HELADO DE NUECES (CON BASE DE LECHE)

Ingredientes:

75 g de agua

50 g de yemas (3 unidades)

600 g de leche entera con un 3.5% de M.G.

140 g de azúcar

5 g de gelatina neutra en polvo 

50 g de leche entera en polvo

30 g de mantequilla

60 g de glucosa (en su defecto azúcar invertido)

100 g de nueces peladas

Elaboración Tradicional:

Poner todos los ingredientes sólidos en una cazuela fuera del fuego menos la mantequilla y la gelatina, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes a excepción de la gelatina y las nueces y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Añadir la gelatina y remover hasta su completa disolución.  Pasar por un chino para evitar grumos, añadir las nueces finamente molidas hasta obtener una pasta y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

Elaboración en Thermomix®:

Triturar las nueces en el vaso en velocidad progresiva 5 – 7 – 10 durante unos minutos, hasta que este muy finas. Sin retirar las nueces, poner el resto de los ingredientes a excepción de la gelatina en el vaso. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina en polvo y programar dos minutos más a la misma temperatura y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

FAR BRETÓN

Ingredientes:

200 g de harina floja

150 g de azúcar

200 g de huevo (4 unidades)

200 g de nata

300 g de leche

1 pizca de sal

Vainilla al gusto

40 g de mantequilla

Elaboración Tradicional:

Mezclar la harina junto con el azúcar, la sal y la vainilla. Incorporar los huevos de uno en uno batiendo bien para evitar que se formen grumos. Añadir la nata, batir enérgicamente y agregar la leche. Mezclar bien todos los ingredientes hasta homogeneizar la mezcla. Tapizar un molde con mantequilla e introducirlo para que se caliente bien durante unos minutos en el horno precalentado a 200º. Cuando la mantequilla del molde ha fundido y esta todo el molde engrasado con la mantequilla caliente, verter la mezcla en el molde y dejar que se cocine el borde durante unos minutos. Pasado unos minutos repartir por encima de la mezcla la mantequilla cortada en dados terminando de cocer a 200º durante unos 30 a 35 minutos.

Elaboración en Thermomix®:

Poner en el vaso todos los ingredientes, primero los líquidos y después los sólidos,  a excepción de la mantequilla y batir durante 2 minutos a velocidad 5 sin temperatura, hasta obtener una mezcla homogénea. Tapizar un molde con mantequilla e introducirlo para que se caliente bien durante unos minutos en el horno precalentado a 200º. Cuando la mantequilla del molde ha fundido y esta todo el molde engrasado con la mantequilla caliente, verter la mezcla en el molde y dejar que se cocine el borde durante unos minutos. Pasado unos minutos repartir por encima de la mezcla la mantequilla cortada en dados terminando de cocer a 200º durante unos 30 a 35 minutos.

MERENGUES

Ingredientes:

8 claras (250 g aprox.)

600  g de azúcar

250 g de agua

Elaboración Tradicional:

Poner a hervir el azúcar con el agua hasta conseguir un punto de hebra fuerte o bola floja a 115 -120º C. Humedecer con una brocha  empapada en agua las paredes del cazo para que no se queme lo que salpique el almíbar, añadir gotas limón para no se empanice. Montar las claras a punto de nieve fuerte. Verter el almíbar a hilo fino para que no se baje sobre las claras, seguir batiendo hasta que se enfríe. Poner el merengue en una manga pastelera con boquilla ancha (lisa o rizada al gusto) y escudillar sobre cápsulas de papel. Precalentar el horno a 90º. Cuando esté caliente apagarlo e introducir en él los merengues durante 90 minutos para que se seque la superficie y cree un poco de costra. Espolvorear con un poco de canela o quemar con ayuda de un soplete o la salamandra a alta temperatura durante unos minutos.

TARTA DE QUESO CON BASE DE PASTA BRISA

Ingredientes para la pasta brisa:

250 g de harina floja

125 g de mantequilla

65 g de azúcar

1 huevo

Ingredientes para el relleno:

500 g de queso fresco tipo burgos

100 g de azúcar (50 g  + 50 g)

50 g de mantequilla

100 g de nata

25 g de harina fina de maíz

3 yemas

3 claras

8 g de impulsor

25 g de pasas sultanas (opcional)

50 g de brillo neutro (opcional)

Elaboración Tradicional:

Con los ingredientes de la pasta brisa elaborar una pasta brisa según la receta base. Para ello hacer un volcán con la harina desmenuzar alrededor la mantequilla y mezclar hasta que tenga una consistencia arenosa. Abrir de nuevo un volcán y colocar en el centro el huevo y el azúcar. Poco a poco y sin amasar demasiado para que no se caliente en exceso integrar todo hasta que esté homogénea sin trabajarla demasiado para que no se funda la mantequilla. Envolver en film transparente y meter en el frigorífico dejándola reposar unos 30 minutos. Tapizar un molde de tarta de frutas rizado y desmontable con mantequilla y harina. Fonsearlo con la pasta brisa, pincharla con un tenedor para que no suba en exceso, colocar encima papel de horno y sobre este, legumbres de hornear para que pese y no suba. Cocer el molde en blanco 10 minutos en el horno precalentado a 180º. Batir el queso hasta que resulte cremoso. Añadir la mantequilla en pomada, 50 g de azúcar, la nata, la harina fina de maíz y las yemas. Batir hasta conseguir una textura cremosa y añadir el impulsor. Montar las claras con los 50 g de azúcar a punto de nieve fuerte y añadirlo a la mezcla anterior con movimientos suaves y envolventes. Retirar las legumbres de hornear y el papel de la base de la tarta. Rellenar ¾ partes del molde, repartir las pasas por la tarta y cocer en el horno precalentado a 160º de 30 a 40 minutos. Abrillantar con brillo neutro (opcional).

Elaboración en Thermomix®:

Elaborar una pasta brisa siguiendo las indicaciones de la receta base, para ello, poner en el vaso, los huevos, la sal, el azúcar y la mantequilla. Agregar sobre esto la harina tamizada y mezclar unos segundos en velocidad 6 hasta que esté todo integrado. No conviene trabajar en exceso la masa para que no se caliente. Es una masa gomosa por lo que es difícil que se desprenda de las paredes del vaso. Sacarla de la maquina, hacer un rulo con ella y envolverla en film transparente. Dejarla reposar en la nevera durante unos 30 minutos. Tapizar un molde de tarta de frutas rizado y desmontable con mantequilla y harina. Fonsearlo con la pasta brisa, pincharla con un tenedor para que no suba en exceso, colocar encima papel de horno y sobre este, legumbres de hornear para que pese y no suba. Cocer el molde en blanco 10 minutos en el horno precalentado a 180º. Elaborar el relleno. Poner el queso en el vaso y triturar durante 30 segundos en velocidad 5. Añadir la mantequilla, 50 g de azúcar, la nata, la harina fina de maíz y las yemas. Batir durante 1 minuto en velocidad 4. Sacar del vaso, reservar la mezcla y lavarlo bien. Con la mariposa en las cuchillas, poner el resto del azúcar y las claras, programar durante 3 minutos a 37º en velocidad 3 ½ y a continuación otros 3 minutos a la misma velocidad sin temperatura. Verter sobre la mezcla anterior e integrar con la espátula. Rellenar ¾ partes del molde, repartir las pasas por la tarta y cocer en el horno precalentado a 160º de 30 a 40 minutos. Abrillantar con brillo neutro (opcional).

HELADO DE NUTELLA®

Ingredientes:

570 g de agua

100 g de nata con un 36% de M.G.

110 g de azúcar

55 g de leche en polvo con un 1% de M.G.

60 g de azúcar invertido glucosa liquida

100 g de Nutella®

5 g de gelatina neutra (2,5 láminas)

Elaboración Tradicional:

Poner todos los ingredientes sólidos en una cazuela fuera del fuego, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

Elaboración en Thermomix®:

Añadir todos los ingredientes a excepción de la gelatina, en el vaso. Programar durante 4 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina en polvo y programar durante un par de minutos más a la misma temperatura y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

SEMIFRIO DE AVELLANAS

Ingredientes para el bizcocho:

4 huevos

100 g de azúcar

100 g de harina floja

Ingredientes para el almíbar de calar:

75 g de azúcar

60 g de agua

15 g de ron o brandy

Ingredientes para la crema inglesa base para bavaroise:

250 g de leche entera

250 g de nata al 35% de materia grasa

50 g de azúcar

100 g de yemas (5 yemas)

Ingredientes para la mousse de avellanas:

450 g de crema inglesa base para Bavaroise (ver receta base)

200 g de chocolate blanco

70 g de avellanas 

12 g de gelatina en láminas

350 g de nata batida (semi montada)

Ingredientes para el brillo de chocolate blanco:

100 g de leche

25 g de mantequilla

125 g de chocolate blanco con un 35% de pasta de cacao

25 g de glucosa líquida

100 g de brillo neutro

Elaboración Tradicional:

Elaborar un bizcocho de plancha según la receta base; para ello, batir los huevos enteros junto con el azúcar hasta que adquiera un punto de nieve fuerte. Incorporar poco a poco la harina al aire (es decir, envolviéndola suavemente con la mano, o varillas si es poca cantidad, con movimientos envolvente desde abajo hacia arriba). Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 200º durante 8 o 10 minutos. Sacar, cortar de la medida del aro y reservar. Elaborar un almíbar de calar; para ello poner en un cazo al fuego el agua junto con el azúcar y llevar a ebullición hasta su completa disolución. En el momento de hervir agregar el licor y dejar cocer unos minutos hasta que evapore el alcohol. Dejar enfriar. Disponer un aro para tartas con el interior forrado de acetato para tartas. En el interior colocar un disco de bizcocho y calarlo ligeramente con almíbar. Elaborar una crema inglesa poniendo a hervir la leche con la nata e incorporar a las yemas previamente batidas en compañía del azúcar. Cocer la mezcla a 86º C. sin parar de remover para que no cuaje el huevo. Enfriar rápidamente si no se va a utilizar inmediatamente. Reservar. Proceder a elaborar la mousse; Calentar la crema inglesa al fuego o al baño María. Incorporar el chocolate blanco y remover hasta que esté totalmente fundido por el calor de la crema. Añadir las láminas de gelatina, previamente remojadas en agua fría, y remover hasta que se haya fundido. Incorporar las avellanas molidas y dejar templar a 30-35º C. Batir la nata hasta que esté semi montada y añadirla a la mezcla sin batir en exceso. Verter sobre el disco de bizcocho la mousse de y enfriar. Llevar al congelador. Preparar el brillo; calentar la leche con la mantequilla. Añadirle la glucosa líquida. Verter todo el conjunto sobre la cobertura fundida al baño María. Incorporar el brillo neutro y mezclar bien todo el conjunto. Cuando está congelada verter sobre la tarta el brillo de chocolate blanco, después de haber colocado la tarta en una candidera para facilitar la operación. Puede decorarse un dibujo de chocolate negro, unas frambuesas y algún phisaly que le dé colorido.

Elaboración en Thermomix®:

Elaborar un bizcocho de plancha según la receta base; para ello poner los huevos enteros junto con el azúcar y batir con la mariposa durante 6 minutos a 37º en velocidad 3 1/2, y pasado este tiempo volver a programar 6 minutos a la misma velocidad sin temperatura, hasta que adquiera un punto de nieve fuerte (aproximadamente tomar como referencia de dos minutos por huevo). Incorporarla harina y programar 5 segundos a velocidad 3. Retirar la mariposa y envolver suavemente con la espátula. Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 200º durante 8 o 10 minutos. Sacar, cortar de la medida del aro y reservar. Elaborar un almíbar de calar; para ello poner en el vaso el agua junto con el azúcar y llevar a ebullición durante 6 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2 hasta su completa disolución. En el momento de hervir agregar el licor y dejar cocer unos minutos a la misma temperatura y velocidad, hasta que evapore el alcohol. Dejar enfriar. Pulverizar las avellanas en velocidad progresiva 5 – 7 – 10. Sacar y reservar. Disponer de un aro forrado en el interior con acetato, un disco de bizcocho y calarlo con el almíbar. Poner todos los ingredientes de la crema inglesa en el vaso y programar durante 9 minutos a 90º en velocidad 3 ½. Sin parar la máquina añadir dos minutos más de tiempo sin temperatura y sacar del vaso inmediatamente, cuando haya finalizado. Reservar. Proceder a elaborar la mousse; calentar la crema inglesa durante  2 minutos a 80º en velocidad 2. Incorporar el chocolate blanco, quitar la temperatura y remover en velocidad 2 hasta que esté totalmente fundida por el calor de la crema. Añadir las láminas de gelatina, previamente remojadas en agua fría, y remover en velocidad 2 hasta que se haya fundido. Dejar templar a 30-35º C. sacar y reservar. Poner la nata en el vaso bien frio, con la mariposa en las cuchillas y montar la nata a velocidad 3 ½ vigilando por el bocal que no se corte. Añadir la nata a la mezcla anterior removiendo con la espátula, sin batir en exceso. Verter sobre el disco de bizcocho la mouse y enfriar. Llevar al congelador. Preparar el brillo; calentar la leche con la mantequilla y la glucosa líquida durante 2 minutos a temperatura 100º en velocidad 2. Incorporar el chocolate fundido al baño María junto con el brillo neutro y mezclar bien todo el conjunto durante 2 minutos a velocidad 2. Cuando está congelada verter sobre la tarta el brillo de chocolate blanco, después de haber colocado la tarta en una candidera para facilitar la operación. Puede decorarse un dibujo de chocolate negro, unas frambuesas y algún phisaly que le dé colorido.

SEMIFRIO DE NARANJA

Ingredientes para el bizcocho de plancha:

4 huevos

100 g de azúcar 

100 g de harina floja

Ingredientes para el almíbar de calar:

75 g de azúcar

60 g de agua

15 g de ron o brandy

Ingredientes para la mousse de naranja:

150 g de pasta de naranja

8 g de gelatina en láminas (4 láminas)

75 g de merengue italiano 

700 g de nata batida

Ingredientes para la pasta de naranja:

100 g de naranja en rodajas

150 g de azúcar glas 

Ingredientes para la finalización:

6 - 8 rodajas de naranja

100 g de zumo de naranja

150 g de brillo neutro

Elaboración Tradicional:

Elaborar un bizcocho de plancha según la receta base; para ello, batir los huevos enteros junto con el azúcar hasta que adquiera un punto de nieve fuerte. Incorporar poco a poco la harina al aire (es decir, envolviéndola suavemente con la mano, o varillas si es poca cantidad, con movimientos envolvente desde abajo hacia arriba). Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 200º durante 8 o 10 minutos. Sacar, cortar de la medida del aro y reservar. Elaborar un almíbar de calar; para ello poner en un cazo al fuego el agua junto con el azúcar y llevar a ebullición hasta su completa disolución. En el momento de hervir agregar el licor y dejar cocer unos minutos hasta que evapore el alcohol. Dejar enfriar. Preparar la pasta de naranja cortando la naranja en rodajas y mezclando con el azúcar. Pasar por el túrmix y por el chino. Reservar. Calentar la pasta de naranja al baño María. Añadir la gelatina a la pasta de naranja, previamente remojada en agua fría, y seguidamente el merengue italiano. Por último añadir la nata semi montada, mezclando sin batir. Disponer de un aro forrado en el interior con acetato, un disco de bizcocho y calarlo con el almíbar. Después verter sobre él la mousse de naranja y meter el conjunto en el congelador. Poner las rodajas de naranja en una cazuela bien cubiertas de agua, dejar hervir 6 minutos, tirar ese agua. Volver a poner agua que las cubra y volver a hervir 5 o 6 minutos más, hasta que veamos que la cascara va volviéndose transparente. Ese agua otra vez se tira. Esta operación es necesaria para evitar el amargor de la naranja. Cuando la tarta está congelada, retirar del congelador, colocar a modo decorativo las rodajas de naranja, y mezclar en zumo de naranja con el brillo neutro templado. Verter poco a poco y con mucho cuidado sobre una de las naranjas de modo que se vaya repartiendo suavemente sobre el resto de la tarta sin dañar la mousse y cubriendo todas las naranjas. Dejar bloquear y cuando esté frio servir (mejor de un día para otro, para que la mousse pueda descongelar y el brillo solidificar)

Elaboración en Thermomix®:

Elaborar un bizcocho de plancha según la receta base; para ello poner los huevos enteros junto con el azúcar y batir con la mariposa durante 6 minutos a 37º en velocidad 3 1/2, y pasado este tiempo volver a programar 6 minutos a la misma velocidad sin temperatura, hasta que adquiera un punto de nieve fuerte (aproximadamente tomar como referencia de dos minutos por huevo). Incorporarla harina y programar 5 segundos a velocidad 3. Retirar la mariposa y envolver suavemente con la espátula. Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 200º durante 8 o 10 minutos. Sacar, cortar de la medida del aro y reservar. Elaborar un almíbar de calar; para ello poner en el vaso el agua junto con el azúcar y llevar a ebullición durante 6 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2 hasta su completa disolución. En el momento de hervir agregar el licor y dejar cocer unos minutos a la misma temperatura y velocidad, hasta que evapore el alcohol. Dejar enfriar. Poner la nata en el vaso bien fría y montar sin mariposa en velocidad 6 durante unos segundos con cuidado de que no se corte y vigilando por el bocal. Sacar y reservar. Preparar la pasta de naranja; poner en el vaso las rodajas de naranja junto con el azúcar glas y triturar durante 1 minuto en velocidad progresiva 5 – 7 – 10. Calentar durante 1 minuto a 70º en velocidad 2 y añadir la gelatina previamente hidratada. Incorporar en velocidad 1 el merengue italiano y por último la nata semimontada reservada mezclándola con la espátula. Disponer de un aro forrado en el interior con acetato, un disco de bizcocho y calarlo con el almíbar. Después verter sobre él la mousse de naranja y meter el conjunto en el congelador. Poner las rodajas de naranja en una cazuela bien cubiertas de agua, dejar hervir 6 minutos, tirar ese agua. Volver a poner agua que las cubra y volver a hervir 5 o 6 minutos más, hasta que veamos que la cascara va volviéndose transparente. Ese agua otra vez se tira. Esta operación es necesaria para evitar el amargor de la naranja. Cuando la tarta está congelada, retirar del congelador, colocar a modo decorativo las rodajas de naranja, y mezclar en zumo de naranja con el brillo neutro templado. Verter poco a poco y con mucho cuidado sobre una de las naranjas de modo que se vaya repartiendo suavemente sobre el resto de la tarta sin dañar la mousse y cubriendo todas las naranjas. Dejar bloquear y cuando esté frio servir (mejor de un día para otro, para que la mousse pueda descongelar y el brillo solidificar)

HELADO DE TURRÓN DURO

Ingredientes:

487 g de agua

230 g de nata con un 36% de M.G.

100 g de azúcar

58 g de leche en polvo con un 1% de M.G.

60 g de azúcar invertido

100 g de turrón duro

5 g de gelatina neutra (2,5 láminas)

Elaboración Tradicional:

Con ayuda de una batidora potente, o en un buen mortero, pulverizar el turrón hasta dejarlo hecho harina. Poner a remojo la gelatina en agua muy fría para hidratarla y reservar. Poner en un cazo el azúcar con la leche en polvo y mezclar bien con una varilla. Añadir el agua con la nata y el azúcar invertido y llevar a ebullición para pasteurizar el helado (con que alcance 85º es suficiente). Añadir el turrón pulverizado y batir enérgicamente para deshacerlo bien. Cuando la temperatura de la crema haya bajado a unos 60º incorporar la gelatina hidratada bien escurrida. Deshacerla y homogeneizar bien. Verter en un molde y remover con una lengua durante unos 10 minutos hasta que espese ligeramente. Meter inmediatamente en nevera y dejar enfriar bien la mezcla que al menos baje hasta los 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. Si se dispone de heladora poner en la heladora durante unos 40 minutos. 

Elaboración en Thermomix®:

Poner a remojo la gelatina en agua muy fría para hidratarla y reservar. Poner en el vaso el turrón y pulverizarlo en velocidad progresiva 5 – 7 – 10. Hasta que esté hecho harina. Añadir en el vaso todos los ingredientes menos la gelatina y programar la máquina durante 8 minutos a 90º en velocidad 3. Dejar que baje levemente la temperatura y añadir la gelatina hidratada y escurrida y batir nuevamente a velocidad 4 hasta que esté bien disuelta y homogeneizar bien. Verter en un molde y remover con una lengua durante unos 10 minutos hasta que espese ligeramente. Meter inmediatamente en nevera y dejar enfriar bien la mezcla que al menos baje hasta los 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. Si se dispone de heladora poner en la heladora durante unos 40 minutos. 

Aclaraciones:

En caso de no disponer de heladora poner en el congelador y batir cada 10 minutos con las varillas para que quede cremoso.

Si se desea añadir algún tipo de fruto seco, trozos de chocolate, etc. se añadirán justo antes de ponerlo en la heladora. 

HORNAZO DE MASA DULCE

Ingredientes:

200 g de huevo (4 o 5 unidades)

200 g de azúcar

200 g de leche

50 g de aceite de girasol

900 g de harina

60 g de levadura de panadero

20 g de aguardiente

Ingredientes para el relleno:

Lomo adobado

Chorizo

Jamón

Elaboración Tradicional:

Batir huevos con azúcar hasta doblar volumen. Añadir aceite y agregar la leche. Incorporar poco a poco la harina y a mitad añadir el aguardiente y la levadura desmenuzada. Amasar el conjunto hasta obtener una masa fina suave y elástica. Dividir la masa en porciones extender un poco dejándola de medio a un centímetro de grosor y rellenar con lomo, chorizo y jamón, por este orden y cubrir con la otra capa de masa. A este tipo de hornazos no se le hace borde sino que se mete por debajo de la otra. Se pincela con huevo, se deja fermentar a 30º con un 70% de humedad durante aproximadamente 30 minutos y se cuece a 180º - 200º durante unos 30 minutos aproximadamente. Es importante que la grasa no llegue a la masa ya si no, no se hace la masa en la parte que se humedezca con la grasa.

Elaboración en Thermomix®:

Con la mariposa en las cuchillas, batir huevos con azúcar durante 10 minutos a velocidad 3 ½ (los 5 primeros a 37º y el resto sin temperatura), hasta doblar volumen. Retirar la mariposa. Añadir aceite y agregar la leche. Mezclar unos segundos en velocidad 4. Incorporar la mitad de harina, mezclar unos segundos en velocidad 6, añadir el aguardiente y la levadura desmenuzada. Incorporar el resto de la harina, mezclar unos segundos a velocidad 6 y amasar dos minutos a velocidad espiga. Sacar del vaso y amasar el conjunto hasta obtener una masa fina suave y elástica. Dividir la masa en porciones extender un poco dejándola de medio a un centímetro de grosor y rellenar con lomo, chorizo y jamón, por este orden y cubrir con la otra capa de masa. A este tipo de hornazos no se le hace borde sino que se mete por debajo de la otra. Se pincela con huevo, se deja fermentar a 30º con un 70% de humedad durante aproximadamente 30 minutos y se cuece a 180º - 200º durante unos 30 minutos aproximadamente. Es importante que la grasa no llegue a la masa ya si no, no se hace la masa en la parte que se humedezca con la grasa.

COCAS DE VALLDEMOSSA O COCAS DE PATATA

Ingredientes:

100 g de Manteca de cerdo

200 g de patata cocida y pelada

200 g de Azúcar

150 g de huevo (3 huevos L)

50 g de Leche

25 g de Levadura fresca

550 g  de Harina de fuerza

30 g de Aceite de girasol

Elaboración Tradicional:

Cocer las patatas desde agua fría con piel y sin pelar durante unos 20 a 30 minutos. Cuando estén cocidas, pelarlas y pesar los 200 g. Poner en un cuenco amplio la manteca de cerdo empomada junto con los huevos, el azúcar y la patata hecha puré en caliente. Mezclar bien. Disolver la levadura en la leche muy tibia y mezclar y añadir a la preparación anterior. Incorporar la harina, mezclar y amasar muy bien durante unos diez minutos. Cuando la masa no se pegue en exceso, agregar el aceite amasando ligeramente hasta que la masa la absorba. Poner la masa en un cuenco ligeramente engrasado con aceite de girasol y dejarla reposar tapada con film (también engrasado) hasta que haya doblado su volumen, siendo recomendable dejarla de una día para otro fermentando en nevera. Sacar la masa de la nevera y desgasificar. Dejar fermentar de nuevo un par de horas. Con las manos ligeramente aceitadas, cortar porciones de masa de 60 g. bolear y colocar las cocas muy separadas entre sí, en una placa de horno forrada con papel vegetal, aplastarlas ligeramente para que queden algo más anchas y dejar fermentar nuevamente a 30º con un 70% de humedad y alrededor de unos 30 minutos hasta que hayan doblado su volumen. Cocer en el horno precalentado a 170º durante unos 15 minutos. Sacar del horno, colocarlas sobre una rejilla, dejar enfriar y espolvorear de azúcar glas.

Elaboración en Thermomix®:

Cocer las patatas desde agua fría con piel y sin pelar durante unos 20 a 30 minutos. Cuando estén cocidas, pelarlas y pesar los 200 g. Poner en el vaso la manteca junto con las patatas y programar 30 segundos en velocidad 3 ½. Incorporar el azúcar junto con los huevos y programar 20 segundos en velocidad 4. Agregar la leche y la levadura desmenuzada y programar nuevamente 30 segundos en velocidad 3 ½. Incorporar la harina tamizada, mezclar 30 segundos en velocidad 6 y posteriormente amasar 3 minutos a velocidad espiga y en el último minuto añadir poco a poco y en hilo el aceite, sin que la masa llegue a absorberlo del todo. Terminar de amasar a mano. Poner la masa en un cuenco ligeramente engrasado con aceite de girasol y dejarla reposar tapada con film (también engrasado) hasta que haya doblado su volumen, siendo recomendable dejarla de una día para otro fermentando en nevera. Sacar la masa de la nevera y desgasificar. Dejar fermentar de nuevo un par de horas. Con las manos ligeramente aceitadas, cortar porciones de masa de 60 g. bolear y colocar las cocas muy separadas entre sí, en una placa de horno forrada con papel vegetal, aplastarlas ligeramente para que queden algo más anchas y dejar fermentar nuevamente a 30º con un 70% de humedad y alrededor de unos 30 minutos hasta que hayan doblado su volumen. Cocer en el horno precalentado a 170º durante unos 15 minutos. Sacar del horno, colocarlas sobre una rejilla, dejar enfriar y espolvorear de azúcar glas.

SEMIFRIO DE TRES CHOCOLATES

Ingredientes para el bizcocho de plancha:

4 huevos

100 g de azúcar

100 g de harina floja

Ingredientes para el almíbar de calar:

75 g de azúcar

60 g de agua

15 g de ron o brandy

Ingredientes para la crema inglesa base para bavaroise:

250 g de leche entera

250 g de nata al 35% de materia grasa

50 g de azúcar

100 g de yemas (5 yemas)

Ingredientes para la mousse de chocolate negro:

150 g de crema inglesa base para bavaroise

90 g de cobertura de chocolate negro al 70% de cacao

3 g de gelatina en láminas

115 g de nata batida (semi montada)

Ingredientes para la mousse de chocolate con leche:

150 g de crema inglesa base para bavaroise

90 g de cobertura de chocolate con leche al 35% de cacao

4 g de gelatina en láminas

115 de nata batida (semi montada)

Ingredientes para la mousse de chocolate blanco:

150 g de crema inglesa base para bavaroise

90 g de cobertura de chocolate blanco al 35% de cacao

4 g de gelatina en láminas

115 g de nata batida (semi montada)

Elaboración Tradicional:

Elaborar un bizcocho de plancha según la receta base; para ello, batir los huevos enteros junto con el azúcar hasta que adquiera un punto de nieve fuerte. Incorporar poco a poco la harina al aire (es decir, envolviéndola suavemente con la mano, o varillas si es poca cantidad, con movimientos envolvente desde abajo hacia arriba). Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 200º durante 8 o 10 minutos. Sacar, cortar de la medida del aro y reservar. Elaborar un almíbar de calar; para ello poner en un cazo al fuego el agua junto con el azúcar y llevar a ebullición hasta su completa disolución. En el momento de hervir agregar el licor y dejar cocer unos minutos hasta que evapore el alcohol. Dejar enfriar. Disponer un aro para tartas con el interior forrado de acetato para tartas. En el interior colocar un disco de bizcocho y calarlo ligeramente con almíbar. Elaborar una crema inglesa poniendo a hervir la leche con la nata e incorporar a las yemas previamente batidas en compañía del azúcar. Cocer la mezcla a 86º C. sin parar de remover para que no cuaje el huevo Enfriar rápidamente si no se va a utilizar inmediatamente. Reservar. Proceder a elaborar las mousses; Calentar la crema inglesa al fuego o al baño María. Incorporar la cobertura negra y remover hasta que esté totalmente fundida (por el calor de la crema). Añadir las láminas de gelatina, previamente remojadas en agua fría, y remover hasta que se haya fundido. Dejar templar a 30-35º C. Batir la nata hasta que esté semi montada y añadirla a la mezcla sin batir en exceso. Verter sobre el disco de bizcocho la mouse de chocolate negro y enfriar. Proceder de igual modo con la mousse de chocolate con leche, verter sobre la mousse de chocolate negro cuando esté bloqueada y proceder del mismo modo con la mousse de chocolate blanco cuando la anterior esté bloqueada. Llevar al congelador. Decorar al gusto.

Elaboración en Thermomix®:

Elaborar un bizcocho de plancha según la receta base; para ello poner los huevos enteros junto con el azúcar y batir con la mariposa durante 6 minutos a 37º en velocidad 3 1/2, y pasado este tiempo volver a programar 6 minutos a la misma velocidad sin temperatura, hasta que adquiera un punto de nieve fuerte (aproximadamente tomar como referencia de dos minutos por huevo). Incorporarla harina y programar 5 segundos a velocidad 3. Retirar la mariposa y envolver suavemente con la espátula. Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 200º durante 8 o 10 minutos. Sacar, cortar de la medida del aro y reservar. Elaborar un almíbar de calar; para ello poner en el vaso el agua junto con el azúcar y llevar a ebullición durante 6 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2 hasta su completa disolución. En el momento de hervir agregar el licor y dejar cocer unos minutos a la misma temperatura y velocidad, hasta que evapore el alcohol. Dejar enfriar. Disponer de un aro forrado en el interior con acetato, un disco de bizcocho y calarlo con el almíbar. Poner todos los ingredientes de la crema inglesa en el vaso y programar durante 9 minutos a 90º en velocidad 3 ½. Sin parar la máquina añadir dos minutos más de tiempo sin temperatura y sacar del vaso inmediatamente, cuando haya finalizado. Reservar. Proceder a elaborar las mousses; calentar la crema inglesa durante  2 minutos a 80º en velocidad 2. Incorporar la cobertura negra, quitar la temperatura y remover en velocidad 2 hasta que esté totalmente fundida (por el calor de la crema). Añadir las láminas de gelatina, previamente remojadas en agua fría, y remover en velocidad 2 hasta que se haya fundido. Dejar templar a 30-35º C. Batir la nata a mano con ayuda de unas varillas (al ser tan poca cantidad la máquina no la recoge bien), hasta que esté semi montada y añadirla a la mezcla removiendo con la espátula, sin batir en exceso. Verter sobre el disco de bizcocho la mouse de chocolate negro y enfriar. Proceder de igual modo con la mousse de chocolate con leche, verter sobre la mousse de chocolate negro cuando esté bloqueada y proceder del mismo modo con la mousse de chocolate blanco cuando la anterior esté bloqueada. Llevar al congelador. Decorar al gusto.

CREMA INGLESA BASE PARA BAVAROISE

Ingredientes:

500 g de leche entera

500 g de nata al 35% de materia grasa

100 g de azúcar

200 g de yemas

Elaboración Tradicional:

Hervir la leche con la nata e incorporar a las yemas previamente batidas en compañía del azúcar. Cocer la mezcla a 86º C. sin parar de remover para que no cuaje el huevo. Enfriar rápidamente si no se va a utilizar inmediatamente.

Elaboración en Thermomix®:

Poner todos los ingredientes en el vaso y programar durante 9 minutos a 90º en velocidad 3 ½. Sin parar la máquina añadir dos minutos más de tiempo sin temperatura y a la misma velocidad; y sacar del vaso inmediatamente, cuando haya finalizado.

BOLLO DE CHICHARRONES

Ingredientes:

150 g de chicharrones

400 g de harina

10 g de impulsor (16 g de levadura química en polvo)

50 g de manteca de cerdo

100 g de azúcar

100 g de piñones

250 g de agua

Canela al gusto

1 pizca de sal

Elaboración Tradicional:

Hacer un volcán con la harina tamizada con el impulsor. Poner en el centro la manteca cortada en trocitos, una piza de sal, una cucharada de azúcar y el agua y comenzar desde el centro a mezclar los ingredientes. Una vez mezclados, añadir los chicharrones picados muy finos e integrar bien en la masa que ha de estar ligada, fina y sin grumos.  Extender la masa sobre papel vegetal hasta una altura de unos dos centímetros, espolvorear con el resto del azúcar, un poco de canela (al gusto) y repartir por encima los piñones. Colocar el bollo junto con el papel vegetal en una placa de horno y cocer en el horno precalentado a 180º durante unos 45 minutos.

Elaboración en Thermomix®:

Poner los chicharrones en el vaso y picar durante 6 segundos en velocidad 5. Sacar y reservar. Sin lavar el vaso, poner el agua, la manteca, el azúcar y la sal. Añadir la harina tamizada con el impulsor y mezclar 20 segundos en velocidad 6. Añadir los chicharrones y amasar durante un minuto a velocidad espiga. Sacar, terminar de amasar a mano y extender la masa sobre papel vegetal hasta una altura de unos dos centímetros, espolvorear con el resto del azúcar, un poco de canela (al gusto) y repartir por encima los piñones. Colocar el bollo junto con el papel vegetal en una placa de horno y cocer en el horno precalentado a 180º durante unos 45 minutos.

LOMO DE CERDO RELLENO

Ingredientes:

1 trozo de lomo de cerdo de 1250 g entero

2 huevos

300 g de carne picada de mezcla

150 g de pimientos morrones

150 de chorizo en rodajas de 1 centímetro

20 g de harina

250 g de vino blanco

250 g de fondo claro de carne (en su defecto una pastilla de caldo concentrado)

3 g de sal

100 g de aceite de oliva

Pimienta negra

Elaboración Tradicional:

Con los dos huevos elaborar una tortilla francesa. Cortar en lomo a lo largo en tres parte sujetadas por un lado del modo que quede como si fuera un libro. Rellenar la parte de abajo con la tortilla del modo que ocupe toda la superficie. Tapar con la hoja central del lomo y sobre esta extender una capa de pimientos morrones. Cubrir estos con la carne picada extendida y encima colocar las rodajas de chorizo. Tapar el lomo con la otra capa, coser con aguja el hilo de bridar y bridar todo el lomo para que quede bien sujeto. Salpimentar al gusto. Poner una sartén o placa de horno con aceite bien caliente y sellar a fuego fuerte el lomo por todos sus lados. Una vez sellado, retirar hacia un lado, añadir un poco de harina a la grasa y tostar. Agregar el vino blanco, dejar evaporar el alcohol durante unos e minutos y regar todo el conjunto con el caldo. Asar en el horno precalentado a 180º durante una hora regándolo de vez en cuando. Pasado este tiempo picar con una aguja para ver si está hecho. Triturar la salsa pasar por el chino y trabarla un poco si es necesario. Retirarle los hilos al lomo con cuidado de que no se rompa, lonchear y servir salseado.

Aclaraciones:

Se puede realizar la cocción del lomo en olla exprés contando 30 minutos desde que comienza a salir vapor por la válvula, o en olla programable durante 30 minutos o bien en el programa de carnes. El resto de la receta proceder del mismo modo.