HELADO DE PACIENCIAS (CON BASE DE LECHE)

Ingredientes:

567 g de leche entera

172 g de nata con un 35% de M.G.

42 g de leche en polvo

137 g de dextrosa

26 g de azúcar invertido

50 g de sacarosa

6 g de gelatina neutra en polvo

100 g de paciencias

Elaboración Tradicional:

Mezclar la leche entera con la nata, remover con varillas y añadir en forma de lluvia la leche en polvo y la dextrosa. Calentar el conjunto a 40º, añadir la sacarosa y el azúcar invertido. Subir a 90 º y mantener a esa temperatura unos minutos. Incorporar 100 g de paciencias trituradas y remover hasta que esté casi completamente deshechas. Retirar del fuego la mezcla. Una vez que ha bajado un poco la temperatura a 60º añadir la gelatina removiendo muy bien para que no queden grumos. Pasar por el chino y bajar la temperatura a 4º lo más rápidamente posible. Dejar madurar a 4º de 6 a 12 horas. Pasar por la batidora. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. 

Elaboración en Thermomix®:

Pulverizar las paciencias en el vaso en velocidad progresiva 5 – 7 – 10. Añadir el resto de ingredientes a excepción de la gelatina. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina en polvo y programar 2 minutos más a la misma temperatura y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos y bajar la temperatura a 4º lo más rápidamente posible. Dejar madurar a 4º de 6 a 12 horas. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 4º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. 

HELADO DE ROSCÓN DE REYES

Ingredientes:

567 g de leche entera

172 g de nata con un 35% de M.G.

42 g de leche en polvo

137 g de dextrosa

26 g de azúcar invertido

50 g de sacarosa

6 g de gelatina neutra en polvo

100 g de roscón de reyes

50 g de fruta escarchada

Elaboración Tradicional:

Mezclar la leche entera con la nata, remover con varillas y añadir en forma de lluvia la leche en polvo y la dextrosa. Calentar el conjunto a 40º, añadir la sacarosa y el azúcar invertido. Subir a 90 º y mantener a esa temperatura unos minutos. Incorporar 75 g roscón de reyes muy picado en brunoise y remover hasta que esté casi completa metre deshecho. Retirar del fuego la mezcla. Una vez que ha bajado un poco la temperatura a 60º añadir la gelatina removiendo muy bien para que no queden grumos. Pasar por el chino y bajar la temperatura a 4º lo más rápidamente posible. Dejar madurar a 4º de 6 a 12 horas. Pasar por la batidora. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. Cuando tenga consistencia añadir el resto de roscón previamente troceado en pequeños dados y congelados y las frutas escarchadas muy picadas en brunoise.

Elaboración en Thermomix®:

Pulverizar 75 g de roscón en el vaso en el vaso en velocidad progresiva 5 – 7 – 10. Añadir el resto de ingredientes a excepción del resto de roscón, las frutas escarchadas y de la gelatina. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina en polvo y programar 2 minutos más a la misma temperatura y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos y bajar la temperatura a 4º lo más rápidamente posible. Dejar madurar a 4º de 6 a 12 horas. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 4º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. Cuando tenga consistencia añadir el resto de roscón previamente troceado en pequeños dados y congelados y las frutas escarchadas muy picadas en brunoise.

SALSA INESPERADA

Ingredientes:

60 g de aceite

130 g de cebolla

2 dientes de ajo 

4 g de orégano

4 g de comino en polvo 

4 g de pimienta negra molida 

250 g de agua

20 g de mostaza

125 g de ketchup

30 g de azúcar

330 g de refresco de cola

Elaboración Tradicional:

Picar el ajo y la cebolla en brunoise muy fino. Pochar durante unos minutos en el aceite caliente, añadir el resto de los ingredientes mezclando bien y cocinando a fuego medio durante unos 35 minutos removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Finalmente triturar con ayuda de una batidora y pasar por el chino

Elaboración en Thermomix®:

Colocar en el vaso todos los ingredientes y triturar en velocidad progresiva 5 – 7 – 10.  Programar durante 40 minutos en temperatura Varoma en velocidad 1.

GALANTINA DE POLLO

Ingredientes:

800 g de carne de pollo

200 g de bacón

4 huevos

30 g de aceituna negra sin hueso

100 g de champiñones en conserva

1 pimiento morrón en conserva

20 g de alcaparras

60 g de mistela o vino dulce

50 g de aceituna verde sin hueso

5 g de sal

4 g de pimienta negra molida

Elaboración Tradicional:

Picar la carne de pollo a cuchillo muy fina o a máquina (es posible que te la piquen en la carnicería). Poner a hervir dos de los huevos durante 10 minutos. Pelar y reservar. Mientras picar los champiñones, el bacón en lardones, el pimiento morrón en mirepoix, y las aceitunas tanto las verdes como las negras en aros. Mezclar todos los ingredientes a excepción de los huevos duros. Una vez mezclado todos los ingredientes con la carne, disponer un molde de plum cake forrado con papel fil y verter la mitad de la mezcla. Colocar en el centro y a lo largo los huevos duros enteros y cubrir con el resto de la mezcla procurando que el huevo duro quede en el centro del molde. Tapar el conjunto con papel fil y a su vez con papel de aluminio para que no se dore en el horno. Poner a cocer al baño maría en el horno precalentado a 180º durante 60 minutos, hasta que al finchar con una aguja esta salga limpia. Una vez cocida, retirar del baño maría y colocarle un peso encima para que haga presión y no quede nada de aire dentro. Dejar enfriar completamente y desmoldar.

Elaboración en Thermomix®:

Poner a hervir un litro de agua en el vaso durante 7 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Colocar en el cestillo dos huevos y con el cestillo en su posición poner a hervir los huevos durante 10 minutos a temperatura Varoma en velocidad 4. Sacar pelar y reservar. Con el vaso libre de agua, poner la carne de pollo a picar en velocidad progresiva 5 – 7 – 10 para que quede bien picada. Sacar y reservar. Poner el bacón en el vaso y picar con dos o tres golpes de turbo. Poner en el vaso, los champiñones, el pimiento y las aceitunas y picar durante 4 segundos en velocidad 4. Sacar y reservar. Mezclar todos los ingredientes a excepción de los huevos duros. Una vez mezclado todos los ingredientes con la carne, dividir la mezcla en dos tandas, disponer la mitad sobre papel fil, colocar los huevos duros en el centro y tapar con el resto de la mezcla. Cerrar el papel fil y envolver como un caramelo haciendo un rulo. Colocar en el recipiente Varoma. Llevar el vaso con litro y medio de agua y programar durante 7 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Colocar el Varoma con el rollo en su posición y programar durante 40 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Una vez fría, desenvolver del papel fil. Volver a enrollar en un film nuevo y mantener prensando unas 12 horas

PAJARITAS

La base de las pajaritas no es más que una masa de bollería hojaldrada

Ingredientes:

2500 g de harina de fuerza

900 g de agua

340 g de azúcar

35 g de azúcar invertido

375 g de huevos (8 huevos aproximadamente)

35 g de sal

150 g de levadura fresca de panadero

30 g de mejorante (no es necesario)

1000 g de mantequilla para el laminado

Ingredientes para la finalización:

Brillo neutro

Coco rallado

Elaboración Tradicional:

Poner en un bol o en la amasadora, los huevos, el agua, el azúcar, el azúcar invertido, la sal y mezclar unos minutos. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y a mitad de amasado, agregar la levadura desmenuzada. Amasar hasta que el empaste se desprenda de de las paredes, este ha de quedar firme pero muy elástico y ni duro ni blando. El tiempo de amasado es de unos 15 minutos y la masa alcanzará una temperatura alrededor de los 26 º. Dividir en porciones de un kilo, amasar un poco y dejar descansar haciendo un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que pierda el nervio que adquieren con el heñido y para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo tres vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). Formar las distintas piezas cortando cuadrados de  unos 10 por 10 centímetros de lado. Doblarlos en forma de triángulo y hacer dos cortes paralelos al vértice central desde la parte abierta hasta la doblez sin llevar al final. Coger ese trozo de masa y darle la vuelta a alrededor de la unión, abrir los costados para que quede con forma de pajarita. Pincelar con huevo batido y dejar fermentar a 27º durante 90 minutos aproximadamente con una humedad baja. Pintar de nuevo con huevo batido y cocer entre 180º y 210º durante 10 – 15 minutos. Una vez fuera del horno, pincelar con brillo neutro y espolvorear los laterales con coco rallado

Elaboración en Thermomix®:

Poner en el vaso, los huevos, el agua, el azúcar, el azúcar invertido, la sal, y mezclar unos minutos a velocidad 5. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y programar 1 minuto en velocidad espiga y a mitad de amasado, agregar la levadura desmenuzada. Amasar 4 minutos más en velocidad espiga hasta que el empaste se desprenda de de las paredes, este ha de quedar firme pero muy elástico y ni duro ni blando. Dividir en porciones de un kilo, amasar un poco y dejar descansar haciendo un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que pierda el nervio que adquieren con el heñido y para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo tres vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). Formar las distintas piezas cortando cuadrados de  unos 10 por 10 centímetros de lado. Doblarlos en forma de triángulo y hacer dos cortes paralelos al vértice central desde la parte abierta hasta la doblez sin llevar al final. Coger ese trozo de masa y darle la vuelta a alrededor de la unión, abrir los costados para que quede con forma de pajarita. Pincelar con huevo batido y dejar fermentar a 27º durante 90 minutos aproximadamente con una humedad baja. Pintar de nuevo con huevo batido y cocer entre 180º y 210º durante 10 – 15 minutos. Una vez fuera del horno, pincelar con brillo neutro y espolvorear los laterales con coco rallado

Aclaraciones:

El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 27 de grasa y 28 de masa. Si se quiere hacer la elaboración en thermomix (la masa base) se han de dividir las cantidades y hacerla de 4 veces, debido a la capacidad de la maquina.

ENSALADA HAWAIANA DE PASTA

Ingredientes:

250 g de pasta

1 pepino

1 pimiento verde

3 huevos cocidos

5 rodajas de piña

150 g de fiambre de york en trozo

50 g de cebolla

50 g de aceitunas verdes sin hueso

10 g de sal

20 g de aceite de oliva

Ingredientes para la salsa cocktail:

1 huevo

300 g aproximadamente de aceite de oliva muy suave (o girasol, al gusto)

Unas gotas de vinagre o zumo de limón

100 g de salsa kétchup 

50 g de whisky

Unas gotas de tabasco (opcional)

Unas gotas de salsa perrin´s

Sal

Elaboración Tradicional:

Elaborar la salsa cocktail y reservar en el frigorífico. Para ello, elaborar con el huevo, el aceite el vinagre y la sal una salsa mahonesa según la receta base. Una vez que haya ligado agregar el kétchup e incorporarlo suavemente junto con el whisky, la salsa perrin´s y el tabasco con cuidado de que no se corte. Proceder a cocer la pasta. En agua hirviendo con un puñado de sal y el aceite, cocer la pasta durante el tiempo indicado por el fabricante. Una vez pasado el tiempo escurrir y refrescar en agua fría. Lavar bien el pepino, cortar las puntas al pepino y frotar bien los cortes con las untas para retirar el amargor. Pelar y cortar en mirepoix (dados de medio centímetro aproximadamente). Reservar.  Lavar el pimiento, quitarle el pedúnculo, y las pepitas,  y cortar del mismo modo que el pepino. Proceder de igual manera con la cebolla, con la piña y con el fiambre. Con ayuda de una guitarra o corta huevos, proceder a cortar los huevos duros. Disponer todo en una fuente de forma decorativa, y servir acompañado de la salsa cocktail.

Elaboración en Thermomix®:

Elaborar con el huevo, el aceite el vinagre y la sal una salsa mahonesa según la receta base. Una vez que haya ligado y sin parar la maquina, agregar por el bocal el kétchup e incorporarlo suavemente junto con el whisky, la salsa perrin´s y el tabasco con cuidado de que no se corte. Sacar y reservar en la nevera. Limpiar bien el vaso y llevar con un litro y medio de agua. Añadirle la sal y el aceite y programar durante 8 minutos a temperatura Varoma en velocidad cuchara con giro a la izquierda. Una vez que haya alcanzado la temperatura añadir la pasta y programar el tiempo indicado por el fabricante de pasta a temperatura Varoma, en velocidad cuchara con giro a la izquierda. Una vez cocida la pasta refrescar inmediatamente en agua fría y reservar. Lavar bien el pepino, cortar las puntas al pepino y frotar bien los cortes con las untas para retirar el amargor. Pelar y cortar en mirepoix (dados de medio centímetro aproximadamente). Reservar.  Lavar el pimiento, quitarle el pedúnculo, y las pepitas,  y cortar del mismo modo que el pepino. Proceder de igual manera con la cebolla, con la piña y con el fiambre. Con ayuda de una guitarra o corta huevos, proceder a cortar los huevos duros. Disponer todo en una fuente de forma decorativa, y servir acompañado de la salsa cocktail.

FRESAS EN ALMIBAR DE LIMÓN

Ingredientes:

500 g de fresas

350 g de agua

150 g de azúcar

100 g de zumo de limón (el zumo de dos limones)

Elaboración Tradicional:

Mezclar el agua con el zumo y el azúcar removiendo hasta que se disuelva. Calentar y llevar a ebullición hasta obtener un punto de hebra flojo. Dejar enfriar completamente. Lavar y cortar las fresas en dados o en rodajas y verter encima el almíbar dejando macerar el conjunto durante al menos una hora.

Elaboración en Thermomix®:

Mezclar el agua con el zumo y el azúcar removiendo 2 minutos en velocidad 2 hasta que se disuelva. Posteriormente, calentar y durante 5 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1. Dejar enfriar completamente. Lavar y cortar las fresas en dados o en rodajas y verter encima el almíbar dejando macerar el conjunto durante al menos una hora.

BIZCOCHO GENOVÉS

Ingredientes:

4 huevos

100 g de harina floja

50 de almidón

120 g de azúcar

50 g de mantequilla

Elaboración Tradicional:

Calentar la mantequilla sin que llegue a fundir para que coja una textura cremosa y reservar. En un cuenco amplio al baño maría suave poner los huevos con el azúcar y montar con ayuda de unas varillas hasta que alcancen punto cordón. Cuando hayan montando asegurándose de que no queda nada de líquido en el fondo, retirarlos del baño maría y continuar batiendo hasta que enfríe. Retirar una parte y mezclar suavemente con la mantequilla. Al resto incorporarle la harina tamizada junto con el almidón poco a poco y con movimientos suaves y envolventes. Unir de igual forma ambas mezclas y verter en un molde tapizado con mantequilla y harina, retirando el excedente y cocer en el horno precalentado a 180º durante unos 20 minutos. Si se desea, una vez frio,  espolvorear un poco de azúcar glás.

Elaboración en Thermomix®:

Calentar la mantequilla sin que llegue a fundir para que coja una textura cremosa y reservar. Con la mariposa puesta en las cuchillas, montar  los huevos y el azucar durante 7 minutos a 37º en velocidad 3 1/2, y pasado este tiempo volver a programar 7 minutos a la misma velocidad sin temperatura hasta que alcancen punto cordón. Cuando hayan montando asegurándose de que no queda nada de líquido en el fondo, retirarlos del baño maría y continuar batiendo hasta que enfríe. Retirar una parte y mezclar suavemente con la mantequilla. Al resto incorporarle la harina tamizada junto con el almidón poco a poco y con movimientos suaves y envolventes. Unir de igual forma ambas mezclas y verter en un molde tapizado con mantequilla y harina, retirando el excedente y cocer en el horno precalentado a 180º durante unos 20 minutos. Si se desea, una vez frio,  espolvorear un poco de azúcar glás.

POLLO CON TOMATE

Ingredientes para el pollo:

1500 g de pollo (1 pollo)

Ingredientes para la salsa:

150 g de cebolla

2 ajos

1 hoja de laurel

1000 g de tomates

700 g de caldo de ave

Elaboración Tradicional:

En agua hirviendo escaldar los tomates, pelarlos y cortarlos en concasse. Reservar. Trocear el pollo, salpimentar y sellar en aceite bien caliente hasta que esté dorado.  Poner en una cazuela con un poco del aceite de freír y añadir la cebolla cortada en brunoise junto con los dos ajos. Pochar durante unos minutos a fuego medio hasta que esté transparente. Añadir el tomate cortado en concasse la hoja de laurel, el caldo y dejar que cueza todo el conjunto por espacio de 30 minutos. Rectificar de sal.

Elaboración en Thermomix®:

En agua hirviendo escaldar los tomates y pelarlos. Ponerlos en el vaso y trocear durante 5 segundos en velocidad 5. Sacar y reservar. Trocear el pollo, salpimentar y sellar en aceite bien caliente hasta que esté dorado. Poner en el vaso un poco de aceite de sellar el pollo junto con la cebolla y los ajos y picar durante 5 segundos en velocidad 5 y pochar durante 7 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Añadir el tomate cortado, la hoja de laurel, el caldo y añadir el pollo. Cocinar por espacio de 30 minutos a temperatura Varoma en velocidad cuchara con giro a la izquierda. Rectificar de sal y servir

HELADO DE NARANJA (CON BASE DE LECHE)

Ingredientes:

166 g de leche entera

96 g de nata 35% M.G.

80g de leche en polvo desnatada

37 g de azúcar invertido

111 g de azúcar

8 g de gelatina neutra el polvo 

50 g de zumo de limón

450 g de zumo de naranja

Elaboración Tradicional:

En un cazo, mezclar la leche con la nata y el azúcar invertido removiendo bien e ir poco a poco agregando la leche en polvo. Llevar al fuego y cuando alcance 40º añadir el azúcar normal y la corteza de limón. Continuar calentando hasta que suba a 60º e incorporar la gelatina  removiendo bien para que no se formen grumos. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Mezclar con el zumo de limón y el zumo de naranja y llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

Elaboración en Thermomix®:

Poner todos los ingredientes en el vaso a excepción de los zumos. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Mezclar con el zumo de limón y el zumo de naranja y llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

BAVETTE ALLA PUTTANESCA

Ingredientes:

250 g de bavette

1500 g de agua

10 g de sal

Ingredientes para la salsa:

3 dientes de ajos

50 g de anchoas en aceite

50 g de aceitunas negras sin hueso

500 g de salsa de tomate

50 g de aceite de oliva

Perejil picado

Elaboración Tradicional:

En una cazuela poner abundante agua a hervir. En el momento que comience a hervir añadir la sal, y un chorrito leve de aceite para que no se apelmace la pasta. Agregar la pasta repartiéndola bien y removiendo con cuidado de no partirla hasta que comience a hervir el agua nuevamente. Contar el tiempo indicado por el fabricante a partir de ese momento. Una vez finalizada la cocción escurrir bien y refrescar bajo el grifo con agua fría para romper la cocción y que se retire el exceso de sal. Reservar. Mientras se cuece la pasta, preparar la salsa en una sartén con un poco de aceite poner los ajos cortados en láminas hasta que estén dorados, añadir las anchoas cortadas en dos y las aceitunas cortadas en aros. Por último añadir la salsa de tomate, dar unas vueltas para que tome sabor y servir mezclada con la pasta

Elaboración en Thermomix®:

Poner 1500 g de agua en el vaso y programar 10 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1. Añadir la sal y unas gotas de aceite una vez que haya roto a hervir. Con la máquina en marcha en velocidad cuchara con giro a la izquierda, introducir la pasta por el bocal y programar el tiempo indicado en el paquete a temperatura 100º C en velocidad cuchara con giro a la izquierda. Escurrir. Poner en el vaso el aceite y 3 ajos cortados en láminas, y dorar durante 3 minutos a temperatura Varoma en velocidad cuchara con giro a la izquierda. Añadir las anchoas cortadas en dos junto con las aceitunas cortadas en aros y programar nuevamente durante 2 minutos a la misma temperatura y velocidad. Incorporar la salsa de tomate aumentando otros dos minutos de tiempo. Servir mezclada con la pasta

YEMA FINA

Ingredientes:

12 yemas

125 g de agua

250 g de azúcar

Elaboración Tradicional:

Poner el agua y el azúcar al fuego removiendo hasta que el azúcar este disuelta. Dejar de remover y dejar que se haga un jarabe a punto de hebra floja (108º). Cortar el fuego e incorporar en hilo a las yemas rotas sin dejar de remover para que no se hagan grumos y cuajen. Pasar la mezcla por el chino y poner nuevamente al fuego sin dejar de remover y raspar la pared del cazo para conseguir una crema fina. No conviene remover en exceso ni con mucha fuerza ya que se blanquearía la mezcla.

ARROZ A BANDA

Ingredientes:

100 g de aceite de oliva virgen extra

40 g de cebolla

2 dientes de ajo

200 g de gambas o langostinos crudos

80 g de tomate triturado

200 g de arroz

5 g de pimentón dulce

750 g de fumet

Sal

Unas hebras de azafrán 

Elaboración Tradicional:

En una paellera poner el aceite a calentar cuando esté caliente incorporar la cebolla y los ajos cortados en brunoise muy fino y añadir las gambas peladas picadas muy finas reservando unas cuantas peladas enteras para decorar. Una vez pochada el conjunto añadir el tomate y sofreír unos minutos. Incorporar el pimentón, el azafrán y el arroz y darle unas vueltas hasta que se vaya soltando y esté rehogado. Pasado este tiempo incorporar el fumet caliente, la sal y ya sin mover cocer a fuego medio alto 7 minutos y otros 7 a fuego medio bajo. A falta de un minuto incorporar las gambas reservadas, rectificar de sal y fuera del fuego dejar reposar tapado 5 minutos.

Elaboración en Thermomix®:

Poner en el vaso, la cebolla, el ajo y los cuerpos de las gambas  reservando unos cuantos cuerpos pelados para la decoración, y programa 8 segundos a velocidad 6 para triturarlo. Añadir el aceite y sofreír 7 minutos a temperatura Varoma, velocidad 1. Incorporar el tomate y sofreír 7 minutos más a la misma temperatura y velocidad. Añadir el pimentón junto con el arroz y rehogar 3 minutos, temperatura Varoma, velocidad cuchara con giro a la izquierda. Verter en el vaso el fumet de pescado, la sal y el azafrán o colorante. Programar 13 minutos, 100º, giro a la izquierda, velocidad 1. A falta de un minuto añadir los cuerpos reservados y rectificar de sal. Terminar el tiempo y servir en una fuente dejándolo reposar unos minutos tapado

PARISINAS

Ingredientes:

1000 g de manteca de cerdo

500 g de vino blanco

2000 g de harina floja (puede que admita algo más)

100 g de aguardiente

5 g de sal

Azúcar para espolvorear

Elaboración Tradicional:

Batir mucho a velocidad media la manteca hasta que esté a punto pomada, después se añade el vino, el aguardiente, un pellizco de sal y se bate bien, una vez batido, a velocidad media se va añadiendo la harina poco a poco hasta que quede una masa fina como para empanadillas. Dejar reposar la masa tapada con un film durante al menos media hora en la nevera. Después, se estira con el rodillo y se deja de un grosor como de un centímetro y medio, y se forman las parisinas usando como molde cortapastas redondo rizado de unos 6 centímetros de diámetro, untando el borde en harina. Con la punta de una boquilla lisa  de 1,5 centímetros hacerle el agujero central. Colocar en una placa de horno forrada con papel de horno y se cuecen a horno no muy fuerte (180º) hasta que estén dorados (40 minutos). Una vez fuera del horno y en caliente para que se pegue bien se rebozan con el azúcar normal (sacarosa).

Elaboración en Thermomix®:

Batir mucho a velocidad 2 ½ la manteca hasta que esté a punto pomada, después se añade el vino, el aguardiente, un pellizco de sal y se bate bien durante 2 minutos a velocidad 3, una vez batido, a velocidad se añade la harina y se mezcla 10 segundos en velocidad 6 y posteriormente 30 segundos en velocidad espiga, se saca y se termina de amasar a mano, hasta que quede una masa fina como para empanadillas. Dejar reposar la masa tapada con un film durante al menos media hora en la nevera. Después, se estira con el rodillo y se deja de un grosor como de un centímetro y medio, y se forman las parisinas usando como molde cortapastas redondo rizado de unos 6 centímetros de diámetro, untando el borde en harina. Con la punta de una boquilla lisa  de 1,5 centímetros hacerle el agujero central. Colocar en una placa de horno forrada con papel de horno y se cuecen a horno no muy fuerte (180º) hasta que estén dorados (40 minutos). Una vez fuera del horno y en caliente para que se pegue bien se rebozan con el azúcar normal (sacarosa).

Aclaraciones:

Para la realización en el procesador de alimentos es necesario dividir las cantidades de la receta en dos.

ROLLOS DE BONITO

Ingredientes:

750 g de bonito fresco

100 g de jamón serrano

2 pimientos morrones de lata

2 dientes de ajo

150 g de cebolla (1 cebolla mediana)

150 g de harina

30 g de leche

1 rebanada de pan de molde

30 g de aceitunas verdes sin hueso

150 g de vino blanco

1 huevo cocido

1 huevo

100 g de aceite de oliva

4 g de sal

Elaboración Tradicional:

Limpiar el bonito de piel y espinas y picar muy fino. Sazonar con un majado de ajo y perejil. Añadir un poco de vino blanco y sal. Incorporarle el jamón picado junto con los pimientos picados, el huevo cocido y las aceitunas. Remojar el pan de molde en leche, escurrir y mezclar. Por ultimo incorporarle el huevo batido y amasar todo junto hasta que este bien mezclado. Con la ayuda de la harina hacer dos rollos iguales, pasar ligeramente por harina y freír en aceite bien caliente hasta que estén dorados. Cortar la cebolla en brunoise muy fino y colocar la en el fondo de una tartera cubriéndola. Poner encima los rollos y verter encima el aceite filtrado. Majar en el mortero un ajo y un poco de perejil. Desleír con un poco de vino blanco y agregar a los rollos. Tapar la tartera y dejar cocer a fuego lento hasta que estén tiernos durante unos 20 minutos. Una vez hechos, dejar enfriar un poco, retirar de la tartera, cortar en rodajas y pasar la salsa, salseando por encima. 

Elaboración con Thermomix®:

Limpiar el bonito de piel y espinas y poner en el vaso. Añadir un poco de ajo y perejil y picar durante unos segundos en velocidad 6. Añadir un poco de vino blanco y sal. Sacar y reservar. Picar el jamón con unos golpes de turbo y agregarlo al pescado. Poner en el vado los pimientos, el huevo cocido y las aceitunas y picar durante 3 segundos en velocidad 4. Remojar el pan de molde en leche, escurrir y mezclar. Por ultimo incorporarle el huevo batido y amasar todo junto con una lengua, hasta que este bien mezclado. Con la ayuda de la harina hacer dos rollos iguales, pasar ligeramente por harina y freír en aceite bien caliente hasta que estén dorados. Cortar la cebolla en brunoise muy fino y colocar la en el fondo de una tartera cubriéndola. Poner encima los rollos y verter encima el aceite filtrado. Majar en el mortero un ajo y un poco de perejil. Desleír con un poco de vino blanco y agregar a los rollos. Tapar la tartera y dejar cocer a fuego lento hasta que estén tiernos durante unos 20 minutos. Una vez hechos, dejar enfriar un poco, retirar de la tartera, cortar en rodajas y pasar la salsa, salseando por encima. 

YOGURT DE CHOCOLATE BLANCO

Ingredientes:

850 g de leche 

125 g de yogur natural sin azúcar

50 g de leche en polvo 

200-250 g de chocolate blanco

Elaboración Tradicional:

Calentar la leche hasta alcanzar los 85-90 grados, agregar la leche en polvo y disolver manteniendo en esta temperatura durante 5 minutos evitando que llegue a hervir. Dejar que baje la temperatura hasta los 40 o 45º. Es importante realizar todo este proceso para evitar que queden materias vivas que puedan estropear el yogurt. Añadir el chocolate removiendo bien hasta que se disuelva. Incorporarle el yogurt natural removiendo bien para que se disuelva. Verter la mezcla en tarros de vidrio o en recipientes que no sean metálicos. Se tapa con una toalla fuerte o mantita para que conserve el calor y se deja reposar durante 7 u 8 horas evitando que se enfríe. Pasado este tiempo ha de estar cuajado de forma homogénea, de no ser así, y la leche estar poco coagulada y su sabor ser un poco acido, es que le falta tiempo de reposo. Dejar reposar unas horas más. Cuando está listo el yogurt desprende un aroma lácteo suave característico del yogur. Conservar en frigorífico una semana como mucho.

Elaboración en Thermomix®:

Agregar al vaso la leche y la leche en polvo. Calentar 5 minutos a 90º en velocidad 1 ½ (es importante que no levante demasiada espuma). Dejar que baje la temperatura a 50º, añadir el yogur junto con el chocolate troceado y programar 2 minutos a 50º en velocidad 1 ½ para que se disuelva el yogur y el chocolate. Verter en tarros individuales y tapar con una toalla fuerte o mantita para que conserve el calor y se deja reposar durante 7 u 8 horas evitando que se enfríe. También se puede cuajar en el propio vaso tapando toda la maquina con una manta fuerte. Pasado este tiempo ha de estar cuajado de forma homogénea, de no ser así, y la leche estar poco coagulada y su sabor ser un poco acido, es que le falta tiempo de reposo. Dejar reposar unas horas más. Cuando está listo el yogurt desprende un aroma lácteo suave característico del yogur. Conservar en frigorífico una semana como mucho.

LOMO RIZADO

Ingredientes:

1000 g de  lomo de cerdo en pieza

2 huevos 

2 Pimientos morrones asados (pueden ser de lata)

100 g de Aceitunas deshuesadas

Ingredientes para la salsa:

100 g de leche

150 g de cebolla

100 g de puerro

100 g de tomate

2 dientes de ajo

60 g de brandy

1 hoja de laurel

5 g de sal

2 g de pimienta negra molida.

Elaboración Tradicional:

En un cazo con agua hirviendo y unas gotas de vinagre poner a hervir los huevos durante 10 minutos. Pasado este tiempo, pelar cortar en rodajas anchas y reservar. Cortar el lomo en filetes sin llegar al final y sin separarlos del todo de la pieza. Sazonar de sal y pimienta. Cortamos en tiras anchas los pimientos (sin piel) Espalmar un poco el primero de los filetes, colocar en el centro una tiras de pimiento, en el siguiente filete unas cuantas aceitunas, y en el siguiente rellenar con rodajas de huevo duro. Enrollar cada filete sobre sí mismo para que quede un rollo bien apretado no rellenando el siguiente hasta que el filete anterior no esté bien apretado. Rellenar de la misma forma todos los filetes solo hasta la mitad de la pieza. Con la mitad sobrante hacer exactamente lo mismo empezando por el filete externo para terminar en el central. Atar con hilo bramante el lomo a lo ancho para mantener los rollos unidos. Sazonar de nuevo con sal y pimienta. En una sartén amplia con un poco de aceite muy caliente, marcar la pieza de lomo izado para que se selle. En esa misma grasa poner a pochar la cebolla, el ajo y el puerro cortado en brunoise muy fino. Cuando esté todo dorado incorporar el tomate pelado y cortado en concasse. Rociar con el brandy y cocinar durante unos minutos. Añadir la leche, un poco de sal y pimienta junto con el laurel y mezclar bien. Incorporar nuevamente la pieza de lomo para que se cocine a fuego suave unos 45 minutos hasta que esté tierno. Dejar enfriar ligeramente, quitar el hilo bramante y cortar en rodajas finas a lo largo (en contra de los filetes para que conserve la forma rizada). Retirar la hoja de laurel de la salsa, triturar y pasar por el chino. Salseando el lomo y dejando el resto en una salsera.

Aclaraciones:

Se puede realizar la cocción del lomo en olla exprés, reduciendo el tiempo de cocción a 15 minutos contando desde que comienza a salir vapor por la válvula, aunque es necesario añadir a la salsa un poco de caldo.

Igualmente se puede realizar la cocción en olla programable en el menú carne durante unos 15 minutos.

BOMBAS DE NATA

Esta receta no es más que una masa de bollería simple con esponja o masa madre, frita en vez de horneada.

Ingredientes:

400 g de harina ½ fuerza (w 160)

45 g de azúcar

45 g de azúcar invertido

70 g de mantequilla en pomada

2 huevos (100 g aproximadamente)

6 g de mejorante (opcional)

8 g de sal

132 g de agua

200 g de masa madre 

Ingredientes para la masa madre:

100 g de harina de fuerza

35 g de levadura fresca de panadería

65 g de agua

Ingredientes para la nata montada:

1000 g de nata con un 35% M.G. 

100 g de leche en polvo

150 g de azúcar

Ingredientes para decorar:

Azúcar en grano

Elaboración Tradicional:

Elaborar una masa madre con los ingredientes; para ello, hacer un volcán con la harina. Poner en el centro en agua con cuidado de que no se derrame. Desmenuzar en el agua la levadura e ir integrando rápidamente la harina para que no se vierta el agua por la mesa de trabajo. Trabajar la masa hasta obtener una bola; bolear y dejar fermentar hasta que haya triplicado su volumen. Proceder a elaborar la masa de bollería simple; batir el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y amasar. A mitad de amasado añadir la masa madre e integrarla en la mezcla amasando hasta que esté suave y caso se desprenda de las manos. Heñir y cortar en porciones de 60 g y bolear. Formar cilindros de unos 12 o 15 centímetros de largo y dejarlos fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Freírlas en abundante aceite caliente a 150º hasta que estén bien doradas. Sacarlas sobre una rejilla y dejar enfriar un poco. Pasar por azúcar en grano, y abrirlas horizontalmente sin llegar al final para que queden con forma de boca. Para montar la nata ha de estar lo más fría posible. Poner todos los ingredientes en el bol de la batidora y con las varillas montar hasta que estas queden bien dibujadas en la parte superior. Poner la nata en una manga pastelera con boquilla rizada ancha y rellenar las bombas con la nata escudillándola en forma de zigzag.

Elaboración en Thermomix®:

Con los ingredientes de la masa madre elaborarla poniendo en el vaso el agua y calentar durante 1 minuto a 37º en velocidad 1. Agregar la harina y la levadura desmenuzada y mezclar en velocidad 5 (o incluso una velocidad inferior ya que es muy poca cantidad). Sacar de la maquina. Acabar de amasar a mano y formar una bola; bolear y dejar fermentar hasta que haya triplicado su volumen. Proceder a elaborar la masa de bollería simple; batir durante 1 minuto en velocidad 5 el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y mezclar unos segundos en velocidad 6 amasando posteriormente durante 1 minuto en velocidad espiga. Añadir la masa madre y amasar un minuto más a la misma velocidad. Sacar la masa de la maquina y amasar unos segundos a mano. Heñir y cortar en porciones de 60 g y bolear. Formar cilindros de unos 12 o 15 centímetros de largo y dejarlos fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Freírlas en abundante aceite caliente a 150º hasta que estén bien doradas. Sacarlas sobre una rejilla y dejar enfriar un poco. Pasar por azúcar en grano, y abrirlos horizontalmente sin llegar al final para que queden con forma de boca. Para montar la nata poner el azúcar y la leche en polvo en el vaso y pulverizar en velocidad progresiva 5 – 7 – 10. Añadir la nata y montar en velocidad 6 (si es menos cantidad se hace a velocidad 3 1/2 con mariposa puesta). Es cuestión de segundos, por lo hay que estar muy atentos y en cuanto queden las cuchillas dibujadas arriba cortar para que no se nos estropee. Poner la nata en una manga pastelera con boquilla rizada ancha y rellenar las bombas con la nata escudillándola en forma de zigzag.