HELADO DE HIGOS SECOS AL MISTELA

Ingredientes:

535 g de agua

100 g de nata con un 36% de M.G.

140 g de azúcar

5 g de gelatina neutra en polvo

100 g de leche en polvo entera

60 g de azúcar invertido

10 g de mantequilla

50 g de mistela (resultante de macerar los higos)

50 g de higos secos

Elaboración Tradicional:

Un par de días o tres antes de elaborar el helado poner a remojar los higos bien cubiertos en vino mistela. Poner todos los ingredientes sólidos a excepción de la gelatina y los higos, en una cazuela fuera del fuego, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir la nata, el agua, la mantequilla, el azúcar invertido y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Añadir la gelatina y mantener a esa temperatura durante unos minutos sin dejar de remover. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco. Añadir el mistela y los higos picados en brunoise, y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente lo más rápidamente posible y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

Elaboración en Thermomix:

Un par de días o tres antes de elaborar el helado poner a remojar los higos bien cubiertos en vino mistela. Poner en el vaso, todos los ingredientes menos la gelatina, el vino y los higos. Programar durante 4 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina en polvo y programar durante un par de minutos más a la misma temperatura y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Añadir el mistela y los higos picados en brunoise (se pueden picar en la máquina durante 2 segundos en velocidad 4). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente lo más rápidamente posible y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

COCA DE VERDURAS

Ingredientes para la masa:

50 g de aceite de oliva

50 g de manteca de cerdo

100 g de agua

20 g de levadura fresca de panadero

300 g de harina de fuerza

2 g de azúcar

3 g de sal

Ingredientes para el relleno:

100 g de cebolla

100 g de pimiento rojo

100 g de pimiento verde

150 g de calabacín

5 g de pimentón dulce

100 g de aceite de oliva

Elaboración Tradicional:

Elaborar la masa. Poner la harina tamizada en un cuenco amplio. Hacer un hueco en el centro y poner en él el agua, el aceite de oliva y el azúcar y la sal. Disponer alrededor del volcán la manteca cortada en dados pequeños, e ir integrando poco a poco desde el centro la harina. A mitad de amasado, añadir la levadura desmenuzada alrededor y terminar de integrar la harina a la masa. Continuar amasando hasta obtener una masa fina y lisa. Lavar y limpiar bien todas las verduras. Cortar unas rodajas finas del calabacín (de 8 a 12 rodajas) y reservarlas. Picar todas las verduras en brunoise fino y mezclar en un cuenco junto con el aceite de oliva, el pimentón y la sal. Extender la masa con el rodillo hasta obtener un rectángulo de la medida de la placa del horno y colocarla en la placa forrada con papel vegetal. Levantar unos milímetros el borde de la masa; extender sobre ella las verduras reservadas bien repartidas y colocar a modo de decoración las rodajas de calabacín. Dejar reposar unos 10 minutos y cocer en el horno precalentado a 200º con más suelo que techo durante 20 minutos.

Elaboración en Thermomix:

Lavar y limpiar bien todas las verduras. Cortar unas rodajas finas del calabacín (de 8 a 12 rodajas) y reservarlas. Poner las verduras en el vaso, junto con el pimentón, la sal y el aceite de oliva. Programar 5 segundos en velocidad 4. Mezclar bien con la espátula y reservar en un cuenco. Con el vaso sin restos de verduras pero sin limpiar, poner el aceite, el agua, la manteca y el azúcar. Programar 1 minuto a 37º en velocidad 2. Añadir la levadura desmenuzada, la harina y por último la sal. Mezclar durante 20 segundos en velocidad 6 sin temperatura. Mezclar un poco con la espátula, sacar la masa del vaso y terminar de unificar a mano. Extender la masa con el rodillo hasta obtener un rectángulo de la medida de la placa del horno y colocarla en la placa forrada con papel vegetal. Levantar unos milímetros el borde de la masa; extender sobre ella las verduras reservadas bien repartidas y colocar a modo de decoración las rodajas de calabacín. Dejar reposar unos 10 minutos y cocer en el horno precalentado a 200º con más suelo que techo durante 20 minutos.

HELADO STRACCIATELLA

Ingredientes:

115 g de agua

130 g de nata con un 36% de M.G.

500 g de leche entera con un 3.5% de M.G.

140 g de azúcar

5 g de gelatina neutra en polvo

50 g de leche entera en polvo

60 g de glucosa (en su defecto azúcar invertido)

75 g de chocolate de cobertura negro

Elaboración Tradicional:

Fundir el chocolate al baño María. Removiendo bien para que quede brillante y extender sobre una lámina de papel de horno dejándolo lo más fino posible. Dejar solidificar. Cuando haya bloqueado, dale un golpe de frio en la nevera y romper en pequeños trocitos. Reservar. Poner todos los ingredientes sólidos (a excepción del chocolate) en una cazuela fuera del fuego, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. Cuando haya mantecado, en el último minuto incorporar los trocitos de chocolate repartir por todo el helado mezclándolo bien  y trabajando rápidamente para que el chocolate no se funda.

Elaboración en Thermomix:

Fundir el chocolate al baño María. Removiendo bien para que quede brillante y extender sobre una lámina de papel de horno dejándolo lo más fino posible. Dejar solidificar. Cuando haya bloqueado, dale un golpe de frio en la nevera y romper en pequeños trocitos. Poner todos los ingredientes (a excepción del chocolate) en el vaso. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos o poner en el vaso del thermomix y batir durante 20 segundos en velocidad 3. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. Cuando haya mantecado, en el último minuto incorporar los trocitos de chocolate repartir por todo el helado mezclándolo bien  y trabajando rápidamente para que el chocolate no se funda.

HELADO DE ARROZ CON LECHE (CON BASE DE LECHE)

Ingredientes:

700 g de leche entera con un 3.5% de M.G.

50 g de arroz

1 rama de canela

1 zeste de limón

140 g de azúcar

115 g de agua

130 g de nata con un 36% de M.G.

5 g de gelatina neutra en polvo

50 g de leche entera en polvo

60 g de glucosa (en su defecto azúcar invertido)

Elaboración Tradicional:

Elaborar un arroz con leche; para ello cocer en agua hirviendo durante 5 minutos el arroz para retirar el exceso de almidón. Escurrir y verter en la leche entera caliente junto con el zeste de limón y la rama de canela. Cocer a fuego lento durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Cuando el arroz esté tierno, añadir el azúcar y dejar cocer unos minutos más. Desechar el zeste y la canela. Retirar del fuego aun en caliente; escurrir el arroz, reservando 500 g de leche y dejando el resto con el arroz reservándolo en nevera. Poner todos los ingredientes sólidos en una cazuela fuera del fuego, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes (a excepción del arroz reservado, e incluyendo los 500 g de leche) y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Pasar por un chino para evitar grumos, y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Incorporar el arroz con leche reservado, que habrá absorbido toda la leche restante. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

Elaboración en Thermomix:

Elaborar un arroz con leche; para ello poner en el vaso la leche entera, el arroz, el zeste de limón y la rama de canela. Colocar la mariposa en las cuchillas y programar durante 30 minutos a temperatura 90 en velocidad 1. Añadir el azúcar y programar 3 minutos más a la misma temperatura y velocidad. Retirar la mariposa de las cuchillas, desechar el zeste y la rama de canela y escurrir el arroz, reservando 500 g de leche y dejando el resto con el arroz reservándolo en nevera. Poner todos los ingredientes restantes (incluido los 500 g de leche) en el vaso (a excepción del arroz). Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente; guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Incorporar el arroz reservado que ya habrá absorbido toda la leche Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

Aclaraciones:

En caso de que no se desee que se noten granos de arroz, triturar el mix mezclado con el arroz con leche antes de mantecar en la heladora

HELADO DE GALLETAS (CON BASE DE LECHE)

Ingredientes:

115 g de agua

130 g de nata con un 36% de M.G.

500 g de leche entera con un 3.5% de M.G.

140 g de azúcar

5 g de gelatina neutra en polvo

40 g de leche entera en polvo

60 g de glucosa (en su defecto azúcar invertido)

30 g de galletas maría (6 unidades)

Elaboración Tradicional:

Moler las galleta maría hasta hacerlas harina. Reservar. Poner todos los ingredientes sólidos en una cazuela fuera del fuego, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente lo más rápidamente posible y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

Elaboración en Thermomix:

Poner en el vaso las galletas y pulverizar con durante 40 segundos en velocidad progresiva 5 – 7 - 10. Poner todos los ingredientes en el vaso junto con las galletas. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos, o pasar por el thermomix durante unos 30 segundos sin temperatura en velocidad 3. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

HELADO DE REGALIZ NEGRO (CON BASE DE LECHE)

Ingredientes:

115 g de agua

130 g de nata con un 36% de M.G.

500 g de leche entera con un 3.5% de M.G.

140 g de azúcar

5 g de gelatina neutra en polvo

50 g de leche entera en polvo

60 g de glucosa (en su defecto azúcar invertido)

60 g de regaliz duro sin azúcar

Elaboración Tradicional:

Fundir el regaliz con un poco de agua (hasta que lo cubra) cortado en trocitos en un baño maría. Reservar. Poner todos los ingredientes sólidos en una cazuela fuera del fuego, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes y remover bien con ayuda de unas varillas. Incorporar el regaliz fundido y llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente lo más rápidamente posible y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

Elaboración en Thermomix:

Poner en el vaso los regalices y pulverizar con golpes de turbo. Añadirle un poco de agua (hasta que lo cubra solamente), y programar 2 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Poner todos los ingredientes en el vaso. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos, o pasar por el thermomix durante unos 30 segundos sin temperatura en velocidad 3. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

HELADO DE TOFFE (CON BASE DE LECHE)

Ingredientes:

115 g de agua

130 g de nata con un 36% de M.G.

500 g de leche entera con un 3.5% de M.G.

140 g de azúcar

5 g de gelatina neutra en polvo

50 g de leche entera en polvo

60 g de glucosa (en su defecto azúcar invertido)

Elaboración Tradicional:

En una sartén poner 100 g de azúcar con unas gotas de vinagre, sin mover hasta que haya adquirido un color rubio (155º); añadir la nata y remover para que se integre. Retirar del fuego y reposar. Poner el resto del azúcar, mezclado con la leche en polvo en una cazuela fuera del fuego y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que haya alcanzado los 40º. Añadir entonces el azúcar invertido o la glucosa, el toffe reservado y la gelatina. Continuar calentando hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente lo más rápidamente posible y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

Elaboración en Thermomix:

En una sartén poner 100 g de azúcar con unas gotas de vinagre, sin mover hasta que haya adquirido un color rubio (155º); añadir la nata y remover para que se integre. Retirar del fuego y reposar. Poner todos los ingredientes (incluido el resto del azúcar y el toffe reservado) en el vaso. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

HELADO DE AVELLANAS (CON BASE DE LECHE)

Ingredientes:

75 g de agua

50 g de yemas (3 unidades)

600 g de leche entera con un 3.5% de M.G.

140 g de azúcar

5 g de gelatina neutra en polvo

50 g de leche entera en polvo

30 g de mantequilla

60 g de glucosa (en su defecto azúcar invertido)

150 g de avellanas tostada

Elaboración Tradicional:

Poner todos los ingredientes sólidos en una cazuela fuera del fuego menos la mantequilla y la gelatina, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes a excepción de la gelatina y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Añadir la gelatina y remover hasta su completa disolución.  Pasar por un chino para evitar grumos, añadir las avellanas finamente molidas y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

Elaboración en Thermomix:

Triturar las avellanas en el vaso en velocidad progresiva 5 – 7 – 10 durante unos minutos, hasta que este muy finas. Sin retirar las avellanas, poner el resto de los ingredientes a excepción de la gelatina en el vaso. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina en polvo y programar dos minutos más a la misma temperatura y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

LECHE MERENGADA

Ingredientes:

1000 g de leche

275 g de azúcar

75 g de azúcar invertido

120 g de claras de huevo (4 unidades)

1 palo de canela en rama

1 piel de limón

Canela en polvo para espolvorear

Elaboración Tradicional:

En un cazo poner la leche, la canela en rama, la corteza de limón y el azúcar y cocerlo a fuego lento unos minutos sin dejar de remover. Retirar del fuego y esperar a que se enfríe. Una vez esté fría la leche retirarle la canela y la corteza de limón y meterla al congelador. Cuando está a punto de bloquear batir con las varillas para deshacer los cristales y meterle aire. Levantar las claras de huevo a punto de nieve junto con el azúcar invertido hasta obtener el merengue a punto de nieve muy fuerte. Retirar la leche del congelador y añadirle el merengue. Remover muy bien integrando todas las claras. Introducir nuevamente en el congelador y batir con varillas cada 15 o 20 minutos para que se integre bien el conjunto. Servir en copas y espolvorear canela en polvo por encima.

Elaboración en Thermomix:

Poner en el vaso la leche, el azúcar, la corteza de limón y la rama de canela. Programar durante 8 minutos a temperatura 90 en velocidad 1. Retirar y dejar enfriar en un bol. Una vez fría retirar el palo de canela y la corteza de limón. Meter en el congelador hasta que esté a punto de bloquear. Montar las claras con el azúcar invertido a punto de nieve con la mariposa en las cuchillas durante 8 minutos a 37º en velocidad 3 ½. Retirar y reservar. Quitar la mariposa y sin lavar el vaso poner la leche y romper durante 20 segundos en velocidad 5. Añadir las claras y mezclar en velocidad 3 durante unos segundos. Retirar a un bol. Introducir nuevamente en el congelador y batir con varillas cada 15 o 20 minutos para que se integre bien el conjunto. Servir en copas y espolvorear canela en polvo por encima.

BITOQUES

Ingredientes:

1000 g de carne picada (mejor ternera)

100 g de zanahoria (una o dos)

1 diente de ajo

100 g de cebolla (1 pequeña)

100 g de puerro (1 puerro)

100 g de pimiento rojo (1/2 pimiento)

1 huevo

Perejil

2 g de canela (1/2 cucharadita)

2 g de nuez moscada molida (1/2 cucharadita)

2 g de pimienta negra molida (1/2 cucharadita)

Aceite de oliva

Elaboración Tradicional:

Poner a pochar en una sartén con un poco de aceite (unos 50 g) el ajo y las verduras picadas en brunoise muy fino, hasta que estén tiernas sin que lleguen a dorarse. Dejarlas enfriar y añadirlas a la carne. Agregar a la carne, el huevo batido, la canela, la nuez moscada, la pimienta negra, y el perejil picado muy fino y mezclar bien, trabajando la mezcla durante un tiempo. Incorporar un poco de pan rallado, hasta que la mezcla este homogénea pero jugosa. Reservar la mezcla en la nevera durante una media hora. Moldear porciones de unos 60 g, dándole forma de bola y aplastándolas un poco para que queden de un diámetro de unos 7 u 8 centímetros y un dedo de grosor. Freír en aceite de oliva, no excesivamente caliente, durante unos 5 minutos por ambas caras. Sacar sobre papel absorbente para que escurra la grasa.

Elaboración en Thermomix:

Poner en el vaso las verduras y picar durante unos 4 segundos en velocidad 5 para que queden finamente picadas. Añadir 50 g de aceite y programar 8 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1. Las verduras han de quedar pochadas y tiernas pero sin que lleguen a dorarse. Dejar enfriar. Una vez frio, añadir el resto de ingredientes y mezclar bien durante un par de minutos en velocidad 2. Sacar la mezcla terminar de integrarla a mano y dejar reposar en la nevera durante media hora. Moldear porciones de unos 60 g, dándole forma de bola y aplastándolas un poco para que queden de un diámetro de unos 7 u 8 centímetros y un dedo de grosor. Freír en aceite de oliva, no excesivamente caliente, durante unos 5 minutos por ambas caras. Sacar sobre papel absorbente para que escurra la grasa.

HELADO DE LIMÓN

Ingredientes:

325 g de agua

130 g de nata con un 36% de M.G.

140 g de azúcar

500 g de leche entera con un 3.5% de M.G.

5 g de gelatina neutra en polvo

90 g de leche en polvo entera

60 g de azúcar invertido o glucosa liquida

150 g de zumo de limón con toda su pulpa (3 limones)

Elaboración Tradicional:

Poner todos los ingredientes sólidos a excepción de la gelatina, en una cazuela fuera del fuego, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir la nata, el agua, el azúcar invertido y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Añadir la gelatina y mantener a esa temperatura durante unos minutos sin dejar de remover. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y añadir el zumo de limón con la pulpa removiendo bien. Si es necesario batir con la batidora eléctrica para evitar que se corte y homogeneizar. Guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

Elaboración en Thermomix:

Poner en el vaso, todos los ingredientes menos la gelatina y el zumo de limón. Programar durante 4 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina en polvo y programar durante un par de minutos más a la misma temperatura y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y añadir el zumo de limón con la pulpa removiendo bien. Ponerlo en el vaso del thermomix y mezclar durante 30 segundos en velocidad 4 sin temperatura para homogeneizar. Guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

HELADO DE CHOCOLATE

Ingredientes:

570 g de agua

100 g de nata con un 36% de M.G.

110 g de azúcar

55 g de leche en polvo con un 1% de M.G.

60 g de azúcar invertido glucosa liquida

100 g de cobertura de chocolate negra

5 g de gelatina neutra en polvo (2,5 láminas)

Elaboración Tradicional:

Rallar finamente la cobertura de chocolate. Poner todos los ingredientes sólidos en una cazuela fuera del fuego, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

Elaboración en Thermomix:

Poner la cobertura en el vaso y moler  dando 3 o 4 golpes de turbo de un segundo hasta que esté completamente molido. Añadir el resto de ingredientes a excepción de la gelatina, en el vaso. Programar durante 4 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina en polvo y programar durante un par de minutos más a la misma temperatura y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.