martes, 31 de julio de 2012

HELADO DE HIGOS SECOS AL MISTELA




Ingredientes:

535 g de agua
100 g de nata con un 36% de M.G.
140 g de azúcar
5 g de gelatina neutra en polvo
100 g de leche en polvo entera
60 g de azúcar invertido
10 g de mantequilla
50 g de mistela (resultante de macerar los higos)
50 g de higos secos

Elaboración Tradicional:

Un par de días o tres antes de elaborar el helado poner a remojar los higos bien cubiertos en vino mistela. Poner todos los ingredientes sólidos a excepción de la gelatina y los higos, en una cazuela fuera del fuego, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir la nata, el agua, la mantequilla, el azúcar invertido y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Añadir la gelatina y mantener a esa temperatura durante unos minutos sin dejar de remover. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco. Añadir el mistela y los higos picados en brunoise, y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente lo más rápidamente posible y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

Elaboración en Thermomix:

Un par de días o tres antes de elaborar el helado poner a remojar los higos bien cubiertos en vino mistela. Poner en el vaso, todos los ingredientes menos la gelatina, el vino y los higos. Programar durante 4 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina en polvo y programar durante un par de minutos más a la misma temperatura y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Añadir el mistela y los higos picados en brunoise (se pueden picar en la máquina durante 2 segundos en velocidad 4). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente lo más rápidamente posible y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.