Ingredientes
para el bizcocho de plancha:
4
huevos
100
g de azúcar
100
g de harina floja
Ingredientes
para el almíbar de calar:
75
g de azúcar
60
g de agua
15
g de ron o brandy
Ingredientes
para la crema inglesa base para bavaroise:
250 g de leche entera
250 g de nata al 35% de materia grasa
50 g de azúcar
100 g de yemas (5 yemas)
Ingredientes
para la mousse de chocolate negro:
150 g
de crema inglesa base para bavaroise
90 g de
cobertura de chocolate negro al 70% de cacao
3 g de
gelatina en láminas
115 g
de nata batida (semi montada)
Ingredientes
para la mousse de chocolate con leche:
150 g
de crema inglesa base para bavaroise
90 g de
cobertura de chocolate con leche al 35% de cacao
4 g de
gelatina en láminas
115 de
nata batida (semi montada)
Ingredientes
para la mousse de chocolate blanco:
150 g
de crema inglesa base para bavaroise
90 g de
cobertura de chocolate blanco al 35% de cacao
4 g de
gelatina en láminas
115 g
de nata batida (semi montada)
Elaboración
Tradicional:
Elaborar
un bizcocho de plancha según la receta base; para ello, batir los huevos
enteros junto con el azúcar hasta que adquiera un punto de nieve fuerte.
Incorporar poco a poco la harina al aire (es decir, envolviéndola suavemente
con la mano, o varillas si es poca cantidad, con movimientos envolvente desde
abajo hacia arriba). Sobre una placa de horno forrada con papel de horno
escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de
una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la
placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 200º
durante 8 o 10 minutos. Sacar, cortar de la medida del aro y reservar. Elaborar
un almíbar de calar; para ello poner en un cazo al fuego el agua junto con el
azúcar y llevar a ebullición hasta su completa disolución. En el momento de
hervir agregar el licor y dejar cocer unos minutos hasta que evapore el
alcohol. Dejar enfriar. Disponer un aro para tartas con el interior forrado de
acetato para tartas. En el interior colocar un disco de bizcocho y calarlo
ligeramente con almíbar. Elaborar una crema inglesa poniendo a hervir la leche
con la nata e incorporar a las yemas previamente batidas en compañía del
azúcar. Cocer la mezcla a 86º C. sin parar de remover para que no cuaje el
huevo Enfriar rápidamente si no se va a utilizar inmediatamente. Reservar. Proceder
a elaborar las mousses; Calentar la crema inglesa al fuego o al baño María.
Incorporar la cobertura negra y remover hasta que esté totalmente fundida (por
el calor de la crema). Añadir las láminas de gelatina, previamente remojadas en
agua fría, y remover hasta que se haya fundido. Dejar templar a 30-35º C. Batir
la nata hasta que esté semi montada y añadirla a la mezcla sin batir en exceso.
Verter sobre el disco de bizcocho la mouse de chocolate negro y enfriar.
Proceder de igual modo con la mousse de chocolate con leche, verter sobre la
mousse de chocolate negro cuando esté bloqueada y proceder del mismo modo con
la mousse de chocolate blanco cuando la anterior esté bloqueada. Llevar al
congelador. Decorar al gusto.
Elaboración
en Thermomix®:
Elaborar
un bizcocho de plancha según la receta base; para ello poner los huevos enteros
junto con el azúcar y batir con la mariposa durante 6 minutos a 37º en velocidad 3 1/2, y pasado este tiempo volver a
programar 6 minutos a la misma velocidad sin
temperatura, hasta que adquiera un punto de nieve fuerte
(aproximadamente tomar como referencia de dos minutos por huevo). Incorporarla
harina y programar 5 segundos a velocidad 3.
Retirar la mariposa y envolver
suavemente con la espátula. Sobre una placa de horno forrada con papel de horno
escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de
una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la
placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 200º
durante 8 o 10 minutos. Sacar, cortar de la medida del aro y reservar. Elaborar
un almíbar de calar; para ello poner en el vaso el agua junto con el azúcar y
llevar a ebullición durante 6 minutos a
temperatura Varoma en velocidad 2 hasta su completa disolución. En el
momento de hervir agregar el licor y dejar cocer unos minutos a la misma temperatura y velocidad, hasta
que evapore el alcohol. Dejar enfriar. Disponer de un aro forrado en el
interior con acetato, un disco de bizcocho y calarlo con el almíbar. Poner
todos los ingredientes de la crema inglesa en el vaso y programar durante 9 minutos a 90º en velocidad 3 ½. Sin
parar la máquina añadir dos minutos más de tiempo sin temperatura y sacar del
vaso inmediatamente, cuando haya finalizado. Reservar. Proceder a elaborar las
mousses; calentar la crema inglesa durante
2 minutos a 80º en velocidad 2. Incorporar la cobertura negra, quitar la
temperatura y remover en velocidad 2 hasta que esté totalmente fundida (por el
calor de la crema). Añadir las láminas de gelatina, previamente remojadas en
agua fría, y remover en velocidad 2 hasta que se haya fundido. Dejar templar a
30-35º C. Batir la nata a mano con ayuda de unas varillas (al ser tan poca
cantidad la máquina no la recoge bien), hasta que esté semi montada y añadirla
a la mezcla removiendo con la espátula, sin batir en exceso. Verter sobre el
disco de bizcocho la mouse de chocolate negro y enfriar. Proceder de igual modo
con la mousse de chocolate con leche, verter sobre la mousse de chocolate negro
cuando esté bloqueada y proceder del mismo modo con la mousse de chocolate
blanco cuando la anterior esté bloqueada. Llevar al congelador. Decorar al gusto.
