viernes, 5 de abril de 2013

SEMIFRIO DE TRES CHOCOLATES




Ingredientes para el bizcocho de plancha:

4 huevos
100 g de azúcar
100 g de harina floja

Ingredientes para el almíbar de calar:

75 g de azúcar
60 g de agua
15 g de ron o brandy

Ingredientes para la crema inglesa base para bavaroise:

250 g de leche entera
250 g de nata al 35% de materia grasa
50 g de azúcar
100 g de yemas (5 yemas)

Ingredientes para la mousse de chocolate negro:

150 g de crema inglesa base para bavaroise
90 g de cobertura de chocolate negro al 70% de cacao
3 g de gelatina en láminas
115 g de nata batida (semi montada)

Ingredientes para la mousse de chocolate con leche:

150 g de crema inglesa base para bavaroise
90 g de cobertura de chocolate con leche al 35% de cacao
4 g de gelatina en láminas
115 de nata batida (semi montada)

Ingredientes para la mousse de chocolate blanco:

150 g de crema inglesa base para bavaroise
90 g de cobertura de chocolate blanco al 35% de cacao
4 g de gelatina en láminas
115 g de nata batida (semi montada)

Elaboración Tradicional:

Elaborar un bizcocho de plancha según la receta base; para ello, batir los huevos enteros junto con el azúcar hasta que adquiera un punto de nieve fuerte. Incorporar poco a poco la harina al aire (es decir, envolviéndola suavemente con la mano, o varillas si es poca cantidad, con movimientos envolvente desde abajo hacia arriba). Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 200º durante 8 o 10 minutos. Sacar, cortar de la medida del aro y reservar. Elaborar un almíbar de calar; para ello poner en un cazo al fuego el agua junto con el azúcar y llevar a ebullición hasta su completa disolución. En el momento de hervir agregar el licor y dejar cocer unos minutos hasta que evapore el alcohol. Dejar enfriar. Disponer un aro para tartas con el interior forrado de acetato para tartas. En el interior colocar un disco de bizcocho y calarlo ligeramente con almíbar. Elaborar una crema inglesa poniendo a hervir la leche con la nata e incorporar a las yemas previamente batidas en compañía del azúcar. Cocer la mezcla a 86º C. sin parar de remover para que no cuaje el huevo Enfriar rápidamente si no se va a utilizar inmediatamente. Reservar. Proceder a elaborar las mousses; Calentar la crema inglesa al fuego o al baño María. Incorporar la cobertura negra y remover hasta que esté totalmente fundida (por el calor de la crema). Añadir las láminas de gelatina, previamente remojadas en agua fría, y remover hasta que se haya fundido. Dejar templar a 30-35º C. Batir la nata hasta que esté semi montada y añadirla a la mezcla sin batir en exceso. Verter sobre el disco de bizcocho la mouse de chocolate negro y enfriar. Proceder de igual modo con la mousse de chocolate con leche, verter sobre la mousse de chocolate negro cuando esté bloqueada y proceder del mismo modo con la mousse de chocolate blanco cuando la anterior esté bloqueada. Llevar al congelador. Decorar al gusto.

Elaboración en Thermomix®:

Elaborar un bizcocho de plancha según la receta base; para ello poner los huevos enteros junto con el azúcar y batir con la mariposa durante 6 minutos a 37º en velocidad 3 1/2, y pasado este tiempo volver a programar 6 minutos a la misma velocidad sin temperatura, hasta que adquiera un punto de nieve fuerte (aproximadamente tomar como referencia de dos minutos por huevo). Incorporarla harina y programar 5 segundos a velocidad 3. Retirar la mariposa y envolver suavemente con la espátula. Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 200º durante 8 o 10 minutos. Sacar, cortar de la medida del aro y reservar. Elaborar un almíbar de calar; para ello poner en el vaso el agua junto con el azúcar y llevar a ebullición durante 6 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2 hasta su completa disolución. En el momento de hervir agregar el licor y dejar cocer unos minutos a la misma temperatura y velocidad, hasta que evapore el alcohol. Dejar enfriar. Disponer de un aro forrado en el interior con acetato, un disco de bizcocho y calarlo con el almíbar. Poner todos los ingredientes de la crema inglesa en el vaso y programar durante 9 minutos a 90º en velocidad 3 ½. Sin parar la máquina añadir dos minutos más de tiempo sin temperatura y sacar del vaso inmediatamente, cuando haya finalizado. Reservar. Proceder a elaborar las mousses; calentar la crema inglesa durante  2 minutos a 80º en velocidad 2. Incorporar la cobertura negra, quitar la temperatura y remover en velocidad 2 hasta que esté totalmente fundida (por el calor de la crema). Añadir las láminas de gelatina, previamente remojadas en agua fría, y remover en velocidad 2 hasta que se haya fundido. Dejar templar a 30-35º C. Batir la nata a mano con ayuda de unas varillas (al ser tan poca cantidad la máquina no la recoge bien), hasta que esté semi montada y añadirla a la mezcla removiendo con la espátula, sin batir en exceso. Verter sobre el disco de bizcocho la mouse de chocolate negro y enfriar. Proceder de igual modo con la mousse de chocolate con leche, verter sobre la mousse de chocolate negro cuando esté bloqueada y proceder del mismo modo con la mousse de chocolate blanco cuando la anterior esté bloqueada. Llevar al congelador. Decorar al gusto.