Ingredientes para el prefermento:
140 g de harina de fuerza
65 g de leche
1 g de levadura de panadero
Ingredientes para el pan:
410 g de harina de fuerza
285 g de leche
20 g de levadura fresca
Corteza rallada de naranja
Corteza rallada de limón
5 g de sal
10 g de azúcar
10 g de miel
Elaboración Tradicional:
Para elaborar el prefermento, hacer un volcán con la harina. Poner en el centro la leche con cuidado de que no se derrame. Desmenuzar en el agua la levadura e ir integrando rápidamente la harina para que no se vierta por la mesa de trabajo. Trabajar la masa hasta obtener una bola; bolear y dejar fermentar hasta que haya triplicado su volumen. Posteriormente pasar a la elaboración de la masa; para ello templar la leche junto al azúcar, la miel, la ralladura de naranja y limón. Dejar entibiar y poner en un cuenco junto con la levadura desmenuzada, el pre fermento en pedazos y la mitad de la harina. Mezclar y agregar la otra mitad de la harina, la sal y comenzar a amasar hasta conseguir una masa con textura, fina y suave. Formar una bola y dejar reposar durante unos 30 minutos. Desgasificar y estirar un poco la masa formando 6 puntas a modo de estrella, enrollando cada una de ellas hacia el centro apretando bien y, formando una especie de rulo con todo el pan que se hará rodar para que quede bien apretado. Colocar papel de hornear sobre la placa de horno, colocar encima el pan y dejar fermentar hasta que haya doblado su volumen durante unos 30 minutos más. Una vez fermentado y con un cúter o cuchilla bien afilada greñar el pan marcando las rebanadas. Hornear el pan en el horno precalentado a 200º durante 30 minutos. Dejar templar.
Elaboración en Thermomix®:
Para elaborar el prefermento, hacer un volcán con la harina. Poner en el centro la leche con cuidado de que no se derrame. Desmenuzar en el agua la levadura e ir integrando rápidamente la harina para que no se vierta por la mesa de trabajo. Trabajar la masa hasta obtener una bola; bolear y dejar fermentar hasta que haya triplicado su volumen. Posteriormente pasar a la elaboración de la masa; para ello templar la leche junto al azúcar, la miel, la ralladura de naranja y limón durante 3 minutos a temperatura 90º en velocidad 1. Sin sacar del vaso dejarla bajar a 50º. Agregar el prefermento, la levadura desmenuzada y la mitad de la harina. Mezclar durante 15 segundos en velocidad 6 y agregar la otra mitad de la harina, la sal y comenzar a amasar mezclando primero 6 segundos en velocidad 6 y posteriormente 2 minutos a velocidad espiga hasta conseguir una masa con textura, fina y suave. Formar una bola y dejar reposar durante unos 30 minutos. Desgasificar y estirar un poco la masa formando 6 puntas a modo de estrella, enrollando cada una de ellas hacia el centro apretando bien y, formando una especie de rulo con todo el pan que se hará rodar para que quede bien apretado. Colocar papel de hornear sobre la placa de horno, colocar encima el pan y dejar fermentar hasta que haya doblado su volumen durante unos 30 minutos más. Una vez fermentado y con un cúter o cuchilla bien afilada greñar el pan marcando las rebanadas. Hornear el pan en el horno precalentado a 200º durante 30 minutos. Dejar templar.
