciones, un 2% de goma adragante hace que adquiera consistencia de gel.
- Goma gellan
La goma gellan se obtiene a partir de la fermentación de la glucosa realizada en cultivo puro del microorganismo Sphingomonas elodea.
Químicamente es un polisacárido complejo de alto peso molecular formado por una cadena lineal de unidades repetidas de glucosa, rhamnosa y ácido glucurónico en proporción 2:1:1. La estructura molecular puede variar ligeramente dependiendo del grado de neutralización del ácido glucurónico con diversas sales sódicas o potásicas.
Es un producto hidrosoluble que gelifica en presencia de cationes formando geles estables a elevadas temperaturas. La viscosidad y la textura de los geles pueden modificarse con la adición de diferentes tipos de sales. Se utiliza principalmente como agente gelificante, espesante y suspensor (gel fluido).
Las aplicaciones alimentarias más habituales son, rellenos pasteleros, productos horneados, bebidas lácteas, postres gelificados, alimentos estructurados, preparados de frutas, refrescos, zumos y batidos a base de frutas.
- Goma tara y goma garrofin
Ambas gomas pertenecen al grupo de los Galactomananos. Se obtienen de las semillas de distintas plantas leguminosas y en función de ese origen tienen distintas propiedades.
La Goma de Tara se obtiene del endospermo de las semillas del árbol de la Tara, Caesalpinia spinosa, originario de Perú, país que es el principal fabricante mundial de este producto.
La Goma de Garrofín por su parte se obtiene de las semillas del algarrobo, Ceratonia siliqua, árbol que crece en las regiones mediterráneas.
Los Galactomananos son así conocidos por ser macromoléculas formadas por uniones de galactosa y manosa con diferentes estructuras ramificadas según el tipo de goma. La estructura general de estas moléculas es una cadena lineal de D-manosas unidas por enlace ß(1-4) que presenta ramificaciones de moléculas de D-galactosa, unidas a la cadena principal mediante enlaces α(1-6).
Las diferencias químicas entre la Goma de Tara y la Goma de Garrofín están en la relación que existe entre el número de moléculas de manosa y de galactosa, siendo esta relación de 3:1 en la Goma de Tara y de 4:1 en la Goma de Garrofín.
Ambas gomas son parcialmente solubles en agua fría y totalmente solubles en agua caliente y se utilizan básicamente como espesantes. También se utilizan en combinación con otros Hidrocoloides dada su gran compatibilidad con casi todos y sinergia con muchos de ellos. En particular, se utilizan junto a agentes gelificantes para ayudar a reducir la sinéresis.
Son estables a procesos de congelación, esterilización y soportan amplios cambios de pH.
Las aplicaciones alimentarias más extendidas de los carragenatos son, aplicaciones cárnicas, helados, productos congelados, panadería y bollería.
Se clasifican en función de su viscosidad, granulometría y ausencia de impurezas (fibras insolubles y proteínas).
- Goma Konjac
La Goma Konjac se extrae de la raíz del konjac (Amorphophallus konjac) planta que se cultiva en extensas zonas de Asia.
Químicamente es un polisacárido lineal no iónico de elevado peso molecular denominado glucomanano que está formado por unidades de manosa y glucosa unidas por enlaces ß-1-4.
La Goma Konjac es soluble en agua fría siendo capaz de formar soluciones muy viscosas.
Presenta interacciones muy positivas con otros Hidrocoloides como el Carragenato o la goma Xantana. Se utilizan fundamentalmente como agente espesante y estabilizante.
Las aplicaciones alimentarias más extendidas de la Goma Konjac son, productos reestructurados, productos congelados, helados y natas, productos de panadería y pastas, productos cárnicos.
Goma Konjac en diferentes viscosidades y granulometrías
En la elaboración de una gelatina se pueden distinguir varias fases. Para ello poner a cocer el fondo con la clarif explicado en el punto anterior). Cuando casi va a hervir añadir las colas de pescado previamente hidratadas en agua muy fría y de una en una. En el momento en que rompe a hervir “asustar” y volver a dejar hervir muy lentamente (es mejor que el fuego le dé solo a una esquina de la base del recipiente) pero no debe dejar de hervir. Dejar cocer repitiendo el “Asustado” ya que no debe hervir a borbotones, durante unos 30 minutos. Pasado este tiempo, dejar en reposo fuera del fuego unos 15 minutos. Colar por una estameña humedecida sin apurar. Rectificar el sazonamiento y el color. Dejar enfriar para ver el punto y finalmente conservar en la cámara a 3 ºC de 8 a 10 días. Si se vuelve a levantar se conservara un poco más.
El resultado viene marcado por su transparencia, sabor y consistencia adecuada obtenida por la dosificación correcta de las colas y empleo de caldos adecuados.
Los colores van en relación directa con el género empleado:
• Tonalidad muy clara para las de Aves y pescados
• Tonalidad rubia para vaca, ternera y buey.
• Tonalidad oscura para las de caza.
• Tonalidad sonrosada para las de mariscos.
Las aplicaciones de la gelatina en cocina son diversas; por ejemplo se emplea en la cocina fría para abrillantar canapés y piezas frías; para la elaboración de mousses fríos, timbales, turbantes. Costrones de gelatina o picada para adornar.
Se ha de puntualizar también que existen varias alternativas a la hora de la elaboración de las gelatinas como por ejemplo que según sea su composición, de ave, de buey o ternera, de caza, de pescados, de mariscos y de frutas. Si las gelatinas no tienen suficiente color se pueden acentuar añadiendo algún licor. También se puede cambiar el color añadiendo colores vegetales autorizados o naturales (Salsa París, Extracto de remolacha, Extracto de espinacas). Y así los vinos y licores, los colores y la sal se añadirán una vez clarificada.
Las ligazones
Son las preparaciones culinarias simples o elaboradas obtenidas por productos alimentarlos capaces de aglutinar o unir sólidos o dar consistencia a un líquido.
Se dividen en: Ligazones de almidón o fécula; ligazón por proteínas de origen animal (huevos, mantequilla, la caseína de la leche, la nata, el plasma de la sangre, el coral de los moluscos y de los crustáceos y los hígados, y la gelatina (tratada aparte).
Tienen la propiedad de modificar el sabor y el color de los alimentos, las ligazones proteicas de origen animal tienen un gran poder emulsionante, gran retención de agua y a excepción de la caseína de la leche y de la gelatina, coagulan al calor y aseguran así la cohesión y la estabilidad de las mezclas.
Las ligazones de huevo, sangre, hígados y coral no deben hervir nunca porque se coagulan, en contraposición las ligazones en las que el almidón está presente sí que deben hervir.
Ligazones con almidón y féculas
El almidón es insoluble en el agua, pero a los 70ºC reacciona en forma de solución coloidal que tiene un aspecto peculiar y que se espesa originando un gel llamado empaste.
Cada grano de almidón diluido en un líquido, absorbe hasta 30 veces su volumen, se hincha, estalla y provoca gradualmente un espesamiento a partir de 50ºC y alcanza su máximo hacia los 95ºC
La consistencia del gel formado depende principalmente de las siguientes condiciones tales como:
• Cantidad de almidón añadido al líquido
• De la temperatura alcanzada
• De las condiciones de cocción; por ejemplo un calentamiento rápido originaria un espesamiento firme, mientras que un espesamiento prolongado comporta su relajamiento o su licuación
• En presencia de ácidos; los ácidos tiene la particularidad de licuar el empaste de almidón. Esta circunstancia es más notable si aparece acompañada de una cocción prolongada. Por tanto es necesario añadir los elementos ácidos al final de la cocción (zumo de limón, vino reducido, tomates, alcaparras, acederas, pepinillos etc.…)
• Por la naturaleza del almidón , al igual concentración, los empastes de maíz son más firmes que los de trigo
• En presencia de minerales, el espesamiento es más importante en un agua débilmente mineralizada; el azúcar tiende a diluir el gel.
• Según el grado de dextrinación del almidón, el empaste de dextrinas es menos espeso que el de almidón crudo. En el caso de la utilización de harina tostada, es necesario aumentar la cantidad de harina que se aporta en relación a la cantidad de líquido.
Este tipo de ligazones se pueden dividir en dos grupos diferenciados:
Cada grano de almidón diluido en un líquido, absorbe hasta 30 veces su volumen, se hincha, estalla y provoca gradualmente un espesamiento a partir de 50ºC y alcanza su máximo hacia los 95ºC
La consistencia del gel formado depende principalmente de las siguientes condiciones tales como:
• Cantidad de almidón añadido al líquido
• De la temperatura alcanzada
• De las condiciones de cocción; por ejemplo un calentamiento rápido originaria un espesamiento firme, mientras que un espesamiento prolongado comporta su relajamiento o su licuación
• En presencia de ácidos; los ácidos tiene la particularidad de licuar el empaste de almidón. Esta circunstancia es más notable si aparece acompañada de una cocción prolongada. Por tanto es necesario añadir los elementos ácidos al final de la cocción (zumo de limón, vino reducido, tomates, alcaparras, acederas, pepinillos etc.…)
• Por la naturaleza del almidón , al igual concentración, los empastes de maíz son más firmes que los de trigo
• En presencia de minerales, el espesamiento es más importante en un agua débilmente mineralizada; el azúcar tiende a diluir el gel.
• Según el grado de dextrinación del almidón, el empaste de dextrinas es menos espeso que el de almidón crudo. En el caso de la utilización de harina tostada, es necesario aumentar la cantidad de harina que se aporta en relación a la cantidad de líquido.
Este tipo de ligazones se pueden dividir en dos grupos diferenciados:
• Almidón o fécula diluido en agua, fondo, fumets, vino.
Dentro de este apartado están las ligazones con base de fécula de patata o harina fina de maíz.
Hay que diluir el elemento de ligazón en un poco de líquido frío. Este se va añadiendo poco a poco el líquido en ebullición que hay que ir removiendo suavemente.
Las aplicaciones de este tipo de ligazón son múltiples y diversas tales como un fondo oscuro ligado, jugos ligados y rectificación de ligazones.
En el caso de las ligazones con base de arroz, tapioca, sémola de trigo o de Maíz, el procedimiento de ligazón es distinto, ya que este se añade en forma de lluvia al líquido hirviendo, removiendo con una espátula.
Las aplicaciones utilizadas para este tipo de ligazones suelen ser los bisques de crustáceos, los potajes, las guarniciones de sopas, los gnocchi, la polenta y los pudines.
Otro de los apartados de este grupo es el que lleva ligazones a base de miga de pan y pan rallado.
En este caso la ligazón se haría del siguiente modo; empapar la miga de pan o el pan rallado en leche o huevo y mezclar.
Las aplicaciones en este caso son por todos conocidas ya que es uno de los más comunes en relleno de cocido, farsas para aves rellenas, ligazones de carne para elaboración de albóndigas etc.
Por último en este apartado están las ligazones a base de purés de patatas y de legumbres frescas
En este caso, las propiedades de la patata y de las legumbres por su gran contenido en almidón son utilizadas en numerosas aplicaciones, tales como cremas de patata (Parmentier) o cremas de legumbres secas. (Esau, Conti, Saint Germain, etc.)
• Ligazones de almidón mezclado con un cuerpo graso.
En este grupo encontramos como ejemplo la mantequilla Manié
Para este caso existen varias fases de elaboración como por ejemplo, que la mantequilla ha de estar en pomada mezclada a partes iguales con harina cruda. Se debe incorporar poco a poco en pequeñas cantidades, removiendo con una varilla y dejar cocer algunos minutos. Se aplica principalmente para rectificar la untuosidad de las salsas.
Otro de los apartados de este grupo serían los roux (Blanco, rubio, oscuro)
Las fases de este tipo de elaboración es muy simple; la mantequilla ha de estar fundida al fuego mezclada con la harina cruda en proporciones iguales, cociendo esta al fuego muy despacio sin que tome color. Retirar del fuego y dejar enfriar. El líquido a ligar, debe estar hirviendo y se añade al roux frío, removiendo continuamente con una varilla.
El roux rubio y el oscuro se obtienen dejando que tome color en el juego y por el tostado de la harina.
Las aplicaciones de los roux son por ejemplo:
- Roux Blanco: Salsa Bechamel y derivadas, Veloutes, Salsas blancas diversas, Cremas.
- Roux Rubio: Salsa de tomate, Salsa americana.
- Roux Oscuro: Para la salsa Española.
Los aminoácidos modificados tienen propiedades espesantes y gelificantes que son reforzadas para estabilizar el empaste formado y para evitar una licuación posible por la aparición de diferentes choques térmicos repentinos en el curso de procesos de enfriamiento (congelación, supercongelación, pasteurización, o regeneración y temperatura) y en presencia de ácidos.
Los almidones modificados deben estar sujetos a una normativa de ámbito comunitario.
Todas las ligazones elaboradas con almidón deben de hervir, espesando la consistencia del gel con el enfriamiento.
Ligazones con proteínas de origen animal
• En el caso de los huevos enteros, la elaboración de la ligazón sería añadir progresivamente la leche hirviendo, azucarada y con vainilla sobre los huevos batidos, y mezclar. Añadir tal cual en ciertos preparados.
Sus aplicaciones básicamente son bases para cremas de repostería y en farsas para patés, terrinas, gelatinas y albóndigas.
• En el caso de las yemas con azúcar; habría que añadir progresivamente la leche hirviendo y con vainilla sobre la mezcla de yemas y azúcar. Dejar cocer hasta que nape, pasar y espumar.
Las aplicaciones de este tipo de ligazón serían la clásica crema Inglesa, la base de los helados al huevo, (helado con base de crema inglesa), y la base de los bavarois.
• Para las yemas mezcladas con nata líquida, hay que añadir un poco de la cantidad del líquido sobre la mezcla para diluirla, y posteriormente añadir esta mezcla al líquido poco a poco. Cocer hasta que nape o llevar otra vez a ebullición y colar.
Las aplicaciones de este tipo de elaboración suelen ser consomés ligados, ligazón de veloutés y ligazón de blanquetas.
Además de la propiedad de modificar el color y el sabor de los alimentos, las ligazones proteicas de origen animal, poseen el poder emulsionante, un poder de retención de agua y con la excepción de la caseína de leche y de la gelatina, coagulan al calor y aseguran así la cohesión y estabilidad de las mezclas.
Los espesamientos realizados con las proteínas de huevos enteros, de yemas o de claras separadas, de sangre o de coral, exigen mucha precaución a fin de no alcanzar nunca la temperatura de ebullición. Para la crema inglesa por ejemplo el riesgo de coagulación (floculación) aparece alrededor de los 85ºC, según las proporciones de huevos y de azúcar.
Por el contrario, las preparaciones que encierran proteínas en presencia de almidón (caso de cremas pasteleras, veloutes, etc) pueden hervir sin complicaciones
En este caso el empasto de almidón se forma antes de la coagulación de los huevos; rodea las moléculas protéicas que encuentran asi la dificultad de formar el tejido de coagulación.
La temperatura de cocción y la rapidez de la coagulación de las cremas, saladas o azucaradas (aparejos de quichés, royales, flanes, cremas de caramelo etc…) deben ser muy precisas
Un coágulo demasiado rápido o cocido a una temperatura muy elevada hace que los aparejos se cierren y tiendan a contraerse dejando exudar líquido.
Además de la propiedad de modificar el color y el sabor de los alimentos, las ligazones proteicas de origen animal, poseen el poder emulsionante, un poder de retención de agua y con la excepción de la caseína de leche y de la gelatina, coagulan al calor y aseguran así la cohesión y estabilidad de las mezclas.
Los espesamientos realizados con las proteínas de huevos enteros, de yemas o de claras separadas, de sangre o de coral, exigen mucha precaución a fin de no alcanzar nunca la temperatura de ebullición. Para la crema inglesa por ejemplo el riesgo de coagulación (floculación) aparece alrededor de los 85ºC, según las proporciones de huevos y de azúcar.
Por el contrario, las preparaciones que encierran proteínas en presencia de almidón (caso de cremas pasteleras, veloutes, etc) pueden hervir sin complicaciones
En este caso el empasto de almidón se forma antes de la coagulación de los huevos; rodea las moléculas protéicas que encuentran asi la dificultad de formar el tejido de coagulación.
La temperatura de cocción y la rapidez de la coagulación de las cremas, saladas o azucaradas (aparejos de quichés, royales, flanes, cremas de caramelo etc…) deben ser muy precisas
Un coágulo demasiado rápido o cocido a una temperatura muy elevada hace que los aparejos se cierren y tiendan a contraerse dejando exudar líquido.
Yemas o huevos enteros utilizados en segunda ligazón en una preparación a base de almidón
Las preparaciones de almidón ligadas en una segunda ligazón con yemas de huevos o huevos enteros pueden cocer unos minutos sin problemas.
Las aplicaciones, son crema pastelera, salsa Mornay, veloutés, aparejo de Soufflé, aparejo del puré Duquesa
Yemas utilizadas en crudo como emulsionante y cuyas aplicaciones son por ejemplo la salsa mahonesa.
Yemas en semi coagulación utilizadas como emulsionante aplicadas en el caso de la salsa holandesa y bearnesa.
La ligazón utilizando la sangre o el coral tiene las mismas propiedades que las yemas de huevo. Hay que desleír la sangre o el coral en un poco de líquido caliente, después agregar poco a poco la ligazón a la preparación. Siempre hay que evitar la ebullición, pero se puede mantener en el caso de segunda ligazón con almidón.
Este tipo de ligazón se suele aplicar en civets, morcillas, calderetas, salsas al vino blanco con el coral, salsa americana para langosta o Bogavante.
Las ligazones por la reducción de un fondo, jugo o fumet, consiste en la reducción de estos líquidos con elementos gelatinosos que produce por si sola líquidos de consistencia de sirope, brillantes y muy sabrosos. Esta reducción puede utilizarse tal cual o mezclarse con nata reducida o mantequilla montada.
La ligazón por reducción de nata líquida. Consiste en nata líquida reducida asociada a otros elementos de ligazón, a fondos o fumets reducidos, o a mantequilla y que emulsionado producen una cierta untuosidad en las preparaciones en las que se use. Se aplica a todas las salsas de crema, salsas al vino blanco para pescados pochados o al caldo corto o breseados.
Las ligazones por emulsiones de cuerpos grasos como la mantequilla y otros cuerpos grasos como el aceite añadido poco a poco y montado o con la varilla o con movimientos rotatorios, ligan produciendo cierta untuosidad. Las preparaciones montadas con mantequilla no pueden volver a hervir. Se aplica en mantequillas fundidas, mantequillas emulsionadas, terminación de salsas y potajes, elaboración de salsas, Pil – Pil etc.
Mantequillas Compuestas
Son las preparaciones culinarias a base de mantequilla, de elementos aromáticos y colorantes, crudos o cocinados para empleos diversos.
Se clasifican en tres grupos de la siguiente manera:
a) Mantequillas compuestas realizadas en frío a partir de ingredientes crudos.
• Mantequilla a las finas hierbas: este tipo de mantequilla se elabora a partir de 1000 g de mantequilla en pomada, mezclada con 100 g de una mezcla de romero, tomillo, albahaca, salvia y condimentos como la pimienta y la sal, hasta obtener una mezcla homogénea.
• Mantequilla al curry o a la Indiana. Para la elaboración de este tipo de mantequilla hay que empomar 225 g de mantequilla "fresca" (dejándola durante un buen rato a temperatura ambiente), y mezclarla con 3 g de curry o de "garam masala"). Mezclar todo, con la ayuda de una espátula, hasta conseguir una mantequilla homogénea.
• Mantequilla Chivry: Se pica y blanquea, perejil, escalonias, estragón, cebollino, pimpinela fresca. Se escurre y se machaca en el mortero. Se mezcla con mantequilla empomada y se pasa por el tamiz dejando que quede una mantequilla homogénea.
• Mantequilla de ajo: Elaborada a partir de 1000 g de mantequilla en pomada con 200 g de ajo molido, el zumo de un limón y una pizca de pimienta, mezclando todo hasta conseguir una mantequilla uniforme.
• Mantequilla de albahaca: este tipo de mantequilla se elabora a partir de 1000 g de mantequilla en pomada, mezclada con 150 g de albahaca fina muy picado y machacado en mortero, junto con el jugo de limón y condimentos como la pimienta y la sal, hasta obtener una mezcla homogénea.
• Mantequilla de almendras, o cacahuetes: es una mantequilla que se prepara para tostas y canapés y se obtiene mezclando en proporciones iguales, almendra tostada molida con mantequilla en pomada.
• Mantequilla de anchoas: que es una mantequilla mezclada en pomada con filetes de anchoas en aceite, muy escurridos, con pimienta y muy picados, pasados por túrmix o mortero y pasados por tamiz. Empleada en pescados a la parrilla y canapés
• Mantequilla de arenques: Esta mantequilla sigue el mismo procedimiento que la mantequilla hecha con salmón; machacar en el mortero arenques o pasar por túrmix y, mezclarlos con mantequilla en pomada y pasarlo por el tamiz.
• Mantequilla de avellana: Hacer una masa, en el mortero, de avellana cruda con un poco de agua. Mezclar con la mantequilla en pomada y pasar por el tamiz hasta que quede una mezcla fina y homogénea.
• Mantequilla de comino: Quizás una de las más aromáticas elaborada con 5 g de semillas de comino molido mezcladas con 1000 g de mantequilla en pomada mezclado todo con una espátula hasta obtener una mantequilla homogénea.
• Mantequilla de eneldo: este tipo de mantequilla se elabora a partir de 1000 g de mantequilla en pomada, mezclada con 100 g de eneldo muy picado y machacado en mortero, junto con el jugo de limón y condimentos como la pimienta y la sal, hasta obtener una mezcla homogénea.
• Mantequilla de estragón: poner en un cazo con agua a blanquear unas hojas de estragón, se escurren, se secan bien con papel absorbente y se pica en brunoise muy fino o se prensan y se machacan en el mortero hasta obtener una pasta. Se mezclan con mantequilla en pomada hasta obtener una mezcla homogénea
• Mantequilla de foie-gras: Al igual que la mantequilla de queso hay que Mezclar en un mortero 150 g de hígado de pato cocido con 150g de mantequilla en pomada uniendo bien para tener una mezcla homogénea y tamizar.
• Mantequilla de hígado de bacalao: Dejar escurrir el hígado de bacalao sobre un papel absorbente, para eliminar en lo posible todo su aceite. Majarlo en un mortero, junto con 250 g de mantequilla en pomada hasta conseguir una "pasta" homogénea. Mantener en el frigorífico hasta su uso.
• Mantequilla de mostaza: este tipo de mantequilla se elabora a partir de 1000 g de mantequilla en pomada, mezclada con 100 g de mostaza Dijon, junto con el jugo de limón y condimentos como la pimienta y la sal, hasta obtener una mezcla homogénea.
• Mantequilla de nuez moscada: Su elaboración es tan sencilla como rallar una pequeña nuez moscada, convirtiéndola en polvo, sobre un mortero. Agregar 200 g de mantequilla en pomada, y Mezclar todo muy bien, obteniendo una mantequilla homogénea. Transvasar a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente y conservar en cámara
• Mantequilla de pimientos: Se elabora a partir de 1000 g de mantequilla en pomada, 300 g de puré de pimiento y 100 g de pimiento picado en brunoise muy fino, mezclando todo hasta conseguir una mezcla homogénea. El resultado ha de ser una mantequilla roja.
• Mantequilla de piñones: Para elaborar este tipo de mantequilla hay que hacer una masa, en el mortero, de piñones crudos o tostados con un poco de agua, mezclar con mantequilla en pomada y pasar por el tamiz mezclando hasta tener una pasta homogénea
• Mantequilla de pistacho: Para elaborar este tipo de mantequilla hay que hacer una masa, en el mortero, de pistachos crudos con un poco de agua para que quede manejable, y mezclar con mantequilla en pomada y pasar por el tamiz mezclando hasta tener una pasta homogénea.
• Mantequilla de queso: Se elabora mezclando 200 g de queso (roquefort,...) con 200 g de mantequilla en pomada, uniendo bien hasta conseguir una mezcla homogénea.
• Mantequilla de rábano picante: En un mortero machacar el rábano picante hasta obtener una pasta y mezclarlo con mantequilla en pomada. Pasar por el tamiz y reservar.
• Mantequilla de salmón: que consiste en una mantequilla en pomada mezclada con salmón ahumado, pasada por túrmix y por tamiz. Se emplea en la elaboración de canapés.
• Mantequilla de trufas: que se realiza mezclando con la mantequilla empomada un puré de trufas frescas. Se utiliza para carnes a la parrilla.
• Mantequilla Maître D´Hotel: es una mantequilla realizada con mantequilla en pomada mezclada con zumo de limón, perejil picado, sal y pimienta y se utiliza en platos de carne y pescados a la parrilla.
• Mantequilla para caracoles: Elaborada a base de mezclar muy bien hasta obtener una mantequilla homogénea, 125 g de mantequilla en pomada, 10 g de perejil picado en brunoise, 15 g de chalota picado en brunoise, 5 g dientes de ajo molido, pimienta molida.
• Mantequilla raifort: Realizada con 1000 g de mantequilla en pomada, 200 g de rabanitos picantes pelados y picados en brunoise, el jugo de un limón, sal y pimienta mezclado todo hasta obtener una mantequilla homogénea.
• Mantequilla verde: Para elaborar este tipo de mantequilla es necesario blanquear las espinacas. Escurrirlas bien y cortarlas y posteriormente machacarlas en un mortero, añadirle la mantequilla en pomada y tamizar dejando que quede una mantequilla homogénea.
b) Mantequillas compuestas realizadas en frío a partir de elementos cocinados.
• Mantequilla Colbert: que se realiza a partir de una mantequilla Maître D´Hotel en pomada, mezclada con glace de carne, perejil o estragón. Sirve para acompañar platos de carnes, pescados y aves a la parrilla.
• Mantequilla Bercy: realizada con chalotas finamente picadas en brunoise que se pochan con vino blanco que se deja reducir y una vez frio se le añade tuétano en dados, la mantequilla, perejil, sal y pimienta. Sirve para el acompañamiento de carnes y pescados a la parrilla.
• Mantequilla Marchand de vins: Se realiza con vino tiento al que se le añade chalota picada muy fina en brunoise, laurel tomillo, y pimienta y se deja reducir. Se le añade una glace de carne y se deja enfriar. Una vez fría se le añade la mantequilla en pomada, zumo de limón, perejil picado y sal. Ocasionalmente se le puede añadir tuétano en dados. Sirve para el acompañamiento de carne de buey a la parrilla
• Mantequilla marsellesa: Es una mantequilla elaborada a partir de una Maître d´Hotel, con puré de tomate reducido, un puto de ajo y que eventualmente puede llevar hinojo o anís. Se realiza mezclando todos los ingredientes con la mantequilla en pomada.
• Mantequilla marsellesa: Es una mantequilla elaborada a partir de una Maître d´Hotel, con puré de tomate reducido, un puto de ajo y que eventualmente puede llevar hinojo o anís. Se realiza mezclando todos los ingredientes con la mantequilla en pomada.
c) Mantequillas compuestas realizadas en caliente y luego enfriadas.
• Mantequilla de crustáceos. Es la más compleja de todas ya que hay que machacar las cabezas y caparazones de los crustáceos con la mantequilla. Fondear, colar por una estameña a un baño maría frio (recipiente dentro de otro que contenga agua con hielo). Volver a fondear y decantar. Se emplea en la terminación de salsas y cremas a base de crustáceos; salsas como la cardinal, o la Nantua de bogavante
Caldos
Marinadas
Son las preparaciones líquidas, aromáticas, destinadas a aromatizar, enternecer y prolongar la duración de conservación de carnes rojas y pescados.
Hay tres tipos de marinadas ya sean crudas, cocidas o instantáneas
Las crudas e utilizan principalmente para las carnes de vacuno mayor y caza.
Las marinadas encierran compuestos ácidos que dejan las carnes más tiernas de cara a una cocción; el producto ácido se difunde por el músculo y al cocer hidroliza más rápidamente el colágeno. Esta es la proteína responsable de la dureza de las carnes. Estas a su vez necesitan de una cocción prolongada para volverse más tiernas (las carnes ricas en colágeno son todas de cocción más lenta).
En consecuencia las marinadas favorecen los cambios de aromas por osmosis (intercambio de iones) y por capilaridad (fenómeno físico)
La composición de este tipo de marinadas puede ser, zanahorias, cebollas, puerros en trozos, apio en rama, ajos machados, perejil tomillo y laurel, pimienta en grano, vino blanco o tinto, y aceite.
Para realizar bien la elaboración de una marinada cruda se debe preparar la carne, sazonar y poner la mitad de la guarnición en la parte de abajo del recipiente que ha de ser preferiblemente de acero inoxidable; colocar la pieza y cubrir con el resto de la guarnición. Añadir el vino y cubrir con una película de aceite, tapando posteriormente el recipiente con film. La marinada se ha de mantener en cámara a unos 3ºC así como darle la vuelta a la pieza de vez en cuando para que el marinado sea uniforme.
Las cocidas se utilizan para grandes piezas de carne de animales mayores y de caza que tengan un gusto fuerte.
La composición de las marinadas cocidas es similar a la anterior aunque aquí cambia la técnica de elaboración en la que hay que rehogar las hortalizas en aceite, cocer el vino, añadir el bouquet Garní, el ajo, la sal y las especias cociendo el conjunto durante unos 30 minutos, refrescando después rápidamente. Una vez fría la marinada meter la pieza de carne a marinas y conservar en la cámara a una temperatura de unos 3º .C
La marinada debe estar totalmente fría antes de introducir la pieza. Tiene las mismas propiedades que la anterior pero la ventaja de acelerar los tiempos de penetración de los compuestos aromáticos y se conserva mejor.
Las instantáneas que se aplican a pequeñas piezas.
• Carnes a la parrilla
Aceite, tomillo y laurel en polvo, hierbas aromáticas.
• Pescados parrilla
Aceite, rodajas de limón peladas, laurel y tomillo en polvo.
• Pescados crudos cortados en finas láminas
Sal, azúcar, aceite de oliva y zumo de limón.
Sal, vinagre y aceite.
• Hortalizas
Meter en sal durante 24 horas.
Aceite, vinagre, cebollitas pequeñas, ajo pimienta en grano.
La técnica común a todas ellas es extender en una placa los géneros. Cubrir con la marinada y dejar en reposo. El tiempo dependerá del origen anatómico de la pieza de su grosor y de su peso.
Caldo Corto o Court – Bouillon
Son las preparaciones líquidas, aromáticas, perfumadas y aciduladas, que se utilizan para cocer los pescados enteros o sus lomos y en algunos casos los crustáceos.
La composición de un caldo corto o Court – Bouillon será:
- Agua, vinagre para crustáceos o salmón; zumo de limón para pescados blancos; vino tinto (Matelotes). Leche para pescados que deben resultar muy blancos, como el rodaballo)
- Hortalizas: Puerro, Cebolla, Zanahoria, Apio, Chalota.
- Hierbas aromáticas: Tallos de perejil, Tomillo y Laurel.
- Especias: Granos de pimienta.
Su denominación internacional es Court - Bouillon.
Se pone todo a cocer a fuego moderado regulando su cocción, no es imprescindible que el agua hierva. Cuando se trata de pescados grandes, puede usarse el termómetro para que el caldo no sobrepase los 95 ºC. Se retira del fuego y se deja enfriar total o parcialmente en el caldo.
Para los mariscos el caldo deberá estar hirviendo.
Caldo Blanco
Es el caldo empleado para hervir hortalizas de fácil oxidación, como alcachofas y cardos.
Se mezclan en frío el agua, el zumo de limón, la harina y la sal. Se ponen a cocer las hortalizas en esta mezcla.
Escabeches.
Los escabeches se tratan del caldo confeccionado principalmente para la conservación de pescados, ave y caza, que previamente han sido cocinados.
La composición de un escabeche (aunque puede ser variada) básicamente lleva, ajos, cebollas, laurel tomillo, pimienta en grano, vinagre (a veces vino o agua) y en ocasiones pimentón.
La técnica es muy simple; hay que sofreír los ajos, las cebollas, las hierbas y especies y el vinagre a veces vino o agua. Cuando rompe a hervir se vierte sobre el género ya cocinado, se cubre completamente, se deja enfriar y se ha de mantener en la cámara unas 48 horas como mínimo antes de ser consumido.
Adobos
Son caídos o elementos de condimentación que se utilizan para conservar, aromatizar y reforzar el sabor de las carnes y los pescados.
Sus componentes principales son, aceite, pimentón, ajo, perejil y sal aunque también pueden llevar cualquier otra hierba aromática o especia y acompañarse de vino, jerez, brandy, zumo de limón o vinagre.
Con esta mezcla se cubren los géneros crudos o se untan las piezas. Se confeccionan siempre en frío y se aplican sobre el género y no se mantendrán más de 48 horas. En el caso de piezas pequeñas estas se ponen con el adobo y pueden ser utilizadas después de media hora.
Salmueras
La salmuera es otro procedimiento de conservación y preelaboración de pescados carnes y hortalizas. Existen dos modalidades : En seco y en solución salina, con diferentes variantes cada una de ellas según la aplicación.
La aplicación de la salmuera en seco se inicia frotando la pieza con sal que contiene cloruro sódico, nitrato potásico y sacarosa. Posteriormente se cubrirá con sal marina y se dispondrá en lugar seco. Como mínimo tantos días como kilos pese la pieza. Pasado este tiempo se lavará al chorro de agua fría quedando listo para su cocinado o curado.
El nitrato potásico solo se emplea para las carnes en proporción 5% de la cantidad de sal común, es lo que da el color rojo a la “ lengua escarlata “ y los jamones.
Se entiende por solución salina una mezcla de agua y sal a la que se añadirá azúcar y especias aromáticas que ha sido cocida y una vez fría tiene la concentración deseada 18' de densidad.). En charcutería la salmuera suele utilizarse en inyección antes de la inversión. El tiempo que debe estar el género en la salmuera es similar al anterior.
Farsas
En español el término sería relleno. Consiste en una mezcla de elementos picados muy finamente por la picadora o tamizados, que ligados y sazonados con especias, hierbas aromáticas e incluso vinos generosos, sirven para rellenar aves, empanadas, huevos, hortalizas galantinas, balotinas, pastas, etc.
Existe una gran variedad de farsas pero se pueden agrupar en cuatro grandes bloques:
• Farsa de carne o también llamada relleno de carne o ave (Aves, ternera, Cerdo, caza y tocino como elementos base)
Un ejemplo de elaboración seria el seguidamente detallado.
Para realizar esta farsa se van a utilizar 500 g de carne de ternera cruda y magra, 500 g de carne de cerdo, 800 g de tocino fresco y graso, 3 claras, 500 g de nata, 50 g de sal, pimienta y nuez moscada y 100 g de brandy u Oporto; piñones en cantidad suficiente, y un poco de trufa (opcional)
Para la realización de la farsa, desangrar en agua fría las carnes, dejar escurrir y picar por máquina picadora o cutter pasar 2 ó 3 veces; por último mezclar la farsa con el resto de los componentes Claras, nata, etc
Existen varias alternativas a la hora de elaborar este tipo de farsa como por ejemplo la sustitución total o parcial de la carne de ternera por la carne de la pieza e hígado, del cual recibe el nombre. Así se pueden hacer relleno de ave o caza.
Sirve para rellenos de Balotinas y Galantinas. Las balotinas rellenas de esta farsa y bridadas después se asan. Las galantinas deshuesadas y rellenas se escalfan en fondo y fuego se prensan.
• Farsas de pescado (Pulpa de cualquier pescado y nata)
• Farsas de yemas de huevo (La yema de huevo más cualquier carne o pescado cocinado y vino.
• Farsas de hortalizas y legumbres (La cebolla y elementos de acompañamiento como el jamón el foie grass y el, champiñón)
La composición de la farsa depende del género que se va a rellenar, así como su sazonamiento, especias y hierbas aromáticas.
Se elaboran en frío, homogeneizándolas sobre el hielo, o en caliente dejándolas reducir hasta que evapore la humedad sobrante.
Farsa para Patés y terrinas
Para realizar esta farsa se van a utilizar 600 g de hígado de ave, 300 g de tocino, 100 g de chalotas, 10 g de brandy, laurel, tomillo, sal y pimienta.
La elaboración sería como sigue; picar las chalotas finamente en brunoise, cortar el tocino en dados, limpiar el hígado y escalonar. Fondear el tocino en un soute, añadir el hígado saltear a fuego vivo, añadir las chacotas rehogar sin que tomen color, añadir el laurel y el tomillo y flambear todo el conjunto con el brandy. Triturar la farsa y trabajarla en un recipiente de acero inoxidable.
Esta farsa se utiliza para hacer patés en costra, para terrinas y para canapés, así como también para rellenos.
Farsa muselina de ternera de ave, pescado y crustáceos
Para realizar esta farsa se van a utilizar, 1000 g de carne de ave o de ternera o de crustáceos o de pescado, de 2 a 4 claras de huevo, y de 80g a 120 g de nata líquida; sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Para la elaboración de esta muselina, todos los elementos con los que se va a trabajar deberán estar fríos. Hay que limpiar perfectamente la carne de cualquiera de los elementos que se van a utilizar. Cortar la carne en trocitos y dejarla en la cámara unos minutos para que se enfríe. Picar finamente la carne con la turmix y añadir las claras. Pasar por un tamiz y poner la farsa en un barreño puesto sobre otro más grande con hielo. Trabajar la farsa e ir añadiendo poco a poco la nata, removiendo constantemente. Conservar tapada con film en la cámara.
Este tipo de farsa sirve para rellenar jamoncitos de ave, popietas de ternera, de pescado, para la realización de terrinas de pescado, para la elaboración de mousses y para la elaboración de quenefas.
La utilización de claras de huevo varía según la calidad y el grado de frescor de los géneros, la de pescado y ave no siempre necesita de la adición de claras.
La cantidad de crema puede variar dependiendo de la consistencia que queramos conseguir.
Para que la farsa sea más esponjosa podemos añadir la nata en dos tiempos. Primero la montamos con un poco más de la mitad y la dejamos reposar en la cámara sobre un recipiente con hielo unas horas. Segundo añadimos el resto de la nata.
