TURRÓN DE NATA CON NUECES

Ingredientes:

300 g de azúcar
150 g de agua
200 g de almendra en polvo
80 g de nata
200 g de leche en polvo
50 g de azúcar invertido
45 g de almendra en polvo
200 g adicionales de almendra en polvo
180 g de nueces peladas y partidas.

Elaboración Tradicional:

Con el agua y el azúcar en grano hacer un jarabe a fuego suave. En un bol mezclar la nata, la leche en polvo, los 45 g de almendra en polvo, el azúcar invertido y hacer una papilla base. Cuando este homogeneizada mezclar con 200 g de almendra molida y el jarabe. Poner al fuego durante un minuto aproximadamente hasta que cueza. Una vez que deja de cocer pasar a la batidora con la pala y mezclar con la almendra restante y mezclar hasta que este homogeneizado. Agregar las nueces y pasar el turrón a moldes. Poner encima papel de horno y con ayuda del rodillo o algún peso, aplastar para que quede compacto.

Elaboración en Thermomix:

Con el agua y el azúcar en grano hacer un jarabe durante 7 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Sacar y reservar. Mezclar durante 2 minutos a velocidad 3, la nata, la leche en polvo, los 45 g de almendra en polvo, y el azúcar invertido para hacer una papilla base. Cuando este hecha incorporar 200 g de almendra molida y el jarabe y poner a cocer 3 minutos (hasta que alcance temperatura solamente) a temperatura Varoma en velocidad 3. Quitar temperatura, añadir la almendra restante y mezclar a velocidad 6 hasta que esté homogeneizado. Agregar las nueces mezclándolas con la espátula y pasar el turrón a moldes. Poner encima papel de horno y con ayuda del rodillo o algún peso, aplastar para que quede compacto.

BROWNIE DE CHOCOLATE

Ingredientes:

250 g de mantequilla
125 g de chocolate negro de cobertura
300 g de azúcar
125 g de harina floja
4 huevos

Elaboración Tradicional:

Poner a fundir el chocolate con la mantequilla al baño maría hasta que esté fundido pero no caliente. Batir los huevos y el azúcar y esponjar en la batidora con las varillas. Añadir el chocolate con la mantequilla fundido y mezclar suavemente hasta que esté integrado. Añadir la harina con suavidad y movimientos envolventes. Verter la mezcla en un molde engrasado y enharinado y cocer en el horno precalentado a 160º durante 45 minutos.

Elaboración en Thermomix:

Poner el chocolate y la mantequilla en el Thermomix durante 5 minutos a 50º en velocidad 2 para que se deshaga el chocolate y se funda la mantequilla. Sacar y reservar para que se enfríe pero no se solidifique. Limpiar bien el vaso. Colocar la mariposa en las cuchillas y agregar los huevos y el azúcar. Programar 12 minutos sin temperatura a velocidad 3 ½ para que espumen y doblen su volumen; ha de quedar como un punto de nieve. Agregar sin parar la maquina por el bocal y a hilo fino el chocolate fundido. Una vez finalizado bajar a velocidad 2 y agregar en cucharadas la harina con cuidado de que no se baje la mezcla. Verter la mezcla en un molde engrasado y enharinado y cocer en el horno precalentado a 160º durante 45 minutos.

LOMO AL RON MIEL

Ingredientes:

500 g de filetes de lomo de cerdo adobados
1 cabeza de ajos
100 g de ron miel (o ron blanco en su defecto)
100 g de miel
Sal
100 g de aceite de oliva

Elaboración Tradicional:
Poner a calentar a fugo fuerte el aceite en una sartén, echar en ella los ajos pelados y laminados. Dejarlos que se doren y añadir los filetes de lomo. Sellarlos por los dos lados friéndolos entre medio y un minuto por cada lado. Añadir el ron miel y flambear. Cuando se apague la llama, añadir la miel y dejar que caramelicen los ajos y espese la salsa. Rectificar de sal, sacar los filetes a una fuente y servir con la salsa y los ajos fritos y caramelizados por encima

PASTAS DE TÉ DE CORTE

Ingredientes:

1 kg de harina floja
600 g de mantequilla en pomada
300 g de azúcar glas
2 huevos
1 pizca de sal

Para decorar:

Nueces, piñones, azúcar volado, azúcar cande, azúcar glas, mermeladas variadas, guindas en almibar etc

Elaboración Tradicional:
Empomar la mantequilla y agregarle el azúcar. Batir hasta homogeneizar. Añadir los huevos de uno en uno no agregando el siguiente hasta que no esté integrado el anterior. Incorporar la sal y homogeneizar nuevamente. Agregar la harina y mezclar en la batidora con la pala. Dejar reposar la masa como mínimo 2 horas y máximo 24 horas. Extender la masa con el rodillo y ayuda de unas tablillas hasta que tengan algo menos de 0´5 centímetros de grosor. Cortar las pastas bien con moldes o con cortapastas, pintar con huevo y decorar con frutos secos. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 15 minutos.

Elaboración en Thermomix:

Poner la mantequilla y el azúcar en el vaso y programar 1 minuto en velocidad 3. Poner la maquina en marcha a la misma velocidad pero sin tiempo y agregar por el bocal los huevos 1 a 1 no incorporando el siguiente hasta que no esté integrado el anterior. Añadir la sal y la harina tamizada. Mezclar 2 minutos a velocidad 6. Dejar reposar la masa como mínimo 2 horas y máximo 24 horas. Extender la masa con el rodillo y ayuda de unas tablillas hasta que tengan algo menos de 0´5 centímetros de grosor. Cortar las pastas bien con moldes o con cortapastas, pintar con huevo y decorar con frutos secos. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 15 minutos.

Aclaraciones:

Si se opta por la elaboración en Thermomix se ha de hacer en dos tandas debido a la capacidad de la maquina. Las pastas que van bañadas en parte con chocolate no es necesario pintarlas con huevo. La decoración y forma de las pastas siempre va a gusto personal. Para que las pastas bicolor queden bien unidas se ha de hacer con agua y antes de cocer en el horno.
La pasta de chocolate se elabora con esta misma masa sustituyendo 80 g de harina por 80 g de cacao en polvo

ROSCAS BAÑADAS O ROSCAS DE CASTILLA

Ingredientes:

300 g de harina floja
330 g de huevos
330 g de aceite de girasol
40 g de harina fina de maíz (maicena)

Para el merengue de baño:
250 g de claras
500 g de azúcar en grano
250 g de azúcar glas

Elaboración Tradicional:

Mezclar todos los ingredientes con la batidora de pala unos minutos a velocidad 1 y pasar a velocidad 2. Mantener así durante 27 minutos. Poner la masa en mangas con boquilla ancha y lisa y escudillar círculos de unos 6 o 7 centímetros de diámetro. Cocer en el honro precalentado a 220º durante 15 minutos aproximadamente vigilándolas constantemente. Una vez rajadas en la cocción abrir el tiro. Mientras se cuecen las rosquillas preparar un merengue pasteurizando las claras y el azúcar en grano a una temperatura algo inferior a 80º, mezclando ambas cosas sin batir hasta que el azúcar se disuelva. Pasar al bol de la batidora y con las varillas comenzar a montar a velocidad alta añadiendo el azúcar a intervalos. No queda un merengue con mucha consistencia. Una vez frías las rosquillas bañar por ambos lados con el merengue y dejar secar a temperatura ambiente o bien a la puerta del horno a 50º hasta que esté duro

Elaboración en Thermomix:

Mezclar todos los ingredientes en el vaso con la mariposa puesta en las cuchillas unos segundos a velocidad 2 ½ y pasar a velocidad 3 ½. Mantener así durante 27 minutos. Poner la masa en mangas con boquilla ancha y lisa y escudillar círculos de unos 6 o 7 centímetros de diámetro. Cocer en el honro precalentado a 220º durante 15 minutos aproximadamente vigilándolas constantemente. Una vez rajadas en la cocción abrir el tiro. Mientras se cuecen las rosquillas y con el vaso bien limpio, preparar un merengue pasteurizando las claras y el azúcar en grano. Programar 4 minutos a temperatura algo inferior a 80º, mezclando con la mariposa en las cuchillas ambas cosas removiendo a velocidad 1 ½ hasta que el azúcar se disuelva. Dejar enfriar y una vez frio (37º) comenzar a montar a velocidad 3 ½ sin tiempo y con la mariposa puesta y añadiendo el azúcar a intervalos por el bocal. No queda un merengue con mucha consistencia. Una vez frías las rosquillas bañar por ambos lados con el merengue y dejar secar a temperatura ambiente o bien a la puerta del horno a 50º hasta que esté duro

COLIFLOR REBOZADA

Ingredientes:

1 coliflor
2 o 3 huevos
Harina para rebozar
Aceite de oliva para freír
Sal

Elaboración Tradicional:

Limpiar bien la coliflor y ponerla en ramilletes grandes a cocer cubierta de agua y sal en una cazuela. Durante 20 minutos (ha de quedar cocida pero al dente). Sacar los ramilletes de coliflor y dejarlos escurrir un poco. Pasarlos por harina (retirando el exceso) y pasarlos por huevo batido. Freír en abundante aceite hasta que estén dorados. Servir acompañados de una salsa alí - olí, mahonesa o tomate frito etc al gusto. También sirve como guarnición en platos de carne y pescado.

Elaboración en Thermomix:

Poner los ramilletes de coliflor en el recipiente Varoma. Poner en el vaso un litro y medio de agua y sal, y programar 8 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Cuando alcance la temperatura deseada poner el recipiente Varoma en su posición y programar 40 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2 (ha de quedar cocida pero al dente). Sacar los ramilletes de coliflor y dejarlos escurrir un poco. Pasarlos por harina (retirando el exceso) y pasarlos por huevo batido. Freír en abundante aceite hasta que estén dorados. Servir acompañados de una salsa alí - olí, mahonesa o tomate frito etc, al gusto. También sirve como guarnición en platos de carne y pescado. Es aconsejable para aprovechar tiempos hacer otra elaboración en el vaso y con el vapor que emite, realizar la cocción de la coliflor, ya que con este tipo de cocción no cogerá ningún tipo de olor ni sabor extraño

Aclaraciones:

Se puede cocer la coliflor en olla programable programando 2 minutos en menú manual y con tan solo 200 g de agua y sal (si se hace en ramilletes) o 3 minutos si se cuece entera. El resto de la receta proceder como en la elaboración tradicional.

RAQUETAS

La base principal de las raquetas es una masa de bollería hojaldrada

Ingredientes:

2500 g de harina de fuerza

900 g de agua

340 g de azúcar

35 g de azúcar invertido

375 g de huevos (8 huevos aproximadamente)

35 g de sal

150 g de levadura fresca de panadero

30 g de mejorante (no es necesario)

1000 g de mantequilla para el laminado

Para la crema pastelera:

640 g de leche

2 huevos

170 g de azúcar

60 g de harina fina de maíz

30 g de mantequilla o margarina

1 pizca de aroma de vainilla

1 g de sal

Para pincelar y decorar:

Gelatina de manzana o bien mermelada de melocotón o manzana disuelta en un poco de agua
Fondant de decoración

Elaboración Tradicional:

Elaborar una crema pastelera según la receta base. Poner en un bol o en la amasadora, los huevos, el agua, el azúcar, el azúcar invertido, la sal y mezclar unos minutos. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y a mitad de amasado, agregar la levadura desmenuzada. Amasar hasta que el empaste se desprenda de de las paredes, este ha de quedar firme pero muy elástico y ni duro ni blando. El tiempo de amasado es de unos 15 minutos y la masa alcanzará una temperatura alrededor de los 26 º. Dividir en porciones de un kilo, amasar un poco y dejar descansar haciendo un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que pierda el nervio que adquieren con el heñido y para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo tres vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia).Estirar la masa lo más fina posible (alrededor de 1.5 centímetros de grosor y con ayuda de un cortapastas extensible o un cuchillo cortar tiras de aproximadamente 4 centímetros de ancho por 50 de largo. Enrollar sobre si haciendo un tirabuzón y cuando este hecho enrollar dándole forma de lazo y volver las esquinas hacia los dos huecos centrales. Darle la vuelta del revés y disponerlas en una placa de horno forrada con papel vegetal y pincelar con huevo batido y rellenar los huecos abundantemente con crema pastelera con ayuda de una manga pastelera. Dejar fermentar a 27º durante 90 minutos aproximadamente con una humedad baja. Pintar con huevo batido nuevamente y cocer entre 180º y 210º durante 10 – 15 minutos. Una vez frías darle brillo con la mermelada licuada con un poco de agua caliente y con ayuda de una cuchara hacer un zigzag con el fondant de decoración.

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Elaboración en Thermomix:

Elaborar una crema pastelera según la receta base. Poner en el vaso, los huevos, el agua, el azúcar, el azúcar invertido, la sal, y mezclar unos minutos a velocidad 5. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y programar 1 minuto en velocidad espiga y a mitad de amasado, agregar la levadura desmenuzada. Amasar 4 minutos más en velocidad espiga hasta que el empaste se desprenda de de las paredes, este ha de quedar firme pero muy elástico y ni duro ni blando. Dividir en porciones de un kilo, amasar un poco y dejar descansar haciendo un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que pierda el nervio que adquieren con el heñido y para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo tres vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). Estirar la masa lo más fina posible (alrededor de 1.5 centímetros de grosor y con ayuda de un cortapastas extensible o un cuchillo cortar tiras de aproximadamente 4 centímetros de ancho por 50 de largo. Enrollar sobre si haciendo un tirabuzón y cuando este hecho enrollar dándole forma de lazo y volver las esquinas hacia los dos huecos centrales. Darle la vuelta del revés y disponerlas en una placa de horno forrada con papel vegetal y pincelar con huevo batido y rellenar los huecos abundantemente con crema pastelera con ayuda de una manga pastelera. Dejar fermentar a 27º durante 90 minutos aproximadamente con una humedad baja. Pintar con huevo batido nuevamente y cocer entre 180º y 210º durante 10 – 15 minutos. Una vez frías darle brillo con la mermelada licuada con un poco de agua caliente y con ayuda de una cuchara hacer un zigzag con el fondant de decoración.

Aclaraciones:

El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 27 de grasa y 28 de masa. Si se quiere hacer la elaboración en thermomix (la masa base) se han de dividir las cantidades y hacerla de 4 veces, debido a la capacidad de la maquina.

FONDANT DE DECORACIÓN

Ingredientes:

650 g de azúcar
100 g de glucosa
250 g de agua

Elaboración Tradicional:

Mezclar todos los ingredientes con la espumadera. Poner el cazo con el conjunto a cocer, mantener cociendo hasta que alcance el punto de globo (113º). Volcar sobre una mesa de mármol muy limpia y untada ligeramente en aceite. Cuando esté frio pasar a la batidora recogiendo la mezcla con una espátula. Batir a velocidad baja con las varillas hasta que blanquee. Mantener en nevera tapado. Se puede colorear con colorantes, café soluble, cacao en polvo, cobertura…

Aclaraciones:

Se utiliza como cobertura de petit sues, raquetas, etc etc

CREMA DE PUERROS

Ingredientes:

3 puerros
3 patatas
1 hueso de añejo
1 pastilla de caldo
100 g de tocino blanco

Elaboración Tradicional:

En una olla express, poner los puerros lavados cortados y el resto de los ingredientes también lavados, cerrar y dejar cocer por espacio de 30 minutos contados desde que empieza a salir vapor por la válvula. Pasado este tiempo, despresurizar y abrir la olla. Retirar el hueso y parte del tocino (en especial aquel que tenga corteza), pasarlo todo por la batidora hasta conseguir una crema fina y uniforme.

Aclaraciones:

Se puede triturar todo en thermomix en velocidad progresiva 5 – 10.
Es posible realizar la cocción en olla programable, menú manual 30 minutos

SCHNECKER O CARACOLAS

La base principal de las caracolas o schnecken es una masa de bollería hojaldrada

Ingredientes:

2500 g de harina de fuerza
900 g de agua
340 g de azúcar
35 g de azúcar invertido
375 g de huevos (8 huevos aproximadamente)
35 g de sal
150 g de levadura fresca de panadero
30 g de mejorante (no es necesario)
1000 g de mantequilla para el laminado

Para la crema pastelera:
640 g de leche
2 huevos
170 g de azúcar
60 g de harina fina de maíz
30 g de mantequilla o margarina
1 pizca de aroma de vainilla
1 g de sal

Para rellenar con la crema:

Pasas sultanas

Para pincelar y espolvorear:
Gelatina de manzana o mermelada clara (melocotón, manzana, pera)
Coco rallado

Elaboración Tradicional:
Elaborar una crema pastelera según la receta base. Poner en un bol o en la amasadora, los huevos, el agua, el azúcar, el azúcar invertido, la sal y mezclar unos minutos. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y a mitad de amasado, agregar la levadura desmenuzada. Amasar hasta que el empaste se desprenda de de las paredes, este ha de quedar firme pero muy elástico y ni duro ni blando. El tiempo de amasado es de unos 15 minutos y la masa alcanzará una temperatura alrededor de los 26 º. Dividir en porciones de un kilo, amasar un poco y dejar descansar haciendo un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que pierda el nervio que adquieren con el heñido y para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo tres vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). Estirar y ensanchar la masa cortándola en dos paños grandes. Rellenarlos escudillando la crema pastelera con ayuda de una manga y espolvoreando con las pasas. Enrollar la masa por el extremo más ancho como si se tratara de un brazo gitano procurando que quede bien apretado. Envolverlo en fil transparente y dejarlo unos minutos en el congelador o una hora en la nevera. Retirar el film y cortar con la ayuda de un cuchillo de sierra en porciones de más o menos 3 centímetros de grosor. Disponerlas sobre una placa de horno forrada con papel vegetal y pintarlas con huevo batido. Dejar fermentar a 27º durante 90 minutos aproximadamente con una humedad baja. Pintar con huevo batido nuevamente y cocer entre 180º y 210º durante 10 – 15 minutos. Una vez frias darle brillo con la mermelada licuada con un poco de agua caliente y espolvorear una línea de coco rallado sobre la caracola.

Elaboración en Thermomix:

Elaborar una crema pastelera según la receta base. Poner en el vaso, los huevos, el agua, el azúcar, el azúcar invertido, la sal, y mezclar unos minutos a velocidad 5. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y programar 1 minuto en velocidad espiga y a mitad de amasado, agregar la levadura desmenuzada. Amasar 4 minutos más en velocidad espiga hasta que el empaste se desprenda de de las paredes, este ha de quedar firme pero muy elástico y ni duro ni blando. Dividir en porciones de un kilo, amasar un poco y dejar descansar haciendo un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que pierda el nervio que adquieren con el heñido y para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo tres vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). Estirar y ensanchar la masa cortándola en dos paños grandes. Rellenarlos escudillando la crema pastelera con ayuda de una manga y espolvoreando con las pasas. Enrollar la masa por el extremo más ancho como si se tratara de un brazo gitano procurando que quede bien apretado. Envolverlo en fil transparente y dejarlo unos minutos en el congelador o una hora en la nevera. Retirar el film y cortar con la ayuda de un cuchillo de sierra en porciones de más o menos 3 centímetros de grosor. Disponerlas sobre una placa de horno forrada con papel vegetal y pintarlas con huevo batido. Dejar fermentar a 27º durante 90 minutos aproximadamente con una humedad baja. Pintar con huevo batido nuevamente y cocer entre 180º y 210º durante 10 – 15 minutos. Una vez frias darle brillo con la mermelada licuada con un poco de agua caliente y espolvorear una línea de coco rallado sobre la caracola.

Aclaraciones:

El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 27 de grasa y 28 de masa. Si se quiere hacer la elaboración en thermomix (la masa base) se han de dividir las cantidades y hacerla de 4 veces, debido a la capacidad de la maquina.

Otra forma de decoración seria hacerle un hilo de fondant

PALMERAS DE BOLLERÍA

La base principal de las Palmeras de bollería no es más que una masa de bollería hojaldrada

Ingredientes:

2500 g de harina de fuerza

900 g de agua

340 g de azúcar

35 g de azúcar invertido

375 g de huevos (8 huevos aproximadamente)

35 g de sal

150 g de levadura fresca de panadero

30 g de mejorante (no es necesario)

1000 g de mantequilla para el laminado

Para pincelar y decorar:

Agua
1 huevo batido
gelatina de manzana o mermelada de manzana, melocotón etc
glasa muerta
chocolate fundido de cobertura

Elaboración Tradicional:

Poner en un bol o en la amasadora, los huevos, el agua, el azúcar, el azúcar invertido, la sal y mezclar unos minutos. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y a mitad de amasado, agregar la levadura desmenuzada. Amasar hasta que el empaste se desprenda de de las paredes, este ha de quedar firme pero muy elástico y ni duro ni blando. El tiempo de amasado es de unos 15 minutos y la masa alcanzará una temperatura alrededor de los 26 º. Dividir en porciones de un kilo, amasar un poco y dejar descansar haciendo un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que pierda el nervio que adquieren con el heñido y para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo tres vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). Hacer un paño fino de masa estirándola bien y cortar rectángulos grandes de unos 40 centímetros de largo por 30 de ancho. Pincelar con agua y espolvorear con abundante azúcar. Doblar la cuarta parte de cada lado largo sobre la media. Pincelar nuevamente con agua y espolvorear con azúcar. Doblar al centro y cortar las palmeras con una cuchillo afilado y con un corte enérgico y sin hacer zig zag. Pincelar con huevo batido. Dejar fermentar a 27º durante 90 minutos aproximadamente con una humedad baja. Cocer entre 180º y 210º durante 10 – 15 minutos. Darle un baño con la gelatina o mermelada diluida en agua, darle posteriormente un baño de glasa muerta. Si se opta por hacerlas cubiertas de chocolate. Una vez fuera del horno sin darle brillo se bañan en chocolate por un lado y se deja enfriar.

Elaboración en Thermomix:

Poner en el vaso, los huevos, el agua, el azúcar, el azúcar invertido, la sal, y mezclar unos minutos a velocidad 5. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y programar 1 minuto en velocidad espiga y a mitad de amasado, agregar la levadura desmenuzada. Amasar 4 minutos más en velocidad espiga hasta que el empaste se desprenda de de las paredes, este ha de quedar firme pero muy elástico y ni duro ni blando. Dividir en porciones de un kilo, amasar un poco y dejar descansar haciendo un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que pierda el nervio que adquieren con el heñido y para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo tres vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). Hacer un paño fino de masa estirándola bien y cortar rectángulos grandes de unos 40 centímetros de largo por 30 de ancho. Pincelar con agua y espolvorear con abundante azúcar. Doblar la cuarta parte de cada lado largo sobre la media. Pincelar nuevamente con agua y espolvorear con azúcar. Doblar al centro y cortar las palmeras con una cuchillo afilado y con un corte enérgico y sin hacer zig zag. Pincelar con huevo batido. Dejar fermentar a 27º durante 90 minutos aproximadamente con una humedad baja. Cocer entre 180º y 210º durante 10 – 15 minutos. Darle un baño con la gelatina o mermelada diluida en agua, darle posteriormente un baño de glasa muerta. Si se opta por hacerlas cubiertas de chocolate. Una vez fuera del horno sin darle brillo se bañan en chocolate por un lado y se deja enfriar.

Aclaraciones:

El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 27 de grasa y 28 de masa. Si se quiere hacer la elaboración en thermomix (la masa base) se han de dividir las cantidades y hacerla de 4 veces, debido a la capacidad de la maquina

BRIOCHE

Ingredientes:

1100 g de harina floja
420 g de huevos (8 unidades aproximadamente)
265 g de azúcar
225 g de agua
15 g de sal
20 g de levadura de panadero
300 g de mantequilla

Elaboración Tradicional:
Poner en un bol grande los huevos, el azúcar, la sal, el agua y la levadura desmenuzada. Mezclar y añadir la harina. Tras un amasado de 15 minutos. Agregar la mantequilla en pomada y en trocitos pequeños y continuar amasando 15 minutos más. Dejar reposar en un recipiente engrasado con aceite a temperatura ambiente y tapado con un papel vegetal hasta que doble el volumen. Dar la vuelta a la masa golpeándola contra el recipiente para bajar el fermentado. Dejar en refrigeración durante 24 horas. Poner la masa en una mesa ligeramente enharinada y cortar piezas de 200 a 400 gramos (según el molde). Dividir estas piezas en tres. Extender y plegar las piezas como si de un hojaldre se tratara, y hacer un rulo con ellas para formar una trenza. Disponer en un molde engrasado con aceite y dejar nuevamente en refrigeración otras 24 horas. Pintar 2 veces y cocer en el horno precalentado a 180º durante 20 minutos.

Elaboración en Thermomix:

Poner en el vaso los huevos, el azúcar, la sal, el agua y la levadura desmenuzada. Mezclar y añadir la harina. Batir a velocidad 5 unos 10 segundos. Añadir la harina y amasar 4 minutos a velocidad espiga. Agregar la mantequilla en pomada y en trocitos pequeños y continuar amasando 4 minutos más a la misma velocidad. Dejar reposar en un recipiente engrasado con aceite a temperatura ambiente y tapado con un papel vegetal hasta que doble el volumen. Dar la vuelta a la masa golpeándola contra el recipiente para bajar el fermentado. Dejar en refrigeración durante 24 horas. Poner la masa en una mesa ligeramente enharinada y cortar piezas de 200 a 400 gramos (según el molde). Dividir estas piezas en tres. Extender y plegar las piezas como si de un hojaldre se tratara, y hacer un rulo con ellas para formar una trenza. Disponer en un molde engrasado con aceite y dejar nuevamente en refrigeración otras 24 horas. Pintar 2 veces y cocer en el horno precalentado a 180º durante 20 minutos.

Aclaraciones:

Si se hace en Thermomix se ha de tener en cuenta la capacidad de la máquina, por lo que se debe hacer en dos tandas

PALADARES DE CAFÉ

Ingredientes:
700 g de mantequilla
400 g de azúcar glas
200 g de harina de almendras
4 huevos
800 g de harina floja
2 cucharadas de café soluble
50 g de leche
6 g de sal

Para decorar:
Cobertura de chocolate

Elaboración Tradicional:
Empomar la mantequilla y añadir el azúcar. Trabajar con la varilla hasta que esté bien homogeneizado Agregar la sal y los huevos uno a uno no añadiendo el siguiente hasta que no esté bien integrado el anterior. Añadir el café. Tamizar la harina floja con la harina de almendras y mezclar suavemente con la pasta anterior. Escudillar piezas de 6 o 7 centímetros de largas sobre una placa de horno forrada con papel vegetal con una boquilla rizada ancha. Cocer en el horno precalentado a 190º durante 10 minutos. Despegar en caliente para que no se rompan y bañar con cobertura de chocolate en diagonal

Elaboración en Thermomix:

Poner la mantequilla con el azúcar y programar 4 minutos a velocidad 3. Agregar la sal, poner el cubilete en su posición. Incorporar los huevos uno a uno por el bocal. Agregar el café soluble disuelto en la leche con la maquina en marcha. Añadir las harinas tamizadas y mezclar a velocidad 3 hasta que esté bien homogeneizado. Escudillar piezas de 6 o 7 centímetros de largas sobre una placa de horno forrada con papel vegetal con una boquilla rizada ancha. Cocer en el horno precalentado a 190º durante 10 minutos. Despegar en caliente para que no se rompan y bañar con cobertura de chocolate en diagonal

CONEJO AL CHOCOLATE

Ingredientes:

1 conejo
40 gramos de chocolate fondant
1 botella de vino tinto
1 cabeza de ajo
1 cebolla
Harina para rebozar
1 zanahoria
1 puerro
1 copita de brandy
1 taza de harina
1 ramita de tomillo
2 hojas de laurel
100 g de aceite
pimienta y sal.

Elaboración Tradicional:

Trocear el conejo y ponerlo en una fuente. Agregar la cebolla troceada, la zanahoria cortada en tacos anchos, y el puerro. Pelar una cabeza de ajos y añadirlos junto con las hojas de laurel y el tomillo. Salpimentar y agregar el vino. Dejar marinar durante al menos 12 horas. Retirar los trozos de conejo y enharinarlos. Freírlos con un poco de aceite hasta que se doren por todos los lados. Retirar del fuego y reservarlo en una cacerola. Escurrir las verduras de la marinada reservando el jugo y sofreírlas con un poco de aceite de dorar el conejo en un satén durante 6 minutos aproximadamente, añadir una cucharada de harina y mezclar muy bien, cocinar brevemente y añadir el jugo de la maceración. Reducir el fuego y cocer durante 10 minutos Agregar al conejo. Poner de nuevo la cacerola al fuego y continuar la cocción durante otros 20 minutos hasta que el conejo esté a punto. Agregar el chocolate rallado, el brandy. Cocer hasta que el brandy se evapore. Y haya espesado un poco la salsa. Sacar los trozos de conejo y pasar la salsa por la batidora o por el chino para que quede fina. Rectificar la sal y servir

Elaboración en Thermomix:

Trocear el conejo y ponerlo en una fuente. Agregar la cebolla troceada, la zanahoria cortada en tacos anchos, y el puerro. Pelar una cabeza de ajos y añadirlos junto con las hojas de laurel y el tomillo. Salpimentar y agregar el vino. Dejar marinar durante al menos 12 horas. Retirar los trozos de conejo y enharinarlos. Freírlos con un poco de aceite hasta que se doren por todos los lados. Escurrir las verduras de la marinada reservando el jugo, picarlas 4 segundos en velocidad 4 y sofreírlas con el aceite de dorar el conejo durante 8 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1. Añadir una cucharada de harina y mezclar muy bien, cocinar brevemente 3 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1 y añadir el jugo de la maceración. Programar 10 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1. Agregar el conejo y programar 20 minutos a temperatura Varoma con giro a la izquierda en velocidad cuchara. Agregar el chocolate rallado, el brandy. Cocer unos 7 u 8 minutos a temperatura Varoma con giro a la izquierda en velocidad cuchara hasta que el brandy se evapore. Y haya espesado un poco la salsa. Sacar los trozos de conejo sobre una fuente. Triturar la salsa en velocidad progresiva 5 – 10, rectificar de sal, verter sobre el conejo y servir.

Aclaraciones:
Se puede realizar la cocción en olla programable en menú pollo a 160º. Incluso se puede dorar el conejo, ponerlo en el cestillo, y el resto de verduras de la maceración y la maceración alrededor de él. Programar con 24 horas de antelación menú pollo. Sacar el conejo, sofreír un poco las verduras agregar el chocolate y el brandy para hacer la salsa, triturarla, agregar el conejo y programar 5 minutos en menú manual a 160 con válvula cerrada

ARROZ CON BOGAVANTE

Ingredientes:

1 bogavante
200 g de arroz
1 cebolla pequeña
½ pimiento rojo
1 tomate de pera grande rallado
1 pellizco de azafrán
1 cucharadita de pimentón
1 copa de brandy
1´5 l. de fumet de pescado
100 g de aceite de oliva
Sal

Elaboración Tradicional:

Con ayuda de una puntilla cortamos la cabeza del bogavante por la parte de abajo, entre las patas. Poner el aceite en una cazuela de barro o paellera y dorar en ella el bogavante, sacar y reservar. Picar en brunoise muy fina la cebolla, el pimiento y el perejil, y poner a sofreír en la paellera o cazuela de barro junto con el aceite de dorar el bogavante hasta que esté pochado. Rallar el tomate, sofreír. Añadir el azafrán. Mientras se hace el sofrito partir el bogavante la cabeza en dos y la cola por otro lado también cortada al medio. Añadir entonces el brandy, dejar reducir y agregar el arroz. Rehogar y añadir el pimentón. Colocar los trozos de bogavante y regar con el caldo a punto de ebullición. Mantener a fuego fuerte 10 minutos, bajar el fuego y cocinar 8 minutos más. Retirar el fuego y servir.

Elaboración en Thermomix:

Poner la cebolla en el vaso junto con el tomate y el pimiento y trocear 4 segundos en velocidad 4. Sacar y reservar. Poner en el vaso el bogavante troceado y el aceite. Programar 15 minutos a temperatura Varoma, giro a la izquierda en velocidad cuchara. A los 7 minutos agregar la copa de brandy. Pasado este tiempo añadir las verduras y programar nuevamente 7 minutos a temperatura Varoma con giro a la izquierda en velocidad cuchara. En los 10 últimos segundos añadir el pimentón por el bocal. Agregar el fumet y programar 10 minutos a temperatura 100º, giro a la izquierda, velocidad cuchara; cuando alcance la temperatura agregar el arroz por el bocal, rectificar de sal y programar 13 minutos a temperatura 100º con giro a la izquierda en velocidad cuchara. Verter en una cazuela de barro y servir.

CHANQUETITOS DE CÓRDOBA

Ingredientes:

2 berenjenas

Leche

Harina

Sal
Miel

Elaboración Tradicional:

Cortar las berenjenas en rodajas y luego en bastoncillos, ponerlas en un bol y cubrir con la leche; dejar así un par de horas o tres. Pasando este tiempo, escurrir, pasarlas por harina y freír en aceite bien caliente. Una vez fritas, espolvorear con sal, y un hilo muy fino de miel. Se comen mojando los chanquetitos en el salmorejo. O bien en un surtido de salsas

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Receta facilitada por Anna Beltrán

MOSTACONES O BIZCOCHOS AGALLETADOS

Ingredientes:

660 g de huevos (13 unidades aproximadamente)
660 g de azúcar
680 g de harina floja

Para rellenar:
Mermelada de albaricoque, fresa o melocotón

Para decorar:
Cobertura de chocolate

Elaboración Tradicional:

Esponjar los huevos y el azúcar con las varillas en velocidad alta. Añadir la harina con cuidado de que no se baje (en velocidad baja) y mezclar bien. Escudillar con ayuda de una manga de boquilla lisa y ancha, puntos sobre una placa de horno forrada con silicona o papel vegetal. Cocer en el horno precalentado a 200º - 240º durante 5 minutos hasta que estén dorados. Pegar por el fondo de dos en dos con mermelada y bañar casi hasta el centro en diagonal con cobertura de chocolate

Elaboración en Thermomix:

Poner la mariposa en las cuchillas y verter en el vaso los huevos y el azúcar y programar 8 minutos a 37º en velocidad 3 ½. Volver a programar mismo tiempo y velocidad sin temperatura. Quitar la mariposa de las cuchillas, agregar la harina y darle unos 6 o 7 segundos en velocidad 6. Acabar de incorporar la harina con la espátula. Escudillar con ayuda de una manga de boquilla lisa y ancha, puntos sobre una placa de horno forrada con silicona o papel vegetal. Cocer en el horno precalentado a 200º - 240º durante 5 minutos hasta que estén dorados. Pegar por el fondo de dos en dos con mermelada y bañar casi hasta el centro en diagonal con cobertura de chocolate

Aclaraciones:

Si se hace en Thermomix se ha de hacer la mitad de las cantidades

MERMELADA DE CIRUELAS CLAUDIAS

Ingredientes:

500 g de ciruelas claudias deshuesadas
1 limón pelado sin nada de parte blanca ni pepitas
500 g de azúcar

Elaboración Tradicional:

Picar las ciruelas deshuesadas, lavadas y con su piel en trocitos muy pequeños. Agregar el azúcar, y el limón pelado y sin pepitas ni anda de parte blanca. Poner en una cazuela a fuego suave sin dejar de remover para que no se pegue al fondo. Cocer hasta que evapore parte del agua y tenga la consistencia de mermelada deseada. Pasar por un chino o pasapurés si se desea más fina. Para probar si está hecha, pondremos una cucharada en un plato y se deja enfriar; una vez frio tiene que desprenderse fácilmente del plato. Verter en tarros de vidrio previamente esterilizados y cerrar en caliente, dejar enfriar boca abajo y cocer durante 10 minutos en olla exprés cubiertos con agua (para asegurar que se hace vacío).

Elaboración en Thermomix:

Poner en el vaso las ciruelas deshuesadas y lavadas, pero con su piel y agregar el limón. Trocear 4 segundos en velocidad 4. Añadir el azúcar. Colocar el cestillo en vez del cubilete sobre la tapadera para que evapore bien y no salpique. Programar 30 minutos, temperatura 100º, velocidad 2. Pasado este tiempo comprobar la textura. Si se quiere que no se noten los trocitos, triturar a velocidad 6 y programar 5 minutos más a 100º, velocidad 3. Para probar si está hecha, pondremos una cucharada en un plato y se deja enfriar; una vez frio tiene que desprenderse fácilmente del plato. Verter en tarros de vidrio previamente esterilizados y cerrar en caliente, dejar enfriar boca abajo y cocer durante 10 minutos en olla exprés cubiertos con agua (para asegurar que se hace vacío).

FABADA ASTURIANA

Ingredientes:

300 g de fabes (alubias de la granja)
150 g de chorizo asturiano de fabada
100 g de morcilla asturiana para fabada
200 g de panceta de cerdo
2 cascotes de cebolla
2 ajos
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce
unas hebras de azafrán
2 litros de agua
1 pastilla de caldo o caldo concentrado

Sal

Elaboración Tradicional:

En una cazuela amplia, poner las fabes (ablandadas 24 horas en agua), el agua, el pimentón, la panceta, el azafrán, la cebolla, el chorizo, el laurel y los ajos machacados en el mortero. Cocer a fuego muy lento sin que llegue a hervir durante al menos 3 horas. A media cocción añadiremos la morcilla para que no se deshaga, y un vaso de agua fría para "asustar" a las fabes. Al final de cocción sacar unas cucharadas de fabes, la cebolla y la pasaremos por la batidora para espesar el caldo. Incorporar la pastilla de caldo o el caldo concentrado (si es necesario), y a los 5 minutos rectificar de sal.

PASTA QUEBRADA DULCE

Ingredientes:

500 g de harina floja
250 g de mantequilla
4 huevos
2 g de sal
150 g de azúcar

Elaboración Tradicional:

Hacer un volcán con la harina y poner en el centro, los huevos, la sal y el azúcar. Poner sobre los líquidos la mantequilla en pomada e ir incorporando poco a poco la harina, trabajándolo hasta homogeneizar la masa sin trabajarla demasiado para que no se funda la mantequilla. Envolver en film transparente y meter en el frigorífico dejándola reposar

Elaboración en Thermomix:
Poner en el vaso, los huevos, la sal, el azúcar y la mantequilla. Agregar sobre esto la harina tamizada y mezclar unos segundos en velocidad 6 hasta que esté todo integrado. No conviene trabajar en exceso la masa para que no se caliente. Es una masa gomosa por lo que es difícil que se desprenda de las paredes del vaso. Sacarla de la maquina, hacer un rulo con ella y envolverla en film transparente. Dejarla reposar en la nevera.

TARTA DE SANTIAGO

Ingredientes:
125 g de mantequilla en pomada
250 g de almendra cruda molida
250 g de azúcar
1 ralladura de limón
4 huevos
100 g de agua
100 g de harina floja

Para la pasta quebrada dulce:
500 g de harina floja
250 g de mantequilla
4 huevos
2 g de sal
150 g de azúcar

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Para espolvorear:

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Azúcar glas

Elaboración Tradicional:
Con los ingredientes de la pasta quebrada dulce elaborar una masa según la receta base. Mezclar todos los ingredientes de la tarta con las varillas hasta obtener una crema más o menos densa. Verter en un molde forrado de pasta quebrada dulce y cocer en el horno precalentado a 175º durante unos 25 minutos aproximadamente hasta que esté cuajada. Una vez fría, y con ayuda de una plantilla dibujar la cruz espolvoreando de azúcar glas toda la superficie de la tarta.

Elaboración en Thermomix:
Con los ingredientes de la pasta quebrada dulce elaborar una masa según la receta base. Mezclar todos los ingredientes de la tarta en el vaso y programar 1 minuto en velocidad 6 hasta obtener una crema más o menos densa. Verter en un molde forrado de pasta quebrada dulce y cocer en el horno precalentado a 175º durante unos 25 minutos aproximadamente hasta que esté cuajada. Una vez fría, y con ayuda de una plantilla dibujar la cruz espolvoreando de azúcar glas toda la superficie de la tarta

Aclaraciones:

Si se hace sobre una bandeja de horno es conveniente ponerle más calor en solera que en bóveda

Si no se dispone de almendra cruda molida se puede hacer esta facilmente con una batidora de vaso o bien en el thermomix pulverizandola en velocidad progresiva 5 - 7 - 10

COQUITOS

Ingredientes:

1 kg de coco rallado
800 g de huevos (16 huevos aproximadamente)
800 g de azúcar

Elaboración Tradicional:
Mezclar el coco con el azúcar en la batidora con la pala, e ir incorporando los huevos uno a uno no poniendo el siguiente hasta que no esté incorporado el anterior. Dejar reposar la masa en el frigorífico durante 24 horas. Formar bolas y hacerle un pico o bien hacerlas con ayuda de una manga pastelera con boquilla ancha y rizada, sobre una placa de horno forrada con papel de horno y cocer en el horno precalentado a 200º con más solera que bóveda durante 10 minutos.

Elaboración en Thermomix:

Poner el coco y el azúcar en el vaso, y poner la maquina en marcha en velocidad 3 sin tiempo ni temperatura. Por el bocal ir incorporando los huevos uno a uno no poniendo el siguiente hasta que no esté incorporado el anterior. Dejar reposar la masa en el frigorífico durante 24 horas. Formar bolas y hacerle un pico o bien hacerlas con ayuda de una manga pastelera con boquilla ancha y rizada, sobre una placa de horno forrada con papel de horno y cocer en el horno precalentado a 200º con más solera que bóveda durante 10 minutos

CANGREJAS

La base principal de las cangrejas es una masa de bollería hojaldrada

Ingredientes:

2500 g de harina de fuerza
900 g de agua
340 g de azúcar
35 g de azúcar invertido
375 g de huevos (8 huevos aproximadamente)
35 g de sal
150 g de levadura fresca de panadero
30 g de mejorante (no es necesario)
1000 g de mantequilla para el laminado

Para el relleno:

Cabello de ángel

Para pincelar y espolvorear:

gelatina de manzana o mermelada de manzana, melocotón etc

azúcar glas

1 huevo batido

Elaboración Tradicional:

Poner en un bol o en la amasadora, los huevos, el agua, el azúcar, el azúcar invertido, la sal y mezclar unos minutos. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y a mitad de amasado, agregar la levadura desmenuzada. Amasar hasta que el empaste se desprenda de de las paredes, este ha de quedar firme pero muy elástico y ni duro ni blando. El tiempo de amasado es de unos 15 minutos y la masa alcanzará una temperatura alrededor de los 26 º. Dividir en porciones de un kilo, amasar un poco y dejar descansar haciendo un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que pierda el nervio que adquieren con el heñido y para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo tres vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). Formar las distintas piezas cortando cuadrados de unos 10 o 12 centímetros de lado, poner en el centro una cucharada de cabello de ángel y cerrar en triangulo apretando los bordes para que no se salga el relleno. Hacer dos cortes de unos 2 o 3 centímetros paralelos y con una distancia similar, en los lados cortos del triangulo Doblar el pico del triangulo hacia adentro y los dos grandes, abrir un poco para simular las pinzas. Pincelar con huevo batido. Dejar fermentar a 27º durante 90 minutos aproximadamente con una humedad baja. Cocer entre 180º y 210º durante 10 – 15 minutos. Darle un baño con la gelatina o mermelada diluida en agua, y espolvorear con un poco de azúcar glas.

Elaboración en Thermomix:
Poner en el vaso, los huevos, el agua, el azúcar, el azúcar invertido, la sal, y mezclar unos minutos a velocidad 5. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y programar 1 minuto en velocidad espiga y a mitad de amasado, agregar la levadura desmenuzada. Amasar 4 minutos más en velocidad espiga hasta que el empaste se desprenda de de las paredes, este ha de quedar firme pero muy elástico y ni duro ni blando. Dividir en porciones de un kilo, amasar un poco y dejar descansar haciendo un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que pierda el nervio que adquieren con el heñido y para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo tres vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). Formar las distintas piezas cortando cuadrados de unos 10 o 12 centímetros de lado, poner en el centro una cucharada de cabello de ángel y cerrar en triangulo apretando los bordes para que no se salga el relleno. Hacer dos cortes de unos 2 o 3 centímetros paralelos y con una distancia similar, en los lados cortos del triangulo Doblar el pico del triangulo hacia adentro y los dos grandes, abrir un poco para simular las pinzas. Pincelar con huevo batido. Dejar fermentar a 27º durante 90 minutos aproximadamente con una humedad baja. Cocer entre 180º y 210º durante 10 – 15 minutos. Darle un baño con la gelatina o mermelada diluida en agua, y espolvorear con un poco de azúcar glas.

Aclaraciones:
El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 27 de grasa y 28 de masa. Si se quiere hacer la elaboración en thermomix (la masa base) se han de dividir las cantidades y hacerla de 4 veces, debido a la capacidad de la maquina.

CROISSANTS

La base de los Croissants no es más que una masa de bolleriía hojaldrada

Ingredientes:

2500 g de harina de fuerza

900 g de agua

340 g de azúcar

35 g de azúcar invertido

375 g de huevos (8 huevos aproximadamente)

35 g de sal

150 g de levadura fresca de panadero

30 g de mejorante (no es necesario)

1000 g de mantequilla para el laminado

Elaboración Tradicional:

Poner en un bol o en la amasadora, los huevos, el agua, el azúcar, el azúcar invertido, la sal y mezclar unos minutos. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y a mitad de amasado, agregar la levadura desmenuzada. Amasar hasta que el empaste se desprenda de de las paredes, este ha de quedar firme pero muy elástico y ni duro ni blando. El tiempo de amasado es de unos 15 minutos y la masa alcanzará una temperatura alrededor de los 26 º. Dividir en porciones de un kilo, amasar un poco y dejar descansar haciendo un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que pierda el nervio que adquieren con el heñido y para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo tres vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). Formar las distintas piezas cortando triangulos cuya base sea la mitad de la altura, haciendo un pequeño corte en el centro de la base, doblar las puntas de del centro hacia adentro e ir enrollando sobre si estirando y apretando a la vez la masa hacia afuera para formar la media luna. Al colocar en croissant en la bandeja se ha de tener en cuenta que la punta central quede hacia abajo, ya que quedarán con mejor forma. Dejar fermentar a 27º durante 90 minutos aproximadamente con una humedad baja. Pintar con huevo batido y cocer entre 180º y 210º durante 10 – 15 minutos.

Elaboración en Thermomix:

Poner en el vaso, los huevos, el agua, el azúcar, el azúcar invertido, la sal, y mezclar unos minutos a velocidad 5. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y programar 1 minuto en velocidad espiga y a mitad de amasado, agregar la levadura desmenuzada. Amasar 4 minutos más en velocidad espiga hasta que el empaste se desprenda de de las paredes, este ha de quedar firme pero muy elástico y ni duro ni blando. Dividir en porciones de un kilo, amasar un poco y dejar descansar haciendo un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que pierda el nervio que adquieren con el heñido y para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo tres vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). Formar las distintas piezas cortando triangulos cuya base sea la mitad de la altura, haciendo un pequeño corte en el centro de la base, doblar las puntas de del centro hacia adentro e ir enrollando sobre si estirando y apretando a la vez la masa hacia afuera para formar la media luna. Al colocar en croissant en la bandeja se ha de tener en cuenta que la punta central quede hacia abajo, ya que quedarán con mejor forma. Dejar fermentar a 27º durante 90 minutos aproximadamente con una humedad baja. Pintar con huevo batido y cocer entre 180º y 210º durante 10 – 15 minutos.

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Aclaraciones:

El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 27 de grasa y 28 de masa.Si se quiere hacer la elaboración en thermomix (la masa base) se han de dividir las cantidades y hacerla de 4 veces, debido a la capacidad de la maquina.

PAN DE CEBOLLA

Ingredientes:

230 g de agua

20 g de aceite

1 cucharadita de miel

30 g de levadura fresca

500 g de harina de fuerza

50g de cebolla frita

10 g de sal

Elaboración Tradicional:

Apartar un vaso de agua tibia, y deshacer en él la levadura. Mezclar con el agua restante, el aceite y la miel. Sobre la mesa de trabajo enharinada, poner la harina y hacer con ella un volcán; añadir los líquidos e ir amasando, hasta conseguir una masa elástica, no menos de 10 minutos. Durante el amasado, incorporar la sal. Hacer una bola y poner en un bol, lejos de corrientes; tapado hasta que doble su volumen. Volver a amasar para quitar el aire y dar al pan la forma deseada. Dejar cubierto, sobre papel de hornear, hasta que haya doblado su tamaño. Cocer en el horno precalentado a 200º durante 30 minutos. Colocar dentro del horno un recipiente con agua, para mantener la humedad, y a falta de 10 minutos, rociaremos el pan con un spray de agua, para conseguir una corteza crujiente.

Elaboración en Thermomix:

Poner en el vaso el agua, el aceite, la levadura y la miel, mezclar 2 minutos a 37º en velocidad 3. Incorporar la harina y mezclar unos segundos, velocidad 6. Añadir la sal y amasar durante 2 minutos en velocidad espiga. Añadir la cebolla y continuar amasando un minuto más. Dejar que doble su tamaño dentro del vaso. Amasar nuevamente en velocidad espiga unos segundos para sacarle el aire. Retirar la masa del vaso y darle la forma deseada. Volver a dejar levar hasta que vuelva a doblar su tamaño. Cocer en el horno precalentado a 200º durante 30 minutos. Colocar dentro del horno un recipiente con agua, para mantener la humedad, y a falta de 10 minutos, rociaremos el pan con un spray de agua, para conseguir una corteza crujiente.

BAMBAS DE NATA

Esta receta no es más que una masa de bollería simple con esponja o masa madre.

Ingredientes:

400 g de harina ½ fuerza (w 160)
45 g de azúcar
45 g de azúcar invertido
70 g de mantequilla en pomada
2 huevos (100 g aproximadamente)
6 g de mejorante (opcional)
8 g de sal
132 g de agua
200 g de masa madre

Para pincelar:
1 huevo

Para espolvorear:

Azúcar glas

Elaboración Tradicional:

Batir el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y amasar. A mitad de amasado añadir la masa madre e integrarla en la mezcla amasando hasta que esté suave y caso se desprenda de las manos. Bolear y cortar en porciones de 80 g bolear nuevamente y achatar un poco ya dispuestas sobre la bandeja del horno para que queden anchas y no excesivamente altas. Pintarlas antes de fermentar con huevo batido. y dejarlas fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Pintarlas nuevamente con huevo batido, espolvorearlas con un poco de azúcar y cocerlas en el horno precalentado a 180º durante 10 minutos. Cortarlas por el centro con un cuchillo de sierra por la parte central (con algo más de base que de sombrero) y rellenar con nata montada, ponerle el sombrero y espolvorear de azúcar glas

Elaboración en Thermomix:

Batir durante 1 minuto en velocidad 5 el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y mezclar unos segundos en velocidad 6 amasando posteriormente durante 1 minuto en velocidad espiga. Añadir la masa madre y amasar un minuto más a la misma velocidad. Sacar la masa de la maquina y amasar unos segundos a mano. Bolear y cortar en porciones de 80 g bolear nuevamente y achatar un poco ya dispuestas sobre la bandeja del horno para que queden anchas y no excesivamente altas. Pintarlas antes de fermentar con huevo batido. y dejarlas fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Pintarlas nuevamente con huevo batido, espolvorearlas con un poco de azúcar y cocerlas en el horno precalentado a 180º durante 10 minutos. Cortarlas por el centro con un cuchillo de sierra por la parte central (con algo más de base que de sombrero) y rellenar con nata montada, ponerle el sombrero y espolvorear de azúcar glas

PASTAS DE TÉ O PASTAS DE MANGA RIZADA

Ingredientes:

260 g de mantequilla
170 g de azúcar glas
170 g de huevos (3 o 4 unidades aproximadamente)
400 g de harina floja

Elaboración Tradicional:
Empomar la mantequilla con las manos, y mezclar con el azúcar glas con las varillas hasta esponjar. Una vez esponjada incorporar los huevos de uno en uno, no incorporando el siguiente hasta que el anterior no esté completamente homogeneizado. Incorporar la harina tamizada poco a poco para que no pierda esponja. Poner el empaste en una manga con boquilla rizada y formar las pastas con distintas figuras y decorar las que precisen decoración previa al horneado. Cocer en el horno precalentado a 180º - 200º durante 15 minutos.

Elaboración en Thermomix:

Poner la mantequilla en el vaso y programar 2 minutos en velocidad 2. Añadir el azúcar y programar dos minutos más a velocidad 3. Poner la maquina en marcha a velocidad 3 ½ sin tiempo ni temperatura. Batir los huevos en un bola y con el cubilete puesto en su posición y lleno hasta la mitad de agua, verter el huevo sobre la tapadera de modo que vaya cayendo lentamente hacia el interior del vaso. Ha de quedar una crema homogénea. A velocidad 3 incorporar la harina tamizada a cucharadas para que la masa no pierda esponja. Poner el empaste en una manga con boquilla rizada y formar las pastas con distintas figuras y decorar las que precisen decoración previa al horneado. Cocer en el horno precalentado a 180º - 200º durante 15 minutos.

Aclaraciones:

Se puede sustituir 25 g de harina y 25 g de mantequilla por 50 g de almendra en polvo.
Con estas cantidades obtendremos un kilo de pastas de té

MASA DE BOLLERÍA HOJALDRADA (OTRA FÓRMULA)

Ingredientes:


2500 g de harina de fuerza
900 g de agua
375 g de azúcar (se puede sustituir el 10 % de este azúcar por azúcar invertido)
375 g de huevos (8 huevos)
35 g de sal
150 g de levadura fresca de panadero
30 g de mejorante
1000 g de mantequilla para el laminado

Elaboración Tradicional:

Poner en un bol o en la amasadora, los huevos, el agua, el azúcar, el azúcar invertido, la sal y mezclar unos minutos. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y a mitad de amasado, agregar la levadura desmenuzada. Amasar hasta que el empaste se desprenda de de las paredes, este ha de quedar firme pero muy elástico y ni duro ni blando. El tiempo de amasado es de unos 15 minutos y la masa alcanzará una temperatura alrededor de los 26 º. Dividir en porciones de un kilo, amasar un poco y dejar descansar haciendo un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que pierda el nervio que adquieren con el heñido y para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo tres vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). Formar las distintas piezas y dejar fermentar a 27º durante 90 minutos aproximadamente con una humedad baja. Pintar con huevo batido y cocer entre 180º y 210º durante 10 – 15 minutos.

Elaboración en Thermomix:

Poner en el vaso, los huevos, el agua, el azúcar, el azúcar invertido, la sal, y mezclar unos minutos a velocidad 5. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y programar 1 minuto en velocidad espiga y a mitad de amasado, agregar la levadura desmenuzada. Amasar 4 minutos más en velocidad espiga hasta que el empaste se desprenda de de las paredes, este ha de quedar firme pero muy elástico y ni duro ni blando. Dividir en porciones de un kilo, amasar un poco y dejar descansar haciendo un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que pierda el nervio que adquieren con el heñido y para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo tres vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). Formar las distintas piezas y dejar fermentar a 27º durante 90 minutos aproximadamente con una humedad baja. Pintar con huevo batido y cocer entre 180º y 210º durante 10 – 15 minutos.

Aclaraciones:

El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 27 de grasa y 28 de masa. Con este tipo de masa se pueden elaborar distintas piezas de bollería tales como:

- Raquetas

- Croissants

- Schnecker (caracolas)

- Sicilianos

- Cangrejos

- Palmeras de bollería

- Napolitanas