Ingredientes:
535 g de agua
100 g de nata con un 36% de M.G.
140 g de azúcar
5 g de gelatina neutra en polvo
100 g de leche en polvo entera
60 g de azúcar invertido
10 g de mantequilla
50 g de mistela (resultante de macerar los higos)
50 g de higos secos
Elaboración Tradicional:
Un par
de días o tres antes de elaborar el helado poner a remojar los higos bien
cubiertos en vino mistela. Poner todos los ingredientes sólidos a excepción de
la gelatina y los higos, en una cazuela fuera del fuego, y mezclar bien con
ayuda de unas varillas. Añadir la nata, el agua, la mantequilla, el azúcar
invertido y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar
de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del
helado. Añadir la gelatina y mantener a esa temperatura durante unos minutos
sin dejar de remover. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un
cuenco. Añadir el mistela y los higos picados en brunoise, y remover durante
unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta
operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente lo
más rápidamente posible y guardar en la nevera durante unas horas hasta que
baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar
grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla
directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas
remover y batir bien el helado para
mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15
minutos hasta que este helado.
Elaboración en Thermomix:
Un par
de días o tres antes de elaborar el helado poner a remojar los higos bien
cubiertos en vino mistela. Poner en el vaso, todos los ingredientes menos la
gelatina, el vino y los higos. Programar durante 4 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina en
polvo y programar durante un par de minutos más a la misma temperatura y
velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura
remover durante unos 6 minutos a
velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se
la llama maduración del helado). Añadir el mistela y los higos picados en
brunoise (se pueden picar en la máquina durante 2 segundos en velocidad 4). Verter en un cuenco y dejar enfriar
completamente lo más rápidamente posible y guardar en la nevera durante unas
horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas
para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora
pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas
varillas remover y batir bien el helado
para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada
15 minutos hasta que este helado.
