Ingredientes:
700 g de setas
1 cebolleta
1 zanahoria
150 g de puerro
1 hoja de laurel
seca
1 rama de romero
fresco
1 ramillete de
tomillo fresco
2 dientes de ajo
2 clavos de olor
10 granos de
pimienta negra
250 g de aceite de
oliva virgen extra más un poco de aceite para saltear
80 g de vinagre de
Jerez
200 g de agua
Sal
Elaboración
Tradicional:
Limpiar las setas
utilizando un paño húmedo y un cepillo suave. Nunca sumergirlas en agua, pues
se arruinarían. Si las setas son grandes, trocearlas con las manos. Sin
utilizar el cuchillo. Cortar el puerro y
la zanahoria en rodajas finas de medio centímetro y la cebolleta en juliana. Pelar los dientes de
ajo y romperlos con un golpe seco. Preparar una sartén honda con una cucharada
de aceite de oliva, calentarla al máximo y sofreír los ajos, el romero y el
tomillo durante 2 minutos. Incorporar el puerro, la zanahoria, la cebolleta y
las setas, y saltear durante 5 minutos a fuego fuerte. Añadir sal a la sartén y
agregar el aceite, el vinagre, el agua medida, el laurel, los clavos y la
pimienta, y mover el recipiente para que se mezclen. Dejar cocer por espacio de
unos 15 minutos a fuego bajo. Dejar reposar durante 4 días y servir las setas
suavemente templadas al fuego.
Aclaraciones:
Se puede utilizar
una sola clase de setas o escoger una mezcla variada. La mejor opción son las
setas de temporada, llenas de sabor, carnosas y de tamaño medio.
Es conveniente dejar
que los sabores se asienten durante al menos 4 días. Guardarlas en un
recipiente cerrado en el frigorífico y templarlas con suavidad cuando vayas a
comerlas.
La cantidad de
líquido de esta receta está muy controlada, ya que hay que contar también con
los jugos que sueltan las setas y las verduras para evitar que quede demasiado
aguada. De esta forma, se conseguirá una salsa melosa y densa llena de sabor.
Se puede realizar la
cocción en olla de cocción lenta durante 4 horas en temperatura alta, a partir
de que se incorporan los líquidos a la sartén
