Ingredientes para el prefermento:
100 g de harina de fuerza
60 g de agua
2 g de levadura fresca de panadería
Ingredientes para la masa (Para un molde de 26 cm y un hueco central de 8 cm):
400 g de harina de fuerza
80 g de zumo de naranja
Ralladura de 1 naranja
25 g de levadura fresca de panadería
10 g de sal
40 g de agua fría
20 g de anís en grano
20 g de mantequilla en pomada
1 huevo L (65 g)
50 g de aceite de girasol o de oliva suave
80 g de azúcar
Elaboración Tradicional:
Comenzar elaborando el prefermento; para ello, mezclar el agua con la levadura y disolver. Agregar la harina y hacer una bola. Cubrir con film transparente y dejar fermentar o 3 horas a temperatura ambiente o media hora a temperatura ambiente y luego toda la noche en el frigorífico. Preparar la mise en place del resto de la masa. Una vez realizado el prefermento y fermentado, proceder a la elaboración de la masa; para ello, colocar todos los ingredientes en el bol de la amasadora excepto el anís y la mantequilla. Amasar a velocidad media baja durante 5 minutos hasta que se mezclen todos los ingredientes. Incorporar la mantequilla y amasar durante 10 minutos a velocidad media; (al principio parece que la masa no acepta la mantequilla pero a medida que va pasando el tiempo se va incorporando poco a poco). Quedará algo pegajosa pero conforme se va amasando, se va formando el gluten y va cogiendo cuerpo. Pasado este tiempo incorporar el anís y amasar unos 2 minutos a velocidad media. Proceder a bolear; para ello, ponerla sobre una encimera y empujar con una mano y luego con la otra, llevando y trayendo la masa hacia nosotros a la vez que se hace rodar sobre si misma. De esta forma se crea tensión superficial a la bola. Aunque parece pegajosa no se debe pegar. Si esto ocurriese se debe amasar unos minutos más hasta conseguir la consistencia buscada. Colocar la masa en un bol aceitado y cubrir con film transparente. Dejar fermentar en un sitio cálido durante unas 2 horas y media. Pasado este tiempo engrasar el molde con mantequilla y cubrir con papel de horno. Enharinar ligeramente la mesa de trabajo y desgasificar un poco. Pesar y dividir la masa en 8 o 9 partes iguales. Cubrir con un paño húmedo y dejar reposar las bolas unos 5 minutos. Bolear las bolas de masa con la mano y colocamos dentro del molde, dejando un pequeño espacio entre ellas. Pincelar las bolas con mantequilla derretida y cubrimos con film transparente. Dejar fermentar 1 hora y media en un lugar cálido (24 º a 26º C). Precalentar el horno a 180º C. Una vez terminada la segunda fermentación volver a pincelar con mantequilla y espolvorear con abundante azúcar. Horneamos unos 5 minutos y cubrir con un papel de aluminio para evitar quemar la superficie. Pasados unos 30 minutos retirar el papel de aluminio y dorar durante unos 5 minutos más, vigilando para que no se queme. Retirar del horno y dejar reposar en el molde unos 15 minutos. Pasado este tiempo con mucho cuidado colocamos un plato encima y darle la vuelta para desmoldar como si fuera un flan. Colocar otro plato encima y volvemos a girar. Como el pan está muy blando, con mucho cuidado colocar sobre una rejilla y terminar de enfriar
Elaboración en Thermomix®:
Elaborar el prefermento (se aconseja por ser muy poca cantidad hacerlo a mano). Mezclar el agua con la levadura y disolver. Agregar la harina y hacer una bola. Cubrir con film transparente y dejar fermentar o 3 horas a temperatura ambiente o media hora a temperatura ambiente y luego toda la noche en el frigorífico. Preparar la mise en place del resto de la masa. Una vez realizado el prefermento y fermentado, proceder a la elaboración de la masa; para ello, colocar todos los ingredientes en el vaso, a excepción de la mantequilla y los anises y mezclar durante 6 segundos en velocidad 6. Incorporar la mantequilla y amasar durante 2 minutos en velocidad espiga. Agregar los anises y amasar 1 minuto más a velocidad espiga. Retirar toda la masa del vaso y proceder a bolear; para ello, ponerla sobre una encimera y empujar con una mano y luego con la otra, llevando y trayendo la masa hacia nosotros a la vez que se hace rodar sobre si misma. De esta forma se crea tensión superficial a la bola. Aunque parece pegajosa no se debe pegar. Si esto ocurriese se debe amasar unos minutos más hasta conseguir la consistencia buscada. Colocar la masa en un bol aceitado y cubrir con film transparente. Dejar fermentar en un sitio cálido durante unas 2 horas y media. Pasado este tiempo engrasar el molde con mantequilla y cubrir con papel de horno. Enharinar ligeramente la mesa de trabajo y desgasificar un poco. Pesar y dividir la masa en 8 o 9 partes iguales. Cubrir con un paño húmedo y dejar reposar las bolas unos 5 minutos. Bolear las bolas de masa con la mano y colocamos dentro del molde, dejando un pequeño espacio entre ellas. Pincelar las bolas con mantequilla derretida y cubrimos con film transparente. Dejar fermentar 1 hora y media en un lugar cálido (24 º a 26º C). Precalentar el horno a 180º C. Una vez terminada la segunda fermentación volver a pincelar con mantequilla y espolvorear con abundante azúcar. Horneamos unos 5 minutos y cubrir con un papel de aluminio para evitar quemar la superficie. Pasados unos 30 minutos retirar el papel de aluminio y dorar durante unos 5 minutos más, vigilando para que no se queme. Retirar del horno y dejar reposar en el molde unos 15 minutos. Pasado este tiempo con mucho cuidado colocamos un plato encima y darle la vuelta para desmoldar como si fuera un flan. Colocar otro plato encima y volvemos a girar. Como el pan está muy blando, con mucho cuidado colocar sobre una rejilla y terminar de enfriar
Aclaraciones:
Al final del amasado es normal que la masa coja temperatura. Es normal pero se debe de bajar para que fermente correctamente. La temperatura ideal oscila entre 24ºC a 26º. En caso de que suba mucho, amasar unos minutos con el amasado Bertinet para airearla y refrescarla.
Para retirar la masa del bol de la batidora o para llevarla de la encimera a un bol, se aconseja el empleo de una rasqueta para no dañar ni romper el gluten.
Es importante recordar que la masa debe cortarse con un cuchillo bien afilado o una rasqueta dura para no dañar el gluten; jamás utilizar un cuchillo de sierra o el borde de una espátula de ballena.
Receta facilitada por: Luis Olmedo Calleja
