Ingredientes:
75 g de agua
50 g de yemas (3 unidades)
600 g de leche entera con un 3.5% de M.G.
140 g de azúcar
5 g de gelatina neutra en polvo
50 g de leche entera en polvo
30 g de mantequilla
60 g de glucosa (en su defecto azúcar invertido)
100 g de pipas de girasol peladas
Elaboración Tradicional:
Con ayuda de un colador grande o tamiz retirar la sal a las pipas. Triturar las pipas con ayuda de un molinillo de café bien limpio, una batidora o bien majadas en un mortero si no se dispone de medio mecánico, con cuidado de que no le salga la grasa. Reservar. Poner todos los ingredientes sólidos en una cazuela fuera del fuego menos las pipas, la mantequilla y la gelatina, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes a excepción de la gelatina y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Añadir la gelatina y remover hasta su completa disolución. Pasar por un chino para evitar grumos, añadir las pipas finamente molidas y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.
Elaboración en Thermomix®:
Con ayuda de un colador grande o tamiz retirar la sal a las pipas. Triturar las pipas en el vaso en velocidad progresiva 5 – 7 – 10 durante unos minutos, hasta que este muy finas. Sin retirar las pipas, poner el resto de los ingredientes a excepción de la gelatina en el vaso. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina en polvo y programar dos minutos más a la misma temperatura y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.
