MERMELADA DE TOMATE CHERRY AL AROMA DE VAINILLA

Ingredientes :

500 g de tomates cherry

500 g de azúcar

1 limón

1 vaina de vainilla.

Elaboración Tradicional:

Escaldar los tomates bien lavados en una  cazuela con agua hirviendo. Una vez que vuelva a romper a hervir retirar los tomates y quitarle la fina piel. Reservar. Pesar nuevamente los tomates y añadir el mismo peso de azúcar que de tomate. Incorporar el zumo de medio limón para evitar que se empanice el azúcar. Llevar a fuego muy lento removiendo continuamente con cuidado de que no se rompan los tomates y queden lo más enteros posibles. Incorporar la pulpa de la vaina de vainilla y remover durante unos 40 o 45 minutos hasta que tenga consistencia de mermelada deseada. Para probar si está hecha, poner una cucharada en un plato y se deja enfriar; una vez frio tiene que desprenderse fácilmente del plato. Verter en tarros de vidrio previamente esterilizados y cerrar en caliente, dejar enfriar boca abajo y cocer durante 10 minutos en olla exprés cubiertos con agua (para asegurar que se hace vacío).

Elaboración en Thermomix®:

Poner los tomates en el cestillo. Llevar el vaso con un litro y medio de agua y programar durante 10 minutos a temperatura Varoma en velocidad 4. Una vez haya alcanzado la temperatura abrir el vaso, colocar el cestillo en su posición y programar nuevamente durante 2 minutos a la misma temperatura y velocidad. Retirar los tomates del cestillo y quitarle la fina piel. Reservar. Colocar la mariposa en las cuchillas, pesar nuevamente los tomates y añadir el mismo peso de azúcar que de tomate y el zumo de medio limón. Incorporar la pulpa de la vaina de vainilla y programar durante 30 minutos a temperatura 100º en velocidad cuchara. Para probar si está hecha, pondremos una cucharada en un plato y se deja enfriar; una vez frio tiene que desprenderse fácilmente del plato. Verter en tarros de vidrio previamente esterilizados y cerrar en caliente, dejar enfriar boca abajo y cocer durante 10 minutos en olla exprés cubiertos con agua (para asegurar que se hace vacío).

AGUJAS DE TERNERA

Ingredientes para el hojaldre:

1.000 g de harina de trigo de media fuerza (W = 180; P/L = 0,6) 

15 g de sal 

50 g de mantequilla 

500 g de agua 

1.000 g de mantequilla para laminar

Ingredientes para el relleno:

750 g de carne picada de ternera

300 g de cebolla

2 pimientos rojos

300 g de salsa de tomate

200 g de vino blanco

30 g de brandy

100 g de aceite de oliva

Sal 

Pimienta negra

1 pizca de orégano

2 huevos

10 g de vinagre

Elaboración Tradicional:

Poner en un cazo con agua hirviendo y el vinagre a cocer los huevos durante 10 minutos contando desde que vuelve a arrancar a cocer el agua. Sacar pelar y reservar. Rehogar en el aceite caliente las verduras muy finamente picadas en brunoise junto con la hoja de laurel. Agregar la carne y remover bien hasta que no esté rosada y quede más o menos suelta, después incorporar el vino y el brandy dejando que evapore un poco el alcohol. Incorporar la salsa de tomate y sazonar con sal y pimienta negra molida.  Dejar cocinar a fuego muy lento durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se agarre al fondo. La salsa espesará y reducirá bastante. Añadir un poco de orégano. Terminada la cocción rectificar el punto de sal y pimienta. Picar los huevos muy finamente y añadir a la mezcla de carne y reservar. Proceder a elaborar el hojaldre. Estas elaboraciones se realizan con una masa de hojaldre con un alto contenido en grasa para conseguir una textura muy blanda. Con el agua, la mantequilla normal, la sal y la harina hacer una masa hasta que esté suave, elástica y no se pegue a las manos o a la amasadora. Hacer una bola hacerle un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada (no caliente) y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo cuatro vueltas simples y una doble, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo durante 20 minutos en nevera y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). Una vez finalizado el hojaldre, laminar a un grosor de dos milímetros y forrar con ella los moldes. Con una pequeña porción de masa aplanar contra las paredes para que quede el molde forrado. Una vez forrado, rellenar con el guiso de carne reservado y arropar con la otra parte de la masa, estirada también a un grosor de 2 milímetros. Cortar la masa sobrante y greñar haciendo tres o cuatro cortes superficiales a la capa superior. Pincelar con huevo batido y hornear en el horno precalentado a 200º durante 25 minutos hasta que estén doradas.

Elaboración en Thermomix®:

Poner en un cazo con agua hirviendo y el vinagre a cocer los huevos durante 10 minutos contando desde que vuelve a arrancar a cocer el agua. Sacar pelar y reservar. Picar las verduras del relleno durante 4 segundos en velocidad 5. Añadir el aceite y rehogar durante 7 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1. Incorporar la carne y programar durante 2 minutos a temperatura 100º en velocidad cuchara con giro a la izquierda. Añadir el vino y el brandy y programar 7 minutos más a la misma temperatura y velocidad. Por ultimo incorporar la salsa de tomate junto con una pizca de orégano y programar 15 minutos a temperatura Varoma en velocidad cuchara con giro a la izquierda. Sacar y reservar. Sin lavar el vaso y con la maquina en marcha en velocidad 4, echar los huevos cocidos y pelados por el bocal para que se piquen (no hay que dejarle tiempo, simplemente es dejar caer el huevo y parar la máquina). Añadir a la carne, mezclar y reservar. Estas elaboraciones se realizan con una masa de hojaldre con un alto contenido en grasa para conseguir una textura muy blanda. Con el agua, la mantequilla normal, la sal y la harina hacer una masa durante 2 minutos a velocidad espiga hasta que esté suave, elástica y no se pegue a las manos o a la amasadora. Hacer una bola hacerle un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada (no caliente) y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo cuatro vueltas simples y una doble, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo durante 20 minutos en nevera y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). Una vez finalizado el hojaldre, laminar a un grosor de dos milímetros y forrar con ella los moldes. Con una pequeña porción de masa aplanar contra las paredes para que quede el molde forrado. Una vez forrado, rellenar con el guiso de carne reservado y arropar con la otra parte de la masa, estirada también a un grosor de 2 milímetros. Cortar la masa sobrante y greñar haciendo tres o cuatro cortes superficiales a la capa superior. Pincelar con huevo batido y hornear en el horno precalentado a 200º durante 25 minutos hasta que estén doradas.

QUESADA PASIEGA DE CUAJADAS

Ingredientes:

1000 g de cuajada

4 huevos

200 g de azúcar

150 g de harina floja

60 g de mantequilla fundida

Ralladura de limón

1 pizca de canela

Elaboración Tradicional:

Batir los huevos con el azúcar hasta que hayan doblado volumen, incorporar el aroma y la mantequilla fundida y fría mezclando bien.  Agregar las cuajadas previamente desmenuzadas. Batir bien y añadir la harina tamiza.  Batir hasta obtener una crema. Por último verter la mezcla en un molde tapizado con mantequilla y harina y cocer en el horno precalentado a 180º durante una hora.

Elaboración en Thermomix®:

Batir los huevos con el azúcar durante 1 minuto a velocidad 4. Añadir el aroma, la mantequilla fundida y fría, las cuajadas y la harina tamizada y batir en velocidad 4 durante 2 minutos hasta obtener una crema fina y homogénea. Por último verter la mezcla en un molde tapizado con mantequilla y harina y cocer en el horno precalentado a 180º durante una hora. 

COCA DE ALBARICOQUES

Ingredientes:

150 g de azúcar

4 huevos

150 g de manteca de cerdo

300 g de patata cocida

30 g de levadura prensada

500 g de harina de fuerza

300 g de albaricoques

Azúcar para espolvorear

Elaboración Tradicional:

En un cuenco amplio esponjar con ayuda de una varilla, los huevos con el azúcar hasta que estos al menos hayan triplicado su volumen. Añadir la manteca en pomada y la patata cocida desmigada y en caliente; mezclar suavemente con ayuda de una espátula. Incorporar la harina mezclar un poco y añadir la levadura desmenuzada. Volver a mezclar y amasar durante al menos 10 minutos hasta que la masa quede suave  y lisa. Dejar fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Extender la masa sobre una placa de horno forrada con papel vegetal y dejar que fermente nuevamente con una fermentación lenta de 4 a 8 horas. Precalentar al horno a 220º; justo en el momento antes de introducirla en el horno colocar mitades de albaricoques con el hueco hacia arriba, repartidos en la coca y espolvorear toda la coca con bien de azúcar. Bajar la temperatura del horno a 160º y dejar cocer de 35 a 45 minutos. Cuando esté cocida abrir la puerta del horno poco a poco para que el cambio brusco de temperatura no baje la coca.

Elaboración en Thermomix®:

Con la mariposa puesta en las cuchillas, poner los huevos y el azúcar en el vaso y programar durante 5 minutos a 37º en velocidad 3 ½. Pasado este tiempo volver a programar otros 5 minutos a la misma velocidad pero sin temperatura. Quitar la mariposa de las cuchillas y agregar la manteca en pomada, junto con la patata en caliente y mezclar durante 30 segundos en velocidad 3 ½. Agregar la harina y la levadura desmenuzada y mezclar durante 30 segundos en velocidad 6. Posteriormente amasar durante 3 minutos en velocidad espiga. Dejar subir la masa dentro del vaso hasta que esta se salga por el bocal. Pasar la masa a una placa de horno forrada con papel vegetal y dejarla que fermente nuevamente de 4 a 8 horas. Precalentar al horno a 220º; justo en el momento antes de introducirla en el horno colocar mitades de albaricoques con el hueco hacia arriba repartidos en la coca y espolvorear toda la coca con bien de azúcar. Bajar la temperatura del horno a 160º y dejar cocer de 35 a 45 minutos. Cuando esté cocida abrir la puerta del horno poco a poco para que el cambio brusco de temperatura no baje la coca.

STRUDEL DE MANZANA

Ingredientes para la masa para strudel:

300 g de harina de floja

100 g de agua

20 g de aceite de oliva suave

1 huevo 

1 g de sal

Ingredientes para el relleno:

4 manzanas 

50 g de pasas

10nueces

80 g de miga de pan o pan rallado grueso

90 g de mantequilla 

100 g de azúcar

4 g de canela molida

50 g de ron

½ limón

1 huevo para pincelar el Strudel

Elaboración Tradicional:

Con los ingredientes de la masa elaborar una masa según la receta base; para ello poner en un cuenco amplio la harina abrir un hueco en el centro y  añadir el aceite, el huevo y la pizca de sal. Incorporar el agua, mezclar y amasar hasta que la masa este suave, fina y elástica. Cuanto más tiempo se amase y más se golpee contra la mesa más fina quedará. Por último, dar forma de bola y dejar reposar tapada con un film para que no se seque. Poner las pasas en remojo con el ron. Tostar la miga de pan con dos terceras partes de la mantequilla, previamente derretida. Reservar un tercio de la mantequilla. Pelar y descorazonar las manzanas; cortarlas en dados, y poner en un cuenco amplio rociadas con el zumo del medio limón, removiéndolas un poco para evitar la oxidación. Añadir el azúcar y la canela removiendo bien. Cuando esté mezclado incorporar las pasas remojadas en el ron junto con la mitad del pan  tostado. Dejar macerar tapado con un film mientras se estira la masa. Pelar y trocear las nueces y reservar. Para estirar la masa, debe realizarse obligatoriamente con un gran paño de cocina o mantel de tela que se espolvoreará con harina. Sobre esta superficie estirar con ayuda de un rodillo la masa hasta obtener un rectángulo grande y después proceder a estirarla con las manos. Para ello hay que poner  las manos por debajo, estirando la masa con el dorso de las mismas, guiándose del propio instinto para que no se rompa. Cuando ya no se pueda estirar más entonces estirar con los dedos centímetro a centímetro hasta tener ocupada una gran superficie. Debe dejarse de tal forma que pueda leerse a través de ella. Una vez extendida la masa, untar cuidadosamente con el resto de la mantequilla reservada repartiendo además el pan tostado sobrante. Recortar los bordes para que queden completamente rectos y repartir por encima las nueces. Por último repartir el relleno que debe distribuirse exclusivamente a tercio y medio de la masa. Una vez distribuido el relleno doblar hacia dentro los laterales y la parte por donde se comienza a enrollar. Haciendo uso del paño y cogiéndolo de las dos puntas subir cuidadosamente para que el solo se vaya enrollando sobre sí mismo. Colocar el strudel en una placa de horno forrada con papel vegetal y pincelarlo con huevo batido. Dejando toda la superficie cubierta. Cocerlo en el horno precalentado a 180º durante una hora. Una vez horneado y frio espolvorear con azúcar glas.

MASA PARA STRUDEL

Ingredientes:

300 g de harina de media fuerza

100 g de agua

20 g de aceite de oliva suave

1 huevo 

1 g de sal

Elaboración Tradicional:

Poner en un cuenco amplio la harina abrir un hueco en el centro y  añadir el aceite, el huevo y la pizca de sal. Incorporar el agua, mezclar y amasar hasta que la masa este suave, fina y elástica. Cuanto más tiempo se amase y más se golpee contra la mesa más fina quedará. Por último, dar forma de bola y dejar reposar tapada con un film para que no se seque.

Elaboración en Thermomix®:

Poner en el vaso el huevo, el agua, la sal y el aceite. Añadir la harina tamizada y programar la máquina durante 4 minutos en velocidad espiga. Sacar y terminar de amasar a mano hasta que la masa este suave, fina y elástica. Cuanto más tiempo se amase y más se golpee contra la mesa más fina quedará. Por último, dar forma de bola y dejar reposar tapada con un film para que no se seque.

HELADO DE HORCHATA

Ingredientes:

677 g de Horchata de Chufa (pasteurizada, esterilizada o UHT)

158 g de dextrosa

50 g de azúcar invertido

10 g de azúcar

6 g de gelatina neutra

Elaboración Tradicional:

Calentar 75 g de horchata a 40ºC. Añadir el azúcar y mezclar unos segundos. Dejar que la mezcla suba de temperatura y cuando llegue a 60º añadir la gelatina neutra (bien hidratada si es en láminas), removiendo bien hasta su completa disolución. Mientras disolver en el resto de la horchata la dextrosa y el azúcar invertido agregando a la mezcla anterior. Mezclar unos segundos y meter en la nevera hasta que la temperatura baje a 4º lo más rápidamente posible (de 6 horas, a 12 horas). Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

Elaboración en Thermomix®:

Poner en el vaso 75 g de horchata y calentar a 2 minutos 40ºC y velocidad 1. Cuando alcance los 40ºC, añadir el azúcar y mezclar unos segundos. Seguir calentando la mezcla durante 3 minutos a 90º en velocidad 2;  añadir la gelatina, remover unos segundos a velocidad 2. Mientras, disolver en el resto de la horchata la dextrosa y el azúcar invertido, y agregar a lo anterior. Mezclar unos segundos a velocidad 3 ½. Meter en la nevera hasta que la temperatura baje a 4º lo más rápidamente posible (de 6 horas, a 12 horas). Poner el mix en el vaso y batir 30 segundos en velocidad 3 para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

HELADO DE CUAJADA

Ingredientes:

300 g de leche entera 3.5% de M.G.

12 g de nata 35% de M.G.

44 g de leche en polvo desnatada

140 g de sacarosa

60 g de azúcar invertido

8 g de gelatina neutra

400 g de cuajadas

Elaboración Tradicional:

Mezclar la leche con la nata y agregar en lluvia la leche en polvo. Calentar la mezcla hasta los 40º y agregar los azucares. Calentar a 85º y añadir la gelatina neutra (hidratada si es en láminas) removiendo bien para que se deshaga e integre bien. Pasar la mezcla por un chino y bajar la temperatura lo más rápidamente posible hasta los 4º dejando madurar de 6 a 12 horas. Pasado este tiempo añadir las cuajadas y pasar por la batidora. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

Elaboración en Thermomix®:

Mezclar la leche, la nata, la leche en polvo y los azucares y programar durante 6 minutos a 90º en velocidad 3. Cuando alcance los 60º de temperatura añadir la gelatina (hidratada si es en láminas) y dejar terminar el tiempo. Pasar la mezcla por un chino y bajar la temperatura lo más rápidamente posible hasta los 4º dejando madurar de 6 a 12 horas. Pasado este tiempo añadir las cuajadas y batir durante 1 minuto a velocidad 4. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

POLLO A LA CATALANA

Ingredientes:

1500 g de pollo 

75 g de ciruelas pasa

75 g de orejones

75 g de pasas 

50 g de piñones 

150 g de cebolla 

200 g de tomates maduros 

25 g de almendras tostadas 

100 g de vino blanco 

250 g de caldo de pollo 

100 g de aceite de aceite de oliva 

sal 

pimienta

Elaboración Tradicional:

Limpiar bien el pollo, trocearlo y salpimentarlo. En una sartén con aceite bien caliente dorarlo por todos los lados. Retirar y reservar en la cazuela donde se vaya a cocer. En la misma sartén donde se ha dorado el pollo añadir las ciruelas pasas, las pasas, los orejones y los piñones y saltear hasta que esté todo algo dorado. Verter esto sobre el pollo. En ese mismo aceite poner a pochar la cebolla cortada en brunoise muy fino, agregar los tomates cortados en concasse y dejar que se cocinen hasta que quede fino. Incorporar el conjunto al pollo, añadir el caldo y dejar que se cocine a fuego lento unos 20 minutos. En un mortero majar las almendras y añadirle el vino blanco. Incorporar a la cazuela del pollo y cocinar durante unos 20 minutos más. Por último dejar reducir algo la salsa y servir en caliente.

HELADO DE PIPAS DE GIRASOL (CON BASE DE LECHE)

Ingredientes:

75 g de agua

50 g de yemas (3 unidades)

600 g de leche entera con un 3.5% de M.G.

140 g de azúcar

5 g de gelatina neutra en polvo 

50 g de leche entera en polvo

30 g de mantequilla

60 g de glucosa (en su defecto azúcar invertido)

100 g de pipas de girasol peladas

Elaboración Tradicional:

Con ayuda de un colador grande o tamiz retirar la sal a las pipas. Triturar las pipas con ayuda de un molinillo de café bien limpio, una batidora o bien majadas en un mortero si no se dispone de medio mecánico, con cuidado de que no le salga la grasa. Reservar. Poner todos los ingredientes sólidos en una cazuela fuera del fuego menos las pipas, la mantequilla y la gelatina, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes a excepción de la gelatina y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Añadir la gelatina y remover hasta su completa disolución.  Pasar por un chino para evitar grumos, añadir las pipas finamente molidas y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

Elaboración en Thermomix®:

Con ayuda de un colador grande o tamiz retirar la sal a las pipas. Triturar las pipas en el vaso en velocidad progresiva 5 – 7 – 10 durante unos minutos, hasta que este muy finas. Sin retirar las pipas, poner el resto de los ingredientes a excepción de la gelatina en el vaso. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina en polvo y programar dos minutos más a la misma temperatura y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

MASA DE PIZZA SENCILLA

Ingredientes:

400 g de harina de fuerza

200 g de agua

100 g de aceite de oliva

25 g de levadura fresca

5 g de sal

Elaboración Tradicional:

Poner la harina tamizada en un cuenco amplio, hacer un volcán en el centro y añadir los líquidos con la sal. Mezclar todo el conjunto y agregar la levadura desmenuzada. Amasar unos minutos hasta obtener una masa suave, final y elástica. Dejar fermentar hasta que doble el volumen. Desgasificar y formar las pizzas, rellenándolas al gusto. 

Elaboración en Thermomix®:

Poner en el vaso los líquidos, la sal, la harina y por último la levadura desmenuzada. Mezclar 5 segundos en velocidad 6 y amasar 30 segundos en velocidad espiga. Dejar fermentar hasta que doble el volumen. Desgasificar y formar las pizzas, rellenándolas al gusto.

TARTA SANTA TERESA II

Ingredientes para el bizcocho:

300 g de huevo (6 unidades)

150 g de harina floja

150 g de azúcar

Ingredientes para el almíbar de calar:

150 g de azúcar

150 g de agua

60 g de brandy

1 palo de canela

Ingredientes para la crema pastelera:

640 g de leche

2 huevos

170 g de azúcar

60 g de harina fina de maíz

30 g de mantequilla o margarina

1 pizca de aroma de vainilla

1 g de sal

Ingredientes para la trufa:

100 g de agua

30 g de mantequilla

30 g de licor (brandy, ron, etc.)

40 g de cacao en polvo

650 g de nata para montar con materia grasa superior al 35%

150 g de azúcar

75 g de leche en polvo

Ingredientes para la yema pastelera:

250 g de azúcar  

125 g de agua  

6 huevos

10 - 15 g de almidón de maíz o trigo     

Elaboración Tradicional:

Proceder a elaborar un bizcocho de plancha; para ello, batir los huevos enteros junto con el azúcar hasta que adquiera un punto cordón fuerte. Incorporar poco a poco la harina al aire (es decir, envolviéndola suavemente con la mano, o varillas si es poca cantidad, con movimientos envolvente desde abajo hacia arriba). Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 210º durante 8 o 10 minutos. En caliente despegar del papel sobre una superficie espolvoreada levemente con un poco de azúcar. Volver a poner sobre un papel limpio y reservar. Elaborar un almíbar de calar; pponer en un cazo al fuego el agua junto con el azúcar y llevar a ebullición hasta su completa disolución. En el momento de hervir agregar el licor y dejar cocer unos minutos hasta que evapore el alcohol. Dejar enfriar y reservar. Elaborar una crema pastelera; para ello, poner a calentar la leche junto con la mantequilla reservando 40 gramos de leche aproximadamente. En un bol pequeño poner mezclar los huevos con el azúcar. Batir y agregar la harina junto con la leche reservada removiendo sin que queden grumos. Cuando la leche rompa a hervir agregar el aroma y el contenido del bol sin dejar de remover, para que no queden grumos ni se pegue al fondo manteniéndolo al fuego hasta que espese. Sacar y reservar tapada con un film que toque la superficie para que no haga costra. Una vez finalizado, hacer la trufa; poner en un cazo al fuego el agua, la mantequilla y el licor.  Dejar que se funda la mantequilla y cuando rompa a hervir añadir el cacao en polvo y retirar del fuego removiendo enérgicamente con las varillas para que el cacao no se queme y no queden grumos. Verter en una fuente y dejar enfriar. Cuando esté a unos 4º (mejor hacerla el día anterior). Ponerla en un bol junto con la nata y el azúcar y batir en batidora  con varillas 2 minutos a velocidad 2 y subir a velocidad 3 durante otros dos minutos hasta que quede montada como una nata. Elaborar la yema pastelera; hacer un almíbar a punto de hebra floja con el azúcar y el agua, espu¬mar y clarificar. Mezclar un huevo con el almidón, agregarle el resto de los huevos y sobre esto verter el almíbar; remover, colar por un chino y cuajar a fuego moderado, cociéndola durante medio minuto; debe de resultar ligeramente densa. Extenderla sobre el mármol para que se enfríe y no oscurezca. Proceder a montar la tarta. Cortar el bizcocho en tres rectángulos o discos del mismo tamaño; calar con el almíbar una de las partes del bizcocho y extender sobre ella la crema pastelera abundante. Colocar posteriormente otra capa de bizcocho que se calará también con almíbar. Extender sobre ella una generosa capa de trufa y tapar con la otra parte del bizcocho del modo que quede la parte que ha tocado el papel hacia arriba. Calar el bizcocho y extender una capa fina de yema pero que cubra el bizcocho por completo. Espolvorear con azúcar líneas para formar rombos y quemar estas con la pala o el soplete.

Elaboración en Thermomix®:

Proceder a elaborar un bizcocho de plancha; para ello, poner los huevos enteros junto con el azúcar y batir con la mariposa durante 6 minutos a 37º en velocidad 3 1/2, y pasado este tiempo volver a programar 6 minutos a la misma velocidad sin temperatura, hasta que adquiera un punto de nieve fuerte (aproximadamente tomar como referencia de dos minutos por huevo). Incorporarla harina y programar 5 segundos a velocidad 3. Retirar la mariposa y envolver suavemente con la espátula. Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 210º durante 8 o 10 minutos. En caliente despegar del papel sobre una superficie espolvoreada levemente con un poco de azúcar. Volver a poner sobre un papel limpio y reservar. Elaborar un almíbar de calar; pponer en el vaso el azúcar y el agua y remover 30 segundos en velocidad 2. Programar la máquina 6 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Pasado el tiempo agregar el licor y programar un minuto a la misma temperatura y velocidad sin el cubilete para que evapore el alcohol. Reservar. Elaborar una crema pastelera; para ello, poner la leche (reservando 40g) en el vaso junto con la mantequilla y programar 8 minutos a 90º en velocidad 2. Mientras alcanza la temperatura en un tazón mezclar el resto de los ingredientes en un bol junto con la leche reservada y mezclar bien. Cuando ha llegado a los 90º, verter el contenido del tazón y subir a velocidad 3 ½ Dejar que termine el tiempo. Sacar y reservar tapada con un film que toque la superficie para que no haga costra. Una vez finalizado, hacer la trufa; poner en el vaso durante 1 minuto a temperatura 100º en velocidad 2 el agua, la mantequilla y el licor.  Dejar que se funda la mantequilla y cuando rompa a hervir añadir el cacao en polvo y retirar la temperatura removiendo a velocidad 3 para que el cacao no se queme y no queden grumos. Verter en una fuente y dejar enfriar. Añadir la nata y dejarla enfriar a unos 4º (mejor hacer este paso el día anterior), añadir la leche en polvo y el azúcar. Verter la mezcla en el vaso bien frio y montar con la mariposa puesta en las cuchillas a velocidad 3 ½ sin temperatura vigilando por el bocal que no se corte. Sacar y reservar. Elaborar la yema pastelera; hacer un almíbar a punto de hebra floja con el azúcar y el agua, durante 6 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Mezclar un huevo con el almidón, agregarle el resto de los huevos y sobre esto verter el almíbar; remover, colar por un chino y cuajar con la mariposa puesta en las cuchillas durante 3 minutos a temperatura 90º en velocidad 2; debe de resultar ligeramente densa. Extenderla sobre el mármol para que se enfríe y no oscurezca. Proceder a montar la tarta. Cortar el bizcocho en tres rectángulos o discos del mismo tamaño; calar con el almíbar una de las partes del bizcocho y extender sobre ella la crema pastelera abundante. Colocar posteriormente otra capa de bizcocho que se calará también con almíbar. Extender sobre ella una generosa capa de trufa y tapar con la otra parte del bizcocho del modo que quede la parte que ha tocado el papel hacia arriba. Calar el bizcocho y extender una capa fina de yema pero que cubra el bizcocho por completo. Espolvorear con azúcar líneas para formar rombos y quemar estas con la pala o el soplete.

HELADO DE CARAMELOS WERTHER´S ORIGINAL® (CON BASE DE LECHE)

Ingredientes:

115 g de agua

130 g de nata con un 36% de M.G.

500 g de leche entera con un 3.5% de M.G.

140 g de caramelos Werther´s Original®

5 g de gelatina neutra en polvo

50 g de leche entera en polvo

60 g de glucosa (en su defecto azúcar invertido)

Elaboración Tradicional:

Pulverizar muy bien con ayuda de una batidora potente o un molinillo de café bien limpio, los caramelos hasta obtener un polvo fino. Poner todos los ingredientes sólidos  (incluido el polvo de los caramelos) en una cazuela fuera del fuego, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas (mínimo de 4 a 6 horas) hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

Elaboración en Thermomix®:

Poner los caramelos en el vaso y pulverizar 1 minuto en velocidad progresiva 5 – 7 – 10. Poner todos los ingredientes en el vaso. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas (mínimo de 4 a 6 horas) hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos o bien pasarlo 30 segundos en velocidad 3 sin temperatura. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

EMPANADA DE MORCILLA PICANTE Y PIMIENTOS DEL PIQUILLO

Ingredientes para la masa:

100 g de aceite de oliva

250 g de agua

500 g de harina

25 g de levadura fresca de panadero

5 g de sal

Ingredientes para el relleno:

500 g de morcilla picante de cebolla

300 g de pimientos del piquillo

Sal

1 Huevo batido para pincelar

Elaboración Tradicional:

Elaborar la masa. Para ello, poner en un bol, la grasa con el agua y mezclar. Incorporar la harina tamizada un poco de sal y comenzar a amasar; a mitad de amasado incorporar la levadura desmenuzada y terminar de amasar (se puede añadir un huevo para enriquecer la masa, pero llevaría más cantidad de harina). Dividir la masa en dos partes extender una de ellas sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno. Colocar el relleno desmenuzando muy bien la morcilla y repartiéndola por toda la base de la empanada. Cubrir esta con los pimientos del piquillo extendidos y enteros. Extender la otra capa de masa y cubrir la empanada. Cerrar los bordes. Pinchar con un tenedor o rodillo para que expulse bien el aire y no suba en exceso y pincelar con huevo batido. Cocerla en el horno precalentado con más suelo que techo a 190º durante unos 30 minutos. Pasado este tiempo, retirarla de la bandeja, colocarla sobre la rejilla del horno (esto evitará que quede ablandada la parte baja de la empanada ya que el exceso de grasa escurrirá) y terminarla de cocer durante otros 10 minutos aproximadamente.

Elaboración en Thermomix®:

Poner en el vaso, la grasa, el agua y la harina y mezclar 5 segundos en velocidad 6. Incorporar levadura desmenuzada y programar 2 minutos a velocidad espiga, incorporando la sal por el bocal (se puede añadir un huevo para enriquecer la masa, pero llevaría más cantidad de harina). Dividir la masa en dos partes extender una de ellas sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno. Colocar el relleno desmenuzando muy bien la morcilla y repartiéndola por toda la base de la empanada. Cubrir esta con los pimientos del piquillo extendidos y enteros. Extender la otra capa de masa y cubrir la empanada. Cerrar los bordes. Pinchar con un tenedor o rodillo para que expulse bien el aire y no suba en exceso y pincelar con huevo batido. Cocerla en el horno precalentado con más suelo que techo a 190º durante unos 30 minutos. Pasado este tiempo, retirarla de la bandeja, colocarla sobre la rejilla del horno (esto evitará que quede ablandada la parte baja de la empanada ya que el exceso de grasa escurrirá) y terminarla de cocer durante otros 10 minutos aproximadamente.

HELADO DE SOBAO PASIEGO

Ingredientes:

567 g de leche entera

172 g de nata con un 35% de M.G.

42 g de leche en polvo

137 g de dextrosa

26 g de azúcar invertido

50 g de sacarosa

6 g de gelatina neutra en polvo

100 g de sobao pasiego (1 unidad grande)

Elaboración Tradicional:

Mezclar la leche entera con la nata, remover con varillas y añadir en forma de lluvia la leche en polvo y la dextrosa. Calentar el conjunto a 40º, añadir la sacarosa y el azúcar invertido. Subir a 90 º y mantener a esa temperatura unos minutos. Incorporar 75 g de sobao pasiego muy picado en brunoise y remover hasta que esté casi completa metre deshecho. Retirar del fuego la mezcla. Una vez que ha bajado un poco la temperatura a 60º añadir la gelatina removiendo muy bien para que no queden grumos. Pasar por el chino y bajar la temperatura a 4º lo más rápidamente posible. Dejar madurar a 4º de 6 a 12 horas. Pasar por la batidora. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. Cuando tenga consistencia añadir el resto de sobao previamente troceado en pequeños dados y congelados.

Elaboración en Thermomix®:

Pulverizar 75 g de sobao en el vaso en velocidad progresiva 5 – 7 – 10. Añadir el resto de ingredientes a excepción del resto de sobao y de la gelatina. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina en polvo y programar 2 minutos más a la misma temperatura y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos y bajar la temperatura a 4º lo más rápidamente posible. Dejar madurar a 4º de 6 a 12 horas. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 4º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. Cuando tenga consistencia añadir el resto de sobao previamente troceado en pequeños dados y congelados.

POLLO CON ALMENDRAS ESTILO CHINO

Ingredientes:

400 g de pechuga de pollo

100 g de cebolleta

150 g de zanahoria

100 g de almendras peladas

50 g de salsa de soja

250 g de caldo de pollo

Jengibre rallado o en polvo al gusto

10 g de almidón de maíz

50 g de aceite de oliva

Sal

Elaboración Tradicional:

Cortar las pechugas de pollo en dados y poner a macerar durante 1 hora junto con la salsa de soja y el jengibre. Mientras pelar las zanahorias lavarlas, pelarlas, y con ayuda de una mandolina cortarlas a un grosor de 2 milímetros y piezas de unos 3 a 4 centímetros de largo. Blanquearlas dos minutos en agua hirviendo y reservar. Cortar la cebolleta en trozos de unos 4 centímetros de lado y reservar. Poner unas gotas de aceite de oliva en la sartén y dorar allí las almendras. Sacar y reservar. Sin limpiar la sartén poner la cebolla y la zanahoria y saltear un minuto. Sacar y reservar junto con las almendras. Poner en la sartén el resto del aceite escurrir el pollo de la salsa de soja y a fuego alto agregar el pollo a la sartén para que se selle. Añadir las hortalizas reservadas y las almendras, saltear un poco y añadir el caldo de pollo dejándolo cocer todo a fuego lento unos 10 minutos. Por último, rectificar de sal y añadir la maicena disuelta en agua fría para que espese la salsa.

HELADO DE FRESAS (CON BASE DE LECHE)

Ingredientes:

200 g de fresas

115 g de agua

130 g de nata con un 36% de M.G.

500 g de leche entera con un 3.5% de M.G.

140 g de azúcar

5 g de gelatina neutra en polvo

50 g de leche entera en polvo

60 g de glucosa (en su defecto azúcar invertido)

Elaboración Tradicional:

Poner todos los ingredientes sólidos a excepción de las fresas y la gelatina, en una cazuela fuera del fuego, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Añadir la gelatina y remover hasta que se disuelva. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Triturar las fresas con un poco de mix hasta que quede una mezcla fina, pasar nuevamente por el chino y llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

Elaboración en Thermomix®:

Poner todos los ingredientes a excepción de las fresas y la gelatina en el vaso. Programar durante 8 minutos a temperatura 90º en velocidad 4; cuando llegue la temperatura a 60º añadir la gelatina. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Poner las fresas en el vaso y triturar en velocidad progresiva  5 – 7 – 10 hasta que este finas. Agregar el mix, batir unos segundos en velocidad 5 y pasar la mezcla por un chino. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.