viernes, 1 de enero de 2010

TARTA SAN MARCOS


Ingredientes:

Para el bizcocho:

500 g de huevos
250 g de azúcar
250 g de harina

Para el almíbar de calar:
Azúcar y agua en la misma proporción
Licor (bien tanto en sabor como en cantidad, al gusto)

Para la nata montada:

1 l de nata
150 – 175 g de azúcar
10 g de gelatina neutra en polvo o 5 g de leche en polvo

Para la yema fina:
12 yemas
175 g de agua
250 g de azúcar

Para decorar:
Azúcar

Elaboración Tradicional:
Elaborar un bizcocho de plancha según la receta base, para ello, batir los huevos enteros junto con el azúcar hasta que adquiera un punto de nieve fuerte. Incorporar poco a poco la harina al aire (es decir, envolviéndola suavemente con la mano, o varillas si es poca cantidad, con movimientos envolvente desde abajo hacia arriba). Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 8 o 10 minutos. Dejar enfriar. Elaborar el almibar de calar poniendo en un cazo al fuego el agua y el azúcar y llevar a ebullición hasta su completa disolución. En el momento de hervir agregar el licor y dejar cocer unos minutos hasta que evapore el alcohol. Dejar enfriar. Montar la nata, batir como máximo 4 minutos. Con la nata bien fría mezclar todos los ingredientes y batir en batidora con varillas 2 minutos a velocidad 2 y subir a velocidad 3 durante otros dos minutos. Elaborar una yema fina; poner el agua y el azúcar al fuego removiendo hasta que el azúcar este disuelta. Dejar de remover y dejar que se haga un jarabe a punto de hebra fino. Cortar el fuego e incorporar en hilo a las yemas rotas sin dejar de remover para que no se hagan grumos y cuajen. Pasar la mezcla por el chino y poner nuevamente al fuego sin dejar de remover y raspar la pared del cazo para conseguir una crema fina. No conviene remover en exceso ni con mucha fuerza ya que se blanquearía la mezcla. Proceder a montar la tarta poniendo una base de bizcocho en un molde forrado el borde con acetato. Calar el bizcocho con el almíbar pero sin empaparlo y distribuir sobre el bizcocho la mayor parte de la nata montada y tapar con otra capa de bizcocho y calarlo con el almíbar sin empaparlo. Napar la superficie de bizcocho con la yema fina, espolvorear esta con azúcar y quemar con la pala caliente. Acabar de decorar la tarta con nata en los bordes tapando el mayor número de imperfecciones.

Elaboración en Thermomix:

Elaborar un bizcocho de plancha según la receta base, para ello, pponer los huevos enteros junto con el azúcar y batir con la mariposa durante 6 minutos a 37º en velocidad 3 1/2, y pasado este tiempo volver a programar 6 minutos a la misma velocidad sin temperatura, hasta que adquiera un punto de nieve fuerte (aproximadamente tomar como referencia de dos minutos por huevo). Incorporarla harina y programar 5 segundos a velocidad 3. Retirar la mariposa y envolver suavemente con la espátula. Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 8 o 10 minutos. Mientras se cuece el bizcocho en el horno, elaborar el almíbar de calar poniendo en el vaso el agua y el azúcar y programar 7 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2 hasta que el azúcar esté disuelto, incorporando a los 3 minutos de cocción el alcohol y quitando el cubilete para que evapore el alcohol. Sacar, reservar y dejar enfriar. Montar la nata poniendo todos los ingredientes en el vaso sin mariposa y a velocidad 6 hasta que las cuchillas se dibujen en la nata (unos 45 – 50 segundos aproximadamente; es conveniente pulverizar antes el azúcar y la gelatina o la leche en polvo a velocidad progresiva 5 – 10). Sacar y reservar en nevera. Elaborar una yema fina; poner el agua y el azúcar en el vaso y programar 5 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2 hasta que el azúcar este disuelta. Quitar la temperatura dejar enfriar un poco y a la misma velocidad sin tiempo incorporar en hilo a las yemas rotas sin parar la máquina para que no se hagan grumos y no se cuajen. Pasar la mezcla por el chino y poner nuevamente en el vaso con la mariposa en las cuchillas durante 3 minutos a temperatura 70º en velocidad 2 para conseguir una crema fina. No conviene remover en exceso ni en velocidad muy alta ya que se blanquearía la mezcla. Proceder a montar la tarta poniendo una base de bizcocho en un molde forrado el borde con acetato. Calar el bizcocho con el almíbar pero sin empaparlo y distribuir sobre el bizcocho la mayor parte de la nata montada y tapar con otra capa de bizcocho y calarlo con el almíbar sin empaparlo. Napar la superficie de bizcocho con la yema fina, espolvorear esta con azúcar y quemar con la pala caliente. Acabar de decorar la tarta con nata en los bordes tapando el mayor número de imperfecciones.